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文檔簡介

1、影響微生物耐影響微生物耐熱性的因素熱性的因素其他其他IP/product development exchangesCapability/service exchanges微生物的生理狀態微生物的生理狀態ABCDTime污染微生物的種類和數量污染微生物的種類和數量熱處理溫度和時間熱處理溫度和時間鹽鹽 類類糖糖 類類脂肪、蛋白質脂肪、蛋白質其其 它它水分活度水分活度pHpH值值pHpH值值p 根據腐敗菌對不同根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，值的適應情況及其耐熱性，(罐頭罐頭)食品按照食品按照pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。和高

2、酸性。p 在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為為界線。界線。細菌：用溫度和時間殺死你們，哈哈哈！細菌：用溫度和時間殺死你們，哈哈哈！熱致死速率曲線熱致死速率曲線 加熱致死時間曲線加熱致死時間曲線 熱力致死時間曲線熱力致死時間曲線1212)(lglg1212ktt2 2 1 1)(lglg1221kttz2.71212)(lglg1221ktt)(lg10lg1222ktt)(112k)(112k)(112kzk1)(12zZtt1221lgZtF0110lg熱致死時間(min)加熱溫度()01011021010011511012010

3、5125130Z(121.1,F0)(T,TDT)min 微生物數量微生物數量（每分鐘加熱開始時）（每分鐘加熱開始時） 1min內殺死的微生物數量內殺死的微生物數量（總數的（總數的90%） 加熱加熱1min后活的微生后活的微生物的數量物的數量 存活微生物存活微生物數量的對數數量的對數 1234567106105104103102101100 9105910491039102910190.9 1051041031021011000.1 543210-1 活菌殘存數曲線活菌殘存數曲線/熱力致死速率曲線熱力致死速率曲線baDlglg )lg(lgbaD在實際殺菌操作中，若在實際殺菌操作中，若n足夠大，則殘存菌數足夠小，達足夠大，則殘存菌數足夠小，達到某種可被社會（包括消費者和生產者）接受的安全到某種可被社會（包括消費者和生產者）接受的安全“殺菌程度殺菌程度”，就可以認為達到殺菌目的。，就可以認為達到殺菌目的。ZtF0110lgZtt1221lgZDD1221lgZtF0110lg2040608010012001020304050pt321，1min 的殺菌處理，相當于的殺菌處理，相當于121時的殺菌時間時的殺菌時間p lgLi= (commercial sterilization)巴氏殺菌法巴氏殺菌法(Pasteurization)熱

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