1、營養調查與評價營養調查與評價概念1、營養調查（nutritional survey）：運用科學手段來了解某一人群或個體的膳食和營養水平，以判斷其膳食結構是否合理和營養狀況是否良好。2、營養評價（nutritional assessment）：指的是根據營養調查的結果對被調查者的營養狀況做出的綜合分析和評價。膳食調查方法膳食調查方法 稱量稱量( (重重) )法法( (4 4級，級，3 3級級) ) 記（查）賬法（記（查）賬法（3 3級級） 24 24小時回顧法（詢問法）（小時回顧法（詢問法）（3 3級級） 化學分析法化學分析法 食物頻率法食物頻率法(食物頻數法食物頻數法)（2 2級級）如何選擇w

2、ho:“誰”，即研究對象；What:“什么”，即要獲取的信息，是關于食物、營養素還是食物成分；When:“何時”，關注當前的膳食，還是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地點；Why:“為什么”，即研究目的，如想了解膳食攝入狀況與某些疾病發生之間的關系等。 1.1.稱量稱量( (重重) )法（法（4 4級，級，3 3級）級）一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。稱重法稱重法準確性高準確性高，可作為膳食調查的，可作為膳食調查的“金標金標準準”，用以衡量其他方法的準確性，用

3、以衡量其他方法的準確性調查程序調查程序稱重法步驟稱重法步驟準確準確記錄記錄每餐各種食物及調味品的名稱；每餐各種食物及調味品的名稱；準確準確稱量稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品從市場采購的樣品市品市品; 市品去掉不可食物市品去掉不可食物食部食部食品烹調后的重量食品烹調后的重量熟重熟重; 吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量計算計算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；將食物按品種分類，求得平均將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表計算平均按食物成分表計算平均每人每日的營

4、養素攝入量每人每日的營養素攝入量。 稱重法特點，優缺點稱重法特點，優缺點特點：調查過程與膳食的加工、烹調和進餐過程同步。特點：調查過程與膳食的加工、烹調和進餐過程同步。優點：比其他方法準確細致，能獲得可靠的個人食物優點：比其他方法準確細致，能獲得可靠的個人食物攝入量，準確計算和分析營養素攝入量及其變化情況，攝入量，準確計算和分析營養素攝入量及其變化情況，是是個體膳食調查的理想方法個體膳食調查的理想方法。缺點：耗費人力、物力較多，對調查人員的技術要求缺點：耗費人力、物力較多，對調查人員的技術要求較高。較高。注意事項注意事項零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子零食也要稱重并記錄：三

5、餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要稱重記錄。等零食也要稱重記錄。調查時間不宜太長，也不宜太短，以調查時間不宜太長，也不宜太短，以3-7天為宜。時間太長耗天為宜。時間太長耗費大量人力、物力，太短則調查結果不能說明問題。費大量人力、物力，太短則調查結果不能說明問題。不同地區不同季節的人群膳食營養狀況往往有明顯差異，為不同地區不同季節的人群膳食營養狀況往往有明顯差異，為了使調查結果有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分了使調查結果有良好的代表性和真實性，最好在不同季節分次調查，一般每年應進行次調查，一般每年應進行4次（每季次（每季1次），至少應在春秋和次），至少應在春秋和夏冬各進行夏冬各進行

6、1次。次。 2.記賬法（記賬法（查賬法）查賬法） 適用于有詳細伙食賬目的集體單位適用于有詳細伙食賬目的集體單位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。和營養素的攝入量。調查程序調查程序食物消耗量記錄：食物消耗量記錄：開始前食物結存量開始前食物結存量每天購入各種食物量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量結束

7、后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物消耗量登記表家庭食物消耗量登記表日期日期 家庭編號家庭編號 調查戶調查戶 地址地址 電話電話家庭成員每人每日用餐登記表記帳法特點，優缺點記帳法特點，優缺點特點：通過查帳的方式進行膳食調查。特點：通過查帳的方式進行膳食調查。優點：操作簡單，所用費用低，人力少，可調查較優點：操作簡單，所用費用低，人力少，可調查較長時間的膳食，如長時間的膳食，如1個月、個月、1個季度或個季度或1年甚至更長年甚至更長時間，時間，適用于大樣本適用于大樣本。缺點：調查結果只能得到集體的人均攝入量，沒有缺點：調查結果只能得到集體的

8、人均攝入量，沒有個人的食物攝入數據，不能反映某一個體的實際攝個人的食物攝入數據，不能反映某一個體的實際攝入水平和個體間的差異。入水平和個體間的差異。注意事項注意事項調查過程中，要注意各種食物的可食部。要將調查過程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛重）轉換為市品重（毛重）轉換為“食部食部”。還要注意各。還要注意各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。為了對調查對象攝入的食物和營養素進行等。為了對調查對象攝入的食物和營養素進行評價，應了解進餐人（如孕婦、乳母等）的性評價，應了解進餐人（如孕婦、乳母等）的性別、年齡、活動強度及生理狀態。別、年齡、

9、活動強度及生理狀態。 進餐人數記錄：進餐人數記錄：人日數是指一個人人日數是指一個人2424小時所有餐次為一人日小時所有餐次為一人日人日數人日數= =早餐餐次總人數早餐餐次總人數早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總中餐餐次總人數人數中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次總人數晚餐餐次總人數晚餐餐次比晚餐餐次比常規餐次比為常規餐次比為0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3群體數據就餐人日數的計算折合標準人系數和人群混合系數因為不同群體能量需要水平各有不同，無法直接用平均攝入量來比較，所以將各類人都折合成標準人進行比較以成年男子輕體力勞動都為標準

10、人，以其能量10.0MJ(2400kcal)為1，其他各類人員按其能量供給量與標準人能量供給量之比得到各類人的折合系數就餐人日數就餐人日數的計算=早餐人次X早餐餐次比 +午餐人次X午餐餐次比 +晚餐人次X晚餐餐次比 某膳食調查人群由類人員組成，其中能量供給為2000kcal的有人，2400kcal的有人，2600kcal的有人，類人均進行了天全部餐次的膳食調查， 該人群的折合標準人系數？ 計算如下：能量為2000kcal的人折合標準人系數為2000kcal/2400kcal=0.83能量為2400kcal的人折合標準人系數為1能量為2600kcal的人折合標準人系數為2900kcal/2400

11、kcal=1.08混合系數（0.83*12*31.0*8*31.08*6*3）（12*38*36*3）0.94假如一調查案例的蛋白質平均攝入量為70g，混合系數為0.94，則該人群折合標準人的蛋白質的攝入量計算為：700.9474.5g即相當于每個標準人平均攝入了74.5g的蛋白質折合標準人的能量或營養素攝入量的計算：折合標準人的能量（或營養素）攝入量 = 某人群人均能量（或營養素）攝入量/該人群折合系數 某人群在4天內的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白質攝入為70G/人.請問:1.他們的折合標準系數；2.請計算出該人群

12、能量攝入的混合系數；3.折合標準人蛋白質的量；一、.某公共營養師對一個群體工廠車間女工進行調查，其中輕體力勞動者為35人，中體力勞動者為20人，重體力勞動者為15人。輕體力勞動者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重體力勞動者人群每天蛋白質攝入能量為86kcal/人日.(其中三個人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)1.請回答標準人條件2.請計算各人群的標準人系數3.請計算該群體的混合系數4.請計算重體力勞動人群

13、折合標準人的蛋白質攝入量是多少？3.詢問法詢問法（24小時膳食回顧法小時膳食回顧法 ） 通過問答方式來回顧性地了解調查對象通過問答方式來回顧性地了解調查對象過去過去24小時、小時、48小時或幾天實際的膳食攝小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。食調查方法。24小時回顧法特點，優缺點小時回顧法特點，優缺點特點：通過詢問進行膳食調查，調查人員要求具備一特點：通過詢問進行膳食調查，調查人員要求具備一定的詢問技巧和熟悉相關食品知識才能獲得比較準確定的詢問技巧和熟悉

14、相關食品知識才能獲得比較準確的結果。的結果。優點：方便、快捷；面對面進行調查，應答率較高。優點：方便、快捷；面對面進行調查，應答率較高。常常用于個人的膳食調查和評價用于個人的膳食調查和評價。缺點：缺點：調查結果相對粗糙調查結果相對粗糙。詢問法的誤差主要原因是。詢問法的誤差主要原因是調查對象對食物量的判斷不準確，易出現漏報，誤報調查對象對食物量的判斷不準確，易出現漏報，誤報等。等。注意事項注意事項調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的技能及誠懇的態度，要調查過程中要善于溝通，舉止文明、大方。度，要調查過程中要善于溝通

15、，舉止文明、大方。調查時應佩帶或攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。調查時應佩帶或攜帶有效證件，遵守預約時間并尊重調查對象的習俗。引導調查對象從最后一餐開始回顧前引導調查對象從最后一餐開始回顧前24小時進餐情況。詳細詢問進食時間、食物名小時進餐情況。詳細詢問進食時間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計。力求稱、原料名稱、重量等，必要時可通過家用量具、食物模型或圖譜進行估計。力求不遺漏、不多報或少報。不遺漏、不多報或少報。每次入戶調查時間控制在較短時間內。以是否準確、有效完成膳食調查為依據，一每次入戶調查時間控制在較短時間內。以是否準確、有效完成

16、膳食調查為依據，一般控制在般控制在20-40分鐘以內。分鐘以內。年齡太小或太大的不宜作為調查對象，一般在年齡太小或太大的不宜作為調查對象，一般在7歲以下和歲以下和70歲以上的老人不列為調查歲以上的老人不列為調查對象對象。 應連續應連續進行進行3天或天或3天以上天以上的調查。的調查。食物重量折算參照表模型（實物）模型（實物）200g150g200g模型（實物）模型（實物）100g50g50g模型（實物）模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）模型（實物）50g150g75g常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確準確家庭、個人、團體

17、家庭、個人、團體費時、費力費時、費力不適用大規模不適用大規模簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物簡單易行，簡單易行，省時、人、物省時、人、物賬目清楚的機關賬目清楚的機關部隊學校部隊學校時間短不夠準確，時間短不夠準確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準確，回憶偏倚準確，回憶偏倚費時、力、財費時、力、財準確準確家庭、個人家庭、個人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準確量化不準確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個人，膳食習慣個人，膳食習慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關系關系應答者負擔輕，應答者負擔輕，應答率高，應答率高，經濟、方便；經濟、方便；可調查長期可調查長期膳食調查原始資料

18、膳食調查原始資料平均每人每日各平均每人每日各種食物攝入量種食物攝入量平均每人每日各種平均每人每日各種營養素實際攝入量營養素實際攝入量與參考攝入量比較與參考攝入量比較三大營養素供熱比三大營養素供熱比蛋白質的食物來源蛋白質的食物來源鐵的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比三餐熱能分配比各類食物構成比各類食物構成比 膳食調查結果評價膳食調查結果評價營養素計算營養素計算查食物成分表計算查食物成分表計算營養軟件計算營養軟件計算食物成分表的應用食物成分表的應用一.食物成分表中食物的種類中國食物成分表2002中共21類二.食物營養成分的表達1.度量單位的表達：度量單位的表達：1）最常用的標準是以每）最常用的標

19、準是以每100g可食部食物計可食部食物計2）食部：）食部：2.營養成分的表達營養成分的表達(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接測定的，而是由蛋白質、不是直接測定的，而是由蛋白質、碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地碳水化合物和脂肪的含量計算出來的。過去習慣地以以kcal表示表示“能量能量”的計量單位，而現在國際通用的計量單位，而現在國際通用的計量單位為的計量單位為kJ， 故本表中故本表中“能量能量”一欄列出兩一欄列出兩種計量單位，即種計量單位，即kcal和和kJ。(2)蛋白質：表中蛋白質：表中“蛋白質蛋白質”一欄是指粗蛋白，除蛋一欄是指粗蛋白，除蛋白質外，還含有一點其它的含氮物質。

20、白質外，還含有一點其它的含氮物質。(3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計算即：食物中的碳水化合物的計算即：(100g-（水分（水分+蛋白質蛋白質+脂肪脂肪+膳食纖維膳食纖維+灰分）灰分）g=碳水化合物碳水化合物g。(5) 膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。膽固醇：膽固醇存在于動物性食物的脂肪中。 (6)膳食膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等素、角質等不可溶纖維，另外還有果膠、樹脂等 可溶性可溶性纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維。

21、纖維。本表中所列的數據為不可溶性纖維。(7)維生素維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當量：）、胡蘿卜素和視黃醇當量：膳食中總視黃醇當量（膳食中總視黃醇當量（ g RE） 維生素維生素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生素其它維生素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12(8)維生素維生素C（Vc）：維生素）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。2.數值的表達數值的表達“”表示表示“未檢出未檢出”，就是說這種營養素未，就是說這種營養素未能檢測出來，但不表示這種食

22、物中絕對沒有能檢測出來，但不表示這種食物中絕對沒有這種營養素，而是含量太少了，測不出來。這種營養素，而是含量太少了，測不出來?！?”表示未測定，即這種營養素未做檢測，表示未測定，即這種營養素未做檢測，但不表示該食物中沒有這種營養。但不表示該食物中沒有這種營養。“微量微量”表示測出的營養素含量太少，由于表示測出的營養素含量太少，由于表格位置的限制無法將具體數值列入表中。表格位置的限制無法將具體數值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營養素。表示該食物中不含這種營養素。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇

23、醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質質 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜

24、卜素素 視視黃黃醇醇當當量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66

25、 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 計算1)500g花蛤，含多少蛋白質？多少碳水化合物？花蛤，含多少蛋白質？多少碳水化合物？蛋白質：蛋白質：500 X46% X7.7%=17.71g碳水化合物：碳水化合物：500 X46% X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供要用菠菜提供50g碳水化合物，需要從市場上買回碳水化合物，需要從市場上買回多少菠菜？多少菠菜？50 2.8% 89%=2006.4g練習題：食部是練習題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，克，可提供多少熱量，多少鈣？多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量

26、克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。酸奶熱量酸奶熱量=250（72/100）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=250（118/100） =295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情況的情況練習題：練習題：1個松花蛋個松花蛋70克，可提供克，可提供多少熱量？多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=7090% （171/100）=108千卡千卡求一份紅燒鯉魚（鯉魚求一份紅燒鯉魚（鯉魚500克）的熱量及三克）的熱量及三大熱量營養素的含量。大熱量營養素的含量。查表已知鯉魚的可食部分查表已知鯉

27、魚的可食部分54%。每。每100克含克含蛋白質蛋白質17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉魚的熱量是克鯉魚的熱量是109千卡。千卡。 鯉魚三大產熱營養素量：鯉魚三大產熱營養素量： 蛋白質：蛋白質：50054%17.6/ 100=47.52克克 脂類：脂類： 50054% 4.1 /100=11.07克克 碳水化物：碳水化物：50054% 0.5/100=1.35克克500克鯉魚的總熱量：克鯉魚的總熱量：500 54% （109/100） =294.3 (kcal)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉

28、100克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量12 5千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：10094%76/100=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：10099%125/100=124千卡千卡土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡千卡牛肉含鉀：牛肉含鉀：21699%=214毫克毫克土豆含鉀：土豆含鉀：34294%=321毫克毫克土豆燒牛肉含鉀量：土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克毫克膳食

29、調查的結果評價一、一、 體格測量指標與評價1 1、常用指標及測量方法、常用指標及測量方法（1 1）身高）身高（2 2）體重）體重（3 3）上臂圍）上臂圍（4 4）頭圍）頭圍（5 5）皮褶厚度）皮褶厚度（6 6）腰圍）腰圍（7 7）臀圍）臀圍（8 8）坐高）坐高（9 9）胸圍）胸圍 2 2、目的：、目的： 評價群體或個體營評價群體或個體營養狀況的指標養狀況的指標（一）身長1 1、身長、身長 三歲以下兒童要求量身長三歲以下兒童要求量身長（1 1）使用器材：）使用器材：臥式量板（或量床），臥式量板由一長臥式量板（或量床），臥式量板由一長120cm120cm的地板以及在其一端與之垂直的頂板構成，的地板

30、以及在其一端與之垂直的頂板構成，另一端可以移動于底板縱槽上的足板另一端可以移動于底板縱槽上的足板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的兩尺，其中線兩側要嵌有兩條與長邊平行的兩尺，其刻度可讀至刻度可讀至0.1cm0.1cm 將量板平放將量板平放除衣，仰臥。除衣，仰臥。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩耳在同一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣連線耳在同一水平上，兩側耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直與量板垂直測量著位于小兒的右側，在確定小兒平臥于板測量著位于小兒的右側，在確定小兒平臥于板中

31、線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手中線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手滑動滑板，使之緊貼于小兒足跟；滑動滑板，使之緊貼于小兒足跟；左右一致，左右一致，小數點后一位（小數點后一位（0.1cm0.1cm）（2）測量步驟）測量步驟（1 1）使用器材：身高坐高計）使用器材：身高坐高計 符合國家標準；符合國家標準；校對校對0 0點，以鋼尺測量刻度點，以鋼尺測量刻度1 1米誤差不米誤差不得大于得大于0.1cm0.1cm；同時檢查立柱是否垂直，連接處是否同時檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動，零件有無松動等。緊密，有無晃動，零件有無松動等。2、身高身高（2）測試方法：站姿，三點成一線；兩

32、點成水平；站姿，三點成一線；兩點成水平；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；耳廓上緣與眼耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位。眶下緣呈水平位。測試人員站在受試者右側，將水平測試人員站在受試者右側，將水平壓板輕壓頭頂；壓板輕壓頭頂；等高進行讀數，精確等高進行讀數，精確0.1cm0.1cm10時左右為宜時左右為宜（二）體重測量意義：測量意義：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟的發反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內臟的發育狀況和人體的充實程度，間接反映營育狀況和人體的充實程度，間接反映營養狀況養狀況連續觀測結果反映能量與蛋白儲存情況連續觀測結果反映能量與蛋白儲存情況最方便、價廉最方便

33、、價廉（1 1）使用儀器：符合國家標準生產的電子或機械的）使用儀器：符合國家標準生產的電子或機械的體重秤。體重秤。注意使用前要檢驗準確度和靈敏度注意使用前要檢驗準確度和靈敏度準確度要求不超過準確度要求不超過0.1%0.1%，（每百千克誤差小于，（每百千克誤差小于0.1kg0.1kg）。）。準確度檢測方法：以備用的準確度檢測方法：以備用的10kg10kg、20kg20kg、30kg30kg標準標準砝碼（或用等重標定重物代替），分別進行稱量，砝碼（或用等重標定重物代替），分別進行稱量，檢查指示讀數與標準砝碼誤差是否在允許范圍。檢查指示讀數與標準砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢測方法：置靈敏度檢測方

34、法：置100g100g重砝碼觀察刻度尺抬高了重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm3mm或游標向遠移動或游標向遠移動0.1kg0.1kg刻度尺維持水平則達到要刻度尺維持水平則達到要求求（2 2）測試方法：）測試方法：測試時，體重秤應放在平坦地面上，測試時，體重秤應放在平坦地面上，調整調整0 0點至刻度尺成水平位點至刻度尺成水平位受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，站立稱臺中央。測試人員放置適當砝站立稱臺中央。測試人員放置適當砝碼并移動砝碼之刻度尺平衡碼并移動砝碼之刻度尺平衡讀數以讀數以kgkg為單位，精確到小數點后一為單位，精確到小數點后一位。記錄員復誦后將讀數填入方格內

35、。位。記錄員復誦后將讀數填入方格內。測試誤差不超過測試誤差不超過0.1kg0.1kg。（3 3）注意事項：）注意事項：前后標準要統一前后標準要統一每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測試人每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測試人員每次讀數前都應校正砝碼重量，避免差錯。員每次讀數前都應校正砝碼重量，避免差錯。受試者站在秤臺中央，上下體重秤動作要輕。受試者站在秤臺中央，上下體重秤動作要輕。測量體重前受試者不得進行體育活動或體力測量體重前受試者不得進行體育活動或體力勞動。勞動。（三）皮褶厚度1、衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標、衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標2、測量部位、測量部位（1）上臂肱三頭

36、肌部（肢體）上臂肱三頭肌部（肢體）（2）肩胛下角部（軀干）肩胛下角部（軀干）（3）腹部（腰腹）腹部（腰腹）（4）髂嵴上部）髂嵴上部3、使用儀器：皮褶計、使用儀器：皮褶計校正校正測量方法：測量方法：暴露被測部位暴露被測部位右手握皮褶厚度計，左手拇指食指右手握皮褶厚度計，左手拇指食指輕提皮膚輕提皮膚每處測每處測3次，任意兩次誤差小于次，任意兩次誤差小于5%與皮膚自然走向垂直與皮膚自然走向垂直（1 1）測試方法：）測試方法：受試者自然站立，被測部分充分裸露受試者自然站立，被測部分充分裸露左臂左臂肩峰到尺骨鷹嘴連線中點肩峰到尺骨鷹嘴連線中點用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來用左手拇

37、指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm正常參考值正常參考值:女性女性:15.3mm 男性男性:8.3mm90%以上為正常以上為正常,8090%輕度熱能營養不良輕度熱能營養不良6080%中度熱能營養不良中度熱能營養不良60%重度熱能營養不良重度熱能營養不

38、良4、肱三頭肌部皮褶厚度、肱三頭肌部皮褶厚度（2 2）注意事項）注意事項受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均落在兩腿上落在兩腿上把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不要把把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不要把肌肉夾提住肌肉夾提住（1 1）測試方法）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露受試者自然站立，被測部分充分裸露左左上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點處為肩峰上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點處為肩峰與尺骨鷹嘴連線中點上一厘米，并用油筆標記該與尺骨鷹嘴連線中點上一厘米，并用油筆標記該點點順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被順自然皮褶方向，用左手拇指和食

39、指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到測量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。注意事項：同肱三頭肌部方法注意事項：同肱三頭肌部方法5、肱二頭肌部皮褶厚度、肱二頭肌部皮褶厚度（1 1）測試方法）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露受試者自然站立，被測部分充分裸露測試

40、人員用油筆標出右肩胛下角位置測試人員用油筆標出右肩胛下角位置在右肩胛下角下方在右肩胛下角下方1cm1cm順自然皮褶方向（即皮褶走順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成向與脊柱成4545度），用左手拇指和食指、中指將度），用左手拇指和食指、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來被測部位皮膚和皮下組織夾提起來在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到三次，記錄

41、以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。（2 2）注意事項：同肱三頭肌部方法）注意事項：同肱三頭肌部方法6 6、胛下角皮褶厚度、胛下角皮褶厚度7 7、髂嵴上部皮褶厚度、髂嵴上部皮褶厚度（1 1）測試方法）測試方法受試者自然站立，被測部分充分裸露受試者自然站立，被測部分充分裸露在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測量三在皮褶計指針快速回落后

42、立即讀數。要連續測量三次，記錄以毫米為單位，精確到次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。（2 2）注意事項：同肱三頭肌部方法）注意事項：同肱三頭肌部方法（四）上臂圍1 1、上臂圍、上臂圍（1 1）上臂緊張圍）上臂緊張圍（2 2）上臂松弛圍）上臂松弛圍2 2、兩者差值反映肌肉的發育情況、兩者差值反映肌肉的發育情況（1 1）差值越大表示肌肉發育狀況越好）差值越大表示肌肉發育狀況越好（2 2）差值越小表示脂肪發育良好）差值越小表示脂肪發育良好3 3、使用儀器：、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺無伸縮材料制成的卷尺，每米誤差小于，每米誤差小于0.2cm,0.2cm,刻度需刻度需讀至讀至0.1

43、cm0.1cm4 4、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時的圍度時的圍度（1 1）測量方法：被測者上臂斜平舉約）測量方法：被測者上臂斜平舉約4545度度，手掌向上握拳并用力屈肘；測試者站在其側手掌向上握拳并用力屈肘；測試者站在其側面或對面，將卷尺在臂肱二頭肌最粗處繞一面或對面，將卷尺在臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量周進行測量（2 2）注意事項）注意事項測量師被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松測量師被測者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。緊度要適宜。測量誤差不超過測量誤差不超過0.5cm0.5cm5 5、上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛、上臂松弛圍：

44、上臂肱二頭肌最大限度松弛時的圍度時的圍度（1 1）測量方法：在測量上臂緊張圍后，將卷）測量方法：在測量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來位置不動，令被測者將上臂緩尺保持原來位置不動，令被測者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進行測量一周進行測量（2 2）注意事項）注意事項測量上臂松弛圍時，要注意由緊張變換到測量上臂松弛圍時，要注意由緊張變換到放松時，勿使卷尺移位放松時，勿使卷尺移位測量誤差不超過測量誤差不超過0.5cm0.5cm。評價上臂肌圍（上臂肌圍（AMC）計算：）計算： AMC=AC(cm)-3.14*TSF AC上臂松弛圍正常參考值正常參考值

45、:女性女性:21.0mm 男性男性:24.8mm90%以上為正常以上為正常8090%輕度熱能營養不良輕度熱能營養不良6080%中度熱能營養不良中度熱能營養不良0.9或女性或女性0.8WHO推薦的腰圍、臀圍測量方法腰圍測量腰圍測量準備姿勢：準備姿勢：雙足分開雙足分開252530cm30cm，直，直立，體重均勻分布在兩立，體重均勻分布在兩腿上腿上測量：測量：髂前上嵴和第髂前上嵴和第1212肋下緣肋下緣的中點水平的中點水平臀圍測量：臀圍測量： 準備姿勢：準備姿勢：雙足分開雙足分開252530cm30cm，直，直立，體重均勻分布在兩立，體重均勻分布在兩腿上腿上測量：測量：環繞臀部的骨盆最突出點環繞臀部

46、的骨盆最突出點的周徑的周徑（七）頭圍1 1、頭圍：、頭圍：（1 1）對三歲以下兒童測量頭圍）對三歲以下兒童測量頭圍（2 2）頭圍測量以厘米為單位，精確到）頭圍測量以厘米為單位，精確到0.1cm0.1cm2 2、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至、使用儀器：無伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm0.1cm3 3、測量方法：、測量方法：（1 1）測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟）測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點固定于尺零點固定于頭部右側齊眉弓上緣處頭部右側齊眉弓上緣處，軟尺從頭部，軟尺從頭部右側經枕骨粗隆最高處回到零點，讀到右側經枕骨粗隆最高處回到零點，讀到0.1

47、cm0.1cm。（2 2）測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應）測量時軟尺應緊貼皮膚，左右對稱，長發者應將頭發在軟尺經過處向下分開將頭發在軟尺經過處向下分開（八）胸圍1 1、使用器材：、使用器材：無伸縮材料制成的卷尺，使用前經鋼卷尺校無伸縮材料制成的卷尺，使用前經鋼卷尺校對，每米誤差不超過對，每米誤差不超過0.2cm0.2cm2 2、測試方法、測試方法受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，受試者自然站立，兩腳分開與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸兩上肢自然下垂，平靜呼吸兩名測試人員分別立于受試者的面前和背后共同進兩名測試人員分別立于受試者的面前和背后共同進行胸圍測量。將卷尺

48、上緣經行胸圍測量。將卷尺上緣經背部肩胛下角下緣向胸背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周前圍繞一周。男生及未發育女生，卷尺下緣沿乳頭。男生及未發育女生，卷尺下緣沿乳頭上緣；已發育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊上緣；已發育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊平平卷尺圍繞胸部的松緊度應適宜，以對皮膚不產生明卷尺圍繞胸部的松緊度應適宜，以對皮膚不產生明顯壓迫為度顯壓迫為度應在受試者應在受試者呼氣末期讀數呼氣末期讀數，卷尺上與，卷尺上與0 0點相交的數值點相交的數值為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數點后一位為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數點后一位（0.1cm0.1cm）3 3、注意事項、注意事項兩名測試人員應

49、分工合作。站在受試者面前的測試兩名測試人員應分工合作。站在受試者面前的測試人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協助好人員甲進行測量，受試者背側的測試人員乙協助好找背部測量標準點，并注意受試者姿勢是否正確，找背部測量標準點，并注意受試者姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時糾正。有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時糾正。測試人員應嚴格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測全測試人員應嚴格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測全過程的一致性，以求減少誤差。測量誤差不超過過程的一致性，以求減少誤差。測量誤差不超過1cm1cm肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受試肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受

50、試者應恢復正確測量姿勢。者應恢復正確測量姿勢。（九）坐高1 1、使用器材、使用器材身高坐高計身高坐高計測試前校正坐高計測試前校正坐高計0 0點，以三角尺一邊平放于點，以三角尺一邊平放于坐板，尖端指向坐高標尺坐板，尖端指向坐高標尺0 0點，誤差不大于點，誤差不大于0.1cm0.1cm2 2、測試方法、測試方法受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩受試者坐于身高坐高計的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼肩胛區靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平位。位。兩腿并攏，兩腿并攏，大腿與地面平

51、行于小腿成直角大腿與地面平行于小腿成直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在地面上。如受試者小腿短，適當調整踏板高度以地面上。如受試者小腿短，適當調整踏板高度以維持正確檢測姿勢。維持正確檢測姿勢。測試人員站于受試者的右側，將水平壓板輕輕沿測試人員站于受試者的右側，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼應與立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測試人員兩眼應與壓板成水平位進行讀數，以厘米為單位，精確到壓板成水平位進行讀數，以厘米為單位，精確到小數點后一位，將讀數即入方格內。測試誤差不小數點后一位，將讀數即入方格內。測試誤差不超過超過0.5cm

52、0.5cm。3、注意事項、注意事項測量時，受試者應先彎腰拾骶骨部緊靠立柱測量時，受試者應先彎腰拾骶骨部緊靠立柱后坐下，以保持測量姿勢正確后坐下，以保持測量姿勢正確較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的踏較小兒童應選擇寬度適宜的坐板和合適的踏板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影板高度，以免測量時受試者向前滑動，而影響測量值的準確性。響測量值的準確性。其他注意事項同身高測量其他注意事項同身高測量法法（2 2）中中位位數數百百分分比比法法( (G Go om me ez)z)（3 3）標標準準差差法法（4 4）百百分分位位法法（5 5）體體質質指指數數法法（B BM MI I）（6 6）腰腰臀臀比比

53、（W WH HR R）二、體格測量結果的評價成人體格測量與評價1.標準體重法評價：標準體重法評價：Broca改良公式n標準體重標準體重(Kg)身高（身高（cm）-105平田公式n標準體重（kg）（身高100）*0.92.標準體重百分比計算：標準體重百分比（）（實際體重標準體標準體重百分比（）（實際體重標準體重）重）/標準體重標準體重*100%2平時體重百分率計算及評價平時體重百分率計算及評價平時體重百分率（）調查時實際體重平時體重百分率（）調查時實際體重（kg）/平時體重（平時體重（kg）*100 體體 重重 損損 失失 率率 評評 定定 標標 準準1 1、理想體重與肥胖度理想體重與肥胖度判斷

54、標準：判斷標準： 10% 20% 20% 肥胖肥胖 2 2、成人成人BMIBMI分類分類體重體重(kg)/(kg)/身高身高( (米米2 2) )18.5 18.5 消瘦消瘦 18.5 18.5 23.9 23.9 正常正常 24 24 超重超重 28 28 肥胖肥胖 （一）成人體形的判斷肥胖度（實際體重理想體重）肥胖度（實際體重理想體重）/理想體重理想體重100男85cm 女85cm 女80cm體重過低* =28注：*相關疾病指高血壓、糖尿病、血脂異常和危險因素聚集； *體重過可能預示其他健康問題項目BMI(kg體重/身高2)腰圍與相關疾病的發病危險*-增加高-增加高極高 我國成人超重和肥胖

55、界限我國成人超重和肥胖界限中國肥胖問題工作組數據匯總分析寫作組建議中國肥胖問題工作組數據匯總分析寫作組建議體重分類體重分類 BMIBMI發生肥胖相關疾病的危險發生肥胖相關疾病的危險體重過低體重過低 1 8.51 8.5低（但發生其他臨床問題的危險增加）低（但發生其他臨床問題的危險增加）正常范圍正常范圍 18.52 4.9918.52 4.99一般一般體重超重：體重超重： 2 52 5肥胖前期肥胖前期 252 9.99252 9.99增加增加級肥胖級肥胖 303 4.99303 4.99中度增加中度增加級肥胖級肥胖 353 9.99353 9.99重度增加重度增加級肥胖級肥胖 4 0.004 0

56、.00極度增加極度增加成人按B M I 的 體 重 分類成人按B M I 的 體 重 分類WHOWHO標準標準（三）兒童體格發育評價1.1.常用指標常用指標（1 1）3 3歲以下：歲以下：標準體重標準體重(kg)(kg) 年齡年齡( (歲歲) )2 27 7（2 2）3 3青春前期：青春前期：標準體重標準體重(kg)(kg) 年齡年齡( (歲歲) )2 28 8身高身高(cm)(cm) 年齡年齡( (歲歲) )7 77070（3 3）KaupKaup指數：指數： 體重體重(kg)/(kg)/身高身高(cm)2(cm)2104 104 （4 4）RohrerRohrer指數：指數：=體重體重(k

57、g)/(kg)/身高身高(cm)3(cm)3107107(4)(4)兒童身高體重表示方法：兒童身高體重表示方法：按年齡的身高（按年齡的身高（HT/AHT/A）按年齡的體重按年齡的體重(WT/A)(WT/A)按身高的體重按身高的體重(WT/HT)(WT/HT)我國目前兒童生長發育狀況參我國目前兒童生長發育狀況參考標準是采用考標準是采用WHO推薦，推薦，NCHS提出的身高和體重數值提出的身高和體重數值 2 . 2 .常用的評價標準常用的評價標準（1 1）中位數百分比法：）中位數百分比法：即調查兒童的身高或即調查兒童的身高或體重的數值達到同年體重的數值達到同年齡、同性別參考標準齡、同性別參考標準中位

58、數的百分比，以中位數的百分比，以次來評價兒童生長情次來評價兒童生長情況況按身高的體重中位數百分比評價營養狀況按身高的體重中位數百分比評價營養狀況（2）標準差法：將所用的評價參考數據按平均值加減將所用的評價參考數據按平均值加減1 1個標準差，加個標準差，加減減2 2個標準差，分成個標準差，分成6 6個等級范圍，然后比較調查對個等級范圍，然后比較調查對象屬于哪一個等級范圍象屬于哪一個等級范圍標準差法評價人體營養狀況標準差法評價人體營養狀況國際上對群體兒童發育一般有以下國際上對群體兒童發育一般有以下3 3個指標個指標體重不足：體重不足：指兒童按年齡的體重（指兒童按年齡的體重（WT/AWT/A）低于參考標準體重中位數減）低于參考標準體重中位數減2 2個個標準差為中度體重不足；低于參考標準體重中位數減標準差為中度體重不足；低于參考標準體重中位數減3 3個標準個標準差為重度體重不足差為重度體重不足發育遲緩：發育遲緩：凡兒童年齡的