1、第四章第四章食品安全管理體系的建立食品安全管理體系的建立 前提方案前提方案 1n中華人民共和國食品衛(wèi)生法第二章“食品的衛(wèi)生”明確了食品生產(chǎn)必備的基礎(chǔ)條件和管理要求。nISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)明確組織在建立食品安全管理體系時(shí)一個(gè)十分重要的環(huán)節(jié)是確定適宜的前提方案。 當(dāng)選擇和（或）制訂前提方案（PRP(s)）時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息：n法律法規(guī)要求n顧客要求n公認(rèn)的指南n國際食品法典委員會(huì)的法典原則和操作規(guī)范n國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)第一節(jié)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)架一一 食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系組成行政規(guī)章產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法

2、規(guī)法律國家規(guī)范食品安全及其相關(guān)產(chǎn)品安全的法律主要包括：國家規(guī)范食品安全及其相關(guān)產(chǎn)品安全的法律主要包括：n中華人民共和國食品衛(wèi)生法n中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法n中華人民共和國動(dòng)物防疫法n中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法n中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法n中華人民共和國畜牧法（于2007年7月1日起實(shí)施）n中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法（于2006年11月1日起實(shí)施）等1.法律n食品衛(wèi)生法n適用于食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境等范圍，并對食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑提出基本的衛(wèi)生要求。

3、規(guī)范食品安全及其相關(guān)產(chǎn)品安全的行政法規(guī)規(guī)范食品安全及其相關(guān)產(chǎn)品安全的行政法規(guī)n中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例n中華人民共和國飼料管理?xiàng)l例n中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例n飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例n中華人民共和國種畜禽管理?xiàng)l例n中華人民共和國進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例n中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例等。2.法規(guī)3.行政規(guī)章行政規(guī)章 部門規(guī)章 地方規(guī)章（1 1）衛(wèi)生部）衛(wèi)生部na. 食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范n食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-1994n白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8951 1988n保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范 GB 17405 1998n糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8957 1988n果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 G

4、B 126971990n黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 126981990n醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8953 1988b.b.食品食品衛(wèi)生管理規(guī)章衛(wèi)生管理規(guī)章n保健食品管理辦法n乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法n調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法n肉和肉制品衛(wèi)生管理辦法n水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法n餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法c. c. 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理與行政處罰規(guī)章食品衛(wèi)生監(jiān)督管理與行政處罰規(guī)章n食品衛(wèi)生監(jiān)督程序n食品衛(wèi)生行政處罰辦法n食物中毒事故處理辦法n衛(wèi)生監(jiān)督員管理辦法n食品衛(wèi)生監(jiān)督員守則n衛(wèi)生監(jiān)督統(tǒng)計(jì)管理辦法n食品廣告管理辦法（2 2）農(nóng)業(yè)部）農(nóng)業(yè)部n動(dòng)物免疫標(biāo)識(shí)管理辦法n動(dòng)物檢疫管理辦法n動(dòng)物防疫條件審核管理辦法等衛(wèi)生管理辦法（3

5、3）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 na.出口食品加工企業(yè)規(guī)章n出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定n出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范n出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求n出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范n出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范4 4、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)n產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品檢測方法標(biāo)準(zhǔn) 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)二、食品安全管理體系通常關(guān)注的法二、食品安全管理體系通常關(guān)注的法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)n標(biāo)簽管理標(biāo)簽管理n加工用水的管理加工用水的管理n食品包裝衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品包裝衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) n食品添加劑的安全管理食品添加劑的安全管理 n農(nóng)獸藥殘留

6、與重金屬等化學(xué)有害物控制農(nóng)獸藥殘留與重金屬等化學(xué)有害物控制 n不同產(chǎn)品的其它技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)不同產(chǎn)品的其它技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 三、國外食品安全法律法規(guī)介紹三、國外食品安全法律法規(guī)介紹n1 1、美國、美國 n FDA制定了良好操作規(guī)范法規(guī)21 CFR Part 110；n FDA制定了果蔬汁HACCP法規(guī)21 CFR Part 120；n FDA制定了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)21 CFR Part 123；n FSIS制定了肉、禽食品HACCP法規(guī)9 CFR Part 416、417；n FDA制定了低酸罐頭法規(guī)21 CFR Part 113；n FDA制定了酸化食品法規(guī)21 CFR Part 114；n FDA制定

7、了嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制21 CFR Part 106；n FDA制定了瓶裝飲料法規(guī)21 CFR Part 129 三、國外食品安全法律法規(guī)介紹三、國外食品安全法律法規(guī)介紹n2、歐盟、歐盟n 93/43/EEC指令頒布的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類：對疾病實(shí)施控制的規(guī)定、對農(nóng)獸殘留實(shí)施控制的規(guī)定、對食品生產(chǎn)投放市場的衛(wèi)生規(guī)定、對檢驗(yàn)實(shí)施控制的規(guī)定、對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定、對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。n 94/356/EC決議頒布了水產(chǎn)品衛(wèi)生檢查規(guī)定，即水產(chǎn)品HACCP規(guī)定。 三、國外食品安全法律法規(guī)介紹三、國外食品安全法律法規(guī)介紹n3 3、加拿大、加拿大n 衛(wèi)生部（HPB）制定了食品良好制造

8、法規(guī)（Good Manufacturing Regulations for Food）；n 海洋漁業(yè)署（FOC）制定了水產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃（Quality Management Program，QMP）；n 農(nóng)業(yè)部（AC）制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃（Food Safety Enhancement Program，F(xiàn)SEP）。三、國外食品安全法律法規(guī)介紹三、國外食品安全法律法規(guī)介紹n4 4、日本、日本 n1993年制定和實(shí)施了食用雞加工廠HACCP衛(wèi)生管理指南和對水產(chǎn)品的HACCP管理辦法，同時(shí)還制定了包括乳制品等27種食品有關(guān)HACCP體系的管理性法律法規(guī)。第二節(jié)第二節(jié) 前提方案的建立前提方案的建立

9、nISO22000標(biāo)準(zhǔn)中定義所指的“必需的基本條件和活動(dòng)”即基礎(chǔ)設(shè)施的能力保障，衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)等，而組織安全衛(wèi)生的基本條件的控制水平，通常取決于與組織產(chǎn)品相適應(yīng)的法律法規(guī)等要求。應(yīng)結(jié)合自身?xiàng)l件以及在食品鏈中所處的位置 應(yīng)選擇適用的法律法規(guī) 一、種植養(yǎng)殖組織前提方案一、種植養(yǎng)殖組織前提方案-良好農(nóng)良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（業(yè)規(guī)范（GAPGAP）n我國近年來頒布了許多部門規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)，比如無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和有機(jī)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)，國家質(zhì)檢總局制定的無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法，并于2006年11月1日起實(shí)施的中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等。n國家質(zhì)檢總局制定了出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則等基地管理辦法，

10、出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則。 我國食品安全管我國食品安全管理的重點(diǎn)難點(diǎn)理的重點(diǎn)難點(diǎn)GB/T 20014.1-11 GB/T 20014.1-11 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范良好農(nóng)業(yè)規(guī)范系列標(biāo)系列標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)n第1 部分：術(shù)語n第2 部分：農(nóng)場基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第3 部分：作物基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第4 部分：大田作物控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第5 部分：水果和蔬菜控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第6 部分：畜禽基礎(chǔ)控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第7 部分：牛羊控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第8 部分：奶牛控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第9 部分：生豬控制點(diǎn)與符合性規(guī)范n第10 部分：家禽控制點(diǎn)與符合性規(guī)范1nGB/T 20014.52005良好農(nóng)業(yè)規(guī)

11、范 第 5 部分：水果和蔬菜控制點(diǎn)與符合性規(guī)范對水果蔬菜種植管理提出的要求 二、養(yǎng)殖及動(dòng)物產(chǎn)品加工企業(yè)前提方二、養(yǎng)殖及動(dòng)物產(chǎn)品加工企業(yè)前提方案案-良好獸醫(yī)規(guī)范（良好獸醫(yī)規(guī)范（GVPGVP）相關(guān)法律法規(guī)：“四部規(guī)程” 、中華人民共和國動(dòng)物防疫法、GB16549畜禽產(chǎn)地檢疫規(guī)范、GB16548畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程、NY 467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范中華人民共和國種畜禽管理?xiàng)l例，中華人民共和國畜牧法 三、食品加工企業(yè)前提方案三、食品加工企業(yè)前提方案-良好操良好操作規(guī)范（作規(guī)范（GMPGMP）n良好操作規(guī)范（GMP），是英文的縮寫，是指政府制定頒布的強(qiáng)制性的有關(guān)食品原料、生產(chǎn)加工

12、、包裝、貯存、運(yùn)輸、人員等的衛(wèi)生要求。 它規(guī)定了食品生產(chǎn)必須滿足的衛(wèi)生條件，是基本條件基本條件 Good Manufacturing Practice舉例舉例n一般食品生產(chǎn)加工企業(yè)的廠房布置就首先需滿足食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-1994第4條款 工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求。第4款包括設(shè)計(jì)、選址、總平面布置布局、設(shè)備/工具/管道、建筑物和施工、衛(wèi)生設(shè)施六方面內(nèi)容。 1n1n食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范罐頭、啤酒、果酒、黃酒、醬油、保健品、食醋、植物油、蜜餞、糕點(diǎn)、乳品等食品專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范 必需的基本條件必需的基本條件舉例舉例nGB 17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范設(shè)計(jì)與設(shè)施 n中華人民共和

13、國國家標(biāo)準(zhǔn)-潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GBJ73-84廠房的設(shè)計(jì)的部分內(nèi)容 1n不同類型的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，由于所執(zhí)行的法律、法規(guī)和規(guī)章不同，所以各自的“必需的基本條件”就會(huì)有所不同。必需的基本條件必需的基本條件 食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布的食品衛(wèi)生通則的衛(wèi)生要求 出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生要求一些專項(xiàng)的注冊衛(wèi)生規(guī)范出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)n進(jìn)口國的衛(wèi)生規(guī)范要求舉例舉例n出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范四、食品加工企業(yè)前提方案四、食品加工企業(yè)前提方案-基本活基本活動(dòng)動(dòng) n前提方案的對一般食品加工企業(yè)通常表現(xiàn)在以下方面的要求 ：n一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制要求n二、其他基本活動(dòng)要求水、冰的安全害蟲的控制要求食品接觸面的材料

14、和清潔度的要求員工的健康要求有毒、有害化合物的控制要求 交叉污染的預(yù)防n洗手設(shè)施有毒、n有害化合物的控制要求 、n衛(wèi)生間設(shè)施的要求n維護(hù)管理要求污染物的控制要求重點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制要求（一）、與食品或食品接觸物表面接（一）、與食品或食品接觸物表面接觸的水觸的水( (冰冰) )的安全的安全n1 1、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)n食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749-85（35個(gè)檢測項(xiàng)目）國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用于軟飲料生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB1079-89標(biāo)準(zhǔn)要求，取用海水進(jìn)行食品加工應(yīng)符合GB3079-1997標(biāo)準(zhǔn)。直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造。 （一）、與食品或食品接觸物表面接（一）、與食品或食品

15、接觸物表面接觸的水觸的水( (冰冰) )的安全的安全n2 2、水源的保護(hù)及監(jiān)測水源的保護(hù)及監(jiān)測n1 1）水源）水源n2 2）水的貯存和處理）水的貯存和處理n3 3）防止飲用水與污水的交叉污染）防止飲用水與污水的交叉污染 n4）廢水排放 n5）生產(chǎn)用水的監(jiān)測關(guān)注清洗消毒的方法頻率 n監(jiān)測的項(xiàng)目，n方法和頻率（一）、與食品或食品接觸物表面接（一）、與食品或食品接觸物表面接觸的水觸的水( (冰冰) )的安全的安全n3 3、設(shè)施監(jiān)控及防護(hù)、設(shè)施監(jiān)控及防護(hù)n1 1）可能的污染）可能的污染n2 2）監(jiān)控及防護(hù)）監(jiān)控及防護(hù) 4 4、糾正措施、糾正措施 5 5、 記錄記錄 （二）、與食品接觸的表面（二）、與食

16、品接觸的表面( (包括設(shè)包括設(shè)備、手套、工作服備、手套、工作服) )的清潔度的清潔度n1、與食品接觸的表面的衛(wèi)生要求與食品接觸的表面的衛(wèi)生要求n 設(shè)備、工器具材料的要求設(shè)備、工器具材料的要求n 設(shè)計(jì)及制作的要求設(shè)計(jì)及制作的要求n 清洗劑、消毒劑的要求清洗劑、消毒劑的要求n 工作服及手套的要求工作服及手套的要求（二）、與食品接觸的表面（二）、與食品接觸的表面( (包括設(shè)備、包括設(shè)備、手套、工作服手套、工作服) )的清潔度的清潔度n2 2、食品接觸表面的處理、食品接觸表面的處理和控制和控制n1 1）設(shè)備、工器具的清洗）設(shè)備、工器具的清洗和消毒和消毒n2 2）清潔劑的使用）清潔劑的使用n3 3）消毒

17、劑的使用）消毒劑的使用n4 4）工作服及手套）工作服及手套（三）防止交叉污染（三）防止交叉污染1、交叉污染的來源、交叉污染的來源2、交叉污染的防、交叉污染的防護(hù)護(hù)3、 監(jiān)控監(jiān)控4、 糾偏糾偏5、記錄、記錄（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持的維護(hù)與衛(wèi)生保持n1 1、洗手消毒與衛(wèi)生間設(shè)施、洗手消毒與衛(wèi)生間設(shè)施n2 2、設(shè)施使用和維護(hù)、設(shè)施使用和維護(hù)例：n常規(guī)洗手程序及要求n清水洗手用洗手液洗手沖凈皂液于50-100ppm (余氯)消毒液浸泡30秒清水沖洗干手 關(guān)注數(shù)量n（五）防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染n（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用使用n（七）（七） 雇員的健康衛(wèi)生控制雇員的健康衛(wèi)生控制n（八）蟲害的防治（八）蟲害的防治關(guān)鍵在于管理，重關(guān)鍵在于管理，重點(diǎn)是食品添加劑的點(diǎn)是食品添加劑的使用使用n每年一次體檢和員工個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控n明確來源，實(shí)施監(jiān)控n針對不同蟲害種類進(jìn)行防治二、其它基本活動(dòng)要求二、其它基本活動(dòng)要求1.原輔料、化學(xué)品和包裝材料的采購管理與供方控制要求。2.設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)要求。3. 加工過程壓縮空氣、水、電、蒸汽、熱水的保障要求。4. 加工車間空氣及加工使用空氣質(zhì)量要求。5. 加工廢棄物、煤渣及污水排放與處理要求