1、第九章目目錄錄烘焙月餅第一節敬老服務第二節愛心義賣第三節烘 焙 月 餅第一節一、京式月餅 京式月餅流行于我國北方，所用的月餅皮是 “發面皮”。溲面，是我們的祖先最早用 的發酵材料。從一些著述中可知，秦漢以前人們已掌握了發酵技術。京式月餅最典型的制 作方法是在餅皮上加入發酵粉，有蒸有烤，至今尚在我國北方中小城市和村鎮的小作坊中 流行。京式月餅目前在我國比較著名的是 “自來紅”、“自來白”和 “提漿月 餅”。但京式月餅并非創始自北京，而是發源于中原一帶。歷史上的中原一帶，在宋代之 前，是我國歷代王朝的國都所在，文化、技術和經濟都比較繁榮發達，發酵技術起源和應 用于此地也比較合理，因此，京式月餅起源

2、于中原、發展于京津是比較恰當的。京式月餅：自來紅二、蘇式月餅 蘇式月餅并非起源于蘇州，而是起源于江蘇的揚州，蘇式月餅的形成較京式月餅稍 晚。蘇式月餅的確切名稱應為 “酥式月餅”。宋之前，古代餅師們從掌握發酵技術發展到 利用水油 “不合”分層， “酥”化硬的面團，達到面團松脆的目的，制餅時還加入各種餡 心。此法至今在糕點行業中仍被廣泛采用，如廣式點心中的 “千層酥” “紅綾酥” “蓮蓉 酥” “老婆餅”等，都是由 “酥式月餅”餅皮衍生而來的。那 “酥式月餅”為何又稱為 “蘇式月餅”呢？唐五代以后，隨著戰亂及北方少數民族入侵中原，五代南宋定都于金陵、 臨安 （今南京、杭州）以后，長江下游的江浙一帶

3、成為當時的政治經濟文化中心，吸引了 各地文人墨客、工匠藝人聚居于此，給那時的長江下游帶來了百業繁榮。以蘇杭為中心的 長江下游城市揚州、蘇州，飲食點心業尤為發達，小食餅鋪林立，酥皮餅食到了南宋時期 已成為制餅業的主導產品。酥皮類餅起源于中原，發展于江浙，古文中同音字相通，很自 然地便把 “酥”稱為 “蘇”。京式月餅：自來紅三、廣式月餅 近年來，“廣式月餅”享譽海內外，成為最受歡迎的一大月餅流派。自廣 式月餅風靡全國以來，軟餡月餅幾乎成了廣式月餅的代名詞。其實，廣式月餅也有軟餡、 硬餡之別。的確，月餅中包入咸蛋黃是廣式月餅的一大特色，然而，除此之外，廣式月餅 的特點還可以用個字來概括，即 “選料精

4、良，做工精細，皮薄餡靚，香甜軟糯”。廣式 月餅皮餡比例一般為 ，甚至還有 的。在中國所有月餅品種中，廣式月餅的 皮子是最薄的。廣式月餅烘焙月餅操作小妙招（）烘焙蛋黃月餅時，餡內的鴨蛋最好選用生蛋黃。這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融 進月餅皮中。 （）月餅皮的軟硬程度必須和餡料的軟硬程度達到一致。皮太軟，容易出現粘模現 象；皮太硬，烤出來的月餅容易脫皮，外形不自然，易發干且不容易回油。 （）油與糖漿要充分混合后才能放面粉，否則月餅皮容易滲油。 （）將月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反復用力，一般側扣一下，反面正扣 一下即可脫模，模具中的干粉也不宜多放。 （）上烤箱烤的時間應根據月餅塊的大小決定，

5、也可在烤的過程中打開烤箱看一看， 以免烤焦。 （）定型好的月餅取出后刷一層薄薄的蛋黃水，動作要輕，注意刷蛋黃水的時候不要 貪多，刷一次就好，這樣出爐的月餅才好看。 （）為了使烤出的月餅更香，在和面時可少加入一點黃油，但切忌多加，以免 脫皮。（）蛋黃月餅做好后，最好回油兩天至三天后再吃，口感更好。蛋黃豆沙月餅的制作原料：面粉、鴨蛋黃、紅豆沙餡、白糖漿、堿水、生油、雞蛋。制作方法：（）將白糖漿、堿水、生油、面粉一點點地融合到一起并和成面團。面粉、白糖漿、 堿水、生油的比例為 。 （）把和好的面團揪成大小相同的小面團，然后搟成面餅。（）將豆沙捏成小圓餅，包入鴨蛋黃后裹緊成餡團。 （）將餡團包入搟好的

6、面餅內，揉成面球。 （）準備一個木制的月餅模具，放入少許干面粉，將包好餡的面團放入模具中，壓 緊、壓平后再將其從模具中扣出。 （）用鴨蛋調出蛋汁 （使用個蛋黃和個全蛋），做好后待用。 （）把月餅放入烤盤內，用毛刷刷上一層調好的蛋汁再放入烤箱。 （）烤箱的溫度設置為，烤分鐘左右，中間要取出一次，再刷一遍蛋汁 外形花紋清晰、飽滿，餅腰微凸，餅面不凹縮，沒有毛邊、爆裂、露餡，皮餡緊貼， 皮質松軟、甜度適口、表皮亮潤光滑、底部呈淺褐色為佳。質量要求：制 作 酸 奶第二節一、自制酸奶的原理 自制酸奶的基本原理其實就是在牛奶中加入乳酸菌，讓它在合適的溫度 （常用 ）下大量繁殖 （發酵），把牛奶中的乳糖分解

7、成乳酸。因為發酵過程中產生乳酸，發 酵液的酸度逐漸下降，當 值達到左右的時候，牛奶中的酪蛋白就會緩慢地沉降下 來，形成細膩的凝凍，整體溶液的黏度也會增加，就形成了我們喜愛的酸奶。經過一段時 間的發酵后，將奶降溫并放置一段時間，形成凝固狀的酸奶，當然也可以在 發酵完成后添加果肉等其他配料。酸奶二、酸奶的食用須知 酸奶不僅保留了鮮奶中的蛋白質、脂肪和糖類等營養成分，而且能刺激胃酸分泌，增 強食欲，促進人體新陳代謝，使營養易被吸收。酸奶還有降低血膽固醇，防止動脈粥樣硬 化，治療消化不良、腹脹、腹瀉等作用，特別是對于緩解腹瀉很有效，因為酸奶中的乳酸 桿菌能產生許多乳酸，它可以降低腸道內的 值，抑制腐敗

8、菌的生長，減輕毒性物質對 人體的侵害。 空腹時胃內的酸度大 （ 值為），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱，因此空腹時不宜飲用酸奶。飯后小時左右，胃酸被稀釋，胃內的酸堿度 （ 值上升到）， 適合乳酸菌生長，因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。 高溫不僅會殺死酸奶中的乳酸菌，而且會使酸奶變性形成小沉淀，大大降低酸奶的營 養和風味。夏天酸奶可以直接飲用，冬天可以將酸奶放置于不超過的溫水中，待不冰 冷時喝即可。酸奶自制酸奶的安全性 自制酸奶是否比市售酸奶更安全？自制酸奶需要發酵，而發酵就需要微生物的參與。 由于環境中存在著大量細菌，所以，在進行發酵前我們必須對原料牛奶和發酵器具等進行 殺菌處理。但是，要

9、知道，自然界中到處都有微生物的身影，其他致病菌一直在伺機而 動，稍有不慎，如盛裝酸奶或者牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗干凈，都 可能讓其他雜菌混入酸奶中。這樣做成的自制酸奶不僅不會更健康，反而還會對健康造成 威脅。 實際上，制作酸奶真的沒有我們想象中那么簡單。想要熟練掌握自制酸奶的要領，建議可以按照營養師或是專業人士推薦的制作方法多多練習。同時在制作過程中，要做到滅 菌徹底，保證器具和個人衛生，這樣才能做出既安全又好喝的酸奶。學 包 餃 子第三節一、餃子的起源 餃子由餛飩演變而來，起源于東漢時期，為東漢河南鄧州人張仲景首創。當時餃子是 藥用，張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材用來治病

10、（羊肉、胡椒等），避免病人耳朵上生 凍瘡。在不同的時期，餃子也有不同的名稱，三國時期稱作 “月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱餃子為 “偃月形餛飩”，宋代稱為 “角子”，元代、明代稱為 “扁食”，清 代則稱為 “餃子”。餃子二、餃子的制作方法 餃子多以冷水和面粉為劑，將面和水和在一起，揉成大的粗面團，蓋上 擰干的濕紗布或毛巾，放置一小時左右，然后刀切或手摘成若干個小面團，將它們揉搓成 直徑左右的圓長條，再刀切或手摘成一個個小面劑子，將這些小面劑子用小搟面杖搟 成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心，捏成月牙形或角形。煮餃子時，先將冷水燒 開，包成后下鍋并用漏勺或者湯勺 （反過來凸面朝上）順

11、著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀 以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可 （如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒，反復兩三 次）。餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸，葷餡有三鮮、蝦 仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡分為什錦素餡、普通素餡之 類；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特， 百食不厭。包餃子如何拌餃子餡（）葷素各一半的餃子餡好吃又富有營養。若是肉餡中瘦肉太多，吃起來口感很柴； 若是肥肉太多又很油膩，影響食欲。一般肥肉份、瘦肉份或肥肉份、瘦肉份，這 樣搭配出的肉餡最好吃。 （）肉餡中加適量花椒水，既去腥口感又好。做肉餡時為了增加軟滑感，通常都要加 適量花椒水。拌餃子餡時一定要先放調料，再加適量花椒水，順序不能錯，否則難以入 味，肉餡沒味道。也可以用蔬菜、花椒和肉一起剁，剁出來的蔬菜汁就代替了水，而且維 生素含量豐富，拌出的餃子餡還有一股淡淡的清香。 （）用蠔油鎖水提鮮。拌餃子餡時，除了要放些姜、蔥、醬油、香油、鹽等，還可加 入適量蠔油