1、果蔬食品原料蔬菜概念概念: 蔬菜是以植物的根、莖、葉、花及果實等可食部分供食用的一類烹飪原料，包括人工栽培的、野生的蔬菜，也包括可食用的大型真菌類的食用菌。 第二部分第二部分 蔬菜類原料蔬菜類原料（一）生產消費與分類（一）生產消費與分類1.1.生產消費生產消費蔬菜的流通特點：蔬菜的流通特點：要求多渠道少環節的流通，以減少損耗。要求質優、營養豐要求多渠道少環節的流通，以減少損耗。要求質優、營養豐富、無污染、多品種的周年供應與生產。富、無污染、多品種的周年供應與生產。一、蔬菜原料的特點一、蔬菜原料的特點2.2.分類分類植物學的分類植物學的分類: :蔬菜分為藻類植物門、真菌門、地衣門、蕨類植物門、蔬

2、菜分為藻類植物門、真菌門、地衣門、蕨類植物門、種子植物門；種子植物門；農業生物學的分類農業生物學的分類: :蔬菜分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果蔬菜分為根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等；類、瓜類、豆類、薯芋類、食用菌類等； 按主要食用部位分類按主要食用部位分類根菜類肉質直根類：蘿卜、胡蘿卜、蕪菁等肉質塊根類：山芋、葛、豆薯等莖菜類地上莖類：竹筍、萵苣、榨菜等地下莖類：馬鈴薯、山藥、藕、姜、荸薺等葉菜類普通葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、蕹菜等結球葉菜類：包心菜、大白菜等香辛葉菜類：蔥、韭菜、芫荽等鱗莖狀葉菜類：洋蔥、大蒜、百合等花菜類： 黃花菜、花椰

3、菜等果菜類瓠果類：黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等莢果類：菜豆、扁豆、豌豆、蠶豆等食用蕨類：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌類：香菇、猴頭菌、竹蓀等食用藻類：海帶、紫菜、石花菜等孢子植物類蔬菜第第2 2節節 蔬菜類原料蔬菜類原料、性狀、性狀1.1.甜菜的塊根甜菜的塊根 2.2.胡蘿卜胡蘿卜3.3.馬鈴薯馬鈴薯 4.4.韭菜韭菜5.5.菠菜菠菜 6.6.芹菜芹菜 7.7.葉用萵苣葉用萵苣 8.8.蘆筍蘆筍9.9.青花菜青花菜 10.10.朝鮮薊朝鮮薊11.11.孢子甘藍孢子甘藍 12.12.洋蔥洋蔥2.成分含氮物質：豆類菜含蛋白質多，葉菜類含氮物質較多，食含氮物質：豆類菜含蛋白質

4、多，葉菜類含氮物質較多，食 用菌、筍、用菌、筍、豆芽等游離氨基酸較多；豆芽等游離氨基酸較多；脂質脂質油脂油脂 蠟質蠟質 碳水化合物碳水化合物淀粉淀粉 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 果膠果膠 可溶性糖可溶性糖 礦物質礦物質金屬成分占金屬成分占80%80% 非金屬成分占非金屬成分占20%20% 第第2 2節節 蔬菜類原料蔬菜類原料、營養成分、營養成分 1.1.類型類型：2.2.影響成分變化的因素影響成分變化的因素遺傳因素遺傳因素成熟度成熟度環境因素環境因素生態因素生態因素農業技術的影響農業技術的影響維生素維生素V VB1 B1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多菜豆、香椿、毛豆、花菜等較多V VB2

5、 B2 韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多韭菜、洋蔥、莧菜、豆類等較多V VC C 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等較多胡蘿卜素胡蘿卜素 紅、黃色蔬菜較多紅、黃色蔬菜較多 有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等；有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸等；揮發油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等；揮發油：主要成分為醇、酯、醛、酮、烴、含硫化合物等；色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等。色素：葉綠素、花色素、類胡蘿卜素等。第第2 2節節 蔬菜類原料蔬菜類原料營養成分營養成分、貯藏保管、貯藏保管1.1.貯藏時注意：防萎蔫、防變色、防發芽與抽苔、防霉爛、防后熟和衰老貯藏時注意：防萎蔫、

6、防變色、防發芽與抽苔、防霉爛、防后熟和衰老2.2.常用的貯藏方法常用的貯藏方法、品質檢驗、品質檢驗一般以色、質、味、香、形、營養、衛生等方面檢驗。一般以色、質、味、香、形、營養、衛生等方面檢驗。第第2 2節節 蔬菜類原料蔬菜類原料簡易貯藏簡易貯藏堆藏、埋藏、窖藏凍藏假植貯藏冷藏冷藏冰藏機械冷庫貯藏根據肉質根的生長形態不同分為：根據肉質根的生長形態不同分為： 蘿卜型蘿卜型 次生本質部次生本質部n肉質直根肉質直根 胡蘿卜型胡蘿卜型 次生韌皮部次生韌皮部 根用甜菜型根用甜菜型 n肉質塊根肉質塊根 如豆薯、葛（粉葛）如豆薯、葛（粉葛）1、根菜類蔬菜結構及特點、根菜類蔬菜結構及特點 二二. .常見蔬菜常

7、見蔬菜、根菜類蔬菜、根菜類蔬菜2、根菜類的烹飪應用、根菜類的烹飪應用n富含糖類以及一定的維生素和礦物質、少量的蛋白質；n烹飪運用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。 3、根菜類品種、根菜類品種、蘿卜、蘿卜(Raphanus sativus)n又名萊菔，一、二年生草本。根肉質，長圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產我國，品種極多，具有多種藥用價值。根據季節可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季蘿卜。、胡蘿卜（、胡蘿卜（Daucus carrot）n又稱甘荀，以肉質根作蔬菜食用。原產地中海沿岸,我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南

8、等省種植最多，品質亦佳，秋冬季節上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。 、莖菜類蔬菜、莖菜類蔬菜n莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態莖作為主要食用部位的蔬菜。1、莖菜類蔬菜的結構、莖菜類蔬菜的結構n莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層莖菜類蔬菜的莖由表皮、皮層和維管柱三部分組成；和維管柱三部分組成；n莖菜類蔬菜營養價值大，用途莖菜類蔬菜營養價值大，用途廣，含纖維素較少，質地脆嫩廣，含纖維素較少，質地脆嫩；n由于莖上具芽，所以莖菜類一由于莖上具芽，所以莖菜類一般適于短期貯存，并需防止發般適于短期貯存，并需防止發芽、冒苔等現象。芽、冒苔等現象。2、莖菜類蔬菜烹飪運用、莖菜類

9、蔬菜烹飪運用n莖菜類大都可以生食，其分為莖菜類大都可以生食，其分為:u地上莖地上莖u地下莖地下莖n作為面點的餡心、臊子用料；作為面點的餡心、臊子用料；n作為調味蔬菜；作為調味蔬菜；n用于食品雕刻、造型；用于食品雕刻、造型；n用于腌漬、干制。用于腌漬、干制。3、地上莖蔬菜、地上莖蔬菜n嫩莖類蔬菜嫩莖類蔬菜通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對通常以植物柔嫩的莖和芽作為食用對象。象。、竹筍、竹筍n別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。盛產于熱帶、亞熱帶和溫帶地區。、竹筍

10、的分類、竹筍的分類n以來源分：以來源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍苦竹筍、淡竹筍、毛筍n以采取時節分：以采取時節分：冬筍（冬至前）、春筍（清冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍明前后）、鞭筍、竹筍的鑒別、竹筍的鑒別n一要看根部，竹筍根部的一要看根部，竹筍根部的“痣痣”要紅，要紅，“痣痣”紅的筍鮮嫩；紅的筍鮮嫩； n二要看節，竹筍節與節之間距離越近二要看節，竹筍節與節之間距離越近，筍越嫩；，筍越嫩； n三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質量較好；潔的質量較好； n四要手感飽滿，肉色潔白如玉。四要手感飽滿，肉色潔

11、白如玉。 、蘆筍、蘆筍n地上莖地上莖蘆筍蘆筍(Asparagus)n指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦的嫩芽和竹筍，故中國已有很多人習慣將石刁柏稱為蘆筍。原產于地中海東岸及小亞細亞。、甘藍、甘藍n甘藍屬十字花科（Cruciferae）蕓薹屬(Bras-sica)的一年生或兩年生植物。除芥藍原產中國外，甘藍的各個變種都起源于地中 海至北海沿岸。 n主要按食用部位分為：u葉型葉型 u莖型莖型 u花和粗花莖型花和粗花莖型 甘藍品種、甘藍、甘藍n地上莖地上莖芥藍芥藍(Chinese kale)n芥藍，一年生草本。我國原產，為華南地區

12、普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 、球莖甘藍、球莖甘藍（Brassica oleraces var.carlorapa ）n別名苤藍、擘藍、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質球莖，質脆嫩，可鮮食及腌制。 n別名芽甘藍、子持甘藍。葉稍狹、葉柄長、葉片杓子形，有皺紋。莖直立，頂芽開展，腋芽能形成許多小葉球。抱子甘藍喜冷涼氣候，耐寒性很強。 n品種分高、矮兩種類型。 n可按葉球大小分為大抱子甘藍 小抱子甘藍 抱子甘藍抱子甘藍、甘藍、甘藍花椰菜花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘藍、洋花菜、球花甘藍。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科甘藍演化而來。菜花原產于地中海東部海岸，約在1

13、9世紀初清光緒年間引進中國。n根據顏色白花菜花椰菜西蘭花、萵苣、萵苣n菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。n肉質莖肉質莖莖用萵苣莖用萵苣n又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產地中海沿岸，約在七世紀初，經西亞傳入我國，各地普遍栽培。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。n葉用萵苣葉用萵苣n俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人、羅馬人最早食用。 葉用萵苣的分類葉用萵苣

14、的分類球形包葉生菜球形包葉生菜n根據葉片形狀根據葉片形狀半結球生菜半結球生菜皺褶散葉生菜皺褶散葉生菜青葉生菜青葉生菜 n按其顏色分為按其顏色分為白葉生菜白葉生菜 紫葉、紅葉生菜紫葉、紅葉生菜 生菜品種4、地下莖、地下莖n球莖類蔬菜球莖類蔬菜 n塊莖類蔬菜塊莖類蔬菜n根狀莖類蔬菜根狀莖類蔬菜n鱗莖類蔬菜鱗莖類蔬菜、球莖類、球莖類 、荸薺、荸薺(Water-chestnuts) n古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產中國南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，

15、又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。、球莖類、球莖類芋（芋（COIOcasia esculentaCOIOcasia esculenta） 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產于印度，我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。 芋頭的品種芋頭的品種n紅芋（紅芽芋）紅芋（紅芽芋） n白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）n九頭芋（狗爪芋）九頭芋（狗爪芋） n檳榔芋（荔浦芋）檳榔芋（荔浦芋）芋頭食用須知芋頭食用須知n芋頭含有難消化的淀粉質和草酸鈣結晶體，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經過烹煮后會消失且

16、果肉會變成灰色或淡紫色；n芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹.n生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。 、球莖類、球莖類蒟蒻蒟蒻(Amorphophalms konjac)(Amorphophalms konjac)n又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，原產印度、錫蘭、馬來半島，多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。 食用須知食用須知n生魔芋有毒，必須煎煮3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多； n切勿食藥渣，以免中毒； n魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲

17、等多種食品。 、塊莖類、塊莖類 、草石蠶、草石蠶(Stachys sieboldii、Rhizome of Bears-foot Fern ) n別稱 : 甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。n春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。n原產于東亞、中國大陸。 、塊類莖、塊類莖菊芋（菊芋（Helianthus tuberosus）n又名洋姜，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物；n味甘，微苦、性涼；n原產北美洲，十七世紀傳入歐洲，后傳入中國。n秋季開花，生產上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀

18、粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。 、根狀莖類、根狀莖類 、藕、藕n又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。n生藕甘、寒，無毒。熟藕甘、溫，亦無毒。 、根狀莖類、根狀莖類姜姜n姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。n根莖鮮品或干品可以作為調味品。姜經過炮制作為中藥的藥材之一。 、鱗莖類、鱗莖類 、洋蔥、洋蔥n又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。n洋蔥產于亞洲西南部中亞西亞、小亞細亞的伊朗、阿富汗的高原地區。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區，20世紀初傳入我國。 n洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，

19、而且種植面積還在不斷擴大，是目前我國主栽蔬菜之一。 洋蔥的種類及特點洋蔥的種類及特點n根據洋蔥的鱗狀皮色分為n 黃皮洋蔥黃皮洋蔥 n紅皮洋蔥紅皮洋蔥 n白皮洋蔥白皮洋蔥 、鱗莖類、鱗莖類大蒜大蒜n多年生草本植物，百合科蔥屬。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種；n辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥；n大蒜種西漢時從西域傳入我國。 、葉菜類蔬菜、葉菜類蔬菜n以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜；n其品種多、用途廣、生長期短。1、葉菜的結構、葉菜的結構 u葉片葉片 u葉柄葉柄 u托葉托葉 2、葉菜的種類、葉菜的種類根據其栽培特點分為n普通葉菜普通葉菜n結球葉菜結球葉菜 n香辛葉

20、菜香辛葉菜 3、烹飪應用、烹飪應用n葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質地、顏色發生變化，而且營養及風味物質也易損失，所以，多適于快速烹調或生食、涼拌。 4、普通葉菜、普通葉菜n普通葉菜以植物幼嫩的綠葉、葉柄或嫩莖供食用。、小白菜、小白菜n又名不結球白菜、青菜、油菜。n原產于我國，南北各地均有分布，在我國栽培十分廣泛。n十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。 、烏塌菜、烏塌菜n又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個變種；n以墨綠色葉片供食，原產中國，主要分布在長江流域。n烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、

21、作湯、涼拌，色美味鮮，營養豐富。 n又名波斯菜又名波斯菜 ；n鐵、維生素鐵、維生素C C含量較高。含量較高。n菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸菠菜含草酸較多，有礙機體對鈣的吸收；收；n菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收菠菜含鐵量很高，但其中能被吸收的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的鐵并不多，而且還會干擾鋅和鈣的吸收，所以不宜用來補鐵補血。的吸收，所以不宜用來補鐵補血。、菠菜、菠菜 微有蒿氣故名茼蒿。又稱同蒿、蓬蒿等。分大葉種和小葉種，具有特微有蒿氣故名茼蒿。又稱同蒿、蓬蒿等。分大葉種和小葉種，具有特殊的香味。殊的香味。、茼蒿、茼蒿 n綠莧：葉片綠色綠莧：葉片綠色, , 上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南

22、京的木耳莧上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧n紅莧：葉片紫紅紅莧：葉片紫紅, ,重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧重慶的大紅袍、廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。菜等。 n彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色, ,有上海的尖葉紅米莧及有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。廣州的尖葉花紅等。 清熱利濕，涼血止血，止痢清熱利濕，涼血止血，止痢 、莧菜、莧菜 別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。別名空心菜、蓊菜、通菜、甕菜、藤藤菜等。、蕹菜、蕹菜5、結球葉菜、結球葉菜 大白菜大白菜(Brassica pekinensis ,Chinese cabbage)n又稱

23、結球白菜、黃芽菜、菘菜；十字花科蕓薹屬蕓薹種中葉球的亞種，一年二年生草本植物，9-11月份上市。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。n白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。飲食宜忌飲食宜忌n忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜； n腹瀉者盡量忌食大白菜； n氣虛胃寒的人忌多吃； n切大白菜時，宜順絲切，這樣大白菜易熟。 n別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。別名：香芹、胡芹、旱芹、藥芹。n產地：原產地中海沿岸，我國南北均產。產地：原產地中海沿岸，我國南北均產。n產季：四季均產。產季：四季均產。n品種特點按其葉柄的組織結構分：品種特點按其葉柄的組織結構分： 空心芹菜空心芹菜 實心芹菜實心芹菜 、芹菜、芹菜6、香辛葉

24、菜6、香辛葉菜、香辛葉菜 營養：富含營養：富含VcVc、CaCa、FeFe、P P、粗纖、粗纖維。含揮發油類、黃酮類、多種氨維。含揮發油類、黃酮類、多種氨基酸，具興奮中樞神經、加強血液基酸，具興奮中樞神經、加強血液循環，增進食欲、祛痰、降低血壓、循環，增進食欲、祛痰、降低血壓、降火等作用。降火等作用。芹菜芹菜、芫荽、芫荽(Herba Coriandri Sativi, Coriander Herb)n通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時由阿拉伯人傳入中國。為食用香料。n鮮葉為增加香味及美觀的調料，為中國菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調料及矯魚腥味。種子粉末為

25、歐洲人常用之調料，是“咖喱粉”的原料之一。 、韭菜、韭菜(Garlic chives, Chinese chives, Leek) n韭菜又名起陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。n具健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等功效。 、蔥、蔥n又稱芤、菜伯、四季蔥、青蔥。屬百合科蔥的全草或鱗莖。 ，是多年生草本植物蔥的莖與葉，上部為青色蔥葉，下部為白色蔥白。原產于西伯利亞，在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產地。大蔥耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市。 蔥的種類蔥的種類蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣四辣”。烹飪中可生食

26、、調味、制餡心或作菜肴的主、配料。n普通大蔥普通大蔥 n分蔥分蔥 n香蔥香蔥 n樓蔥樓蔥 、花菜類蔬菜、花菜類蔬菜n以植物的幼嫩花部器官作為食用部位的蔬菜。n別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，為菊科(Comopsite) 菜薊屬多年生草本植物。原產地中海沿岸，以法國栽培最多。19世紀由法國傳入我國上海。目前我國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。n朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經軟化栽培后可煮食。 、朝鮮薊、朝鮮薊(Cynarascolymus L.）、黃花菜、黃花菜(Hemerocallis citrina Baroni, Daylily)n別名金針菜，百合科（Liliaceae）萱草屬，

27、是一種多年生草本植物的花蕾，味鮮質嫩，營養豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養分；n黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產后的調補品。 黃花菜黃花菜 n 黃花菜中毒黃花菜中毒 -秋水仙堿。不進行高溫加熱秋水仙堿。不進行高溫加熱-秋水秋水仙堿不會被分解仙堿不會被分解-秋水仙堿本身無毒，在體內會氧化秋水仙堿本身無毒，在體內會氧化成毒性很大的類秋水仙堿成毒性很大的類秋水仙堿-強烈地刺激消化道。強烈地刺激消化道。n 預防：一焯二泡三烹調預防：一焯二泡三烹調 1、番茄、番茄n別名：西紅柿

28、、洋柿子。別名：西紅柿、洋柿子。n產地：原產南美，我國各地均產。產地：原產南美，我國各地均產。n產季：產季：6-86-8月為主。月為主。n品種特點按顏色分：品種特點按顏色分： 紅色番茄紅色番茄 粉紅番茄粉紅番茄 黃色番茄黃色番茄 、果類蔬菜、果類蔬菜番茄番茄2、茄子、茄子n別名：別名別名：別名 古稱古稱“落蘇落蘇”n品種特點分：品種特點分： 圓茄種圓茄種 長茄種長茄種 矮茄種矮茄種 紫茄子紫茄子 茄子茄子3、辣椒、辣椒n別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。別名：番椒、大椒、海椒、辣茄、秦椒。n產地：原產南美，各地均產。產地：原產南美，各地均產。n產季：夏秋為主。產季：夏秋為主。n品種特點分：品

29、種特點分： 燈籠椒燈籠椒 長椒長椒 圓錐椒圓錐椒 櫻桃椒櫻桃椒 簇生椒簇生椒 營養：營養：富含富含VCVC、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之、辣椒素。性味辛熱，有溫中、散寒開胃、消食之功效，可治凍傷、瘀腫等。功效，可治凍傷、瘀腫等。辣椒辣椒4、黃瓜、黃瓜n別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。別名：胡瓜、王瓜、刺瓜。n產地：原產印度，我國各地均產。產地：原產印度，我國各地均產。n產季：四季均產，夏秋為主。產季：四季均產，夏秋為主。n品種特點分：品種特點分： 刺黃瓜刺黃瓜 鞭黃瓜鞭黃瓜 秋黃瓜秋黃瓜 鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，鮮黃瓜中還含有丙醇二酸，可以抑制糖類物質轉變為脂肪可以抑制糖類物質轉變為脂肪

30、-可作為減肥食品食用。可作為減肥食品食用。5、南瓜、南瓜n又名倭瓜、番瓜、飯瓜等；又名倭瓜、番瓜、飯瓜等；n最早出自南方，故名南瓜；最早出自南方，故名南瓜； n南瓜中胡蘿卜素含量較高；南瓜中胡蘿卜素含量較高；n豐富的膳食纖維和果膠；豐富的膳食纖維和果膠； n高鉀低鈉高鉀低鈉 ；n甘露醇甘露醇-通便；通便；n南瓜能降低血糖？6、苦瓜、苦瓜7、絲瓜、絲瓜n別名別名 天絡絲、天吊瓜、天天絡絲、天吊瓜、天羅、布瓜、綿瓜羅、布瓜、綿瓜。8、冬瓜、冬瓜n白瓜、枕瓜白瓜、枕瓜1黑木耳黑木耳n黑木耳又名木耳、細木耳、光木耳、黑耳子、黑菜、木蟲、木菌等。分類屬木耳屬。子實體群生或叢生，膠質，薄而富彈性，半透明，

31、成圓盤形、耳狀或不規則形。n營養價值很高：u含有人體必需的8種氨基酸。u木耳含鐵量也特別豐富，每百克中含185毫克，為各種食品含鐵之冠。u木耳還含有脂肪、糖類以及鈣、磷等物質和胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等多種維生素。木耳含鈣量也相當肉類的3070倍。、孢子植物類、孢子植物類 2銀耳銀耳n銀耳又稱白木耳，系銀耳目銀耳科銀耳屬。n主要分布于我國的四川、云南、貴州、湖北、陜西、福建等省的山林地區，目前幾乎全國各地都有人工銀耳栽培。n營養價值：銀耳每百克含蛋白質5克，脂肪06克，碳水化合物78.3克，粗纖維26克，鈣380毫克，此外還含有磷、鐵、鉀、維生素Bl、維生素B2、維生素D、維生素A等成分

32、，其所含氨基酸的種類多達17種。 3雙孢蘑菇雙孢蘑菇n即蘑菇，它屬于傘菌目傘菌科蘑菇屬，是栽培規模最大的世界性食用菌之一。n蘑菇采后極易酶褐變，一般均需護色處理。除作為菜肴外，大量用于生產脫水菇片、鹽漬、罐頭、醬、醬油等加工品。n營養價值：每100克蘑菇含蛋白質37克、脂肪02克、糖30克、纖維素08克、磷10毫克、鈣9毫克、鐵06毫克、灰分08毫克、維生素C 3毫克，還含有18種氨基酸(其中8種為人體必需氨基酸)。 4香菇香菇n香菇屬傘菌目白蘑科香菇屬。又名香蕈、花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用香菇、冬菇名，商品名為花菇。n營養價值：香菇中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物粗纖維及礦物質鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D元等成分。n其蛋白質由18種氨某酸組成，其中有7種人體必需氨基酸，占氨基酸總量的35.9。 5金針菇金針菇n金針菇系傘菌目白磨科冬菇屬或金錢菌屬，又