1、速凍薯條（片）加工技術 工藝流程 鮮薯檢選清洗去皮切條或切片漂燙干燥油炸預冷速凍包裝冷凍 操作要點 (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3，若還原糖含量過高，則應將其置于1518的環境中，進行24周的調整。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土

2、豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送

3、帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 鮮薯檢選清洗去皮切條或切片漂燙干燥油炸預冷速凍包裝冷凍 操作要點 (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3，若還原糖含量過高，則應將其置于1518的環境中，進行2

4、4周的調整。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方

5、法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 操作要點 (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質、芽眼淺、表面

6、光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3，若還原糖含量過高，則應將其置于1518的環境中，進行24周的調整。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表

7、面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品

8、的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (1)鮮薯檢選：選擇外觀無霉爛、無蟲眼、無變質、芽眼淺、表面光滑的土豆，剔除綠色生芽、表皮干縮的土豆。 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3，若還原糖含量過高，則應將其置于1518的環境中，進行24周的調整。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水

9、沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸

10、：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 生產前應進行理化指標的檢測，理化指標的好壞直接影響到成品的色澤。土豆的還原糖含量應小于0.3，若還原糖含量過高，則應將其置于1518的環境中，進行24周的調整。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應

11、防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定

12、的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (2)清洗：借助水力及螺旋機構的作用，將土豆清洗潔凈。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，

13、洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥

14、后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (3)去皮：為了提高生產力量、保證產品質量，宜采納機械去皮或化學去皮，去皮時應防止去皮過度，增加原料消耗，影響產品產量。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。

15、(5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速

16、凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (4)切條(片)：去皮后的土豆用水沖淋，洗去表面粘附的土豆皮及殘渣，然后用輸送帶送入切片機切成條或片，產品的厚度應符合質量要求。一般為1.52.Omm，土豆條一般選擇3mm左右。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。

17、(6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (5)漂洗和熱燙：漂洗的目的是洗去表面的淀粉，以免油炸過程中消失產品的粘結現象或造成油污染。熱燙的目的是

18、使土豆條(片)中的酶失活，防止酶促褐變產生而影響產品品質。采納的方法有化學的方法和物理方法，化學方法采納化學溶液浸泡；物理方法即采納8590的熱水進行漂燙。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (6)干燥：干燥的目的是除去土豆條表面多余的水分，從而在油炸的過程中削減油的損耗和分解，同時使漂燙過的土豆保持肯定的脆性。但應留意避開干燥過度而造成粘片，通常采納壓縮空氣進行干燥。 (7)油炸：干燥后的土豆條由輸送帶送人油炸設備進行油炸，油溫掌握在170180，油炸時間為lmin左右。 (8)速凍：油炸后的產品經預冷后經入速凍機速凍，速凍溫度掌握在-36以下,保證土豆產品的中心溫度在18min內降至-18以下。 (9)冷藏：速凍后的土豆成品應快速裝袋、裝箱，然后在-18以下的冷凍庫內保存。 (7)油炸