1、白酒的釀造工藝流程提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。提高名優白酒質量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術新途徑。伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產品的重要依據，不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜

2、、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。為了適應個性消費的張揚，在發展中求創新，更好地發展地方名酒和優質白酒，現就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術新途徑進行探討。一、原材料的選擇是生產名優質白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質基礎，不同原料擁有不同的成分含量，分子結構和存在形式。因此，使用不同生產原料，其發酵產物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧（高粱）釀造為主，利用不同的釀酒原料進行生產，就會產生不同的質量風格，釀酒行業上的術語是“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明，多糧

3、品種釀酒正是吸取多種糧食的特點，利用糧食間營養互補作用交差的優勢，采取恰當的配比發酵，產生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復合香不過是對淡雅流派白酒風格的一種補充和完善。“水為酒之血，名酒必有佳泉”。釀酒生產用水的水質，也會形成產品風格的差異，不同水質含有不同的離子，而這些離子對微生物的生長和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數的膠體，從而影響酒體風格特點；加漿用水的水質也會直接影響白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培養莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要

4、大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發酵的脂肪很低，應是制曲的理想原料。14二、培制麥曲是名優質白酒釀造的基礎。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質，供應微生物的營養，同時還帶來酒的香味前驅物質。因此，制大曲選擇原料應配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質含量，要做到相對穩定。制曲配料中蛋白質含量過高，必然產生酪醇多，造成酒苦。應注意選擇產生天門冬氨酸和谷氨酸系統的含蛋白質的原料，它是組成白酒香味的主要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。高溫曲糖化力低，耗曲高，發酵持續性強，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發酵力弱，酒味淡薄

5、。一般曲塊溫度的范圍在405060，60以上劃為高溫曲。加水量為制曲關鍵環節之一，水分過大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過小，曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結實。過硬，曲心長不透有異味，過松，不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好，四季制曲對質量是有影響的，不能單純認為長毛就是曲。踩曲主要是網羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細菌多，互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質量，應人為地創造較穩定的空氣、溫度、濕度等條件。

6、老曲房、土坯墻，相對講比新曲房棲息的微生物種類、數量要多一些，并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過大，防止干皮，相繼生長的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。當然酶活力及酵母數量也會降低，用來釀酒發酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風堆積，使用時要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來釀酒味苦。三、制酒工藝是名

7、優質白酒的關鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發酵、緩火蒸餾等。合理配料，是制酒工藝的基礎。配料是否妥當，具體表現為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關系。上述四者受原料品種（含淀粉量及發酵阻礙物質）酒醅質量（殘余淀粉及酸度大小）、季節（氣溫高低）、工藝條件（續米查五、六瓶）的支配。同時，它還影響著入窖溫度及發酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當加大回醅量，是合理配料的中心環節。窖池前火猛，主發酵提前，發酵過早停頓，升酸大，不但本排少產酒，下排產酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發酵試驗證明，

8、酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優質高產最適宜的條件。加大回醅量，可以控制窖內升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢必窖內酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了達到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調節配料比例是固態發酵優質高產的主要手段。調整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的

9、，后者要恰如其分，應保證酒醅質量才能體現大回醅的好處。但必須適當，否則造成入窖酸度高，材料發不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調備容積；二是對一定的入池溫度應達到適當的淀粉濃度；三是要達到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當的比例，因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。再者減糠發酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質量。低溫發酵，是保持白酒優質高產的有效措施。低溫入窖（溫不低）可以使淀粉酶不易破壞，營養物質被雜菌利用的機會大大減少，并控制窖內升酸，使酵母菌的活力耐酒

10、精力強。不僅保證本排正常發酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發酵提供了良好條件。白酒中的苦味成分，如高級醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當這兩個條件相同時，苦味成分的多少主要與發酵速度、入窖溫度有關。發酵快，可加速蛋白質分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質生成，遮掩不了苦味。在一定限度內，發酵速度與溫度成正比。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產生熱量，從而升高窖內溫度。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發酵作用緩慢，使發酵時間延長，仍然可以達到正常發酵。生產實踐證明，輔

11、料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產品質量則成反比關系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質量差。反之，產品質量好，出酒率也高。當然，水分過小，達不到發酵要求，酒的風味也差。輔料過少，達不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發酵不良。白酒固態發酵，決定優質高產的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢必造成產量低質量差。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩妥。也可撤些回醅量、補充輔料、降低溫度，

12、使入窖淀粉合理。采取當排降溫法，雖然快，但易掉排。名優質白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優質酒要求具有一定量香味成分，需要較長的發酵周期。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優質白酒保證合理的發酵期才是提升質量檔次的重要新技術途徑之一。裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關鍵在于裝甑技術是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅持緩火蒸餾，是名優質白酒達到增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅內香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；

13、同時，防止因大水大汽而產生大量硫化氫及高沸點物質蕃薯酮等被蒸入酒內。另外，應適當提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質，為縮短貯存期創造條件。白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不論在酒頭或中餾酒中基本是穩定的，或微有下降趨勢，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩定的情況下微有上升，后期增長較大，醛、酯及高沸點雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續而下降，嗣后稍穩定，酯在酒尾回升，由于酯、高級醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時每甑接取1kg2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優質白酒生產中值得考慮和研究的。許多高沸點物質，特別是香味物質，聚于酒尾

14、，同時也有不少雜味物質，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質在白酒里常常是過剩的。因此，名優質白酒要求濃郁，貯存期較長，酒度適當低一些，使酒尾高沸點物質移行酒內。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復餾以多排出邪雜味。當然，摘酒度過高，將使許多高沸點香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內，致使酒的香味不濃。名優質白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。四、貯存勾兌，是提高名優質白酒的手段。名優質白酒貯存不應看成是收發倉庫，而應視為半成品

15、加工車間。優質酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯酮類化合物等）的有效辦法。同時，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時，酒度在53%54%（Vol）是酒、水親合力最大的時候。所以在這個酒度范圍內口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗得知，有些有益的高沸點物質在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點物質的來路，從衛生觀點和人民健康出發，降低酒度是今

16、后發展必然的大方向。同時也表明選擇酒度是提高名優質白酒的重要手段。名優質白酒提前調度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質量的有效措施。反之，貯存后出廠時，再加水調度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優質白酒貯存容器不宜過大，一般為400500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發生變化。瓷器過大或過小都會影響外界條件對酒老熟的有利變化。白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優質白酒生產出來就基本具備了應

17、有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優質白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。勾兌是生產名優質白酒的一門藝術。有人說，搞名優質白酒七分技術，三分藝術，這三分藝術便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風格、不同貯存期的酒進行合理搭配，使各種香味成分在數量上齊備，在比例上協調，因而克服勾兌前的弱點，形成了醇厚細膩的固有典型風格。總之，隨著釀酒產業呈現多樣化的發展趨勢，以科技創新為手段，有目的、有計劃地持續提升白酒產品的質量，以味見長，從產、質量兼顧到以質量為主，提高市場競爭力，口感上從推崇專家口味轉移到適應消費者口味需求，適時發展多香型、多流派不同風味的產品，可使企業在發展中贏得巨大的競爭優勢

18、。提高名優質白酒質量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協調。因此，許多香味物質組成的名優質白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味豐滿細膩。*白酒的釀造工藝流程主要有哪些 釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）酒精發酵酒精發酵是釀酒的主要階段,糖質原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程,有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物,其中大約有30多

19、種化學反應,需要一系列酶的參加。酒精是發酵過程的主要產物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質及糖質原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質、鹽、酯類等往往決定了酒的品質和風格。酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵溫度,因此必須合理控制發酵的溫度,當發酵溫度高于3034,酵母菌就會被殺死而停止發酵。除糖質原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養的酵母發酵,因此酒的品質因使用酵母等微生物的不同而各具風味和特色。（2）淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質

20、的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發酵法。（3）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含

21、有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。中國制曲的工藝各具傳統和特色,即使在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。（4）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原

22、料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態的改變等。環境因素的控制也是關鍵的環節。糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發酵法，先糖化、后發酵或糖化發酵同時進行。原料品種及發酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發酵等。（5）蒸餾取

23、酒所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點是100，酒精的沸點是78.3,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進行冷凝,就會與原FS:PAGE來的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。（6）酒的老熟和陳釀酒是具有生命力的，糖化、發酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結，新釀制成的酒品并沒有完全完成體現酒品風格的物質轉

24、化，酒質粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經過特定環境的窖藏。經過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。（7）勾兌調味勾兌調味工藝，是將不同種類、陳年和產地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質標準進行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協調、質量穩定、風格傳統地道的酒品。酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看，釀酒原料的種類、質量和配比存在著差異性，釀酒過程中包含著諸多工序，中間發生許多復雜

25、的物理、化學變化，轉化產生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質的酒品按照一定的比例進行混合調校，在確保酒品總體風格的前提下，以得到整體均勻一致的市場品種標準。以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：出窖堆放大曲發酵酒醅高粱谷糠 水打碎破碎碾細潤料清蒸過篩預蒸大曲粉配料裝甑酒頭（作調味酒等）蒸糧、蒸酒蒸餾酒（入庫）貯存出甑勾兌入窖發酵加曲加水尾酒包裝成品酒五糧液的釀造工藝（1）釀酒工藝流程原料配料拌合粉碎 （五種糧食）          &#

26、160;    配料拌合、潤料                     母糟     開窖分層起窖紅糟加糠拌合 出甑冷卻蒸糠生糠            面糟        

27、0;    |                     上甑         |                    酒頭存貯 

28、        |                     蒸餾 合格酒入庫勾兌包裝         |              

29、0;       酒尾 回蒸         |                    出甑         |          

30、0;                窖池管理                打量水                     

31、60;                封窖踩窖入窖收攤場下曲（2）原料配比釀制五糧液的原料配比為：品名高粱大米糯米小麥玉米配方36%22%18%16%8%（3）粉碎 五種糧食按比例準確配料后經充分粉碎拌勻（均勻度）90%），將五種糧食粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過20目篩的細粉不超過20%。（4）蒸糠糠殼是釀酒中采用的優良填充劑，也是調整酸度、水分和淀粉含

32、量的最佳材料，但康克中含有果膠質（0.4%）和多縮戊糖（16.9%）等，在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規定蒸糠的時間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠。（5）開窖發酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天；回沙（丟糟）窖的發酵期為15天。取糟時，應嚴格區分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發損失。當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間24小時，前12小時每2小時以內舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋

33、底串蒸。滴窖完畢后，繼續起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應將窖內二氧化碳排出。（6）配料、拌和、潤糧配料前，必須根據母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發損失。工藝上成為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。操作要點：三準確、兩均勻配糧

34、要準確：根據冷熱季投糧標準和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。配糟要準確：根據甑的大小、起母糟量每甑應基本一致，出入控制在3%以內。配糠要準確：按工藝標準：糧糠比為23-27%，假如熟（冷）糠，使糧糟疏松不糙。拌糧要均勻：拌和糧粉時，必須做到無“灰包、疙瘩、白桿”出現，充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌糧標準）不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時倒入。拌和時要快翻快拌，次數不可過多，時間不可過長。（7）上甑 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續探汽上甑，即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內糟醅刮成中底邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過15千克。（8）蒸餾摘酒蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力