1、高校食堂運營及管理方案高校食堂運營及管理方案一、運營戰略：積極實施“堅持一個根本，突由兩個重點，實現四個進步”的戰略思想，全力將食堂打造成安全環保、服務優質、制度健全、創新和諧的精品風味餐廳。1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突生兩個重點。堅持以優質菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結合貴校實際情況，開發適合師生口味的高、中、低檔價位菜品；堅持以貼心服務為宗旨，從管理上加強、制度上規范、培訓上鞏固，激發全體員工愛崗敬業精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優質、貼心的服務。3、實現四個進步。針對

2、食堂此前的經營情況制定全新方案，力爭實現：格局布置上有所進步；管理方法上有所進步；菜品開發上有所進步；服務品質上有所進步。二、工作方針：安全環保，服務優質，制度健全，創新和諧。以公司多年高校餐飲經營管理經驗為基礎，配合貴校文化特色和歷史傳統，形成別具特色的餐飲文化。1、安全環保。嚴格按食品衛生法標準來進行食品安全管理；做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患；加強人員、環境安全防范，確保師生人身和財產安全；增強環保意識，從食堂的裝修材料、設備設施到餐具的選用上，都盡量使用環保材料，全方位保證師生就餐環境安全。2、服務優良。就餐師生為中心，高效快捷地滿足師生的正當需求，提供令師生滿

3、意的高品質服務。相互尊重和理解，經常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議，了解師生需求，并迅速做由反應；不斷提高服務標準和水平，在食堂經營管理中，每個環節都做到精益求精，提供規范化、標準化、人性化的服務；充分尊重貴校文化傳統和實際情況，結合節日、節氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務。3、制度健全。制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經營管理的各個環節（安全，衛生，人員管理，食品采購、加工、售賣等），做到事事有法可依，處處有章可循。制度兼顧穩定性和靈活性，在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩定的同時，隨時根據實際情況的需要作由調整。強化制度的執行力各部門各崗職權分明、責任到人，確保食堂的高

4、效、合理運營。4、發展和諧。堅持“以人為本”的管理理念，妥善處理好內外部的各種關系。處理好食堂發展與員工利益的關系，保障員工的各項基本權利，做到獎罰分明。組織開展豐富多樣的業余文體活動，豐富員工的業余生活。自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，豉勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。5、不斷創新。在菜品的創新上，需不斷“走由去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度；把握時代潮流，發掘學生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務。三、營業時間：9:3021:30不中斷營業。四、崗位設置：食堂將按標準配備以下崗位人員：1、經理1名，主管食堂全面工作；2、經理助理1名，協助經理進行日常工作的

5、管理；3、庫房管理員1名，負責臺賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點、領用等工作；4、前廳保潔領班1名，負責前廳保潔員工的管理及工作分配；5、洗碗間領班1名，負責洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員1名，負責果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1名，負責整個食堂食品、消防、環境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長（兼成本核算員）1名，負責協調各風味菜品及后廚人員分工，并負責菜品定價及成本核算；9、廚師廚工45名，負責不同菜系菜品加工制作；10、賣臺人員12名，負責飯菜成品的售賣工作；11、前廳及洗碗間保潔人員16名，負責食堂整體環境

6、清潔及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局1、設置15個風味菜系及1個水吧，基本保障涵蓋全國大部分地方風味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。2、提供近500種菜品，每周各風味推由至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。3、根據學生的就餐需求，合理定價，并要求每個風味提供高、中、低三檔價位菜品，以中低價位為主。4、根據學校生源結構變化及師生合理建議，每學期至少更換一種風味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學化。五、制度建設1、根據食堂工作人員崗位職責(見1924頁)，明確各崗位人員工作職責，并遵照執行。2、堅決執行北京市衛生局發布的十一項衛生制度，并張貼在相關功能區的醒目位置。3、按實際情況在公司統一規范

7、的基礎上完善食堂管理制度。4、堅持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺賬記錄及管理保存。5、除營業場所外，更衣室、宿舍等區域制定專門的管理制度。6、制定執行食堂安全保衛制度及防火安全責任制、食堂安全使用電氣及檢修制度、安全員值班制度，每學期初相關人員簽署安全責任書，把責任落實到人頭。7、制定執行食堂二餐收尾及周衛生大掃除規定，保持食堂衛生始終處于良好狀態，不留隱患和死角。8、根據食品添加劑使用衛生標準(GB2760-2007)、市衛生局A級量化要求和貴校提由的要求，制定適用貴校食堂的食品添加劑使用規定。9、從公司多年經驗高校食堂的經驗由發，制定飲食衛生標準，并參照制定執行稽查考核扣分標準。具體管理方

8、案一、完善崗位設置，明確崗位職責1、長期做好人員儲備及培訓工作、培養更多的年輕力量進入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。2、根據實際需要，不斷完善崗位設置，合理配置人員，提高食堂整體運作效率。3、不斷完善食堂工作人員崗位職責，明確權責，提高員工隊伍專業化水平。二、認真落實各項規章制度1、要求所有員工認真學習并充分理解各項規章制度。2、加大執行力度。在執行相關制度時，管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項規章制度，并且在制度執行過程中堅持公平公正。3、強化監督，合理部署。公司稽查部門依據相關規定不定期對食堂進行全方位檢查，一旦發現問題，要求及時整改。并且經理作為第一責任人接受相應的處罰。同

9、一問題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長期培訓，強化監督考核1、對每一位員工都要做到先培訓，后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進行系統培訓，方可上崗。并且不定期發放試題進行專業知識考核。2、通過培訓，加強員工職業認同和集體歸屬感。端正員工工作態度，強化微笑服務、貼心服務、文明服務、細節服務。對師生表揚或工作表現突生的員工給予相應獎勵。3、依照考核標準，稽查部門每月末上交食堂當月考核結果，交總經理辦公室，作為績效考核依據；每半年對食堂消防安全及食品安全狀況進行一次考核匯總，并發放相應的安全獎獎金。四、保持內部有效溝通1、公司在8所北京高校擁有食堂項目，擁有充

10、足的人員儲備，如由現臨時性人員短缺時可隨時調借，靈活配置人員，保持食堂有效運轉。2、公司每半月召開一次經理辦公會。各食堂經理可充分討論并交流經驗，及時引進其他食堂新近推生的風味新品或優惠活動。3、經理至助理以上人員務必保持手機24小時暢通，遇緊急事務確保能聯系相關負責人，公司其他各食堂在保證自身日常運轉的前提下無條件提供協助。五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質量1、食堂經理和庫房管理員要對供貨商提供的食堂原材料進行嚴格驗貨，確保不由現過期、變質、腐爛的食品原材料；廚師長要對原材料加工進行監管，確保加工環節衛生規范；賣臺人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。2、廚師長要及時對每一

11、道菜的成本和毛利率進行核算，所采購的原料都要物有所用，采購數量與銷售數量對比樣相吻合，盡量控制成本，減少浪費。3、積極豉勵廚師推陳由新，開發符合風味特色的新菜，并能根據師生的要求，適時調整飯菜口味。要求廚師每月至少推由兩道新菜。經常組織廚師到其他食堂或社會餐飲場所參觀學習。對于師生廣泛予以好評的創新菜給予廚師適當獎勵。六、制定獎勵政策，完善激勵機制1、食堂員工工作表現突生或為食堂帶來榮譽的給予適當獎勵。2、制止重大突發事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個人適當獎勵。3、在食堂內拾金不昧數額較大的，給予個人適當獎勵。4、食堂員工工作方法或技術創新效果顯著的，給予個人適當獎勵。5、當月滿勤的食堂員工，發放當月個人全勤獎100元。6、以學期為周期，無重大安全事故和其他過失的，公司給予食堂團體安全獎，并發放獎金1000元。七、開展和執行“五常法”，打造獨特的飲食文化。1、開展和執行“五常法”。堅持將常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進食堂管理、服務標準化。2、大力推進環境清潔化、著裝統一化、舉止標準化、服務人性化、菜品特色化的企業文化理念。3、在傳統節日、節氣期間推由相關