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文檔簡介

1、苦菜黑糯米酒加工方法 小材料與設備 黑糯米、一般大米、野生苦菜、優質甜酒曲、安琪活性干酵母、優質食用酒精、明膠、單寧、硅藻土、硅膠、澄清劑、檸檬酸和黃血鹽等。組織搗碎機、立式滅菌鍋、糖度計、細菌培育箱、干燥箱、發酵箱、硅藻土過濾機等。 2.工藝流程 （1）苦菜液的制備工藝苦菜清洗脫苦晾干打漿苦菜液。 （2）苦菜黑米酒的生產工藝原料米浸漬蒸煮淋水落缸糖化沖缸（加入苦菜液）開耙后發酵（加入苦菜液）過濾煎酒儲存澄清成品。 3.苦菜液的制備方法 （1）原料選擇選擇新奇色綠、無污染、無腐爛的苦菜，去除黃葉、雜草和泥土。 （2）清洗用流淌水將苦菜洗凈、瀝干。 （3）脫苦用沸水漂燙30s后，再用冷卻水浸泡4

2、5min。 （4）晾干打漿脫苦處理后的苦菜，用組織搗碎機打成細漿料，并用食用酒精將苦菜液調配成酒精度（體積分數）為15%16%，放置于10以下的環境中備用。 4.苦菜黑米酒的生產要點 （1）選料作為原料的黑糯米與一般大米的比例為11。 （2）浸漬米在蒸煮之前必需經淘洗與浸漬，使其吸水膨脹，蒸熟勻稱而不帶白心。浸漬水溫為2530，時間為7天，并取得浸米的酸漿水，漿水酸度達0.5g/100mL1g/100mL。 （3）蒸煮冷卻采納常壓蒸煮25min，蒸煮過程中可噴灑85的熱水，并制成拌飯。要求米飯外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛，勻稱全都。淋水冷卻速度越快越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染和引

3、起淀粉老化，不利于糖化發酵。 （4）落缸將飯塊打碎投入發酵桶中，依次加入甜酒曲（原料米質量的0.15%）、淋飯酒母（約占發酵醪液體積的10%）和漿水等，最終使落缸品溫為2729。為了保證成品酒酸度在0.45g/100mL以下，必需使酸漿水和清水按34的比例稀釋，使發酵醪酸度為0.3g/mL0.35g/mL，從而使糖化和發酵順當進行。 （5）糖化和發酵糖化發酵前期主要是為了增殖酵母細胞，品溫上升緩慢。投入淋飯酒母，經過10h，酵母濃度可提高50倍，進入主發酵階段。發酵過程中添加活性干酵母（用量占原料米量的0.06%0.08%）和苦菜液（用量占原料米量的2%），一并加水沖缸進入發酵期，快速發酵。 （6）開耙開耙后品溫一般下降48，以后各次開耙的品溫下降較少。頭耙、二耙主要依品溫凹凸進行開耙；三耙、四耙主要依酒醅的成熟度來進行；四耙以后，每天攪拌2次3次，直到品溫接近室溫。主發酵一般3天5天結束，酒精含量達13%14%，然后將另一部分苦菜液（用量占原料米量的3%）準時灌壇。 （7）后發酵將室溫掌握在20以下，約經2個月的時間，使一部分殘留的淀粉和糖分連續發酵，轉化成酒精，并生成各種代謝產物，使酒成熟增香，酒質更趨于完善。 （8）過濾、煎酒、儲存后發酵結束后，利用板框式壓濾機把酒液和酒糟分別出來，讓酒液在低溫下澄清2天3天，吸取上層清液。按每1t清液添加80g單寧和60g明膠的方法進

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