1、后廚物料管理一、 原料的分類 禽：雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉等 禽畜畜：豬、牛、羊、兔、狗等葷 1、動物性原料海產：蝦、墨魚仔、蟹、帶魚、昌魚 水產淡水：甲魚、鱔魚、鯽魚、魚鰍、牛蛙、淡水蝦等菜 動物干品：干魷魚、毛肚、黃喉、牛豬蹄筋等 2、水發原料 植物干品：玉蘭花、木耳、苕粉、粉絲、腐竹、豆皮等素 菌類： 各種干山珍 藥材類菜 干副類 3、植物性原料 干副品 鮮蔬瓜果類：瓜果、菠菜、筍尖、白菜、黃瓜、土豆等 豆制品類：豆干、豆腐、腐竹等4、調味品類：鹽、雞精、味精、黃酒、白酒、醪糟、姜、蒜、蔥、豆豉、冰糖等5、菌類： 干品、鮮品、鹽漬6、油脂類： 動物：牛油、雞油、羊油 植物：菜油、香油、色拉

2、油7、原料的分類又可分為：成品： 已加工好，可直接入口的食品 半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品 毛料： 未加工的原料 精料： 經初加工又精加工的原料8、 紅湯：就是經過各種調料及香味原料熬制的火鍋湯鹵湯 白湯：就是經過用豬棒子骨、老母雞、老母鴨等，用大火熬制的火鍋湯，呈現乳白色的湯 鮮湯：也是經過用豬棒子骨、老母雞、老母鴨等，大火改為小火熬制的火料 鍋底水湯 藥膳：由補藥加入食品及湯熬制出來的二、 物料的保管1、 藥材、干副、調料的保存方法（1） 名稱定位、貨架層次分明、干凈整齊、通風良好；（2） 筐裝（通風、通氣）：如沙爹、黨參、當歸、百合、大棗、香料等；（3） 密封：花生醬、

3、芝麻醬、雞精、及小吃一些原材料；（4） 加蓋：油類、酒類、調料類等；（5） 防潮：有很多調料、香料、藥材，不能放在潮濕地方年；（6） 上鎖：貴重的藥材，蟲草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；2、 水發、葷菜、半成品原料的保存方法（1） 分類存放：取用方便，便于管理，生熟隔離；（2） 加保鮮膜保鮮：起到保鮮，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、豬腰、豬腦花、鮮鴨腸等；（3） 冰凍：如水產、海產、帶魚、昌魚、魚丸、蟹足棒、鴨胗等；（4） 水泡：兌咸保鮮，勤換水保鮮、保質，如堿發制品：毛肚、黃喉、魷魚、鴨腸等；3、 鮮活水產的喂養（1） 加氧氣：水產、海產，如魚、蝦、甲魚等；（2） 勤換水：鱔魚、魚鰍（可放一點生

4、菜油）喂養，并保持清潔，勤換水（3） 分開喂養：海鮮類：海蝦、海蟹、海貝、扇貝等； 淡水類：桂魚、甲魚、草魚、鯽魚、牛蛙等（4） 讓水循環，停的流動，吸收空氣中的氧氣；（5） 專人負責，多觀察，如有死的或是快死的，要即時打撈，處理或是剖殺迅凍；4、 素菜的保存方法：（1） 分類保存：保持通風，放在陰涼的地方；（2） 水泡： 切的土豆片、藕片、紅苕粉、山珍、豬血等；（3） 保鮮： 黃花、洗凈的菠菜、生菜、香菜、大白菜等；5、 湯料的保存方法（1） 加熱：紅油燒干水分，白湯一定要燒開勿動；（2） 冷卻：凡進冰柜的食品，要先冷透后方可放入；（3） 加蓋：燒干水分的紅油及白湯，要加有網孔的蓋蓋上（防異

5、物）；（4） 冰凍：將燉好未買完的藥膳，原汁原味冷透后，加蓋冷凍；6、 菜品的擺盤要求（1） 份量標準明確：成本穩定，份量不時多時少，給客人的以穩定統一感覺；（2） 餐具規格的定位：每種菜品固定用不同規格的盤子，便于規范統一管理和點綴；三、 狀的確定：一封書（一順風）、和尚頭、三疊水、風車形、扇形、平鋪法、自然堆切、圍園法等；四、 菜品點綴穿花、雕花、枸杞、香菜，圍邊（黃瓜、胡蘿卜）等五、 創新意識菜品搭配：1、黃金三脆：腰片、君花、鴨腸（葷與葷）1、 三色脆嫩：腰片竹簽牛肉、冬瓜片（葷與素）2、 五彩素拼：各種不同色的素菜 （素與素）注意：任何菜品的擺法都不能蓋住盤上的標徽。白湯（清湯）的熬

6、制方法特點：色澤乳白、味正清香、汁濃鮮醇原料：豬棒子骨20斤、老母雞1只（或雞架10斤）、老鴨1只、姜250克、蔥250克、白酒150克制作方法：1、 先將豬棒子骨、老母雞（或雞架）、老母鴨1只，開水下鍋除血水5分鐘后，撈出用冷水沖漂兩三遍，全部冷卻后，捧子骨拍破。2、 用吊湯桶70*70先放入拍破的棒子骨，再放入老母雞（或雞架）、老鴨，一次性加足清水，燒沸，打血沬盡，下姜、蔥、白酒，用旺火沸騰猛燉，三小時以上，直到湯色乳白，濃稠鮮香。3、 湯達到標準后，再加入清水到吊湯桶8分滿，大火熬制一小時即可。吊湯程序：選料 洗凈 除血水 撈出洗凈浸泡冷卻 依次放入捧子骨、老母雞、老母鴨 加入清水在吊湯

7、桶中的為8分滿 燒沸打血沫 大火沸騰猛燉 熬制成湯色乳白濃稠鮮香 再加入清水8分滿 大火熬制一小時即成注意事項：1、 必須將原料氽透血水，并沖漂兩三遍全部冷卻2、 水一次性加足，中途不加水3、 主要用于清湯鍋底和藥膳鍋底保存方法：每天燒沸勿動切記：無骨不濃、無雞不鮮、無鴨不香一、紅油熬制1、紅油熬制方法和標準以100斤為標準（1）、原料：菜油8斤、豬油10斤、色拉油82斤、大蒜3斤、老姜片3斤（小黃姜）、白酒0.3斤、大蔥頭2.5斤、糍粑海椒25斤（干辣椒25斤）A、操作程序（1） 先將菜油燒熟，注意去掉那股嗆鼻悶人的生菜油味，在熟制時，加入少許蔥葉、姜塊去掉異味。（2） 加入豬油（已煉熟的）

8、（3） 加放色拉油，續煉熟后，降溫度為三四成（一成為30攝氏度）。（4） 逐步加入糍粑海椒，并不停地攪拌。（5） 待油小沸時（58 分鐘）加入白酒。其作用為：A去海椒的生味 B也去各種油的異味（6） 5分鐘后加入生姜。（7） 保持三四成油溫，攪拌均勻，直到椒皮分離，顏色紅艷，時間為一個半小時左右（參考數）。（8） 關火，待沉淀后，將上層油全部提出。（9） 再注入水100斤，燒開后56 分鐘關火（沉淀1小時）。（10） 把油全部打出裝入另一個吊湯桶中，置于中火口上，加入蒜瓣、蔥白、改用小火，5分鐘攪拌一次，時間為15分鐘左右，有香味，大蒜變微黃色，關火，撈出蔥、蒜（這個過程叫燜，要加蓋）。（11

9、） 再用小火燒亮（用水瓢裝滿油能見瓢底，即成）。過程示范： 煉菜油熟 下豬油色拉油熟 降溫到三四成 逐一下糍粑椒 不停攪拌 5分鐘后入白酒、生姜 攪拌至1.5小時左右 年椒皮分離、顏色紅艷 關火沉淀 打油 加水100斤 燒開后56 分鐘關火 沉淀打油 燜油中火加入蒜瓣、蔥白 改用水火 5分鐘攪拌一次，15分鐘 看大蒜微黃有香氣 關火，打盡蒜瓣蔥白 燒亮，瓢油裝滿見底 即成 2、 洗油標準及兌油方法（100斤標準）A、出現以下情況應洗油：（1）油呈深黑紅色、濃色；（2）鍋邊出現黑膜；（3）油表出現黑膜；B、洗油的程序： 洗油所用原料比例：100斤老油、30斤水0.3斤白酒。洗油時先加入清水，再

10、加入老油，燒沸后加白酒，用大火煮沸30分鐘左右，（在快燒開時，注意打黑色的泡沬）燒開后關火，沉淀一小時以上去掉表面黑膜，用另一個吊湯桶裝打出的油，燜油后，燒亮。C、兌油操作方法：兌油所用原料的比例：100斤老油、30斤新油（燒熟后）此為參考數。兌油時先把油兌成玫瑰紅顏色，再燒亮待用。3、 糍粑海椒制作標準：比例：1斤干海椒可制作2.1斤糍粑海椒1：2：1原料：河北菜海椒（紅干海椒）20斤、水80斤操作程序：A、 用吊湯桶60公分，加入清水80斤B、 將干海椒20斤加入清水中加蓋，大火煮C、 攪動20分鐘左右，檢查海椒是否剛皮軟，用手指捏為軟棉狀即可關火D、 撈出瀝干水分E、 用絞肉機粗篩孔絞成

11、標準的糍粑海椒待用注意事項：（1） 煮海椒時一定加蓋。（2） 開后5分鐘應攪拌均勻，讓其海椒均勻受熱。（3） 好是在煮辣椒時，先用開水汆一下約煮35 分鐘（去掉澀水，除去辣椒的污垢，保持辣椒的干凈程度）。（4） 好的糍粑椒只能當天使用，嚴禁存放（否則會出現異味）。4、 回收老油的方法及每鍋投料標準在我們營運中，每天客人用餐完畢后，余下的鍋底湯鹵很多，用回收桶回收起來，沉淀后打出油，這種湯鹵油叫老油。在回收老油時，要以最后一桌客人用餐完畢后，把余下的湯鹵倒入回收桶內，至少要沉淀一小時以上才能打油回收。因為，經過一段時間沉淀后，老油才能全部浮于湯鹵表面，便雜質與水分全部沉淀于桶底中，回收時動作要輕

12、、慢慢地打出裝入另一個桶中，一定要用細漏絲瓢用雙層少布過濾。在回收老油較少時，需另用一個小鍋，收下余下的薄薄的老油，這一部分油要馬上燒煉熬制，達到油內無水分為止。老油回收達到完全冷卻后，用有網孔透氣的物體蓋上，以免雜物，蚊蟲等掉入。每鍋投料標準：A、 紅湯火鍋：1、 味型：微辣、微麻2、 主料：底料600克（專用底料）、紅油1000克、高湯1800克3、 輔料：大蒜、大蔥4、 調料：雞精55克、味精50克、麻油32克、黃油30克（紹興料酒）、食鹽11克、醪糟32克、除泡劑1克、冰糖2顆、野山椒（剁碎）35克5、 投料操作程序（打鍋）：雞精、味精、麻油、黃酒、食鹽、醪糟、除泡劑、冰糖、野山椒、底

13、料、紅油、大蒜、蔥節、香菜點綴、高湯（由大堂傳菜員添加）6、 特色：香料味濃、麻辣適度、略帶回甜、湯色紅亮7、 注意：加高湯時紅油與高湯的比例為1：2B、“子母鍋”（每鍋標準）1、 味型：咸鮮、微麻辣2、 主料：（1） 紅湯：底料550克（專用底料）、紅油800克、高湯1500克（2） 白湯：雞湯1200克3、 輔料：（1） 紅湯：大蔥、大蒜瓣（2） 白湯：枸杞（寧夏）5克、紅棗（山西）46顆、金針菇30克、平菇20克、西紅柿50克、蔥白5克、雞油15克4、 調料：（1） 紅湯：雞精50克、味精50克、食鹽8克、麻油30克、黃酒30克、醪糟30克、除泡劑1克、冰糖2顆、野山椒30克（剁碎）（2

14、） 白湯：雞精50克、味精50克、食鹽5克、胡椒粉5克、雞油15克5、 投料操作程序：（1） 紅湯：雞精、味精、麻油、黃油、食鹽、醪糟、除泡劑、冰糖、野山椒、底料、紅油、大蒜瓣、蔥節、香料、高湯（由大堂傳菜員添加）（2） 白湯：雞精、味精、食鹽、胡椒粉、枸杞、紅棗、金針菇、平菇、雞湯、西紅柿、蔥白、雞油6、 特點：（1） 紅湯：麻辣適度、略帶回甜、香科味濃（2） 白湯：湯色黃亮、雞味鮮香、營養滋味7、 注意事項：紅湯紅油、高湯比例為1：2二、后廚管理程序A、 工作程序：原料驗收 例全 設備、用具、燃料檢查 餐前準備（領料 初加工 精加工） 營業操作 餐后收尾 工作記錄B、 程序管理：（1） 每

15、一項工作環節，必須有明確的工作內容及工作重點，且崗位不一樣，工作內容及重點也不一樣。（2） 時限性較前堂設那么明顯，但準備工作較前堂更重要。（3） 收尾工作較前堂更復雜，特別是原料的保存。C、工作環節內容8、 例會（同前堂）9、 原料驗收：（定人、定內容、定時、定程序）10、 驗收人員：庫管、采購、日審、后勤值班管理人員、廚師11、 驗收內容：品種、數量、衛生、質量、時間、規格、單價12、 驗收定時：早8：00-9：3013、 驗收程序：品種 規格 質量 衛生 數量 真單 入庫A、設備、用具、燃料檢查（1） 設備是否能正常運轉，能否正常燃燒（2） 刀具是否鋒利（3） 燃料儲量夠不夠，是否漏油、

16、汽等現象（4） 水電是否正常，是否有可能停水電儲水情況（5） 發現以上情況，通知相關部門準修或準備B、 餐前準備：領料 解凍 洗摘理 干貨漲成 加工處理 碼味、換泡水 加工成為成品、圍邊、點綴C、營業操作：切配 裝盤、點綴 出菜 根據客人點單或營業狀況隨時做好添加菜品的準備注意：上菜速度、衛生、份量、錯單、裝盤、菜肴搭配（自助或訂餐）特殊要求D、工作記錄：值班管理人員總結、要求、問題E、廚值班人員工作描述1、 驗收原料：與其他人一起做好原料驗收工作。2、 擔任當天的班前會考勤工作，并統計當日訂餐情況，與廚師長一道做好當天的工作安排。3、 做好員工餐的管理工作：（1） 有無不按規定在指定地點用餐

17、（2） 檢查、督促員工不準隨意傾倒飯菜（3） 將員工的違經情況記入后勤工作日記，每天按時將工作日記上交總經辦（4） 按餐標進行制作4、 做好值班時的顧客接待工作，確保所點菜品正常到位5、 檢查廚房清潔衛生與安全（1） 檢查地面是否清潔，無水漬，垃圾桶是否已全部加蓋（2） 檢查各部門責任區是否清潔衛生（3） 檢查各冰箱（柜）的清潔衛生和存放原料位置（4） 檢查下班時門、窗、柜、水、電、氣的關閉情況6、 檢查各部門收餐情況檢查各部門值班人員的值班情況有無脫崗現象，是否堅守崗位。（1） 配菜組：所剩菜品是否按規定打上保鮮膜進入冰箱（柜）（2） 墩子組：所剩鮮活食品，鱔魚、牛蛙等是否保管好，保證不跑出

18、裝具外，絞肉機用后是否洗干凈，各種發粉原料是否收撿好。（3） 調料組：鍋底是否按規定全部回收，表油是否打干凈，底料，老油是否上蓋；調味品是否已存放好。（4） 小吃組：檢查所剩成品的數量情況并作好記錄，是否保管好原材料；半成品是否按規定存。（5） 員工餐：所剩物品是否收撿好，原材料是否進入冰箱保存，調味品是否已加蓋保存。三、產品質量管理1、 產品質量的概念產品：餐飲業的產品是指顧客花錢消費的菜品、飲料、水果、鍋底、香煙等物品的總和。該產品的價值是由食品原料，加工工藝，銷售服務和酒店文化環境四個因素組成。2、 產品質量：是由食品原料（配料、調料）和加工工藝兩方面結合而組成的，它包含了菜品的色、香、味、形、鮮、值（價值、意義）、質、養八大因素。3、 產品質量的管理（1） 組料“科學”：如鍋底、魚頭的底料（2） 選料要“精