1、1、以下哪項是食品生產經營單位在食品衛生管理中應采取的最第一章 餐飲食品中常見的危害因素為重要的措施？ C1、食品在被細菌污染后，色、香、味就會發生變化。（×）A：食品留樣2、食品如果污染了病原菌， 徹底加熱后可以保證安全食用。 （×）B：食品檢驗3、所有的細菌都是有害的。 （×）C：食品加工過程控制4、化學性危害都是食品受到有害化學物質污染引起的。（×）5、單核細胞增生李斯特菌是在冷藏條件下能夠生長的細菌。（）2、以下哪類不是餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定應設置專職食品衛生管理員的單位？ C單選題A：集體用餐配送單位（盒飯、桶飯）1、引起副溶血性

2、弧菌食物中毒的主要食品是？CB：加工及經營場所面積 1500 平方米以上的餐館A：罐頭食品C：連鎖經營餐飲企業的門店B：發酵食品C：海產品3、對本單位的食品衛生安全全面負責人的人員是？AA：法定代表人會負責人2、下列食品中，容易引起食物中毒的是？CB：食品衛生管理員A：常溫下放置較長時間的青專魚C：廚師長和餐飲部經理B：沒有煮熟、外表呈青色的四季豆C：以上都是4、以下可以作為兼職食品衛生管理員的是？BA：廚師長3、四季豆中含有，食用后能引起中毒，這種物質經加B：采購負責人熱后能被破壞。 CC：餐飲部經理A：龍葵素B：亞硝酸鹽5、上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法規C：皂素定，每年

3、再培訓的學時應當不少于初次培訓學時的？BA：30%4、在隔夜米飯中較易發現的致病菌是？BB：50%A：沙門菌C：70%B：蠟樣芽胞桿菌C：副溶血性弧菌6、以下哪種不是上海市食品生產經營人員食品安全培訓和考核管理辦法規定，申領食品安全培訓許可證時應取得上海市5、可在低于 5條件下生長的致病菌是？ B食品生產經營人員食品安全培訓合格證明的人員？CA：金黃色葡萄球菌A：主要負責人B：李斯特菌B：食品衛生管理員C：蠟樣芽胞桿菌C：關鍵環節操作人員6、青專魚特有的引起食物中毒的致病因素是？B1、餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品A：金黃色葡萄球菌行業。（）B：組胺2、有一部分食物中毒可

4、以采取措施加以預防。（）C：亞硝酸鹽3、食品衛生管理機構可以使企業內部獨立的部門，也可以使相關部門組成的非獨立管理組織。 （）7、在海產品中經常能夠發現的致病菌是？A4、單位主要負責人、食品衛生管理員及其他食品從業人員初次A：副溶血性弧菌培訓的時間應分別不少于 15、50、20 學時。（×）B：沙門菌C：痢疾桿菌8、沙門菌在下列哪些食品中最常見？A17、下列哪種魚類屬于含高組胺魚類？BA：家禽及蛋類A：河豚魚B：蔬菜B：金槍魚C：水產類C：青魚9、以下哪種致病菌產生的毒素能夠耐受通常的烹調加熱條件？A18、下列哪種致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？AA：金黃色葡萄球菌A：副溶血性弧菌B

5、：沙門菌B：致病性大腸桿菌C：副溶血性弧菌C：變形桿菌10、以下哪種加工方式對于殺滅食品中毒的寄生蟲效果最差？A19、細菌通常不能在 pH或的食品中繁殖。 AA：冷藏A： 4.6；9.0B：冷凍B： 4.6；7.0C：加熱C： 7.0；9.011、以下哪些危害是食物中毒最主要的原因？B20 最有可能致人死亡的致病菌是？CA：化學性危害和物理性危害A：金黃色葡萄球菌B：細菌和病毒B：沙門菌C：寄生蟲和霉菌C：肉毒梭菌12、大多數食物中毒致病菌快速生長繁殖的條件是？B21、大多數類型的細菌每分鐘就能繁殖一代。AA：只能無氧A： 1020B：有氧或無氧B： 3060C：只能無氧C： 3513、下列哪

6、種食品中的亞硝酸鹽含量通常最高？C22、致病菌只能在水分活性高于的食品中生長。 AA：咸魚A： 0.85B：熏肉B： 0.90C：暴腌菜C： 0.9514、黃曲霉毒素最易污染哪種食品? C23、一個細菌經過小時就能繁殖到數以百萬計的數量，足A：水果以使人發生食物中毒。BB：禽蛋類A： 12C：糧油食品B： 45C： 81015、細菌生長繁殖良好的溫度范圍（即危險溫度帶）是？CA：-18 3024、加入糖、鹽、酒精等可以使食品中的降低，以致細菌B：25 70的生長。 CC：560A： pHB：含氧量16、以下哪種食品最可能引起亞硝酸鹽食物中毒？BC：水分活性A：變質的魚肉B：制作不當的腌肉、肴肉

7、C：霉變的花生25、在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施2、可引起食源性疾病的病毒的特點包括？ACD是？ AA：可在通過人的排泄物污染食品A：時間和溫度B：可在適宜的條件下，食品中的病毒可以增值B：pH和氧氣C：在食品與食品之間傳播C：溫度和水分活性D：可在食品接觸的表面與食品之間傳播26、大多數的細菌喜歡含量高的食品。 A3、生的蔬菜中最易污染的致病菌包括？CDA：蛋白質或碳水化合物A：副溶血性弧菌B：蛋白質或脂肪B：沙門菌C：碳水化合物或脂肪C：大腸桿菌D：痢疾桿菌27 以下哪種食品中細菌最易生長？BA：檸檬4、以下哪些食河豚魚的特點？ ACB：裱花蛋糕A：最短食用后數分鐘即

8、可發生中毒C：蘇打餅干B：除嚴格按照要求加工的干制品外，不得經營任何鮮或冰河豚魚28、肉毒梭菌在以下哪組食品中最易生長？CC：“巴魚”是河豚魚的一種，也禁止經營A：罐頭和肉類D：內臟、卵巢、血液、魚皮、魚肉、魚頭等部位皆含劇毒B：醬類和腌臘肉C：罐頭和醬類5、以下哪些危害因素導致的食物中毒有較高的死亡率？ACDA：肉毒梭菌29、以下防止甲型肝炎發生最有效的措施是？BB：雪卡毒素A：控制食品保存的溫度和時間C：貝類毒素B：食品燒熟煮透和有效洗手D：野蘑菇C：控制食品的 pH和水分是非題30、為去除生豆漿中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物質，豆漿在煮1、烹調時只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細菌。（

9、5;）沸后一般應維持沸騰多少時間？C2、在 pH4.67.0 的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖。A：1 分鐘（）B：3 分鐘3、所有細菌都需要氧氣才能生長繁殖。（×）C：5 分鐘4、細菌產生的毒素都可以通過加熱烹飪的方法將毒素分解破壞。（×）31、以下哪種是衛生部公告規定，禁止餐飲業采購、加工和銷售5、加入酸性物質，使食品酸度增加， 可以抑制細菌生長繁殖。（）的貝類？ C6、細菌、病毒都可以在食品中生長繁殖。（×）A：福壽螺7、冰凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲。（×）B：黃泥螺8、被霉菌毒素污染的食品用一般烹調方法加熱處理不能將其破C：織紋螺壞去除。

10、（）9、青磚魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚魚體中含有多選題較多的組氨酸，如烹調不當可引起食物中毒。 （×）1、常見的能夠產生芽胞的致病菌包括？ ABD10、直接入口食品中病原菌的來源包括：加工時未徹底去除和受A：肉毒梭菌到各方面的污染。（）B：蠟樣芽胞桿菌11、冷凍、冷藏可以殺滅大多數細菌。 （×）C：沙門菌12、細菌芽孢對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化D：產氣莢膜桿菌學物質都有很強的抵抗力，不能生長繁殖，但通常會對人體產生危害。（×）B：未燒熟煮透13、芽胞如經熱觸發后，在營養充分的條件下長時間處于危險溫C：食品原料中含有致病菌度帶，可以重新

11、萌發成繁殖體。（）14、蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30 分鐘后再沖洗，烹調前7、燒熟煮透的烹調加工過程，可達到的目的。 A再經燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 （）A：殺滅病原菌15、瘦肉精中毒一般發生在食用后的30 分鐘至 2 小時，主要表B：破壞細菌毒素現為心跳加快、肌肉振顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。（）C：防止細菌污染第二章 食物中毒的預防原則8、從業人員手部皮膚有破損、化膿、傷口處最可能攜帶？B1、危險溫度代的范圍是 25 40。（×）A：沙門菌2、預防細菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈。（×）B：金黃色葡萄球菌3、食品的成品是指各類熟食品。

12、 （×）C：肉毒桿菌4、咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品。（×）5、交叉污染就是指食品原料、半成品接觸食品成品所導致的污9、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？B染。（×）A：裱花蛋糕B：蘇打餅干單選題C：米飯1、以下哪一類食品中毒在餐飲業最常見？BA：化學性食物中毒10、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？BB：細菌性食物中毒A：生的咸肉C：真菌性食物中毒B：熟的咸雞C：生的臘肉2、可能發生細菌性食物中毒的原因有？CA：生熟食品容器放在一起11、以下哪種屬于具有潛在危害的食品？CB：食品原料烹調前未徹底解凍A：生的青菜C：以上都是B：生的卷面C：切開的西瓜3、細菌性食

13、物中毒好發的季節是？ BA：14 月12、以下哪種不屬于具有潛在危害的食品？CB：510 月A：鮮肉C：10 12 月B：豆腐C：魚干4、本市餐飲業細菌性食物中毒最常見的原因是？A：交叉污染13、以下哪種方法不能進行有效的消毒？AB：食品未燒熟煮透A：熱水沖洗C：熟食貯存不當B：蒸汽或煮沸C：消毒液浸泡5、以下哪項不是預防細菌性食物中毒的基本原則？A：防止食品受到細菌的污染14、以下哪種食品應按成品對待？AB：控制細菌生長繁殖A：待調味的海蜇頭C：殺滅所有的細菌B：待加工的烤鴨胚C：倉庫內的咸烤蝦6、下列哪項不是細菌性食物中毒的常見原因？CA：交叉污染15、以下哪種情形不符合食品衛生要求？AA

14、：容器經清洗后盛裝冷菜13、冷凍食品原料以徹底解凍后解熱，避免產生外生內熟的現象。B：在專用冰箱內存放冷菜（×）C：在專門區域內進行分餐操作14、熟食冷卻應采用快速冷卻方法，使食品盡快通過危險溫度帶。（）多選題15、交叉污染就是生食品對熟食品的污染。（×）1、以下哪些情形可能導致交叉污染？ABDA：切配原料的廚師洗手后到食堂窗口打菜第三章 采購B：盛裝食品的容器使用統一的不銹鋼盆1、供應商的選擇條件就是看其有無食品衛生許可證。（×）C：消毒后的水果和熟制冷菜在一個專間內切配2、索證就是在確定供應商時，向其索取采購食品的檢驗合格證。D：廚房內裝有 2 個食品清洗、餐

15、具消毒水池（×）3、在季節性禁止季節（ 5 10 月）以外，允許飯店下場加工供應2、餐飲業超負荷供應可能會造成？ABCD醉蟹。（×）A：食品貯存溫度控制不當4、禁止供應河豚魚，取得上海市特種食品衛生許可證的除B：食品貯存時間控制不當外。（×）C：交叉污染5、原料驗收的就是對其感官狀況的檢查。（×）（×）（×）D：餐具清洗消毒不徹底單選題3、控制細菌繁殖的措施包括？ABCD1、食品衛生法中規定的禁止采購食品不包括？BA：熟食快速冷卻A：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔的食品B：飯菜加工后 2 小時內食用B：死的禽、畜、獸、水產動

16、物及其制品。C：具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存C：未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品D：冷凍原料在冷藏條件下解凍2、以下哪項不是學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定中4、餐飲業預防細菌性食物中毒的基本原則包括？ABC規定不得采購的學生集體用餐？ CA：防止食品受到細菌污染A：隔夜的剩余食品B：控制細菌生長繁殖B：冷葷涼菜食品C：殺滅病原菌C：經過再加熱的食品D：保證原料質量3、以下哪項不是餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范中規是非題定在采購環節應開展的活動？ B1、中心溫度指塊狀食品中心部位的溫度。 （×）A：索取發票等購貨憑據2、消毒能夠殺滅所有的細菌。 （×）B：

17、入庫后登記3、致病菌污染的食品感官狀況一定會發生變化。（×）C：做好采購記錄4、細菌性食物中毒一般在進餐后3 小時內發病。（×）5、冷凍原料應在室溫下溶化。 （×）4 以下哪種食品引起食物中毒的原因不是采購了禁止經營的食6、餐飲業食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蚱罚?A素是溫度和時間。 （）A：四季豆7、餐飲業最常見的食物中毒是細菌性食物中毒。（）B：野蘑菇8、食品未燒熟煮透是本市餐飲業食物中毒發生的主要原因。（×）C：河豚魚干9、化學性食物中毒季節性特點不明顯，潛伏期短。（）10、避免食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開、使用安全的5、下

18、列對原料驗收項目的闡述最完整的是？C水和食品原料。（）A：感官、溫度、索證證明11、生熟食品容器應有明顯的標志，并要定點存放。（）B：標簽、索證證明、運輸車輛12、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可以用來保鮮食品。（×）C：感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛6、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，批量采購食品或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法、凈含量時應索??？ CA：衛生許可證14、以下是本市全年禁止生產經營的生食水產品。AB：衛生許可證、營業執照A：熗蝦C：衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明B：醉蝦C：醉蟹7、采購食品時索證的作用是？CA：證明所采購食品的質量15、本市規定

19、510 月份禁止供應的生食水產品是？CB：證明所采購食品的來源A：醉蟹、醉螃蜞C：以上都是B：咸蟹C：以上都是8、按照本市的有關規定，采購要索取送貨單。 AA：非定型包裝熟食鹵味和豆制品16、以下哪些水產品屬于禁止采購和經營的品種？BB：畜禽類和豆制品A：死鱔魚、死甲魚和死蝦C：活禽及熟食B：死河蟹、河豚和死烏龜C：以上都是9、以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應商作用不大的是？B17、“毛蚶是違禁水產品，但泥蚶不是，可以采購和經營”，這句A：查看供應商是否具有生產或銷售相應種類食品的衛生許可話？ CB：查驗供應商提供的委托權威檢驗機構出具的檢驗報告A：對，泥蚶不是違禁水產品C：到實地檢查供

20、應商，并抽取準備采購的原料進行檢驗B：不對，毛蚶的產地決定是否可以采購售賣，近海的不行，青島、舟山遠海的可以10、豆制品送貨單、熟食品送貨單應由出具。 AC：不對，泥蚶同樣屬于蚶類，在本市不能采購和經營A：產品生產單位B：食品監管部門18、下列組是全年禁止生產經營的水產品。 BC：兩者均可A：泥蚶、毛蚶、醉蝦B：熗蝦、泥蚶、毛蚶11、采購加工食品應查驗出具的該批次產品的檢驗合格證。 CC：熗蝦、咸蟹、毛蚶A：檢驗機構B：生產企業19、下列的提法符合上海市生食水產品衛生管理辦法的C：兩者均可規定。 CA：每年11 月 1 日到次年的 4 月 30 日，禁止生產經營醉蟹、醉12、畜禽肉檢疫合格證明

21、應由出具。 B蝦、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺A：食品監管部門B：每年5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生產經營蚶類和熗蝦B：動物衛生監督部門C：每年5 月 1 日到 10 月 31 日，禁止生產經營醉蟹、醉蝦、醉C：屠宰場螃七、咸蟹、未取得上海市特種食品衛生許可證單位生產的醉泥螺13、食品衛生法規定，定型包裝食品和食品添加劑在包裝標識上應標示的內容包括？ A20、預防河豚魚中毒最有效的措施是？ CA：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方A：采用高溫長時間 （如在 200溫度條件下烹煮 2 小時）烹煮河或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法豚魚B：品名、商標、廠名、生產日期、

22、批號或者代號、規格、配方B：不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法、說明書C：不食用河豚魚或河豚魚干C：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方多選題聯系方式即可。（×）1、索證中應注意？ ABC8、驗收散裝食品的溫度條件時，應將溫度計放置在食品的表層。A：許可證的經營范圍應包含所采購的食品原料（×）B：檢驗合格證、衛生證書與產品的名稱、生產廠家、生產日期9、禁止采購和經營醉蝦、醉蟹，取得上海市特種食品衛生許或批號等應一致可證的除外。（×）C：送貨單位、檢疫合格證明上的品種、數量應與供應的食品相10、采購食品應遵循以用訂

23、購的原則，保證新鮮和質量。（）符11、食品添加劑標簽中除應標注與食品標簽相同的內容外，還應D：檢疫合格證明必須由權威的檢測機構出具標注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法。（）2、存在下列情形的提示食品原料可能變質。 BCD12、食品添加劑使用衛生標準中規定了允許食用的鴿蛋疫合A：切面濕潤的新鮮肉復合品種的食品添加劑， 及其允許使用的食品范圍和在各種食品B：眼睛凹陷的凍魚中的使用限量。（）C：翅尖褐色的凍禽13、國務院關于加強食品等產品安全監管規定規定，銷售者D：表面發黏的豆腐必須建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，并建立產品

24、進貨臺賬。（）3、一下屬于食品添加劑的是？ABCD14、國務院關于加強食品等產品安全監管規定規定，進貨臺A：膨松劑帳應包括產品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式、進貨時B：嫩肉粉間等內容。（）C：小蘇打D：泡打粉第四章 貯存1、肉類、水產品和禽類所需要的保存溫度通常較蔬菜和水果來4、以下索取的有關證明中，是食品衛生法規中規定必須索取的低。（）的證明。 BC2、所有食品都應該經清洗后進行貯存。 （×）A：綠色食品的認證證書3、具有潛在危害的食品應冷藏或冷凍貯存。 （）B：畜禽肉類的檢疫合格證明4、冷庫（冰箱）的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標示的C：進口食品的衛生證書溫度。（

25、15;）D：野生動物經營利用許可證5、常溫貯存的溫度通常應在 1020，濕度在 50%60%。（）5、驗收通常包括那幾個方面？BCD單選題A：感官鑒別和實驗室鑒別1、下列哪項不是保證食品安全的貯存措施？AB：檢查食品標簽A：食品庫房內設專用場所存放職工飲水杯C：檢查運輸車輛的溫度條件和清潔狀況B：對進出庫房的食品進行登記D：巨頭潛在危害的食品檢查溫度條件C：植物性食品、動物性食品和水產品分類貯存是非題2、保證所儲存食品新鮮度的有效方法是？A1、食品制作過程可以完全解決存在于原料中的問題。（×）A：先進先出2、選擇供應商的條件就是其有無食品衛生許可證。（×）B：先進后出3、采

26、購鮮凍肉類應索取檢疫合格證明。 （）C：后進先出4、進口食品應索取口岸食品監督檢驗機構出具的同批號產品的衛生證書。（）3、下列處理不符合衛生要求食品的方法那種不妥？C5、原料驗收的內容包括感官、標簽和運輸車輛三個方面。（×）A：及時清除和銷毀超過保質期的食品6、索證是法律的要求，也是食品經營者采購食品時維護自身利B：設置專門的存放場所放置不符合要求的食品益的手段。（）C：銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄7、少量進貨的原料，可以不必索取購物發票，只需留存對方的4、下面不是低溫保存食品的原理是？CC： 5 25A：降低微生物生長繁殖和代謝活動B：降低酶的活性和食物內化學反應的速度1

27、2、常溫貯存適宜的濕度范圍為？ BC：殺滅所有的微生物A： 20% 80%B： 50% 60%5、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，食品原料、半C： 30% 70%成品、成品在冷藏冷凍貯存時應做到？AA：不得在同一冰室內存放13、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定食品與墻壁、B：在同一冰室內固定存放地面保持的距離是？ BC：在同一冰室內分區存放A：與墻壁保持 10 厘米以上，與地面保持5 厘米以上B：均保持 10 厘米以上6、以下關于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合餐飲業和集C：與墻壁保持 5 厘米以上，與地面保持10厘米以上體用餐配送單位衛生規范規定的是？AA：原料與半成品可以在冰箱的

28、同一冰室內存放，但不得與成品14、鮮肉、禽類、魚類和乳制品的最佳冷藏溫度為？A在同一冰室內存放A： 5以下B：食物在冷藏、冷凍柜（庫）存放時，應做到動物性食品、植B： 7以下物性食品和水產品分類擺放C： 10以下C：冷藏、冷凍駐藏時，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放15、為殺滅生食魚類中可能存在的寄生蟲，下列那項措施不正確？ B7、以下有關不同種類食品的理想保存溫度條件，正確的是？CA： -20冷凍 7 天A：禽肉類、水產品的保存溫度應與蔬菜、水果一樣B： 0冷藏 15 天B：禽肉類、水產品的保存溫度應比蔬菜、水果要高C： -35冷凍 15 小時C：禽肉類、水產品的保存溫度應比蔬菜

29、、水果要低16、關于蛋類的貯存，下列措施最正確的是？A8、為保證冷藏效果，冷庫（冰箱）內的環境溫度與食品中心溫A：驗收合格后，于 7以下貯存，加工前進行清洗度相比應？ BB：驗收合格后，立即清洗消毒，并于7以下貯存A：至少低 5C：驗收合格后可以立即清洗，也可以在加工前進行清洗B：至少低 1C：保持一致17、貯存蔬菜的冷庫最適宜的相對濕度是？CA： 45% 65%9、冷凍最適宜的溫度范圍為？ CB： 55% 75%A：0以下C： 85% 95%B：-10 以下C：-18 以下18、定型包裝食品一旦拆封后，最佳貯存溫度應為？AA： 5以下10、常溫貯存不適用于下列哪些食品？CB： 7以下A：調味

30、品C： 10以下B：蔬菜C：切開的水果19、根據餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范，可與食品同處存放的是？ B11、常溫貯存適宜的溫度范圍為？ BA：食品添加劑A：0 20B：一次性塑料飯盒B：10 20C：食品消毒劑20、以下哪項措施有助于使食品盡快解凍？ A4、保證所貯存食品新鮮程度的最簡單和有效的方法是先進先出。A：食品分成小批量進行冷凍（）B：食品加工后及時放入低溫冷凍庫5、銷毀不符合要求的食品時，應破壞食品原有的形態，以免造C：食品加工后及時放入冰箱冷凍室成誤食。（）6、檢查冷庫的運轉狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度21、以下應標識使用期限的食品是？ B是否達到要求。（×

31、;）A：未拆封的牛奶7、冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長時間貯存具有B：上漿后的肉絲潛在危害的食品。（×）C：散裝粉絲8、冷庫（冰箱）內的溫度至少應比食品中心溫度低5。（×）9、為確保安全，需要冷藏的熟制食品應當在燒熟后立即放入冰22、以下哪種是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品箱。（×）原料？ B10、食品冷凍的適宜溫度是 -10 。（×）A：整塊生肉11、食品冷凍應小批量進行，以使食品快速凍結。（）B：生肉糜12、鮮肉、禽類最佳貯存溫度是低于10。（×）C：生雞蛋13、生食的魚類在加工前不應冷凍，以確保質量新鮮。（×

32、;）14、采購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。（×）多選題15、不符合要求的食品應存放在有醒目標志的專門場所。（）1、食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括？ABC16、常溫貯存是用于除具有潛在危害食品以外的食品品種。（）A：生熟分開B：控制溫度和時間第五章 原料加工C：保持清潔1、食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進行。 （×）D：殺滅微生物2、原料加工時應小批量進行，每次從冷庫中取出短時間被加工的原料。（）2、以下哪些方法可有助于做到食品原料的先進先出？BCD3、已死亡的河蟹、蟛蜞、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類均A：食品原料隔墻離地屬禁止生產經營的水產品。 （）B

33、：對入庫的每批原料在驗收后進行登記4、防止原料加工中產生交叉污染的方法就是把所有食品原料、C：接近保質期限的原料，在外包裝上貼上醒目標識，表示要優半成品的加工場所與食品成品的加工場所分開，預防熟食品受到先使用污染。（×）D：制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對原料登記的5、禽蛋在使用前應先對外可進行清洗，必要時消毒處理。（）標牌單選題3、對冷庫（冰箱）運轉和溫度狀況的檢查可以從以下幾方面進1、原料加工的主要目的是？ A行？ ABCDA：去除原料中的污染物及不可食部分A：壓縮機的工作狀況是否良好B：防止食品中營養成份的流失B：是否存在較厚的積霜C：避免不同種類食品的交叉污染C：冷

34、庫（冰箱）內是否有空氣流通的間隙D：冷庫（冰箱）內溫度是否符合要求2、關于不得加工的已死亡水廠，以下沒那種說法不正確？CA：螃蟹、蟛蜞、螯蝦是非題B：黃鱔、甲魚、烏龜1、肉類、水產品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來的C：貝殼類以及一礬或二礬海蜇低。（）2、所有食品（包括農產品）貯存前都應該清洗干凈。（×）3、以下哪項不是正確的解凍方法？A3、貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品、但不包括洗滌劑A：在室溫下自然解凍和消毒劑。（×）B：在流動的水中解凍C：在冷藏條件下解凍A：用洗潔精溶液浸泡30 分鐘后再沖凈B：用稀釋白醋浸泡30 分鐘后再沖凈4、體積較大的食品，不宜使用

35、下列哪種解凍方法？BC：用凈水浸泡 30 分鐘后再沖凈A：冷藏解凍B：微波解凍13、下列哪種水產在加工中如不注意冷藏，可產生組胺？BC：流動水解凍A：青魚B：青專魚5、每次從冷庫內取出原料進行加工，為確保安全主要應控制？AC：青口貝A：數量B：溫度多選題C：品種1、關于食品工具、容器的要求，提法正確的是？ABCA：生熟標志明顯6、不要反復對食品進行解凍、冷凍的原因是？CB：定位進行存放A：防止造成微生物大量繁殖C：用后洗凈保潔B：防止造成營養成分流失，影響食品品質D：統一形狀材質C：以上都是2、食品原料加工涉及的預防食物中毒原則主要包括？ABCD7、需要上漿、腌制后放置一定時間再烹調的原料，最

36、適宜的貯A：去除食品中的有害物質存條件是？ BB：避免交叉污染A：常溫C：控制溫度B：5以下冷藏D：控制時間C：-5 以下冷凍3、安全的食品原料解凍方法包括？ ABC8、為避免交叉污染，以下哪種說法不正確？CA：冷藏解凍A：動物性食品、植物性食品應分池清洗B：流水解凍B：水產品宜在專用水池清洗C：烹調解凍C：除蔬菜以外的其它原料均不得與餐飲具可在同一水池清洗D：室溫解凍9、原料加工中的交叉污染，主要包括？C4、下列哪些是有效避免交叉污染的措施？ABCDA：原料、半成品、成品的交叉污染A：分別設蔬菜和肉類的清洗水池B：不同種類食品原料的交叉污染B：動物性和植物性食品盛裝在不同的容器中C：以上都是

37、C：粗加工場所不加工食品成品D：食品原料切配人員不進行分餐操作10、粗加工中避免交叉污染的措施包括？CA：動物性食品、植物性食品分池清洗，水產品在專用水池清洗是非題B：肉、禽、水產、蔬菜所用的刀、墩、案、盆、池等分開使用1、所有食品都應在粗加工場地去除污染物和不可食部分。（×）C：以上都是2、葉菜清洗時不能將每片菜葉都摘下，這樣會造成營養成分流失。（×）11、下列與雞蛋有關的操作，正確的是？C3、冷凍原料在室溫下化凍應盡量縮短時間。（×）A：應打入潔凈的盛放蛋液的容器中4、原料加工時，應每次從冷庫中取出短時間加工的原料。（）B：進貨后及時清洗、貯存5、體積較大的食

38、品用微波解凍效果最好。（×）C：食用前應對外科進行清洗，必要時消毒處理6、采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。（×）12、下列哪種方法去除蔬菜中可能含有的農藥的效果最好？A7、未加蓋的盛裝食品的容器不得直接置于地面上。（×）8、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，食品添加劑應A：生熟食品容器以明顯標記區分有專人使用，在專用場所存放。 （×）B：廚師操作前嚴格進行手的消毒9、食品添加劑使用中的要求主要是使用量不超過食品添加劑C：以上都是使用衛生標準規定限量。 （×）10、在符合食品添加劑使用衛生標準的前提下，食品中可以

39、6、為避免食品受到污染，以下作法正確的是? A加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素。 （×）A：生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的擱架上B：熟食品放置在操作臺上，生食品放置在操作臺上方的擱架上C：生食品和熟食品都可以放在操作臺上，但必須用保鮮膜包裹第六章烹調加工好1、從食品安全的角度，烹調中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物。（×）7、以下最應進行嚴格消毒的是？ B2、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定食品烹調加工對A：烹調間廚師的手于食品中心溫度的要求是 70以上。（）B：食堂備餐間（打菜間）的菜盤3、烹調加工中可能發生的食品衛生問題就是為燒熟煮透。（×

40、;）C：烹調間的操作臺4、烹調加工中的交叉污染都是由于熟食品與生食品接觸所導致。（×）8、食品再加熱時，能夠加快食品溫度升高的速度而不影響食品5、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定食品再加熱的溫品質的措施是？ C度不應低于 65。（×）A：提高加熱溫度B：短時多次再加熱單選題C：攪拌食品1、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，烹調食品應使中心溫度達到？ B9、關于食品再加熱，以下哪種說法不正確？CA：60以上A：加熱時中心溫度應高于 70B：70以上B：冷凍熟食品應徹底解凍后再進行加熱C：90以上C：食品再加熱不要超過 2 次2、在 1060溫度條件下放置 2 小時以上

41、的熟制具有潛在危害10、以下哪種溫度計不適合測量食品的中心溫度？C的食品應？ CA：雙金屬溫度計A：允許供應B：熱電偶溫度計B：允許再加熱后供應C：紅外線溫度計C：確認為變質前提下再加熱后供應11 下列使用溫度計的注意事項中，哪項不正確？C3、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范規定，烹調加工后的A：溫度計使用前，應用熱水和清潔劑清潔成品應當與食品分開存放。 CB：消毒溫度即可用沸水或酒精A：原料C：為準確測溫，溫度計的探針最好觸及到容器的底部B：半成品C：以上都是12、溫度計的校準方法不包括下列哪項？CA：冰點方法4、食品烹調中，測量中心溫度時應選擇的食品。 BB：沸點方法A：面積最大C：熱點方

42、法B：體積最大C：面積和體積都中等13、以下哪種說法是不正確的？ BA：蔬菜粗加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30 分鐘后再沖凈，烹調5、以下哪項是避免烹調中交叉污染的主要措施？A前再經燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥B：生豆漿煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆漿中的胰蛋白酶C：將生豆漿用開水進行稀釋處理抑制物等引起食物中毒的物質C：烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10 分鐘以上再炒，可避免21、以下可能造成烹調時未燒熟煮透的操作是？C四季豆引起的食物中毒A：一批加工量過大B：烹調前未徹底解凍14、以下關于殺滅致病微生物的食品中心溫度和時間的提法，最C：以上都是正確的是？ AA：75 15 秒以上22、以下可能造成烹調時未燒熟煮透的操作是？CB：65 15 秒