1、淡水魚調味魚干片加工方法 隨著淡水漁業的快速進展和養魚技術的不斷進步,魚產量大幅度提高,如何使魚產品均衡上市,解決魚貨淡旺季供應不均的沖突和增加魚產品的附加值,使養魚戶既增產又增收,是人們特殊關懷的問題,因此,淡水魚的保鮮與加工就越來越引起人們的重視。調味魚干片是用生鮮淡水魚為原料,經處理、調味、烘烤、碾壓拉松而制成的淡水魚的加工產品。它具有制造工藝簡潔、養分豐富、風味獨特、攜帶和食用便利等特點,深受廣闊消費者的寵愛。現將其加工制作方法介紹如下; 一、加工的工藝流程 原料魚三去(去鱗、去內臟、去頭)開片檢片漂洗瀝水調味滲透攤片烘干揭片(生干片)烘烤滾壓拉松檢驗稱量包裝(成品)。 二、操作要點

2、1.原料的選用:用來加工淡水魚調味魚干片的原料魚,一般有鰱魚、鳙魚、草魚、鯉魚等,調味魚干片的質量一般受原料魚新奇度的直接影響,即原料魚新奇,可制得味美質優的魚干片,因此,應選用捕獲鮮的或冷凍淡水魚為原料。要求魚體完整,氣味、色澤正常,肉質緊有彈性,原料魚的大小一般選用0.5千克以上的魚。 2.原料處理:先將魚去鱗片,然后用刀切去魚體上的鰭,沿胸鰭根部切去頭部。自胸部切口拉出雌魚的內臟,用于摘除卵巢,以備加工成魚子。接著用魚體處理機將雌、雄魚一起去鰓、開腹、去內臟、去腎和腹內膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。 3.開片:開片刀用扁薄狹長的尖刀,刀口銳利,一般由頭肩部下刀連皮開下薄片,沿著

3、脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開)(肉片厚2毫米),留下大骨刺,供作他用。 4、檢片:將開片時帶有的大骨刺、紅肉、黑膜、雜質等檢出,保持魚片干凈。 5.漂洗:淡水魚片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高魚片質量的關鍵。常用的漂洗法是將魚片裝入篾籮內,再把籮浸入擦洗槽內,用循環水反復漂洗潔凈。有條件的加工廠可將漂洗槽灌滿自來水,倒入魚片,用空氣壓縮機通氣使其激烈翻滾,洗凈血污,漂洗的魚片雪白有光,肉質較好。然后撈出瀝水。 6、調味:調味液的配方為,水100份、白糖70-80份、精鹽20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好調味液后,將漂洗瀝水后的魚片放入調味液中腌漬。以魚片100千克,加入

4、調味液15升為宜。加入調味液腌漬滲透時間為30-60分鐘,并常翻拌,調味溫度為15左右,不高于20。要使調味液充分勻稱滲透。 7.攤片:將調味腌漬后的魚片,攤在烘簾或尼龍網上,擺放時,片與片之間距要緊密,片張要整齊抹平,再把魚片(大小片及碎片協作)擺放,如魚片3-4片相接,魚肉纖維紋要基本相像,使魚片成型平整美觀。 8、烘干:采納烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度以不高于35為宜,烘至半干時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內部水分自然向外集中后再移入烘道中干燥達規定要求。 9、揭片:將烘干的魚片從網片上揭下,即得生魚片。 10、烘烤:將生魚片的魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,經1-2分鐘烘烤,

5、溫度180為宜,留意烘烤前將生片噴灑適量的水,以防魚片烤焦。 11.碾壓拉松:烘烤后的魚片經碾片機碾壓拉松即得熟魚片,碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向(即橫向碾壓才可拉松,一般需經二次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松勻稱,面積延長增大。 12、檢驗:拉松后的調味魚干片,用人工揭去魚皮,檢出剩留骨刺(細骨已脆可不除),再行稱量包裝,每袋凈裝魚片8克,用聚乙烯食品袋小包裝。制品水分以18-20%宜,口感好。 13.成品率:鮮魚7-8千g制得成品1千克。 三、包裝 l.塑料袋:采納清潔、透亮聚乙烯或聚丙烯復合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包裝,肯定數量的小袋裝一大袋,再裝入紙箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必需不漏氣。 2、紙箱:采納堅固、清潔、干燥、無霉變的單瓦楞紙箱,表面涂無毒防潮油。紙箱底、蓋用粘合劑粘固,再用封箱紙帶粘牢。 四、產品質量要求 1.感官指標:淡水魚干片色澤要求黃白色,邊沿允許略帶焦黃色。魚片形態要平整,片形基本完好。組織要求肉質疏松,有嚼勁,無僵片。味道及氣味要求味道鮮美,咸甜相宜,具有烤淡水魚的特有香味,而無異味。魚片內不允許存在雜質。 2、水分含量:要求在17-22%之間。 3.微生物指