1、項目四 飲料食品加工技術任務一 碳酸飲料加工技術子任務二 碳酸飲料加工學習目標熟悉碳酸飲料的加工工藝掌握碳酸飲料的操作要點一、碳酸飲料工藝流程 （一）一次灌裝法 糖 漿 調 配 飲用水 水處理 灌裝 密封 檢驗 成品飲料 檢驗 清洗 容器混合 冷卻 碳酸化一、碳酸飲料工藝流程 一次灌裝法特點：（1）工藝過程復雜，但自動程度較高;設備復雜，投資大；（2）生產規模大，適合大型連續化工廠；（3）調整配方較難，剎口感強。一、碳酸飲料工藝流程 （二）二次灌裝法 飲用水 水處理 冷卻 汽水混合 CO2糖漿 冷卻 灌漿 灌水 密封 混勻 檢驗容器 清洗 檢驗 成品飲料一、碳酸飲料工藝流程 二次灌裝法特點：1

2、）工藝過程簡單，便于掌握；2）設備投資少，易于操作；3）生產規模較小，適合于小型工廠；4）調整配方容易，便于轉向；5）底料占據體積，剎口感較小。2022-4-12 夾 層 鍋 碳酸飲料主要生產設備2022-4-12二氧碳發生器2022-4-12 糖漿過濾器 糖漿調和罐 2022-4-12水冷卻器水冷卻器 二氧化碳貯罐2022-4-12灌裝設備 二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 工藝流程： 蔗糖 稱量 溶解 過濾 殺菌 冷卻 脫氣 貯存 冷卻 殺菌 精濾 配料 濃度調整 糖漿二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 1、糖溶液制備 （1）熱水溶解法 工藝流程： 5055熱水攪拌溶糖 粗過濾 90 殺菌

3、糖溶液 冷卻至20 39精濾 冷卻二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 1、糖溶液制備 （2）糖液的凈化 凈化一般采用以過濾為主要手段和以吸附為輔助手段的兩種方式。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調配 糖漿是根據不同碳酸飲料的要求，在一定濃度的糖液中，加入甜味劑、酸味劑、香精香料、色素、防腐劑等，并充分混勻后所得，它是飲料主體之一，與碳酸混合即成碳酸飲料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調配 糖漿配制在配料室進行。配料室要與其他車間嚴格隔離，室內具備良好的清洗、消毒、排水、換氣和防塵、防鼠、防蚊蠅等措施。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調配 糖漿調配時的投料順序依據：

4、糖漿調配時的投料順序依據： （1 1）調配量最大的先調入，）調配量最大的先調入，如糖液；如糖液； （2 2）配料間容易發生化學反應的）配料間容易發生化學反應的間開間開調入，如調入，如酸和防腐劑；酸和防腐劑； （3 3）粘度大粘度大，易起泡的原料，易起泡的原料較遲較遲調入、如乳化調入、如乳化劑、穩定別；劑、穩定別； （4 4）揮發性揮發性的原料最后調入，如香精、香料。的原料最后調入，如香精、香料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調配 投料順序與前處理：投料順序與前處理： 1)1)糖液：測定其濃度及需要的容積糖液：測定其濃度及需要的容積 2)2)防腐劑：稱量后溫水溶解防腐劑：稱量后溫水溶

5、解 3)3)甜味劑：溫水溶解后加入甜味劑：溫水溶解后加入 4)4)酸味劑：酸味劑：5050 5)5)果汁（乳化、穩定劑）果汁（乳化、穩定劑） 6)6)色素色素 7)7)香精香精 8)8)加水到規定容積加水到規定容積二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 2、糖漿調配 注意事項：注意事項： 1）各種原料應先配制成溶液過濾后，在攪拌下徐徐加入避免局部濃度過高，混合不均勻。 2）攪拌不能太劇烈，以免造成空氣大量混入，影響碳酸化、灌裝和降低保藏性。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調和工藝 調合工藝：間歇式和連續式調合工藝：間歇式和連續式 間歇式：有熱調和和冷調和兩種間歇式：有熱調和和冷調和兩種。 1）

6、熱調合：在高溫下進行配料，通常用熱溶糖液直接配料，然后冷卻；只經過一次加熱就完成溶糖、調合與殺菌等工藝操作，節省能源。但破壞了果汁飲料的風味和營養成分，香精揮發損失大；所以要選耐熱的香精，只適合于果味性飲料。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調和工藝 調合工藝：間歇式和連續式調合工藝：間歇式和連續式 間歇式：有熱調和和冷調和兩種間歇式：有熱調和和冷調和兩種。 2 2）冷調合：冷調合：常溫下（常溫下（低于低于2020）進行配料，然后巴）進行配料，然后巴氏殺菌、冷卻；多用于氏殺菌、冷卻；多用于含熱敏性香料含熱敏性香料多的果味型飲多的果味型飲料和果汁型飲料的生產；料和果汁型飲料的生產；二、碳酸飲

7、料加工 （一）糖漿制備 3、調和工藝 冷調和工藝流程：冷調和工藝流程：常溫常溫(20(20) )下調和原料下調和原料 均質均質 第二調和罐第二調和罐( (緩沖為主緩沖為主) ) 90 90以上殺菌以上殺菌(30s(30s以內以內) )，殺菌不良的返回溶解罐，殺菌不良的返回溶解罐 冷卻至冷卻至2525 緩沖罐緩沖罐 送灌裝車間送灌裝車間均質是指含果汁的糖漿配料后均質是指含果汁的糖漿配料后通過高壓均質，從而提高其均通過高壓均質，從而提高其均勻性、穩定性，防止沉淀。勻性、穩定性，防止沉淀。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調和工藝 調合工藝：間歇式和連續式調合工藝：間歇式和連續式 連續式工藝過程

8、：連續式工藝過程： 各溶液各溶液定量比例泵定量比例泵混合器混合器第一調合罐第一調合罐均質均質機機第二調合罐第二調合罐定量比例泵（用水調節調節濃度）定量比例泵（用水調節調節濃度）混合器混合器糖漿輸出到灌裝車間。糖漿輸出到灌裝車間。 連續式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料連續式配制糖漿濃度精度高，可大大降低糖原料的損耗，全封閉操作，衛生狀況良好，設備一次投的損耗，全封閉操作，衛生狀況良好，設備一次投入大。入大。二、碳酸飲料加工 （一）糖漿制備 3、調和工藝 調合工藝流程的布置應遵循：調合工藝流程的布置應遵循： 注意衛生，注意衛生，溶糖和配料分開溶糖和配料分開；配料間與灌裝線配料間與灌裝線應應盡

9、量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位盡量靠近；管路要簡捷，減少彎頭，盡量利用液位差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設備能差壓力，避免使用臨時膠管；與前后工序的設備能力要平衡；要便于操作和計量。力要平衡；要便于操作和計量。 配制好的糖漿應配制好的糖漿應立即裝瓶立即裝瓶，尤其是渾濁型飲料，尤其是渾濁型飲料，糖漿貯存時間長，會發生分層，裝瓶時應經常對糖糖漿貯存時間長，會發生分層，裝瓶時應經常對糖漿加以攪拌。漿加以攪拌。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 將二氧化碳與水或糖漿和水的混合液混合的過程，稱為碳酸化。 碳酸化作用： 1、有清涼解暑和阻礙微生物生長的作用； 2、給人舒適的剎口感，當二氧化

10、碳從飲料中溢出時能帶出香味，增強產品的風味。Company Logo（二）碳酸化（二）碳酸化 1 1、 COCO2 2理論需要量的計算理論需要量的計算 根據氣體常數根據氣體常數1mol1mol氣體在氣體在0.1MPa0.1MPa、00時為時為22.41L,22.41L,因此因此1mol CO1mol CO2 2在在TT時的體積時的體積: : VmolVmol(273+T)/273(273+T)/27322.41(L)22.41(L) 則：則：G G理理(V(V汽汽N)/VmolN)/Vmol44.0144.01 COCO2 2理論需要量理論需要量TT下下1molCO1molCO2 2的容積的容

11、積氣體吸收率即汽水含氣體吸收率即汽水含COCO2 2的體積倍數的體積倍數COCO2 2的摩爾質量的摩爾質量二、碳酸飲料加工二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 碳酸化是在一定的氣體壓力和液體溫度下，在一定的時間內進行的。 要求盡量擴大氣液兩相接觸面積，降低液溫和提高CO2壓力。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 混合機分類： 1）可調飽合度型 2）定飽合度型 不飽合型 飽合型 都是由接觸面積和接觸時間決定的。二、碳酸飲料加工 （二）碳酸化 2、碳酸化方式 設備特點： 1）飽合型的設備接觸面積大、時間長，可以在定溫、定壓力下使產品達到飽合。 2）不飽合型的設備接觸面積小、時

12、間短，在定溫、定壓力下產品尚未達到飽合。 3）可調飽合度型的設備，接觸面和時間是可調節的。2022-4-12 薄膜式碳酸化器薄膜式碳酸化器容器內CO2的壓力控制在0.4-0.6MPa2022-4-12噴霧式混合器噴霧式混合器 工作時，CO2充滿罐內，活塞泵將水泵入碳酸化罐中央的豎管，形成高壓水，通過噴霧器將水噴成小水滴，在CO2氣體中落下，與CO2氣體充分接觸，形成碳酸水。填料填料塔式塔式混合機混合機圖 填料塔式碳酸化罐 在填料塔內充填玻璃球或瓷環，當水噴灑到填料塔內，經過這些填充料時有較充分的接觸面積和碳酸化時間，可以作可變或不可變飽和度的混合機，見圖。 填料塔式混合機是常規系統中最流行的混

13、合機，但由于清洗困難，一般僅用做水的碳酸化，不適用于成品飲料的碳酸化。2022-4-12噴射式混合器噴射式混合器 當水流至收縮的噴嘴處時，流速增加，壓力迅速下降，形成低壓區，這樣就不斷吸收CO2。 當水離開噴嘴時，周圍的環境壓力與水的內部壓力形成較大的壓差。為了維持平衡，水會爆裂成細小的水滴，增加了水與CO2的接觸面積，提高了混合效果。二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 灌裝工藝流程：清洗后的空瓶 灌裝（二次或一次灌裝） 封蓋 裝塑料箱 檢查 裝紙箱 噴印編碼 溫瓶二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 1、空瓶的清洗 1）玻璃瓶是傳統的碳酸飲料的包裝材料，可以重復使用，使用價格較便宜。但清洗麻煩，且難以遠銷，現已采用不多。 2）碳酸飲料現多采用一次性的金屬容器包裝或一次性塑料容器包裝。二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 2、灌裝 目前國內使用的灌裝線有玻璃瓶灌裝線、易拉罐灌裝線、聚酯瓶（PET)灌裝線等。 灌裝注意事項： 1）糖漿和水的比例準確，對于一次灌裝法要保證配比器正確運行，對于二次灌裝要保證灌糖漿量的準確和灌裝液面高度的控制；二、碳酸飲料加工 （三）碳酸飲料的灌裝 2、灌裝 灌裝注意事項： 2）二氧化碳的含氣量達