1、職工餐廳服務措施1、服務內容和要求1.1、供餐需求1、供餐概況序號1234餐種早餐午餐晚餐宵夜預計時間早上 7 點 30 分至 9 點 00 分中午 11 點 30 分至 13 點 00 分下午 17 點 30 分至19 點 00 分晚上 21 點 00 分至22 點 30 分就餐預計人數 菜品品種數300 （峰值） 25800 （峰值） 50200 （峰值） 50100 （峰值） 202、員工餐早餐品種：面食、粉、奶制品、禽蛋類、粥品、小吃、煎餅類、廣式茶點、小菜自選等3、員工餐午餐品種：涼菜、 燒臘、 炒菜、 蒸菜、 燒菜、 燉品、 煮品（面條、 手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲

2、品、甜品、自助餐等4、員工餐晚餐品種：涼菜、 燒臘、 炒菜、 蒸菜、 燒菜、 燉品、 煮品（面條、 手工水餃、抄手、粉）、冒菜、套餐、水果、飲品、甜品、自助餐等5、員工餐宵夜品種：炒面、炒粉、炒飯、面食、套飯、煲仔飯等員工餐菜品示例餐別早餐午晚餐用餐品種面食：包子類（芽菜包、豇豆包、素菜包、醬肉包等）饅頭類：（南瓜饅頭、蕎麥饅頭、玉米饅頭、老面饅頭等）花卷類：（藍莓花卷、椒鹽花卷、蔥油花卷、棗泥花卷等）煎餅類：油條、油糕、蔥油餅、土豆餅等飲料：鮮榨豆漿、牛奶、果汁、酸奶素菜：各類時令蔬菜雞蛋：煮雞蛋、茶葉蛋、荷包蛋、煎蛋粥品：白粥、荷葉蓮子粥、赤豆紅棗粥、皮蛋瘦肉粥、綠豆粥、花生粥、南瓜粥、青

3、菜粥等小吃：濃湯米線、酸辣粉、碗雜面、牛肉面、雞雜面、刀削面、番茄煎蛋面等粗糧：烤紅薯、煮玉米、煮芋兒、煮小土豆等小菜：洗澡泡菜、青椒炒豆豉、紅油洋姜、魚泉榨菜、油酥花生、咸鴨蛋、秘制蘿卜干、冷熗藕丁等熱菜：炒菜類（回鍋肉、干鍋香排、鮮筍肉片、辣子肉丁等）燒菜類（醬燜牛腩、黃燜雞、川香毛血旺、紅燒肉等）蒸菜類（粉蒸排骨、香菇蒸滑雞、蒸肉餅、咸燒白等）河鮮類（剁椒黃辣丁、大蒜燒鰱魚、水煮烏江魚等）涼菜：蔬菜沙拉、紅油兔丁、糖醋排骨、蒜泥白肉等主食：白米飯、粗糧蒸飯、炒飯等小吃：紫薯蛋撻、葉兒粑、糖油果子、南瓜西米露、蛋烘糕等面食：擔擔面、北方水餃、紅油抄手等粗糧：五谷豐登燉湯：雪豆燉蹄花；蓮藕燉

4、排骨、白果燉土雞、蟲草花燉老鴨素湯：白菜豆腐湯、三鮮湯、酸菜豆瓣湯等水果：西瓜、哈密瓜、蘋果、香梨、香蕉、紅提等6、自助售賣品種咖啡、飲料、三明治、水果蔬菜沙拉、面包、點心、鮮果等7、接待餐供餐要求（1）接待餐：提供 500 元/桌、 800 元/桌、 1000 元/桌、 1200 元/ 桌等標準，菜品數量：不低于 5 個涼菜、 8 個熱菜、 1 湯、 1 水果、 1 小吃（提前一天預訂）；或根據實際就餐人數提供 50 元/人、 60 元/ 人、 70 元/人、 80 元/人、 90 元/人、 100 元/人等標準。（2）臨時來客：提供 50 元/人、 60 元/人、 70 元/人等標準；菜

5、品數量：根據訂餐人數確定（提前 2 小時預定、隨配菜）。（3）團體自助餐：午餐： 30 元/人；菜品數量： 6 葷 6 素、 1 湯、 1 小吃、 1 水果。晚餐： 20 元/人；菜品數量： 4 葷 4 素、 1 湯、 1 小吃、 1 水果。8、食品外賣要求員工可購買打包員工餐廳自制的包子（肉、 素菜）、饅頭、 花卷、 油條、面包、蛋糕、鹵菜等。1.2、員工餐廳人員要求員工餐廳工作人員必須持有衛生防疫部門頒發的有效健康證。1、項目經理（1）配置 1 名有充足經驗以及較強管理能力的項目經理，具有 三年以上大型餐飲企業管理經驗，熱情大方、溝通能力強，具有積極健康的心態， 全面負責員工餐廳的日常組織

6、和指揮工作， 持有健康證。（2）負責制定員工餐廳的衛生、紀律等規章制度，并嚴格落實執行；組織員工餐廳制定并完成月、季、年的工作計劃 ,保持與招標 方指定員工餐廳協調人的溝通， 了解就餐員工反饋的菜品意見； 做好 員工餐廳員工政治思想工作， 加強職業道德和技能的學習培訓， 提升 員工餐廳員工的綜合素質，提高員工餐廳菜品質量、服務質量；做好 菜品成本控制及物資財產損耗率管理工作， 合理使用各種原料， 減少浪費，有效控制節能降耗工作；（3）負責做好每月的工作計劃，材料領用以及工作總結；嚴格 執行食品衛生法、衛生“五· 四制”；嚴格執行消防操作規程，預防發生意外事故；及時完成招標方交辦的工作

7、任務。2、廚師長（1）配置 1 名有充足經驗以及較強管理能力的廚師長，廚師長 須持有廚師資格證、健康證，有五年以上大型餐飲企業工作經驗，有 較強的溝通和協調能力,負責廚房工作，協調并檢查廚房工作任務的 落實情況及存在的問題。（2）全面檢查菜品質量，杜絕不符合規格質量要求的成品和半 成品,虛心聽取招標方意見和要求， 不斷提高飯菜質量， 推出新菜品， 滿足就餐員工、接待接待餐的需求,合理安排各工作崗位的人員配置， 確保服務環節規范、正常有序。（3）召開后廚主管會議和員工例會，貫徹項目經理下達的各項 任務；審核各組每天申購的原材料清單，并按要求負責質量檢查；檢 查督導廚師搞好廚房衛生、參與菜單制定、

8、新菜品的研發；組織廚師 培訓工作和績效考核工作。3、其他崗位人員（1）配置能滿足招標方員工餐廳需求的其他崗位員工。（2）嚴格按照各種菜式規定要求、烹調方法烹制菜肴，保證菜 品質量。 掌握所烹制菜系的基本特點， 并熟知本廚房提供菜式的烹制 要領和技術要求， 抓好各種出菜成品的標準， 達到味感、質感、觀感、營養衛生的標準。（3）根據食品質量要求，做好食品衛生安全工作。嚴格執行食 品衛生制度， 做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛生工作， 確 保食品衛生安全。 做好各項設備的日常清潔保養工作， 確保操作安全 和消防安全。負責就餐區的保潔工作。（4）負責各種菜品的分餐工作。負責回收餐具，并按照洗刷消

9、 毒程序和消毒方法對回收的餐具進行清洗消毒。負責做好開餐前的各 項準備， 按照菜品的要求負責加工切配各種原材料， 并嚴格按照食品 衛生法和規定的工作流程進行操作。（5）做好員工用餐及領導接待用餐的各項服務工作。1.3、質量要求1、食品質量要求（1）花色品種齊全,質保措施完善,確保就餐質量。（2）定期更換菜品，滿足就餐需求，菜品要求每周不重復，每 月至少推出2 個新菜。（3）設立飯菜質量投訴意見箱收集就餐員工意見；保證飯菜的 熱度。（4）定期對飯菜的質量、味道、品種、數量等進行檢查,并根據 投訴意見和檢查情況，進行調整。（5）每餐、每樣食品必須由專人負責留樣，專用冰箱中保存至少 48 個小時，并

10、做好留樣登記工作。（5）員工午餐、晚餐自選餐、套餐的葷菜，肉凈重100 克；瘦 肉比例不低于 70%，做到菜品品種多樣化， 能適應不同口味員工的就 餐。 應每月提供本月進貨的發票和主材（各類肉禽、 水產品、 米、 油、面）檢驗報告。2、衛生標準（1）實行安全責任制,產品質量符合食品衛生法的規定,招標 人的要求， 組織加工、 生產， 確保食品安全； 做好食品衛生消毒工作。（2）杜絕不合格的食品流入員工餐廳，為防止交叉感染，所有餐具每天消毒并存放在消毒柜中。（3）在食物加工過程中嚴格將生食、熟食所使用的餐具分開。（4）供餐完畢后，將所有未售賣出的食物放入保鮮盒或加保鮮膜后放入冰柜中。1.4、安全、

11、消防要求1、安全要求（1）我公司員工在上崗前必須經過食品衛生、安全生產、消防 安全和操作規程等培訓，使每位上崗員工熟知食品衛生、安全規則、消防知識等。（2）做好設施設備的檢查工作， 每天負責檢查廚房內冰箱/凍庫、消毒柜、蒸飯柜等設備是否正常運行，在供餐結束后關閉水、電、氣閥門。（3）每天負責檢查就餐區的空調等設施設備運行情況，在供餐 完畢后關閉所有電源； 每周對所有設施設備進行檢查， 發現異常情況立即報告。（4）我公司應教育員工自覺遵守安全規章制度；班前不得飲酒，確保上班時精神飽滿。2、消防要求（1）做好消防安全工作，消除火災隱患。（2）培訓員工正確使用餐廳配備的消防器材，提高火災的防范 能力

12、。（3）積極對員工餐廳員工進行消防知識和員工餐廳內設施設備 正確使用方法的培訓， 確保每個員工都懂得基本的消防知識和滅火技能。1.5、管理要求（1）中標方的工作必須遵守招標方的相關規章制度；（2）中標方需建立生產、安全、衛生、人員管理、應急處置、 員工考核等員工餐廳內部管理制度；（3）中標方應做好內部人員管理工作，及時按成都市最低標準工資以上發放員工工資及購買足額社保。1.6、其他要求（1）我公司負責支付所派出全部工作人員的工資、社保、殘疾人基金、 住房公積金等費用以及加班費， 并對其疾病和人身安全等完 全負責， 人員工資標準不得低于成都市的最低工資標準。 招標方對中 標方違反上述約定， 不承

13、擔任何的法律責任和義務。 投標方已充分考 慮服務期內國家最低工資標準及社會保險費率等或有政策變化情況， 并不因此向招標方提出增加人工成本費用之任何要求。（2）我公司各崗位員工工作時必須穿戴各崗位匹配的制服。服 裝由中標方負責提供。（3）我公司所派出全部工作人員需身體健康，無傳染性疾病， 健康證由中標方自行安排員工在縣級以上衛生監督部門體檢并領取 健康證明，在合同簽訂后 15 日內向招標方提交所有從業人員的健康 證； 如有員工發生變化， 中標方應及時向招標人提交新員工的健康證。 合同期內人員健康證必須保持有效。（4）我公司根據消費金額確定每月收款的開票金額，并于下月 初開具上月收款正規發票， 招

14、標方憑借消費對賬金額及發票向中標方 支付餐費。（5）員工餐菜單提前擬定并于每周一上午公示。（6）其他未盡事宜在合同中進行約定2、廚部服務流程、措施2.1、原材料計劃采購流程（1）廚師長要嚴把采購質量關， 進入員工餐廳的各種原料，須建立進貨臺帳及索票索證制度， 保證原材料進貨途徑正規， 有據可查。不使用食品衛生法第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，確保食品質量。且采購貨物應努力做到計劃采購， 且價格低、質量好、足斤足兩。（2）所有采購到店的食物原料必須經過公司標準當場檢驗，確保食物安全、新鮮、無腐爛、無變質變味變色等。（3）應建立穩定的供應商，廚師長須對供應商進行有效管理，以確保食物供應的安

15、全。（4）采購大批主食或副食，應要求供貨單位提供衛生許可證，產品質量監督檢驗報告、動物檢疫合格證等，以便查驗。2.2、驗收貨措施1、驗收貨流程2、驗收貨標準品名 檢驗標準 備注標志： 有生產廠家名址， 生產日期、 保質期、 中文商品名稱。外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。米面類食用油食用鹽調味料果蔬類豆制品豬肉類禽肉牛羊肉凍品類標志：有食用油檢驗合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結現象。密封效果良好，無 變質、無異味、標志：包裝完好，鹽業公司生產，有防偽標志，衛生許可證 號、合格證生產日期等。外觀：細膩、不粗糙、色澤潔白。標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品

16、名稱 及條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質。外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類 無發芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測： 農藥殘留無超標。 （按 GB-農殘檢測標準） ”陰性” 為不超標水豆腐： 無異味、 有彈性、 表面白皙、 沒有雜色， 無添加劑。油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感 軟，不易碎。干豆皮：包裝完整不漏風、無發霉、有黃豆本身氣味。色澤 一致。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌 性，指壓有彈性。表面： 表面濕潤， 不粘手， 具有新鮮肉固有的氣味， 不刺鼻。色澤：皮膚有光澤，切面有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖 維清晰，有韌性，

17、指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不 刺鼻，無異味。色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清 晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮 牛羊肉固有的氣味，無異味。標志：有生產廠家名址，生產日期、保質期、中文商品名稱 及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質，無異味。菜油加碘 鹽葉菜 及瓜 果類3、驗收貨注意事項（1）采購的貨物經驗收后應統一存儲入員工餐廳食品倉庫，食品倉庫由員工餐廳負責人指定人員負責日常的管理。食品入庫后依據食品衛生“五四制”中的“四隔離”要求， 按照品種、 生熟， 分類、 分架、隔墻、離地放置，已

18、做好待分發的食品必須加蓋。不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。并定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。（2）所有食品的儲放，原則上均需用墊板墊起，不得直接放于地面，防止蟲害鼠害。（3）員工餐廳庫房應整齊清潔，庫房內的食品必須按三分原則分類、 分區、 分層擺放， 預防食品的混雜變質和污染、 發酶、 腐爛等。并嚴格控制庫存量，保持倉庫內通風，干燥，防鼠防潮等（4）所有的鮮菜類食品實行即簽收即領出，肉食類食品實行及時清洗并存放于冰柜或冰箱內保鮮， 水菜類食品不得堆壓以防變黃或 腐爛。2.3、原材料領用措施3.1原材料領用流程員工餐廳各部門提出領料申請員工餐廳倉庫保管員查驗領料手續手續是否齊全否是員

19、工餐廳倉庫保管員發貨員工餐廳領料員、 員工餐廳倉庫保管員共同驗收登記倉庫實物 賬食品添加劑領用登記 表危險化學品領用登記 表庫房衛生打掃及安全檢 查2.4、食品加工措施1、準備工作粗加工廚師準備好要加工的食品原料、 加工時要用到的盛器、 小刀、刮皮器和刮鱗器等用具。2、進行粗加工（1）對于禽類原料，應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據細加工的要求，加工成一定的形狀。（2）對于水產類原料，魚、蝦應去鱗、去內臟等，然后洗凈瀝干。（3）對于冷凍食品，應先放入水池、放水浸泡，待解凍后，將原料洗干凈，再進行相應的粗加工處理。3、進行細加工（1）切配廚師根據當天的點菜單，精心選料（不同風味的菜品要配以不同品

20、種、不同規格、不同部位的原料）。（2）選好料后， 利用熟練高超的刀工，運用切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料制作成規范的且符合要求的絲、片、塊、段等不同形狀。（3）將切配好的原料分別裝入料盒，送熱菜廚房備用。（4）清理工作場地，清洗刀具和廚具，將剩余的原料用保鮮膜包好放入冷藏柜。2.5、食品烹飪措施1、打荷服務流程及措施（1）準備工作2、協調烹飪工作（1）開餐后，打荷廚師接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確 認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。（2）確認工作結束后，根據各位爐灶廚師的特長，合理安排各 類菜品的烹飪，以確保口味的純正、統一。（3）按菜譜的工藝要求，對菜料腌制、

21、上漿、掛糊等，對原料預制處理。（4）按切配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌 制等處理的菜料傳遞給爐灶廚師烹調加工。（5）若接到催菜的信息，經核實該菜品尚未開始烹調時，要立 即協調爐灶廚師優先進行烹調。3、裝飾菜品（1）爐灶廚師裝盤完畢后，打荷廚師對菜品進行質量檢查，主 要檢查是否有明顯的異物等。（2）根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜品進行必要的點綴 裝飾，要求美觀大方、恰到好處，以不破壞菜品整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。4、送至出菜位置（1）打荷廚師將烹制、裝飾完畢的菜品快速傳遞給傳菜員，同時報上菜品名稱和桌號，并在菜單上劃掉該菜品。（2）若是屬于催要與更換的菜品，應特別

22、告知傳菜員。（3）整理工作臺，將用剩的花卉、調味汁、糊漿等冷藏，餐具放回原位。2.6、涼菜制作服務流程與措施1、準備工作（1）在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發梳 理整齊置于帽內（工作服須完好、潔凈、無破損，紐扣須完好、無脫 落現象）。（2）準備好炊具和餐具，炊具和餐具都要徹底消毒。2、制作冷菜（1）冷菜廚師根據訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工成要求的形狀。（2）選好配料和調味料，且配料和調味料須新鮮、無異味，符合衛生標準。（3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品。（4）烹制好后，對食品進行刀工處理，裝入盤內（肉類冷葷食品烹制后，須在冷卻到58時再進行刀工處理）

23、。2.7、熱菜烹調服務流程與措施1、準備工作（1）打荷廚師將準備好的食品原材料整齊地排列在配菜板上。（2）根據點菜單，準備好適量的盤、碗、碟。（3）爐灶廚師準備好炊具用品，清掃爐灶，然后打開油煙機、開啟爐灶，調好火候。2、烹調熱菜（1）爐灶廚師須根據宴會菜單，按先后順序烹調；若是員工餐廳零點菜單則按點菜順序烹調。（2）烹調熱菜時，嚴格按照標準制作方法（如燉、燜、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）進行操作。（3）烹制好后，將熱菜盛入合適的盤中，由打荷廚師檢查、裝飾。3、收尾工作（1）炒完菜時，爐灶廚師關閉爐灶和抽油煙機。（2）將炊具、爐灶和臺面等用洗滌劑清洗干凈。（3）加工制作工作結束后，冷菜廚師將

24、所有的炊具和用具進行清洗消毒，放到指定處備用。（4）將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜中，同時注意生熟食品分開，成品、半成品分開，肉、海產品分開等。2.8、面點制作服務流程與措施1、和面（1）面點廚師領取和選用各種面粉、雜糧粉。（2）準備好配料，如黃油、雞蛋、奶油、糖等。（3）準備好制作工具，如烤箱、電子稱量杯、量勺、打蛋器、分蛋器、 面粉篩、 蛋塔模、 中空模、蛋糕鏟、油紙等。2、混合材料（1）面點廚師按照標準配方，用電子稱量杯精確地稱量粉狀材料及固體類的油脂。（2）選用新鮮的雞蛋，用分蛋器將蛋清、蛋黃分離，然后用打蛋器對蛋清進行攪打； 用同樣的方法打發奶油， 但之前應先將奶油放在室溫下

25、，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度。（3）各種原料經初步加工后，分次將原料放入盆中進行混合、攪拌。3、裝烤模（1）若是烤蛋糕，面點廚師先在烤模內涂抹一層薄薄的奶油，再撒上一層高筋粉，然后將制作好的原料裝入烤模。（2）若是制作餅干，應先在烤模內撒上面粉。（3）若是制作點心，應先在烤盤上涂上一層薄薄的油。4、烘烤（1）面點廚師打開烤箱開關，使其預熱到所需溫度。（2）到達一定溫度后，將裝有原料的烤模或烤盤放入烤箱中，若是擔心外表烤得太焦， 可在其表皮烤至金黃色后在表面覆蓋一層鋁箔紙來隔開上火。（3）蛋糕、餅干或點心烤好后，應將其輕輕地放在網上散熱。2.9、食品存儲措施1、貯存場所、 設備應當保持

26、清潔， 無霉斑、 鼠跡、 蒼蠅、 蟑螂， 不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地 面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質 和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。3、冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（1）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不 得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，宜設外顯 式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。（2）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動 物性食品和

27、水產品分類擺放。（3）在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。（4）冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷 藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。2.10、菜品傳送措施（1）運輸工具必須清潔、干燥、無異味。（2）嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。（3）配餐間的工作人員進入配餐間前，要著裝整潔，手經過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能提供服務。（4）工作人員服務時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻、耳。（5） 每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30 分鐘， 對配餐間進行空氣消毒。（6）配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須每餐洗凈、消 毒。（

28、7）配餐間要每餐清潔，保持室內干凈衛生，雜物及非直接入 口食品不得進入配餐間。（8）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺上。（9）準備就餐的食品工作人員的手不得觸碰。（10）未經允許非配餐間工作人員不能在配餐時隨意出入配餐間。（11）操作完畢后關閉操作間的門窗。2.11、剩菜管理措施（1）剩菜管理原則（2） 廚房半成品剩菜原則上 24 小時內使用完畢， 如午餐半成品 剩菜， 晚餐要減少其他出品的用量， 要及時的在晚餐使用消耗午餐半 成品剩菜。成品剩菜未用完的須在當餐完畢后丟棄掉。（3）廚房剩菜后的容器上必須標明剩菜的類別及儲存時間。（4）廚房剩菜常溫下只能放置 2 小時以內，要涼透放入冰箱內

29、保存或保存在 60°以上的保溫柜內。2.12、食品成本控制措施所有員工餐廳成本控制措施由廚師長總負責， 各廚房檔口指定傳人負責相關工作，由成本核算員每日統計核算，形成報表記錄。1、員工餐廳成本的組成（1）員工餐廳成本包括：可控成本和不可控成本。（2）可控成本：員工餐廳生產加工所需的原材料、輔料和調料 等原材料以及生產過程中的耗用品。 如： 蔬菜、 葷料、 糧油類、 調料、 燃料、水、電、設備維護費用等。（3）不可控成本：人工工資、資產折舊、房屋租賃費用等。2、成本控制步驟員工餐廳成本標準的建立（1）制定員工餐廳菜品的直接毛利率。（2）合理制定員工餐廳主、副食產品價格及銷售份量。（3）

30、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。（4）根據菜品特性制定各個菜品烹制中調料的用量。如：油、鹽、味精和調料等。3、記錄實際的操作成本，及時改善控制系統以月為單位對照和評估員工餐廳的成本控制狀況， 若有問題， 要 及時找出問題所在，并及時采取有效措施調整成本控制方法。4、成本控制方法（1）優選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性， 經公司談判小組談判， 優選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（2）成立員工餐廳監督小組，定期對市場進行詢價 員工餐廳監督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質量、數量進行抽查。 員工餐廳詢價員每月兩次原材料詢價。 部門負責人每月一次進行市場詢價。

31、 原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、 市場中心詢價）。 經詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調價， 且 給予處罰。 具體處罰為： 第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的 5%，第二次扣除當月貨款總金額的 10%，并有權單方面解除合同。（3）物資的申購、驗收的成本控制 廚師長物資申購時， 應對季節性蔬菜價格要充分把握， 每周擬 定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報員工餐廳 物資采購申請單，待庫管員確認并報員工餐廳主管審批后再進行采購。 物資的申購要滿足生產加工的需要， 當日菜譜的需要， 菜品價格的需要。要做到：數量準確、品種齊全、價格合理。 物資的驗收由員工餐

32、廳庫管員和廚師長負責， 要確保物資數量準確、質量合格、品種正確。杜絕腐爛變質、以次充好和摻假使假。（4）加工、切配的成本控制 原材料加工要滿足制作要求， 滿足菜譜的要求， 關鍵要提高原 料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。 配菜中做到稱料下鍋、配比合理， 嚴格要按成本標準來控制主、副料的配比。 根據當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（5）烹調過程的成本控制 根據每道菜品的特性， 使用合理的烹調方法。包括： 烹調時間、火力太小等。 合理使用調味料， 要遵守菜品的質量成本標準， 合理控

33、制用量。（6）售賣環節的成本控制 制定飯菜售賣量化標準。 嚴格控制售賣中的飯菜份量。 控制售賣中一次性用品的用量。 杜絕出現少刷卡或不刷卡的現象。 合理掌握員工餐的標準和份量。（7）物資儲存的控制 加強剩余食物的保管儲存，避免出現因保管不善出現的損失。 專人分管冰箱的儲存、清洗工作。 加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（8）人力成本的控制 根據員工餐廳的經營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位， 制定各崗位的工作職責， 有效分配工作時間和工作量。 制定各員工餐廳人力工資成本。 通過制度化和人性化的結合管理， 加以培訓手段來激發員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益

34、。（9）水、電、氣的成本控制 定時開關，定量供給。 員工餐廳管理員對員工餐廳用水、 用電、 用氣合理運用過程進行監控，發現問題立即糾正。 加強培養員工的節約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節約成本”。 員工餐廳廚具設備要分配到專人負責， 專人專用。 操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規故障能及時解決。 制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。3、服務部服務流程、措施3.1、接待餐服務措施服務程序 服務規范1問候客人1.1 當客人來到員工餐廳要求預訂時，接待員應禮貌問候客人，主動介紹自己，并表示愿意為客人提供服務。1.2 客人來電預訂時，應在鈴響三聲之內拿起電話，用清問候客人接受預訂

35、通知相關部晰的語言、禮貌的語氣問候客人，準確報出員工餐廳名稱和自己姓名并表示愿意為客人提供服務。2接受預訂2.1 接待員禮貌地問清客人的姓名、部門、聯系電話、用餐人數、用餐時間，準確、迅速地記錄在訂餐本上。2.2 詢問客人對用餐包間、菜品、酒水等有無特殊要求。2.3 若客人需要訂宴會，應聯系主管與客人商談宴會預訂事宜。2.4 在聽完客人的要求后，重述一遍預訂客人的姓名、單位、聯系電話、用餐人數、用餐時間及特殊要求，要獲得客人確認。3通知相關部門3.1 接待員根據訂餐本上的記錄填寫預訂單。3.2 確定好菜單的預訂或大型宴會預訂，立即通知項目經理、廚師長。3.3 未確定菜單的預訂則只通知員工餐廳領

36、班即可。3.4 有特殊要求的預訂，要及時通知廚師長。3.2、擺臺服務流程與規范服務程序 服務規范1準備工作1.1 服務員用消毒毛巾或酒精棉球對雙手進行清潔消毒1.2 準備好各類餐具、玻璃器皿、臺布、餐巾、煙灰缸、鮮花等物品1.3 檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞，是否潔凈光亮1.4 檢查臺布、餐巾是否干凈，是否有損壞1.5 檢查調味品及墊碟是否齊全、潔凈2鋪臺布2.1 服務員手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開，覆蓋在桌面上，中股向上，平整無褶皺，臺布四周下垂部分相等2.2 鋪好臺布后，再次檢查臺布質量及清潔程度準備工作鋪臺布擺放餐具擺放物品擺放椅子檢查擺臺3擺放餐具3.1 圓桌餐具的擺放3.1.1

37、 服務員先將轉圈放置在圓桌中央處， 然后將轉臺擺放在轉圈上， 轉動須自如， 且轉圈的圓心與轉臺的圓心必須重合，轉臺的邊緣與圓桌邊的間距須相等。3.1.2 從正主人位按順時針方向依次擺放墊盤， 擺放的墊盤與桌邊的間距須為 2cm，依次擺放的墊盤間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。3.1.3 將接碟擺放在墊盤上， 接碟與墊盤中心對正， 且接碟與墊盤之間須放置壓花紙。3.1.4 將湯碗擺放在墊盤的左側，其間距為 lcm，且湯碗與墊盤上側邊緣須在同一條直線上；將湯匙正放在湯碗內，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.1.5 在距墊盤的右側 5cm 處擺放筷架，墊盤上側邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺

38、放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為 2cm，牙簽擺在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為 5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.1.6 從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為 2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.1.7 將杯墊擺放在茶碟上方， 其間距為 2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。3.2 方桌餐具的擺放3.2.1 從正主人位按順時針方向依次開始擺放墊盤， 擺放的墊盤與距桌邊的間距為 2cm，依次擺放的墊盤其間距須相等，且墊盤中的圖案須對正。3.2.2 將接碟擺放在

39、墊盤上， 接碟與墊盤中心須對正， 且接碟與墊盤間須放置壓花紙。3.2.3 將湯碗擺放在墊盤的左側， 其間距為 1cm，且湯碗與其右側墊盤上側邊緣須在同一條直線上，將湯匙正放在湯碗內，且湯匙把須朝左，并與桌邊平行。3.2.4 在距墊盤的右側 5cm 處擺放筷架，墊盤上側邊緣與筷架須在同一直線上，筷子須垂直地擺放在筷架上，筷子的底邊與桌邊的間距為 2cm，牙簽擺入在墊盤與筷子的中間處，且牙簽的底邊距桌邊為 5cm；筷子、牙簽上的店徽須朝上且面向客人。3.2.5 從正主人位依次開始擺放茶碟，茶碟邊緣距桌邊為2cm，茶碟與筷子的間距為 2cm；茶杯須倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并與桌邊平行。3.2.6

40、將杯墊擺放在茶碟上方， 其間距為 2cm，且店徽須面向客人，杯墊的上側邊緣與筷架須在同一直線上，飲料杯須倒放在杯墊的正中央。4擺放煙灰缸、火柴、鮮花4.1 圓桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.1.1 服務員先在主位與主賓之間靠近轉盤處擺放煙灰缸，然后按順時針方向依次在每兩位客人之間靠近轉盤處擺放一個煙灰缸，且煙灰缸邊緣與轉臺邊緣的間距為 7cm，其店徽須向外并面向客人；火柴擺在煙缸上靠近轉盤側，火柴盒磷面向里，店徽向上。4.1.2 將鮮花擺放在圓桌轉臺中央處， 鮮花須新鮮， 造型藝術美觀，無枯萎敗葉現象。4.2 方桌煙灰缸、火柴、鮮花的擺放4.2.1 將鮮花須擺放在方桌正中央， 且鮮花須新鮮， 造

41、型藝術美觀，無枯萎敗葉現象。4.2.2 在花瓶的兩側擺放兩個煙灰缸， 且三者之間須呈品字形，店徽須朝外并面向客人；火柴擺在煙灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上。5擺放椅子5.1 圓桌座椅的擺放：服務員須先擺放正主人的座椅，再依次擺放其他客人的座椅， 正、 副主人的座椅須在一條直線上，且座椅的擺放間距須相等，且與圓桌上擺放的每套餐具對應沖齊，座椅與下垂臺布的間距為 1cm。5.2 方桌座椅的擺放：在方桌的四邊擺放座椅，并與方桌上擺放的每套餐具對應沖齊， 且座椅與下垂臺布的間距為 lcm。6檢查擺臺6.1 工作結束后，服務員按照以上標準檢查擺臺情況。6.2 若有不符合標準的地方，應及時改正。3.3

42、、傳菜服務流程與規范服務程序準備工作傳菜整理工作服務規范1準備工作1.1 傳菜員在傳菜臺上準備好充足潔凈、無破損的長托盤和圓托盤1.2 準備好潔凈、無破損的餐具2傳菜2.1 傳送冷菜2.1.1 傳菜員接到訂單后， 檢查訂單上是否寫清時間、 服務員姓名、客人人數、臺號和日期。2.1.2 檢查訂單上是否有客人的特殊要求， 如有， 馬上通知廚師長并將結果告訴服務員。2.1.3 通知冷菜間制作冷菜， 并保證冷菜在 5 分鐘內送進員工餐廳。2.2 傳送熱湯：預計客人用完冷菜后，將熱湯送進員工餐廳。2.3 傳送熱菜2.3.1 先傳高檔菜（如魚翅、鮑魚、大蝦），后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類。若客人

43、有特殊要求，則按特殊要求傳菜。2.3.2 傳送小吃時， 須注意送進員工餐廳的小吃與熱菜之間的搭配，做到搭配一致。2.4 傳送甜食：接到訂單后，請廚師制作，送進員工餐廳不得超過 10 分鐘。3整理工作3.1 傳菜員將托盤及餐具送洗碗間清洗、消毒。3.2 及時清理并更換傳菜車、傳菜臺上的口布、臺布等。3.4、接待餐服務流程與規范服務程序準備工作擺臺開餐前準迎接客人餐間服務送別客人服務規范1準備工作1.1 服務員根據菜單所列的菜式的服務要求，計算餐具的用量，特殊菜的佐料，進行服務用具用品的準備。1.2 根據桌數和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、轉盤等必備物品。1.3 準備好臨時性商

44、務接待用餐菜單，菜單設計要美觀精巧。1.4 根據接待餐的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設施的完好狀況。1.5 檢查包間各個部位（地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛生間和工作間等）的環境衛生和廳內設施設備。1.6 按菜單要求備足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺或工作車上擺放整齊。2擺臺2.1 服務員按接待餐預訂的人數， 擺放與之相適應的臺面、座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套。2.2 對每一個臺面進行擺臺。3開餐前準備3.1 接待餐當天，前臺主管再跟接待餐負責人確認最終人數、桌數，再跟有關廚房溝通并互相交換該注意的要點。3.2 前臺主管陪同接待餐負責人

45、迎接主辦方，與其確認最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實接待餐程序及上菜時間。3.3 接待餐開始前 1015 分鐘，服務員將冷菜上桌，對于有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓。3.4 接待餐開始前 10 分鐘，將葡萄酒斟好，以備客人開餐后講話結束時使用。4迎接客人4.1 客人到達前 510 分鐘， 接待員在包間門口迎候客人。4.2 客人到達后，應主動向客人問好，并計算入場人數。4.3 在客人前方請客人進包間， 并在客人右前方 50cm 處引領客人，步速要同客人的行走速度一致。4.4 時間或人數接近時，前臺主管通知主辦方最新人數，最后確認桌數及上菜時間并及時通知廚師長。5餐間服務5.

46、1 客人走到桌前，服務員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶。5.2 開餐后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上。5.3 上熱菜5.3.1 菜要一道道趁熱上， 廚房出菜要用銀器加蓋蓋好， 上菜后，取走銀蓋。5.3.2 上菜時，須由主臺開始，不能搶先。5.3.3 每上一道新菜，要介紹菜名和風味特點。5.3.4 每一道菜都要為客人分菜， 分菜要膽大心細， 分菜要掌握分量、件數，湯的分量要分得均勻。5.3.5 分菜要先分主賓，繼而按順時針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應先為女賓分，后為男賓分。5.3.6 凡有雞、鴨、 鵝、 魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時，有頭或主花的一端均要朝向正

47、主位。5.3.7 所有上的菜若配有佐料， 上菜的次序是先上佐料， 后上菜。5.4 根據實際，為客人提供斟酒服務（見中員工餐廳斟酒服務流程與規范）。5.5 撤換餐具5.5.1 重要的接待要求每道菜換一次碟， 換碟時， 碟里有未吃完的食品， 先征求客人的意見， 客人同意后才換。 若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中5.5.2 除了正常的換餐具外， 還要靈活處理， 若發現個別客人骨碟內有牙簽或骨頭等，應主動換碟5.5.3 若客人的餐巾、 餐具、 筷子等掉在地上， 須馬上為客人更換5.5.4 若席間煙灰缸里若有兩個煙頭， 需立即更換， 撤換時要將干凈的煙灰缸

48、蓋住臟的，然后才放上干凈的5.6 在客人用餐過程中，要及時提供小毛巾（見小毛巾服務流程與規范）。6送別客人6.1 客人起身離開時，服務員應拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝。6.2 客人離開后，檢查座位和臺面是否有遺留物品，若有，要及時送還給客人。6.3 接待員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道別。6.4 服務員按順序撤臺，清點物品，做好衛生，使包間恢復原樣。3.5、茶歇服務流程與規范服務程序準備工作擺臺餐間服務工作結束服務規范1準備工作1.1 服務員仔細閱讀訂單，了解清楚會議的地點、茶歇時間、形式、人數、所需用品、設備及特殊要求等。1.2 根據茶歇的形

49、式、人數及客人的要求，列出一份詳細的所需用品清單。1.3 按照所列的清單，將各種用品準備齊全并擦拭干凈。1.4 提前同廚房、管事部等其他有關部門聯系，明確有關茶歇的各項內容。1.5 按要求準時將茶歇所需用品裝車。2擺臺2.1 服務員根據場地和客人的要求，確定擺臺的位置、臺面的大小及具體臺形，鋪上臺布，圍上圍裙。2.2 根據茶歇的形式和要求，將各種餐具和用具按規定整齊地擺放好。2.3 擺臺完畢后仔細檢查一遍是否符合要求，擺放的各種器具是否整潔、齊全。3餐間服務3.1 服務員根據茶歇的形式和要求，按規定為客人提供服務。3.2 服務中對客人提出的要求，要盡量幫助解決。與其他工作人員配合協調，利用現有的一切條件使