1、醉魚干加工工藝 近年來在國家“主攻養(yǎng)殖、開拓遠(yuǎn)洋、深化加工”的政策指導(dǎo)下，我國的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)得到了快速的進(jìn)展，特殊是作為我國傳統(tǒng)淡水魚養(yǎng)殖的四大家魚：“青、草、鰱、鳙”得到廠快速進(jìn)展。淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量不斷提高，但由于產(chǎn)后加工技術(shù)沒有得到很好的解決，再加上淡水魚骨刺多、泥腥味重，加工難度較大。近年來，不少單位開展了淡水魚糜加工利用，技術(shù)上有肯定的進(jìn)展，但由于價格、保質(zhì)期等種種緣由，沒有形成大批量生產(chǎn)。 近幾年在浙江一些地方興起的醉魚干加工生產(chǎn)，以傳統(tǒng)加工方式為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代化加工技術(shù)和設(shè)備，為淡水魚的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條道路。現(xiàn)將加工工藝總結(jié)如下： 一生產(chǎn)工藝流程 鮮活草魚一去鱗一剖殺一清洗1一

2、腌制一清洗2一干燥一切段一調(diào)味(醉制)一計量包裝一真空封口一殺菌一保溫包裝一入庫 二、生產(chǎn)工藝要點 1、鮮活草魚 要求使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，以15ke30kg最為適合。過小，在加工成產(chǎn)品后肉質(zhì)薄、口感差、骨刺多：過大，肉質(zhì)厚、產(chǎn)品表面積小、外觀難看、干燥調(diào)味等操作難度加大、魚干貯存過程中簡單腐敗。 2、去鱗 采納人工去鱗或機械去鱗，將魚鱗去除潔凈。 3、剖殺 從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個魚身攤開，留意在操作過程中不要弄破膽汁，以免使魚肉產(chǎn)生苦味。 4、清洗 去除內(nèi)臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時簡單入味，以及烘干時水分可以

3、快速勻稱散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。 5、腌制 以魚體重量1520的鹽分進(jìn)行腌制，每條魚勻稱撒鹽，魚大時稍多，小時稍少，一般采納腌池腌制，加鹽時應(yīng)下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在最上層再掩蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實，避開魚體在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層腌制不足。一般腌制時間為12小時以上。腌制時，應(yīng)依據(jù)魚體大小、地方的食用習(xí)慣等適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時間，生產(chǎn)條件落后，氣溫高時，要提高用鹽量，以防止微生物的人量繁殖，腌池表面加蓋以防雜物等進(jìn)入。 6、清洗 腌制完成的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點，以及部分魚鱗，特殊要清洗潔凈殘留在去頭部位的污血和

4、肚皮處黑膜等污物，洗后瀝水。 7、干燥 冬天可采納自然曬干，其它季節(jié)可采納烘房烘干或隧道式烘道干燥，一般干燥后魚體水分掌握在35左右。干燥完的魚干，若不立刻加工成醉魚干，應(yīng)貯藏于18下的冷庫里。 8、切段 干燥后的魚干按包裝規(guī)格進(jìn)行切段，此工序只是粗切，要求盡量按規(guī)格大小，使每段的魚干加工后與包裝規(guī)格相全都，這樣包裝后的產(chǎn)品，外觀、外形都會比較美觀,受人歡迎. 9、調(diào)味(醉制) 調(diào)味過程中,車間溫度應(yīng)掌握在20以下，特殊是在夏秋季節(jié)加工，應(yīng)嚴(yán)格掌握溫度。以酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，行放于凋味槽中，表面加蓋或掩蓋塑料薄膜以削減酒精等揮發(fā)，此過程一般約需一晝夜。 10、計量包裝 依據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新進(jìn)行切塊，精確計量，包裝要求外形完整，搭配勻稱，同時避開魚刺等硬物外露，以削減包裝袋破損及產(chǎn)品的不必要返工. 11、殺菌 采納高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。一般殺菌采納：102021121反壓冷卻。 l2、保溫、包裝、入庫 進(jìn)行晾十，使殺菌后包裝袋外面水汽蒸發(fā)，保溫7天，進(jìn)行外包裝，裝箱入庫，入庫之前進(jìn)行必要的檢驗。 三。醉魚干產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo) 個體(塊)完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應(yīng)有的味道和氣味,無異味，無雜質(zhì)。 2、理化指標(biāo) 每袋凈重150g或200g，平均公差不超過3，鹽分7，