1、食品的保藏 用于食品保存的手段有: 加熱 干燥 冷藏 放射線照射 添加防腐劑等這些方法的原理基本上可分為二類：一、柵欄因子理論一、柵欄因子理論 柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統科學地控制食品保質期的理論。 食品要達到可貯性與衛生安全性 其內部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子 這些因子通過臨時和永久性地打破微生物的內平衡 從而抑制微生物的致腐與產毒，保持食品品質。 1）柵欄技術與微生物的內平衡）柵欄技術與微生物的內平衡 微生物的內平衡是微生物處于正常狀態下內部環境的穩定和統一，并且具有一定的自我調節能力，只有其內環境處于穩定的狀態下，微生物才能

2、生長繁殖。2)食品中的防腐保質柵欄因子食品中的防腐保質柵欄因子 至今已經確認可以應用于食品的柵欄因子很多。例如: 高溫處理 低溫冷藏 降低水分活性 調節酸度 降低氧化還原電位 應用乳酸菌等競爭性或拮抗性微生物 應用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑3)柵欄技術與食品的品質柵欄技術與食品的品質 從柵欄技術的概念上理解食品防腐技術，似乎側重于保證食品的微生物穩定性。 然而柵欄技術還與食品的品質密切相關。 因而在實際應用中，各種柵欄因子應科學合理地搭配組合，其強度應控制在一個最佳的范圍。 一、干燥目的一、干燥目的 食品中微生物的生長和酶的反應都離不開水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態，就可保藏相當長的時間

3、而不損壞品質，同時也便于包裝和運輸。二、干燥二、干燥、脫水的幾種形式脫水的幾種形式 食品干燥、脫水方法主要有： 日曬 陰干 噴霧干燥 減壓蒸發 冷凍干燥等 生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般要進行原料預處理 。 大概有如下幾個步驟：1. 熱燙 2. 硫熏、亞硫酸處理 3. 表面組織的破壞 4. 防止氧化 5. 濃縮 三、干燥方法三、干燥方法 v 自然干燥 v 熱風干燥 v 噴霧干燥 v 泡沫干燥 v 薄膜干燥 v 真空干燥 v 凍結真空干燥（冷凍升華干燥） 四、食品干燥的機理四、食品干燥的機理 1 外擴散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變為蒸汽而大量蒸發，稱為水分的外擴散。 五、干燥

4、食品的吸濕和變質五、干燥食品的吸濕和變質 外觀變化外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結塊，進而液化。化學變化化學變化：干燥食品吸濕后易發生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。物理變化：物理變化：食品食用時的口感很重要，若吸濕，則會因粘彈性降低、蛋白質變性、復水性改變等而降低口感。一、食品冷凍、冷藏目的一、食品冷凍、冷藏目的 食品在低溫下，本身酶活性及化學反應得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質，在一定的期限內，可較好地保持食品的品質。二、食

5、品的冷藏二、食品的冷藏 一般的冷藏是指在不凍結狀態下的低溫貯藏。 對于動物性食品，冷藏溫度越低越好 但對新鮮的蔬菜水果，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機能障礙而受到凍傷, 因此應按其特性采用適當的低溫。 三、食品的冷凍保藏三、食品的冷凍保藏 食品在冰點以上時，只能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18以下冷凍貯藏。 食品在凍結過程中，不僅損傷微生物細胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細胞也同樣受到損傷，致使其品質下降。 速凍，通常指的是食品在30分鐘內凍結到所設定的溫度（-20）；或以30分鐘左右通過最大冰晶生成帶（-5-1）為準。 四、解凍四、解凍 解凍是凍結的逆過程。通常是凍品表面先升溫解凍，并與

6、凍品中心保持一定的溫度梯度。 對不同的食品，應采取不同的解凍方式。通常是在流動的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進行解凍，溫度控制在010為好。 五、各類食品的保鮮五、各類食品的保鮮 1. 新鮮果蔬的冷藏、冷凍新鮮果蔬的冷藏、冷凍 如果調整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調整在約3，而正常空氣中O2的濃度為21%, CO2 為0.03%），則可長時間地保鮮果蔬。3. 肉類的冷藏、冷凍肉類的冷藏、冷凍 屠宰后的畜肉應盡早冷卻至0左右，這樣，充分冷卻的肉類在1-2，濕度8590，風速0.5m/s的冷藏庫內冷藏，牛肉可保持約1個月，豬肉約3周，雞1周。 如在-30下凍結

7、后于-20 至 -23、濕度9095下貯藏，牛肉保藏期可達6個月，豬肉為1年。 一、氣調保藏一、氣調保藏(CA) 氣調保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個改變了氣體的環境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，延長食品貨架期。 主要用于增加環境氣體中CO2 、N2比例，控制O2比例，控制食品變質的因素，來達到延長食品保鮮或保藏期的目的。 二、氣調保藏的優點：二、氣調保藏的優點：可以降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。 因此，氣調

8、保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞 蛋、肉類、魚產品等的保鮮或保藏 三、氣調保藏分類：三、氣調保藏分類： 根據氣體調節原理可將氣調貯藏分為兩種: MA（Modified atmosphere） CA（Controlled atmosphere）前者指用改良的氣體建立氣調系統，在以后貯藏期間不再調整。后者指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內。這種方法效果更為確切。 四、氣調方法：四、氣調方法： 氣調的方法較多，主要有：自然氣調法；置換氣調法（即氮氣、二氧化碳置換包裝；氧氣吸收劑封入包裝；涂膜氣調法；減壓（真空）保藏和充氣包裝等。 一、加熱殺菌的目的一、加熱殺菌

9、的目的 微生物具有一定的耐熱性。細菌的營養細胞及酵母菌的耐熱性，因菌種不同而有較大的差異。因此，可以通過低溫（或高溫）處理將其殺死。二、加熱殺菌的方法二、加熱殺菌的方法 主要有: 1 常壓殺菌2 加壓殺菌 3 超高溫瞬時殺菌遠紅外線加熱殺菌微波加熱 4歐姆殺菌 三、影響加熱殺菌的因素三、影響加熱殺菌的因素 1.加熱溫度 2. 活菌濃度 3. 細菌的履歷 4. 加熱環境的影響 5.熱傳導 四、超高溫殺菌四、超高溫殺菌 一般食品在高溫（120-130）下短時間加熱比低溫（115以下）長時間加熱可保留更好的風味、色澤、組織和狀態，而且對細菌芽孢的死亡也更有效果。因而各種瞬時高溫法已得到普遍應用。 一

10、、非加熱殺菌一、非加熱殺菌 所謂非加熱殺菌（冷殺菌）是相對于加熱殺菌而言，無需對物料進行加熱，利用其它滅菌機理殺滅微生物，因而避免了食品成分因熱而被破壞。1. 輻照殺菌輻照殺菌 食品的輻照保藏是指用放射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術。 二、冷殺菌方法二、冷殺菌方法冷殺菌方法很多，主要有如下幾種： 環境條件對輻照殺菌的影響環境條件對輻照殺菌的影響 有氧氣存在的情況下，放射線殺菌的效果更好；其次溫度高，破壞性大； 此外半胱氨酸、谷胱甘肽、氨基酸、葡萄糖等化合物對微生物體有保護作用。 輻照在食品保藏中的應用輻照在食品保藏中的應用 低劑量輻照，目的并不在于殺菌，而是為了調節和控制生理機能（如抑制

11、種子發芽）以及驅除蟲害等。 中劑量輻照，是以延長食品保藏期為目的。 高劑量輻照，是以食品在常溫下進行長期貯藏為目的而進行的完全殺菌。2. 超聲波殺菌超聲波殺菌 超聲波超聲波: 920KHz 超聲對細菌的破壞作用主要是強烈的機械震蕩作用，使細胞破裂、死亡； 超聲波作用于液體物料，產生空化效應，空化泡劇烈收縮和崩潰的瞬間，泡內會產生幾百兆帕的高壓、強大的沖擊波及數千度的高溫，對微生物會產生粉碎和殺滅作用； 加熱和氧化作用。3. 高壓放電殺菌高壓放電殺菌 高壓放電殺菌是近年來出現的新型殺菌技術，高壓放電殺菌采用的電源一般為脈沖電壓。4. 高壓殺菌高壓殺菌 將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓（20

12、0MPa以上，2000多個大氣壓）裝置中加壓，使微生物的形態、結構、生物化學反應、基因機制以及細胞壁膜發生多方面的變化，進而使微生物的生理機能喪失或發生不可逆變化而致死，達到滅菌、長期安全保存的目的。 高壓對微生物影響高壓對微生物影響 當細胞周圍的流體靜壓達到0.6 MPa左右時，細胞內的氣泡將會破裂，菌體細胞變長,胞壁脫離細胞膜、胞壁變厚。高壓可使蛋白質變性，直接影響到微生物及其酶系的活力，使微生物的活動受到抑制，甚至死亡。 高壓對食品成分的影響高壓對食品成分的影響 高壓使蛋白質結構伸展，酶會鈍化或失活。高壓可使淀粉改性。 但高壓對風味物質、維生素、色素及各種小分子物質的天然結構幾乎沒有影響。 高壓殺菌的應用高壓殺菌的應用 對肉類進行高壓加工處理，與常規方法相比，在肉制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都得到不同程度的改善。 5. 其它殺菌新方法其它殺菌新方法 磁力殺菌磁力殺菌 采用6000T的磁力強度，將食品放在N極和S極之間，經過連續搖動，不需加熱，即可達到100的殺菌效果 對食品的成分和風味無任何影響 靜電殺菌靜電殺菌 用電場放電所產生的離子霧和臭氧處理食品，可取得良好的殺菌保鮮效果。 感應電子殺菌感應電子殺菌 以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電譜輻照技術，可導致微生物細胞發生變