1、洪雅縣笑笑食品廠企業標準笑笑牛肉干2016年11月21日發布發布：洪雅縣笑笑食品廠1 范圍本標準規定了笑笑牛肉干的技術要求、檢驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、儲存和召回的要求。本標準適用于我廠生產、銷售的以洪雅本地優質瘦牛肉為原料，經過解凍、選料、修整，配料腌制，煮制切塊，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。2 規范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。DB52/258 辣椒粉質量安全標準GB 317 白砂糖GB 17238 鮮、凍分割牛肉 GB 2760 食品安全國家

2、標準 食品添加劑使用標準 GB 5461 食用鹽GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精）GB/T 13662 黃酒GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件GB 1907 食品添加劑 亞硝酸鈉 GB 1905 食品添加劑 山梨酸GB 8273 食品添加劑 異抗壞血酸鈉GB 9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準GB 19303 熟肉制品企業生產衛生規范GB/T 9695.15 肉與肉制品 水分含量測定GB/T 5009.8 食品中蔗糖的測定GB/T 9695.11 肉與肉制品 氮含量測定GB/T 9695.7 肉與肉制品 總脂肪含量測定GB/T 9695.8 肉與肉制品 氯化物含量測定GB/

3、T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB/T 5009.15 食品中鎘的測定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定GB 5009.33 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定SB/T 10389 肉與肉制品中山梨酸的測定GB 4789.2 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定 GB 4789.3 食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB/T 4789.5 食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

4、 GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 6543 運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱JJF 1070 定量包裝商品凈含量檢驗規則定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局令2005第75號食品召回管理規定國家質量監督檢驗檢疫總局令2007第75號食品標識管理規定國家質量監督檢驗檢疫總局令2009第123號3 技術要求3.1 原料3.1.1 牛肉應符合GB 17238的規定。3.2 輔料3.2.1 食用鹽應符合GB 5461的規定。3.2.2 白砂糖應符合GB 317的規定。3.2.3 香辛料應符合GB/T 15691的規定。3.2.4 黃酒應符合GB/T 13662的規定。3.2

5、.5 味精應符合GB/T 8967的規定。3.2.6 辣椒粉應符合DB/458的規定。3.2.7 亞硝酸鹽應符合GB 1097的規定。3.2.8 山梨酸應符合GB 1905的規定。3.2.9 其他輔料應符合相應的標準規定。3.3 食品添加劑3.3.1 使用的食品添加劑品質應符合相關標準要求。3.3.2 食品添加劑的使用范圍和使用量應符合GB2760的規定。3.4 感官要求應符合表1的規定。表1 感官要求項 目指 標麻辣味五香味形態呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚簿、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料色澤 呈紅褐色或棕紅色，色澤基本一致、均勻呈黃色或褐色、黃褐色，色澤基本一致、均

6、勻滋味與氣味具有該品種特有的香氣和滋味，味鮮美醇厚，麻辣適中，回味濃郁具有該品種特有的香氣和滋味，味鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁雜質無肉眼可見雜質3.5 理化指標應符合表2的規定。表2 理化指標項 目指 標水分/（g/100g） 20脂肪/（g/100g） 10蛋白質/（g/100g） 31氯化物（以氯化鈉計）/（g/100g） 5總糖（以蔗糖計）/（g/100g） 34鉛（Pb）/（mg/kg） 0.5無機砷/（mg/kg） 0.05鎘（Cd）/（mg/kg） 0.1總汞（以Hg計）/（mg/kg） 0.05亞硝酸鹽/（mg/kg） 30山梨酸/（g/kg） 0.0753.6 微生物指標應符

7、合表3的規定。表3 微生物指標項 目指 標菌落總數/(cfu/g) 10000大腸菌群/(MPN/100g) 30致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出凈含量應符合定量包裝商品計量監督管理辦法國家質量監督檢驗檢疫總局令2005第75號3.7 生產加工過程的衛生要求應符合GB 19303的規定。4 檢驗方法4.1 感官檢驗按感官指標在自然光進行目測、鼻嗅及品嘗。4.2 理化指標檢驗4.2.1 水分：按GB/T 9695.15規定的方法測定。4.2.2 脂肪：按GB/T 9695.7規定的方法測定。4.2.3 蛋白質：按GB/T 9695.11規定的方法測定。4.2.4 氯化物：按G

8、B/T 9695.8規定的方法測定。4.2.5 總糖：按GB/T 5009.8規定的方法測定。4.2.6 鉛：按GB/T 5009.12規定的方法測定。4.2.7 無機砷：按GB/T 5009.11規定的方法測定。4.2.8 鎘：按GB/T 5009.15規定的方法測定。4.2.9 總汞：按GB/T 5009.17規定的方法測定。4.2.10 亞硝酸鹽：按GB/T 5009.33規定的方法測定。4.2.11 山梨酸：按SB/T 10389規定的方法測定。4.3 微生物檢驗4.3.1 菌落總數：按GB 4789.2規定的方法測定。4.3.2 大腸菌群：按GB 4789.3規定的方法測定。4.3.

9、3 致病菌：按GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10規定的方法測定。4.4 凈含量按JJF 1070規定的方法測定。5 檢測規則5.1 組批同一班次、同一品種的產品為一批。5.2 抽樣隨機按表4抽取樣本，并將1/3樣品進行封存，保留備查。表4 抽樣表批量范圍/包樣本數量/包100061001-30007-12300113-215.3 檢驗5.3.1 出廠檢驗產品出廠前，須經企業質量檢驗部門按本標準逐批進行檢驗，檢驗合格后簽發合格證方可出廠。出廠檢驗項目：感官、包裝、凈含量、水分、菌落總數、大腸菌群。5.3.2 型式檢驗5.3.2.1 型式檢驗應定期進行，每半年至少一次

10、，有下列情況之一者，亦須進行型式檢驗：a) 產品的原料、配方、工藝有較大改變、可能影響產品質量時；b) 新產品定型時；c) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；d) 更換設備或停產6個月恢復生產時；e) 國家質量監督機構進行抽查時。5.3.3 型式檢驗項目本標準中3.4、3.5、3.6和3.7中的全部項目。5.4 判定規則5.4.1 出廠檢驗判定與復檢5.4.1.1 全部符合5.3.1規定的項目，判為合格品。5.4.1.2 出廠檢驗項目有一項（微生物項目除外）不符合本標準，可以從同批產品中加倍抽樣進行該項目的復檢，復檢后仍不符合本標準的，判定該批產品不合格。5.4.1.3 微生物項目有一項

11、不符合本標準的，不得復檢，判定該批產品不合格。5.4.2 型式檢驗判定與復檢5.4.2.1 型式檢驗項目全部符合標準的，判為合格品。5.4.2.2 型式檢驗項目不超過兩項（微生物項目除外）不符合本標準，可以從同批產品中加倍抽樣進行復檢，復檢仍有一項不符合本標準的，判定該批產品不合格。5.4.2.3 微生物項目有一項不符合本標準的，不得復檢，判定該批產品不合格。6 標簽和標志、包裝、運輸、貯存6.1 標簽和標志產品包裝標簽、標志應符合GB 7718和食品標識管理規定的規定。6.2 包裝內包裝采用食品包裝袋，應符合GB 9688標準的要求。外包裝采用瓦楞紙箱包裝，瓦楞紙箱應符合GB/T 6543的規定。6.3 運輸運輸工具應符合