1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)學(xué)系2014.4實驗一實驗一 食品中維生素食品中維生素C的測定的測定營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 一、實驗?zāi)康囊弧嶒災(zāi)康?食品中的總抗壞血酸包括還原型和脫氫型兩種食品中的總抗壞血酸包括還原型和脫氫型兩種形式。當(dāng)食物放置時間較長或經(jīng)過烹調(diào)處理后，形式。當(dāng)食物放置時間較長或經(jīng)過烹調(diào)處理后，其中有相當(dāng)一部分抗壞血酸轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎湫停摎淦渲杏邢喈?dāng)一部分抗壞血酸轉(zhuǎn)變?yōu)槊摎湫停摎湫偷目箟难崛杂行偷目箟难崛杂?585作用的維生素作用的維生素C C活性，因此活性，因此對這類食物常常測定總抗壞血酸。對這類

2、食物常常測定總抗壞血酸。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 二、測定方法二、測定方法2,4二硝基苯肼法二硝基苯肼法 樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性碳氧化為脫樣品中還原型抗壞血酸經(jīng)活性碳氧化為脫氫型抗壞血酸，在一定條件下，脫氫型抗壞血氫型抗壞血酸，在一定條件下，脫氫型抗壞血酸與酸與2,42,4二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的二硝基苯肼作用生成紅色脎，脎的生成量與總抗壞血酸含量成正比，將脎溶解在生成量與總抗壞血酸含量成正比，將脎溶解在硫酸中進行比色測定。硫酸中進行比色測定。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) （一）（一）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液

3、（抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)液（1mg/ml1mg/ml）：溶解）：溶解100mg100mg純抗壞血酸純抗壞血酸于于100ml 1100ml 1草酸溶液中。草酸溶液中。 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：加標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：加1g1g活性炭于活性炭于50ml50ml標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖標(biāo)準(zhǔn)溶液中，搖動動1min1min，過濾。取，過濾。取10ml10ml濾液放入濾液放入500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加5.0g5.0g硫脲，用硫脲，用1 1草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為度為20g/ml20g/ml。取。取1010、2020、4040、6060、80ml80ml稀釋液，稀釋液，分別放入分別放入7

4、 7個個100ml100ml容量瓶中，用容量瓶中，用1 1硫脲溶液稀釋至硫脲溶液稀釋至刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為刻度，使最后稀釋液中抗壞血酸的濃度分別為2 2、4 4、8 8、1212、1616、20g/ml20g/ml。 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 按樣品測定步驟形成脎并比色。按樣品測定步驟形成脎并比色。 以吸光度為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度（以吸光度為縱坐標(biāo)，以抗壞血酸濃度（g/mlg/ml）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。）為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) （二）（二）樣品操作步驟樣品操作步驟 1.1.樣品制備：

5、樣品制備： 稱取稱取100g100g鮮樣和鮮樣和100g 2100g 2草酸溶液，草酸溶液，倒入打碎機中打成勻漿，取倒入打碎機中打成勻漿，取101040g40g勻漿（勻漿（含含1 12mg2mg抗壞血酸）倒入抗壞血酸）倒入100ml100ml容量瓶中，容量瓶中，用用1 1草酸溶液稀釋至刻度，混勻。草酸溶液稀釋至刻度，混勻。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 2.2.氧化處理：氧化處理： 取取25ml25ml上述濾液，加入上述濾液，加入0.5g0.5g活性炭，振活性炭，振搖搖1min1min，離心，離心5min5min，取上清夜過濾。取，取上清夜過濾。取10ml10ml此氧

6、化提取液，加入此氧化提取液，加入10ml 210ml 2硫脲溶硫脲溶液，混勻。液，混勻。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 3. 3.成色反應(yīng)：成色反應(yīng)： （1 1）于）于3 3個試管中各加入個試管中各加入4ml4ml稀釋液。一個試稀釋液。一個試管作為空白，在其余試管中加入管作為空白，在其余試管中加入1.0ml21.0ml22 2，4 4二硝基苯肼溶液，將所有試管放入（二硝基苯肼溶液，將所有試管放入（37370.50.5）恒溫箱或水浴中，保溫恒溫箱或水浴中，保溫1 1小時。小時。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) （2 2）1 1小時后取出，除空白管

7、外，將所有試管小時后取出，除空白管外，將所有試管放入冰水中。空白管取出后使其冷卻到室溫，然放入冰水中。空白管取出后使其冷卻到室溫，然后加入后加入1.0ml 21.0ml 22 2，4 4二硝基苯肼溶液，在室二硝基苯肼溶液，在室溫中放置溫中放置101015min15min后放入冰水中。其余步驟同后放入冰水中。其余步驟同樣品。樣品。 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) （3 3）8585硫酸處理：當(dāng)試管放入冰水后，向硫酸處理：當(dāng)試管放入冰水后，向每一試管中加入每一試管中加入5ml 855ml 85硫酸，滴加時間至少需硫酸，滴加時間至少需要要1min1min，需邊加邊搖動試管。

8、將試管自冰水中取，需邊加邊搖動試管。將試管自冰水中取出，在室溫放置出，在室溫放置30min30min后比色。后比色。 （4 4）比色：用）比色：用1cm1cm比色杯，以空白液調(diào)零點比色杯，以空白液調(diào)零點，于，于500nm500nm波長測吸光值。波長測吸光值。，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 三、計算三、計算式中式中 x x 樣品中抗壞血酸的含量，樣品中抗壞血酸的含量，mg/100gmg/100g；由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得樣品溶液由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得或由回歸方程算得樣品溶液 濃度，濃度，g/mlg/ml；m m 試樣質(zhì)量，試樣質(zhì)量，g g；f f 樣品溶液的稀釋倍數(shù)；樣

9、品溶液的稀釋倍數(shù)；V V 樣品由樣品由1 1草酸定容后的容積，草酸定容后的容積，mlml。1000100fmVx營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 四、注意事項四、注意事項1 1大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化大多數(shù)植物組織內(nèi)含有一種能破壞抗壞血酸的氧化酶，因此，抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快酶，因此，抗壞血酸的測定應(yīng)采用新鮮樣品并盡快用用2 2草酸溶液制成勻漿以保存維生素草酸溶液制成勻漿以保存維生素C C。2 2加加8585硫酸溶解形成脎時應(yīng)邊加邊搖動試管，防止硫酸溶解形成脎時應(yīng)邊加邊搖動試管，防止樣品中的糖類成分碳化而使溶液變黑樣品中的糖類成分碳化而使溶液變黑。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)首都醫(yī)科大學(xué)首都醫(yī)科大學(xué) 3 3加入硫酸加入硫酸30min30min后應(yīng)立刻比色，因為顏色后應(yīng)立刻比色，因為顏色會繼續(xù)加深。會繼續(xù)加深。4 4硫脲可防止抗壞血酸氧化，并有助于脎的硫脲