1、中國黃酒和日本清酒中國黃酒和日本清酒 一、黃酒概述一、黃酒概述二、黃酒的釀造技術二、黃酒的釀造技術一、黃酒概述一、黃酒概述 中國的黃酒，也稱米酒中國的黃酒，也稱米酒(rice wine)(rice wine)，屬于釀造酒屬于釀造酒，在世，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 （一）簡介（一）簡介 以稻米、糯米、黍米作為主要原料，經蒸煮、以稻米、糯米、黍米作為主要原料，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、煎酒、貯存、勾兌而成的發糖化、發酵、壓榨、煎

2、酒、貯存、勾兌而成的發酵酒。酵酒。 被譽為被譽為“國酒國酒”，酒精含量在，酒精含量在15152020左右，因左右，因其富含其富含2020多種氨基酸，其中多種氨基酸，其中8 8種必需氨基酸，營養種必需氨基酸，營養價值高，被稱為價值高，被稱為“液體蛋糕液體蛋糕”。 黃酒生產是黃酒生產是以米和水為主要原料以米和水為主要原料, , 用用麥曲或小麥曲或小曲做糖化發酵劑曲做糖化發酵劑進行釀酒。通常把進行釀酒。通常把米、水和麥曲比米、水和麥曲比喻為黃酒的喻為黃酒的“肉肉”、“血血”和和“骨骨”。 黃酒的實質應是谷物釀成的黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用，因可以用“米米”代表谷物糧食，故稱為代表谷物糧食，故

3、稱為“米酒米酒”也是較為恰當的。也是較為恰當的。現在通行用現在通行用“ Rice Wine”表示黃酒。表示黃酒。 在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱，在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱，以糧食為以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒類。 一些傳統的稱謂，如一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。人也不一定能接受。 （二）、黃酒的分類（二）、黃酒的分類 種類繁多，可以按照地名分，按照含糖量分，按種類繁多，可以按照地名分，按照

4、含糖量分，按照工藝分，等多種分類方式。照工藝分，等多種分類方式。產地紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東即墨老酒等工藝攤飯酒、淋飯酒、加飯酒、喂飯酒外觀清酒，濁酒，黑酒，黃酒，紅酒 含糖量干黃酒，半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、濃甜黃酒 二、黃酒的釀造技術二、黃酒的釀造技術原料米浸米蒸飯冷卻落缸糖化發酵后發酵壓榨生酒澄清煎酒成品酒酒糟清水、麥曲酒母、漿水 1、浸米、浸米 米中淀粉吸水膨脹，利于糖化發酵，可以得到米米中淀粉吸水膨脹，利于糖化發酵，可以得到米漿水作為釀酒的配料。漿水作為釀酒的配料。 米漿水米漿水中富含氨基酸、有機酸，可用于發酵中調中富含氨基酸、有機酸，可用于發酵中調酸。酸。 2、蒸

5、煮、蒸煮 作用：殺菌；使淀粉糊化。作用：殺菌；使淀粉糊化。 蒸煮蒸煮1520min，至無硬心、白心。，至無硬心、白心。 3、冷卻、冷卻 攤飯法攤飯法 將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻； 淋飯法淋飯法 蒸熟的米飯用冷水淋涼，此法降溫速度快，但加工的酒液口味淡薄； 大罐法大罐法 采用鼓風機吹風降溫。 冷卻至50-60. 4、落缸、落缸 將冷卻的米飯轉移到大缸中，這時品溫大致降低到23-26，適當壓實，在米飯的中心掏出一個凹槽，即搭窩。 將麥曲、酒藥搗碎，放入將麥曲、酒藥搗碎，放入“窩窩” 中。中。 5、糖化發酵、糖化發酵 接種入麥曲、酒母后，進入了前發酵，淀粉被分解，轉化為酒精。 當窩中

6、有糖液，達到了窩中有糖液，達到了4/5高度，開耙攪拌，降低高度，開耙攪拌，降低品溫品溫。大概在發酵后20天左右。 6、后發酵、后發酵 大概在發酵90天左右，發酵程度降低，進入了靜止期靜止期，帶糟缸養，酒糟下沉，繼續生成酒精，糖含量降低，有機酸、氨基酸含量增加。 7、壓榨、壓榨 靜止期后，發酵醪呈現上清、下濁上清、下濁的狀況，需要壓榨分離酒液。 壓榨前一天需要加入石灰漿加入石灰漿，然后再壓榨，目的是促進澄清。 8、煎酒、煎酒 即加熱至沸，20-30min。 作用：作用： 殺菌殺菌，殺滅酶活力，保證黃酒質量穩定；，殺滅酶活力，保證黃酒質量穩定； 使使蛋白質變性蛋白質變性，不發生混濁；，不發生混濁；

7、 除去雜味異味除去雜味異味。 9、裝壇 瓦壇殺菌，荷葉覆蓋，泥封口，小瓦蓋蓋住，進入陳釀。 女兒紅、狀元紅三、黃酒的功效及保存三、黃酒的功效及保存功效：功效： 作為飲料作為飲料 作為烹飪菜肴的作為烹飪菜肴的“調味劑調味劑”或或“解腥劑解腥劑” 在中藥處方是用途廣泛的在中藥處方是用途廣泛的“藥引子藥引子”保存：用煎煮法滅菌，陶壇盛裝。用無菌荷葉或保存：用煎煮法滅菌，陶壇盛裝。用無菌荷葉或筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭。筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭。四、黃酒的飲用和品評（一）飲用（一）飲用 溫飲：將盛酒器放入熱水中燙熱或直接燒煮，達到溫飲：將盛酒器放入熱水中燙熱或直接燒煮，達到 30

8、 30C-40C-40C C為宜。為宜。 常溫飲用常溫飲用 冰鎮飲用：加冰，加水冰鎮飲用：加冰，加水 與碳酸飲料混合飲用與碳酸飲料混合飲用 與中式白酒混合飲用：沽酒漁歌與中式白酒混合飲用：沽酒漁歌 五、中國名優黃酒紹興酒紹興酒 產地：浙江省紹興市產地：浙江省紹興市 歷史：歷史： 呂氏春秋金縷子北山酒經呂氏春秋金縷子北山酒經 特點：色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳，特點：色澤橙黃清澈，香氣馥郁芬芳， 滋味鮮甜純美，越陳越香，久藏不壞滋味鮮甜純美，越陳越香，久藏不壞。 工藝：恪守傳統。冬季工藝：恪守傳統。冬季“小雪小雪”淋飯，至淋飯，至“大雪大雪” ” 攤攤 飯，到翌年飯，到翌年“立春立春”時開始柞就，

9、煮沸，時開始柞就，煮沸， 封裝，貯藏，一般三年封裝，貯藏，一般三年 榮譽：榮譽：20062006年年1 1月，浙江古越龍山紹興酒股份有限月，浙江古越龍山紹興酒股份有限 公司生產的十年陳釀半干型紹興酒首批通公司生產的十年陳釀半干型紹興酒首批通 過酒類質量認證。過酒類質量認證。紹興酒名品紹興酒名品元紅酒，又稱狀元紅酒，因其在酒壇外表涂朱紅元紅酒，又稱狀元紅酒，因其在酒壇外表涂朱紅色而得名。色而得名。加飯酒，紹興酒中的最佳品種。加飯酒，紹興酒中的最佳品種。善釀酒，又稱善釀酒，又稱“雙套雙套酒酒”，始創于，始創于18911891年，年，是黃酒中的珍品。是黃酒中的珍品。又名封缸酒，又名封缸酒，是紹興酒中

10、的是紹興酒中的高檔品種高檔品種。花雕酒，民間有在貯藏紹興酒的壇外雕繪五色彩圖的花雕酒，民間有在貯藏紹興酒的壇外雕繪五色彩圖的習俗，這些彩圖多為花鳥蟲魚，民間故事及戲劇人物，習俗，這些彩圖多為花鳥蟲魚，民間故事及戲劇人物，具有民族風格，稱具有民族風格，稱“花雕酒花雕酒”或或“遠年花雕遠年花雕”紹興酒名品紹興酒名品女兒酒，浙江地區風俗，生子之年，選酒數壇，女兒酒，浙江地區風俗，生子之年，選酒數壇，泥封窖藏，待子長成人婚嫁之日，方開壇取酒宴泥封窖藏，待子長成人婚嫁之日，方開壇取酒宴請賓客。請賓客。即墨老酒即墨老酒 產地：山東省即墨縣產地：山東省即墨縣 歷史：醑酒歷史：醑酒仙酒仙酒牛酒牛酒壽酒壽酒珍漿

11、珍漿 骷轆酒骷轆酒即墨老酒即墨老酒 特點：酒液墨褐帶紅，濃厚掛杯，飲用是醇特點：酒液墨褐帶紅，濃厚掛杯，飲用是醇 厚爽口，微苦而余香不絕。厚爽口，微苦而余香不絕。 成分：當地龍眼黍米，麥曲為原料，嶗山成分：當地龍眼黍米，麥曲為原料，嶗山“九九 泉水泉水”為釀造用水。為釀造用水。 工藝：工藝：“古遺六法古遺六法” 黍米必齊、曲蘗必時、黍米必齊、曲蘗必時、 水泉必秀、陶器必良、水泉必秀、陶器必良、 湛熾必潔、火劑必得湛熾必潔、火劑必得 榮譽：我國黃酒的榮譽：我國黃酒的“北方驕子北方驕子”和和“典型代表典型代表”沉缸酒 產地：福建省龍巖。因在釀造過程中，酒醅沉浮產地：福建省龍巖。因在釀造過程中，酒醅

12、沉浮三次后沉入缸底而得名。三次后沉入缸底而得名。 歷史：始于明末清初。歷史：始于明末清初。 特點：酒色鮮艷透明，呈紅褐色，有琥珀的光澤，特點：酒色鮮艷透明，呈紅褐色，有琥珀的光澤，酒味芳香撲鼻，飲用后回味綿長。糖度高，無黏酒味芳香撲鼻，飲用后回味綿長。糖度高，無黏稠感。稠感。 工藝工藝：四曲四曲 當地祖傳藥曲當地祖傳藥曲 散曲：糖化用曲散曲：糖化用曲 白曲：南方特有白曲：南方特有 紅曲：沉缸酒釀造必加紅曲：沉缸酒釀造必加 榮譽榮譽清酒的起源 日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。 在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上

13、，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。 清酒的發展 公元7世紀中葉之后，中國用“曲種”釀酒的技術由朝鮮百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良奈良地區所產的清酒最負盛名。 清酒的現狀 日本清酒利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15。 新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒。 日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。 日本清酒的分類 按制法不同分類 按口味分類 按貯存期分類 按酒稅法規定的級別分類 其他分類 日本清酒的特點日本清酒的特點 日

14、本清酒雖然借鑒了中國黃酒的釀造法，但卻有別于中國的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調，酒精含量在15以上，含多種氨基酸、維生素，是營養豐富的飲料酒。 日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟；發酵時又分成前、后發酵兩個階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒的保質期；勾兌酒液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒的質量標準是：酒精含量18，含糖量35gL，含酸量03gL以下。 清酒的命名與主要品牌 清酒的牌名很多，僅日本銘酒事典中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四

15、季的花木和鳥獸及自然風光等命名，如白藤、鶴仙等；有的以地名或名勝定名，如富士、秋田錦等；也有以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟釀、純米酒之類；還有以各類譽詞作酒名的，如福祿壽、國之譽、長者盛等。 最常見的日本清酒品牌有月桂冠、櫻正宗、大關、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。清酒的包裝 目前，日本清酒多不以杉樽包裝，而采用瓶或杯式包裝。市場上1800mL的瓶裝酒占90以上，如白鶴、松竹梅、月桂冠等清酒，并用草編織物包住。 特級瓶裝清酒多用高分子等材料的內塞，外加有螺扣的金屬帽蓋，瓶酒裝入帶尼龍繩的手提式紙盒內，有些紙盒呈黑色。 采用壇式包裝的清酒，外面用草

16、簾包住，并用草繩捆扎牢固，既攜帶方便，又十分美觀。壇的下方有倒酒用的開口。烤鰻魚烤鰻魚生魚片生魚片神戶牛肉神戶牛肉清酒的保藏 清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深35倍。即使庫內散光，長時間的照射影響也很大。所以，應盡可能避光保存，酒庫內保持潔凈、干爽，同時，要求低溫(1012)貯存，貯存期通常為半年至一年。清酒的飲用與服務 酒杯：飲用清酒時可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應清洗干凈。 陶飲用溫度：清酒一般在常溫(16左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至4050，用淺平碗或小瓷杯盛飲。 飲

17、用時間：清酒可作為佐餐酒，也可作為 餐后酒。 吃日本料理，總離不開喝點清酒。在選擇時，都離不開冷或熱，辛口還是較清甜的。 有氣的清酒，在日本已有150年歷史。色澤較混濁，酒瓶底部還沉淀著一些米粒，是因為造酒過程中的過濾次數很少所致。 飲前先搖勻，扭開少許瓶口抖抖氣，否則清酒便會隨氣體一涌而出。加冰飲，更清涼。 日本人只把用大米釀造的“清酒”稱作“日本酒”。 清酒的釀造 清酒釀造的關鍵一是好米、二是溫度、三是操作。目前日本大約有1600個規模大小不一的釀酒場，其中小型釀酒場占了總數的60%，而產量的65%卻被只有5%的大型釀酒場所占。想要在激烈的竟爭中生存，惟一的生命線就是獨特和美味。韓國清酒 韓國清酒一般可分為“純米”和“本釀造”兩大類，酒精度皆介乎15至17度之間。“本釀造”在釀制時另外加入了酒精，而“純米”的酒清則在發酵時產生，故分外清香。此外會以米粒的打磨程度再分等級，基本的“純米”和“本釀造”，米粒被磨去百分之三十后，剩余的百分之七十就用來釀酒。高一等的吟釀，就會磨去米粒外層百分