1、 1 計算法編制一餐食譜基本步驟一一 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范二二計算法編制一餐食譜注意事項三三 2 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制食譜基本步驟一一1.1.總思路總思路2.2.操作步驟操作步驟 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制食譜基本步驟（一）（一）總思路總思路計計算算法法編編制制食食譜譜膳食食物營養素能量食譜制定食譜制定主食、副食（主食、副食（g）三大營養素（三大營養素（kcal-g）攝入總能量（攝入總能量（kcal） 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制食譜基本步驟計計算算法法編編制制食食譜譜程序1 確定膳食能量供給量程序2 確

2、定三大營養素需要量程序3 三餐能量的合理分配程序4 確定一餐主食的種類及用量程序5 確定一餐副食的種類及用量程序6 確定一餐食譜（二二）操作步驟操作步驟 2 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范二二1.確定膳食能量供給量2.確定三大營養素需要量3.一餐能量及營養素的合理分配4.確定一餐主食的種類及用量5.確定一餐副食的種類及用量6.確定一餐食譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范為某高校一名男性為教師，年齡為某高校一名男性為教師，年齡3232歲，身高歲，身高175175cmcm，體重體重8080kgkg，編制早餐食譜。，編制早餐食譜。計計算算法法編

3、編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（一）（一）確定一日膳食能量供給量確定一日膳食能量供給量1 1、理想（標準）體重的判斷、理想（標準）體重的判斷 理想體重身高(cm)10517510570(kg)2.2.體質指數（體質指數（BMIBMI）的判斷）的判斷 體質指數BMI801.752= 26 判斷：BMI大于24為超重，職業為教師，其勞動分級為輕體力勞動3.3.該教師一日能量供給量的計算該教師一日能量供給量的計算 一日能量供給量標準體重 (kg)標準體重能量需要量 70302100 (kcal) 計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資

4、源庫 計算法編制食譜基本步驟（二二）確定三大營養素需要量確定三大營養素需要量 1. 1.三大產能營養素的供能比三大產能營養素的供能比 正常成年人三大產能營養素供能比為：蛋白質占10-15，脂肪占20-30，碳水化合物占55-65。 超重、肥胖等人三大產能營養素供能比為：蛋白質15，脂肪25%，碳水化合物60% （病理狀態下，根據病情可做相應調整）。（病理狀態下，根據病情可做相應調整）。 2.2.該教師一日三大產能營養素需要量的計算該教師一日三大產能營養素需要量的計算蛋白質 2100kcal15/4kcal/g=78.75g脂肪 2100kcal25/9kcal/g=58.33g碳水化合物 21

5、00kcal60/4kcal/g=315g計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（三三）早餐能量及營養素的合理分配早餐能量及營養素的合理分配1.1.各餐的能量分配各餐的能量分配早餐：中餐：晚餐30：40：30（也可根據實際情況做調整）。2.2.該教師早餐能量及營養素計算該教師早餐能量及營養素計算早餐所需能量： 2100kcal30%=630kcal。早餐所需蛋白質： 78.75g 30%=23.63g早餐所需的脂肪： 58.33g 30%=17.50g早餐所需的碳水化合物：315g 30%=94.5g。計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營

6、養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（四四）確定一餐主食的種類及用量確定一餐主食的種類及用量1.1.先確定一餐食物結構先確定一餐食物結構 假如該教師早餐食物結構為饅頭、稀飯、雞蛋 、咸蘿卜 、蘋果 。2.2.用碳水化合物來確定主食的量用碳水化合物來確定主食的量（1）早餐所需的碳水化合物：315g 30%=94.5g。 除主食外，牛奶、水果、雞蛋等也含有一定量的碳水化合物中，因此，在計算主食外，還要預留約15%碳水化合物，本示范預留12.5g。（2）該教師早餐主食為饅頭和稀飯。 饅頭和稀飯需提供碳水化合物=94.5-12.5=82g。計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測

7、專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（3 3）根據生活基本常識，計算該教師主食的量）根據生活基本常識，計算該教師主食的量 饅頭和稀飯需提供碳水化合物82g，假如60g碳水化合物由饅頭提供，22g則由稀飯供應。 查食物營養成分表：饅頭碳水化合物含量為43.2%，稀飯（米粥，粳米）碳水化合物含量為9.8%。 饅頭的量=60g 100/43.2=138.9g 稀飯的量=22g 100/9.8=224.5g計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（五五）確定一餐副食的種類及用量確定一餐副食的種類及用量1.1.已知該對象早餐的蛋白質需要量為已知該對

8、象早餐的蛋白質需要量為23.63g23.63g2.2.將總蛋白質減去主食中已經提供的，就是副食來源蛋白質的量將總蛋白質減去主食中已經提供的，就是副食來源蛋白質的量 早餐饅頭蛋白質=138.9g 6.2g/100g=8.61g 早餐稀飯蛋白質=224.5 1.1g/100g=2.47g3.3.由副食提供蛋白質量由副食提供蛋白質量 副食提供蛋白質量=23.63-8.61-2.47=12.55g 雞蛋提供蛋白質=50 12.8% 88%（可食部）=5.63g 其余12.55-5.63=6.92g蛋白質 如由牛奶提供，則需牛奶=5.63 100/3.0=187.7g。計計算算法法編編制制食食譜譜 1

9、食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（六六）確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量1.1.蔬菜、水果量的確定蔬菜、水果量的確定 根據制定對象的身體狀況，合理選擇蔬菜、水果等食物，使其所含有的營養素及生理活性成分能有效滿足身體所需、改善機能狀態。因此，對該教師早餐蔬菜和水果量確定為：咸蘿卜20g、蘋果100g。2.2.烹飪用油的確定烹飪用油的確定 烹飪用油計算=早餐所需脂肪的量-食物所含脂肪量=17.50g-138.9g 1.2/100-224.5g0.3/100- 5011.1/100 0.88 -187.7g 3.2/100=4.27g計計算算法

10、法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜操作示范（七七）確定一餐食譜確定一餐食譜 該教師早餐食譜為：饅頭138.9g，稀飯224.5g，雞蛋50g，牛奶187.7g，咸蘿卜20g，蘋果100g，早餐用油4.27g。計計算算法法編編制制食食譜譜 2 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜注意事項三三1.根據個體體質來確定一日所需能量2.膳食中食物結構應符合膳食寶塔要求3.膳食食物數量允許有一定偏差 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜注意事項（一一）根據個體體質來確定一日所需能量根據個體體質來確定一日所需能量 1.食譜編制對象為個體，而個

11、體存在明顯的差異，因此，能量的確定要充分考慮個體情況，一般用體質指數（BMI）來判斷。 （1）體質指數（BMI）是正常的，可直接查中國營養學會制的中國居民膳食營養素推薦攝入量，得到一日所需能量。 （2）休質指數（BMI）不在正常范圍內，應考慮其體型狀態和從事的勞動強度，結合其理想體重來計算出一日所需能量。計計算算法法編編制制食食譜譜 1 食品營養與檢測專業教學資源庫 計算法編制一餐食譜注意事項表表1 1 能量單位需要量（能量單位需要量（kcal/kgkcal/kg標準體重）標準體重）計計算算法法編編制制食食譜譜體型體型體力勞動體力勞動極輕勞動極輕勞動輕度勞動輕度勞動中度勞動中度勞動重度勞動重度勞動消瘦消瘦3540454555 正常正常2530354045超重超重2025303540肥胖肥胖1520202530 35 1 食品營養與檢測專業教學資