1、 前幾章所述的測定項目，在各類食品中前幾章所述的測定項目，在各類食品中均需進行檢驗。本章所涉及的項目，則僅局均需進行檢驗。本章所涉及的項目，則僅局限于某些食品，如糧食熏蒸劑；植物油中酸限于某些食品，如糧食熏蒸劑；植物油中酸價、過氧化值、羰基價和游離棉酚；醬油中價、過氧化值、羰基價和游離棉酚；醬油中氨基氮；食醋中總酸；水產品中組胺、有機氨基氮；食醋中總酸；水產品中組胺、有機汞和無機砷；肉、魚、蛋制品中揮發性鹽基汞和無機砷；肉、魚、蛋制品中揮發性鹽基氮；酒中甲醇和雜醇油等的測定。氮；酒中甲醇和雜醇油等的測定。 第一節第一節 糧食熏蒸劑殘留量的測定。糧食熏蒸劑殘留量的測定。 倉庫害蟲在原糧和半成品中

2、均可孳生。當倉庫倉庫害蟲在原糧和半成品中均可孳生。當倉庫溫度在溫度在1821，濕度在，濕度在65%以上時，最適宜蟲卵以上時，最適宜蟲卵孵化繁殖。從世界范圍來看，已發觀有近孵化繁殖。從世界范圍來看，已發觀有近300種倉種倉庫害蟲。所以，必須解決防治倉庫害蟲的問題，目庫害蟲。所以，必須解決防治倉庫害蟲的問題，目前除了用缺氧、輻射和低溫保管外，使用糧食熏蒸前除了用缺氧、輻射和低溫保管外，使用糧食熏蒸劑也是一種較好的辦法。能用作糧食熏蒸劑的化學劑也是一種較好的辦法。能用作糧食熏蒸劑的化學藥物較多，如馬拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，藥物較多，如馬拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙

3、烯、氯甲烷、二溴乙烷二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但從目前情況來看，主要使用馬拉硫磷、磷化等。但從目前情況來看，主要使用馬拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸劑的化學性物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸劑的化學性質不同，它們用于的對象各異。其中氯化苦不用于質不同，它們用于的對象各異。其中氯化苦不用于種子；二硫化碳多用于作種子的糧食，而少用于作種子；二硫化碳多用于作種子的糧食，而少用于作食用的糧食或其加工制品；其他熏蒸劑則各種糧食食用的糧食或其加工制品；其他熏蒸劑則各種糧食均可使用。均可使用。 多數熏蒸劑在處理后的糧食上能較快揮多數熏蒸劑在處理后的糧食上能較快揮發消失

4、，但有些則由于溶解度的關系，能較發消失，但有些則由于溶解度的關系，能較長時間殘留于糧食中。當殘留量較大時，對長時間殘留于糧食中。當殘留量較大時，對人體亦可產生危害，所以需測定其殘留量。人體亦可產生危害，所以需測定其殘留量。常見糧食熏蒸劑的允許限，如表常見糧食熏蒸劑的允許限，如表51所示。所示。 食用油脂包括植物油和動物脂肪。植物油是將食用油脂包括植物油和動物脂肪。植物油是將油料經壓榨或浸出獲得，在常溫下呈液態，如大豆油料經壓榨或浸出獲得，在常溫下呈液態，如大豆油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米油、菜籽油，花生油、麻油、葵花油、棉籽油、米糠油、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。動物脂肪如糠油

5、、玉米胚芽油，胡麻油，茶油等。動物脂肪如動物體脂，乳脂和魚類脂肪等，系由動物脂肪組織動物體脂，乳脂和魚類脂肪等，系由動物脂肪組織經加熱熬煉而得，在常溫下一般呈固態。油脂是植經加熱熬煉而得，在常溫下一般呈固態。油脂是植物油和動物脂肪的總稱。食用油脂是人們膳食中不物油和動物脂肪的總稱。食用油脂是人們膳食中不可缺少的組成部分，它為人體提供熱能和必需脂肪可缺少的組成部分，它為人體提供熱能和必需脂肪酸，也是日常烹調的重要調味品，能改善食物的感酸，也是日常烹調的重要調味品，能改善食物的感觀性狀，使食物品種多樣化。觀性狀，使食物品種多樣化。 正常植物油均有代表其本身特征的正常植物油均有代表其本身特征的理化常

6、數，可作為鑒定植物油種類和純理化常數，可作為鑒定植物油種類和純度的依據，常見植物油的理化常數，見度的依據，常見植物油的理化常數，見表表5-2。 植物油常因原料不純、保管不善或生產植物油常因原料不純、保管不善或生產工藝不良等原因，帶來一系列衛生問題。為工藝不良等原因，帶來一系列衛生問題。為保證質量，國家制定了食用植物油的衛生標保證質量，國家制定了食用植物油的衛生標準。在感官指標中規定，應具有正常植物油準。在感官指標中規定，應具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，不得有焦臭、的色澤、透明度、氣味和滋味，不得有焦臭、酸敗及其他異味。在理化指標中，對酸價、酸敗及其他異味。在理化指標中，對酸價、過氧

7、化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、棉過氧化值、羰基價、浸出油溶劑殘留量、棉籽油中游離棉酚、砷、黃曲霉毒素籽油中游離棉酚、砷、黃曲霉毒素B1、苯并、苯并(a)芘，要求不超過規定的指標。芘，要求不超過規定的指標。 本節將著重討論酸價、過氧化值的測定。本節將著重討論酸價、過氧化值的測定。 1色澤色澤 將油樣混勻并用干濾紙過濾，然后倒將油樣混勻并用干濾紙過濾，然后倒入直徑為入直徑為50mm、杯高為、杯高為100mm的燒杯中，的燒杯中，油層不得低于油層不得低于5mm。在室溫下，先對著自然。在室溫下，先對著自然光進行觀察，然后再置于白色背景前，以反光進行觀察，然后再置于白色背景前，以反射光線進行觀察，并按下

8、列詞句記述；白色、射光線進行觀察，并按下列詞句記述；白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色和棕褐色等。色、棕紅色和棕褐色等。 2氣味和滋味氣味和滋味 將油樣倒入將油樣倒入150ml燒杯中，置于燒杯中，置于水浴上熱至水浴上熱至50，以玻棒攪拌，嗅其氣味。，以玻棒攪拌，嗅其氣味。并蘸取少許油樣，辨嘗其味，然后按下列詞并蘸取少許油樣，辨嘗其味，然后按下列詞句記述：正常、焦糊、酸敗和苦辣等。句記述：正常、焦糊、酸敗和苦辣等。 油脂如保存不當或貯存時間過長，會發生油脂如保存不當或貯存時間過長，會發生一系列化學變化，產生低分子的醛、酮、酸等一系列化學變

9、化，產生低分子的醛、酮、酸等物質，影響油脂的感觀性質，這種油脂品質劣物質，影響油脂的感觀性質，這種油脂品質劣化的現象，稱為油脂的酸敗化的現象，稱為油脂的酸敗(rancidity)。酸敗是。酸敗是由于光、熱、水分、金屬及微生物的作用，引由于光、熱、水分、金屬及微生物的作用，引起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作起油脂成分分解和脂肪酸氧化。油脂因水解作用而釋放出游離脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而釋放出游離脂肪酸使酸度升高；因氧化作用而形成醛、酮等化合物。酸敗不僅影響油脂用而形成醛、酮等化合物。酸敗不僅影響油脂的滋味；還會破壞脂溶性維生素的滋味；還會破壞脂溶性維生素A，D，E、K；所產生的醛、酮

10、，酸對人體健康不利。所產生的醛、酮，酸對人體健康不利。 油脂酸敗的變化是多方面的，不可能將油脂酸敗的變化是多方面的，不可能將所變化的各項產物都予以測定，而是以酸價所變化的各項產物都予以測定，而是以酸價(acid value)來衡量油脂酸敗程度的指標。酸來衡量油脂酸敗程度的指標。酸價是指中和價是指中和1g油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數。油脂所消耗氫氧化鉀的毫克數。我國衛生標準規定，大豆油、菜籽油、花生我國衛生標準規定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸價應油、麻油等的酸價應4，而棉籽油的酸價應，而棉籽油的酸價應1。 1. 原理原理 植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準

11、溶液滴定，計算出每克油脂消耗氫氧化鉀的溶液滴定，計算出每克油脂消耗氫氧化鉀的毫克數，即為該油脂的酸價。反應如下毫克數，即為該油脂的酸價。反應如下 RCOOH+KOH RCOOK+H2O 2.儀器、試劑儀器、試劑 微量滴定管、微量滴定管、250ml錐形瓶錐形瓶（1）酚酞指示劑）酚酞指示劑 稱取酚酞稱取酚酞0.1或或1g，溶于，溶于100ml60%乙醇乙醇中。變色范圍中。變色范圍pH8.2-10.0，顏色由無色至紫，顏色由無色至紫色。色。（2）乙醚乙醇混合液）乙醚乙醇混合液 兩體積乙醚與一體積乙醇混和，加入酚兩體積乙醚與一體積乙醇混和，加入酚酞指示液酞指示液2滴，用滴，用0.1mol/L氫氧化鉀標

12、準溶氫氧化鉀標準溶液中和至微紅色。液中和至微紅色。（3）0.1mol/L氫氧化鉀標準溶液氫氧化鉀標準溶液 。3.操作步驟操作步驟 精密稱取油樣精密稱取油樣35g(視酸價大小及油視酸價大小及油樣的色澤深淺而定樣的色澤深淺而定)于于250ml錐形瓶中，錐形瓶中，加入加入50ml乙醚乙醇混合液，振搖使油樣乙醚乙醇混合液，振搖使油樣溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微熱，并不斷振搖促使溶解。放冷至室溫，熱，并不斷振搖促使溶解。放冷至室溫，加入酚酞指示劑加入酚酞指示劑23滴，以氫氧化鉀標滴，以氫氧化鉀標準溶液滴定至初顯粉紅色且準溶液滴定至初顯粉紅色且30s內不退為內不退為

13、止。止。4計算計算式中：式中： V為樣品消耗氫氧化鉀標準溶液的體積為樣品消耗氫氧化鉀標準溶液的體積(ml)： c為氫氧化鉀標準溶液的量濃度為氫氧化鉀標準溶液的量濃度(mol/L)； m為樣品質量為樣品質量(g)； 56.11為為1.00ml氫氧化鉀標準溶液氫氧化鉀標準溶液c(KOH)=1.000mol/L)含有氫氧化鉀的以含有氫氧化鉀的以mg表示的質量。表示的質量。5注意事項注意事項(1)酸價表示油脂中所含游離脂肪酸的量，未經堿煉的粗酸價表示油脂中所含游離脂肪酸的量，未經堿煉的粗制油品，酸價往往較高，此外，油脂陳舊或發生明顯制油品，酸價往往較高，此外，油脂陳舊或發生明顯酸敗，酸價也會增高，但這

14、一變化趨勢甚為遲緩，所酸敗，酸價也會增高，但這一變化趨勢甚為遲緩，所以酸價在判斷油脂氧化酸敗時，并非敏感指標。以酸價在判斷油脂氧化酸敗時，并非敏感指標。(2)試驗中的酸價，就是中和游離脂肪酸時，試驗中的酸價，就是中和游離脂肪酸時，1g油樣所需油樣所需KOH毫克數。毫克數。(3)試驗中加入乙醇，可防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解，試驗中加入乙醇，可防止反應生成的脂肪酸鉀鹽離解，所用醇的濃度最好大于所用醇的濃度最好大于40，因此采用，因此采用KOH-乙醇溶乙醇溶液滴定，終點更為清晰，但通常以液滴定，終點更為清晰，但通常以KOH水溶液滴定已水溶液滴定已能滿足要求。能滿足要求。(4)乙醇一乙醚混合溶劑應在

15、臨用前，以酚酞為指示劑，乙醇一乙醚混合溶劑應在臨用前，以酚酞為指示劑，用用0.1mol/LKOH溶液中和至淡紅色正好出現，并維持溶液中和至淡紅色正好出現，并維持30秒不退色。秒不退色。 油脂在存放過程中，如時間過長或保油脂在存放過程中，如時間過長或保存不當，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會與空存不當，其中不飽和脂肪酸的雙鍵會與空氣中的氧結合生成過氧化物，然后再分解氣中的氧結合生成過氧化物，然后再分解成易揮發并具有特殊臭味的醛類和醛酸類。成易揮發并具有特殊臭味的醛類和醛酸類。 可見，過氧化物是油脂在氧化過程中可見，過氧化物是油脂在氧化過程中的中間產物。有時油脂尚無酸敗現象，但的中間產物。有時油脂尚無酸敗

16、現象，但已有較高的過氧化值，這表示該油脂已開已有較高的過氧化值，這表示該油脂已開始變質。始變質。 過氧化物在酸性條件下能氧化碘化鉀過氧化物在酸性條件下能氧化碘化鉀生成碘，可用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴生成碘，可用硫代硫酸鈉標準溶液進行滴定，然后計算結果。過氧化值定，然后計算結果。過氧化值(peroxide Yalue)是是100g油脂相當碘的克數。新鮮油油脂相當碘的克數。新鮮油脂的過氧化值一般不高于脂的過氧化值一般不高于0.05%。我國衛。我國衛生標準規定：花生油、葵花油、米糠油中生標準規定：花生油、葵花油、米糠油中過氧化值應過氧化值應0.25%；在其他食用植物油中；在其他食用植物油中過氧化值應

17、過氧化值應0.15%。1原理原理 在冰乙酸存在下，油脂中的過氧化在冰乙酸存在下，油脂中的過氧化物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸物能氧化碘化鉀而析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，便可計算出過氧化值。鈉標準溶液滴定，便可計算出過氧化值。2. 儀器、試劑儀器、試劑 碘量瓶碘量瓶（1）冰乙酸氯仿混合液）冰乙酸氯仿混合液 量取量取40ml氯仿加氯仿加60ml冰乙酸，混和均勻。冰乙酸，混和均勻。（2）0.002mol/L硫代硫酸鈉標準溶液硫代硫酸鈉標準溶液(根據根據需要，可適當增加濃度需要，可適當增加濃度)。（3）淀粉指示劑）淀粉指示劑: 稱取可溶性淀粉稱取可溶性淀粉0.5g，加，加少許水，調成糊狀，倒

18、入少許水，調成糊狀，倒入50ml沸水中，調沸水中，調勻，煮沸，臨用時現配。勻，煮沸，臨用時現配。（4）碘化鉀飽和溶液：稱取碘化鉀）碘化鉀飽和溶液：稱取碘化鉀14g，加，加水水10ml溶解。必要時可加微熱促使溶解，溶解。必要時可加微熱促使溶解，冷卻后，置于棕色瓶中。冷卻后，置于棕色瓶中。3. 操作步驟操作步驟 精密稱取混勻的油樣精密稱取混勻的油樣(必要時過濾后必要時過濾后稱取稱取)23g于碘量瓶中，加入冰乙酸氯于碘量瓶中，加入冰乙酸氯仿混合液仿混合液30ml，振搖使溶解。再加入碘，振搖使溶解。再加入碘化鉀飽和溶液化鉀飽和溶液lml，緊塞碘量瓶蓋，并輕，緊塞碘量瓶蓋，并輕輕振搖輕振搖30s，然后放

19、置暗處，然后放置暗處3min。取出加。取出加水水100ml，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標準溶液滴定，至淡黃色時，加淀粉指示劑溶液滴定，至淡黃色時，加淀粉指示劑lml，繼續用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至，繼續用硫代硫酸鈉標準溶液滴定至藍色消失為止。取相同量三氯甲烷藍色消失為止。取相同量三氯甲烷冰冰醋酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方醋酸溶液、碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗。法，做試劑空白試驗。4. 計算計算c硫代硫酸鈉標準溶液的濃度硫代硫酸鈉標準溶液的濃度(molL)；V油樣消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積油樣消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積(m1)；V0試劑空白消耗硫代硫

20、酸鈉標準溶液的體積試劑空白消耗硫代硫酸鈉標準溶液的體積(m1)；m油樣的質量油樣的質量(g)；0.1269 1molL硫代硫酸鈉標準溶液硫代硫酸鈉標準溶液c(Na2S2O3=1.000mol/L)1ml相當于碘的克數。相當于碘的克數。5注意事項注意事項 (1) 本法硫代硫酸鈉的滴定，系在室溫下進行，對本法硫代硫酸鈉的滴定，系在室溫下進行，對常見油脂都適用。當過氧化物價較高的試樣，可常見油脂都適用。當過氧化物價較高的試樣，可減少取樣量，同時也可取用濃度稍大的硫代硫酸減少取樣量，同時也可取用濃度稍大的硫代硫酸鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。鈉溶液滴定，以使滴定體積處于最佳范圍。 (2) 碘化

21、鉀溶液應澄明無色，在進行空白試驗時，碘化鉀溶液應澄明無色，在進行空白試驗時，當加入淀粉溶液后，若呈藍色，就應考慮試劑是當加入淀粉溶液后，若呈藍色，就應考慮試劑是否符合試驗要求。否符合試驗要求。 (3) 淀粉指示劑，應按要求作靈敏度檢查，在滴淀粉指示劑，應按要求作靈敏度檢查，在滴定時，應在接近終點時才加入淀粉指示劑。定時，應在接近終點時才加入淀粉指示劑。 (4) 對于固態油樣，可微熱溶解，并適當多加一對于固態油樣，可微熱溶解，并適當多加一些溶劑。些溶劑。酸價的測定例題酸價的測定例題例例 取花生油取花生油4.37g，按上述方法測定酸價，按上述方法測定酸價時，消耗時，消耗0.1037mol/L氫氧化

22、鉀標準溶液氫氧化鉀標準溶液2.78mL，計算該樣品的酸價：，計算該樣品的酸價： 代人公式：代人公式：過氧化值的測定例題過氧化值的測定例題 例：取豆油例：取豆油2.50g，按上述方法測定過氧化，按上述方法測定過氧化物價，樣品及試劑空白消耗物價，樣品及試劑空白消耗0.0019mol/L硫硫代硫酸鈉標準溶液分別為代硫酸鈉標準溶液分別為12.04和和0.45mL，計算該樣品的過氧化物價。計算該樣品的過氧化物價。過氧化物價（I2%） 調味品系指能改善和增加食品色、香、調味品系指能改善和增加食品色、香、味感官性狀的一類物質，它能增進食欲，味感官性狀的一類物質，它能增進食欲，提高食物的消化吸收率。常用的調味

23、品提高食物的消化吸收率。常用的調味品有醬油、醬、食醋、味精和食鹽等。本有醬油、醬、食醋、味精和食鹽等。本節著重介紹醬油中總酸和氨基酸態氮及節著重介紹醬油中總酸和氨基酸態氮及食醋中總酸的測定方法。食醋中總酸的測定方法。一、醬油中總酸和氨基酸態氮的測定一、醬油中總酸和氨基酸態氮的測定 醬油中正常成分為水、蛋白質、氨基酸、有醬油中正常成分為水、蛋白質、氨基酸、有機堿、糖類、乳酸、葉酸、乙醇、甘油、食鹽、機堿、糖類、乳酸、葉酸、乙醇、甘油、食鹽、硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀等。醬油中含有硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀等。醬油中含有多種有機酸，造成醬油的特有風味。但酸度過多種有機酸，造成醬油的特有風味。但酸度

24、過高，不但滋味不好，也說明已經酸敗。醬油的高，不但滋味不好，也說明已經酸敗。醬油的總酸度用乳酸含量表示，國家食品衛生標準規總酸度用乳酸含量表示，國家食品衛生標準規定，定，100ml醬油不得超過醬油不得超過2.5g。氨基酸態氮是醬。氨基酸態氮是醬油鮮味的重要來源之一，是決定醬油質量及營油鮮味的重要來源之一，是決定醬油質量及營養價值的重要指標。我國食品衛生標準規定養價值的重要指標。我國食品衛生標準規定100m1醬油不得低于醬油不得低于0.4g。1.原理原理 醬油的總酸以氫氧化鈉標準溶液滴定，換算醬油的總酸以氫氧化鈉標準溶液滴定，換算為乳酸含量表示之為乳酸含量表示之. 氨基酸含有羧基和氨基，由于它們

25、互相作用氨基酸含有羧基和氨基，由于它們互相作用生成中性內鹽，在滴定總酸時不消耗氫氧化鈉標生成中性內鹽，在滴定總酸時不消耗氫氧化鈉標準溶液。當測定氨基酸態氮時，加入甲醛以固定準溶液。當測定氨基酸態氮時，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基游離，顯示出酸性，以氫氧氨基的堿性，使羧基游離，顯示出酸性，以氫氧化鈉標準溶液滴定，用酸度計指示終點。化鈉標準溶液滴定，用酸度計指示終點。 2.儀器、試劑儀器、試劑 （1）酸度計；）酸度計； （2）磁力攪拌器；）磁力攪拌器； （3）微量滴定管；）微量滴定管； （4）0.05molL氫氧化鈉標準溶液；氫氧化鈉標準溶液； （5）3638甲醛溶液。甲醛溶液。3.操作步驟操

26、作步驟 （1）.總酸的測定總酸的測定 準確吸取準確吸取5 ml ，置于，置于100 ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混勻。準確吸取此稀釋液混勻。準確吸取此稀釋液20 ml于于250 ml燒杯中加水燒杯中加水60 ml ，插入酸度計的指示電極和參比電極。開動磁力攪，插入酸度計的指示電極和參比電極。開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的體積，按總酸計算公式記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的體積，按總酸計算公式算出醬油的總酸。算出醬油的總酸。 (2) 氨基酸態氮的測定氨基酸態氮的測定 再向上述的溶液

27、中，準確再向上述的溶液中，準確加入甲醛溶液加入甲醛溶液10 ml ，混勻，繼續用氫氧化鈉標，混勻，繼續用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示準溶液滴定至酸度計指示pH9.2，記錄用去的氫，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液體積，供計算氨基酸態氮含量用。氧化鈉標準溶液體積，供計算氨基酸態氮含量用。 (3) 空白試驗空白試驗 取水取水80 ml ，先用氫氧化鈉標準溶液，先用氫氧化鈉標準溶液滴定至滴定至pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的體積，此為測總酸的試劑空白試驗。再準確加入體積，此為測總酸的試劑空白試驗。再準確加入甲醛溶液甲醛溶液10ml，繼續用氫氧化鈉標準溶液滴至酸，繼

28、續用氫氧化鈉標準溶液滴至酸度計指示度計指示pH9.2。第二次所用氫氧化鈉標準溶液。第二次所用氫氧化鈉標準溶液的體積，此為測定氨基酸態氮的試劑空白試驗。的體積，此為測定氨基酸態氮的試劑空白試驗。4.計算計算式中：式中：V為樣品體積為樣品體積(ml); Vo為總酸空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積為總酸空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積(ml)； V1為樣品稀釋液總體積（為樣品稀釋液總體積（ ml ）；）； V2為用于測定的樣品稀釋液體積（為用于測定的樣品稀釋液體積（ ml ）；）； V3為測定總酸時，滴定樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標準液的為測定總酸時，滴定樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標準液的體積體積(ml)；

29、 V4為氨基酸態氮空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積為氨基酸態氮空白試驗消耗氫氧化鈉標準液的體積(ml)； V5加入甲醛后，測定氨基酸態氮時，用去的氫氧化鈉標準加入甲醛后，測定氨基酸態氮時，用去的氫氧化鈉標準溶液的體積；溶液的體積； c為氫氧化鈉標準液的量濃度為氫氧化鈉標準液的量濃度(molL)； 0.09為與為與1.00ml氫氧化鈉標準溶氫氧化鈉標準溶c(NaOH)=1.000mol/L相當相當的以的以g表示的乳酸的質量；表示的乳酸的質量； 0.014為與為與1.00ml氫氧化鈉標準濃氫氧化鈉標準濃c(NaOH)1.000molL相當的以相當的以g表示的氮的質量。表示的氮的質量。5.注意事項注

30、意事項（1）使用的甲醛溶液不應有聚合物）使用的甲醛溶液不應有聚合物（2）加入甲醛后應立即滴定，如放置時間過久，）加入甲醛后應立即滴定，如放置時間過久，甲醛會聚合而影響測定結果的準確性。甲醛會聚合而影響測定結果的準確性。（3）據報道，醬油中銨鹽可使氨基酸態氮測定偏）據報道，醬油中銨鹽可使氨基酸態氮測定偏高，計算時應扣除銨鹽氮，否則會引起誤差，因高，計算時應扣除銨鹽氮，否則會引起誤差，因銨鹽與甲醛作用也產生酸。反應式如下：銨鹽與甲醛作用也產生酸。反應式如下： 4NH4Cl+6HCHO (CH2)6N4+4HCl+6H2O二二.醬油中銨鹽醬油中銨鹽(包括胺鹽包括胺鹽)的測定的測定 醬油中的銨鹽，主要

31、來源于蛋白質的分解產醬油中的銨鹽，主要來源于蛋白質的分解產物和加入醬色時帶入。如醬油不清潔，污染細菌物和加入醬色時帶入。如醬油不清潔，污染細菌多，就可能將醬油中的蛋白質分解，產生游離的多，就可能將醬油中的蛋白質分解，產生游離的無機銨鹽和有機胺鹽。測定目的在于不允許醬油無機銨鹽和有機胺鹽。測定目的在于不允許醬油中有過多的銨鹽存在而影響醬油的鮮味，另外當中有過多的銨鹽存在而影響醬油的鮮味，另外當用凱氏定氮法測定氨基酸態氮時，需要減去銨鹽用凱氏定氮法測定氨基酸態氮時，需要減去銨鹽中的氮量，才能表示氨基酸態氮的準確結果。中的氮量，才能表示氨基酸態氮的準確結果。1.原理原理 將醬油在弱堿性環境中加熱蒸餾

32、，使氨游離將醬油在弱堿性環境中加熱蒸餾，使氨游離蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用鹽酸標準溶液滴蒸出，被硼酸溶液吸收。然后用鹽酸標準溶液滴定。由鹽酸標準溶液消耗量計算銨定。由鹽酸標準溶液消耗量計算銨(胺胺)鹽含量。鹽含量。2.儀器、試劑儀器、試劑 儀器儀器 （1）直接蒸餾裝置）直接蒸餾裝置 （2）微量滴定管）微量滴定管 試劑試劑 （1）混合指示劑）混合指示劑 取取2g/L甲基紅乙醇溶液甲基紅乙醇溶液1份與份與2g/L溴甲酚綠乙醇溶液溴甲酚綠乙醇溶液5份于臨用時混合份于臨用時混合 （2）20gL硼酸溶液硼酸溶液 （3）0.1mol /L鹽酸標準溶液鹽酸標準溶液 （4）氧化鎂。）氧化鎂。 3.操作步驟操

33、作步驟 準確吸取醬油準確吸取醬油2ml，置于，置于500ml蒸餾瓶中，加蒸餾瓶中，加水約水約150ml及氧化鎂及氧化鎂1g。連接蒸餾裝置，并使冷。連接蒸餾裝置，并使冷凝管下端連接管伸入接收瓶液面下，接收瓶內盛凝管下端連接管伸入接收瓶液面下，接收瓶內盛有硼酸溶液有硼酸溶液10ml及混合指示劑及混合指示劑23滴。加熱蒸餾，滴。加熱蒸餾，約蒸餾約蒸餾30min(由沸騰開始計算由沸騰開始計算)，使連接管尖離，使連接管尖離開吸收液再繼續蒸餾開吸收液再繼續蒸餾5min。以少量水沖洗連接。以少量水沖洗連接管，用鹽酸標準溶液滴定至灰色。記錄用去鹽酸管，用鹽酸標準溶液滴定至灰色。記錄用去鹽酸溶液的體積。同時做試

34、劑空白試驗。溶液的體積。同時做試劑空白試驗。 式中式中:V1為樣品滴定時消耗鹽酸標準溶液的體積為樣品滴定時消耗鹽酸標準溶液的體積(ml);V0為空白試驗消耗鹽酸標準溶液的體積為空白試驗消耗鹽酸標準溶液的體積(ml)；c為鹽酸標準溶液的量濃度為鹽酸標準溶液的量濃度(molL)，V為樣品體為樣品體積積(ml),0.0l7為與為與1.00ml鹽酸標準溶液鹽酸標準溶液C(HCl)=1.000molL相當的以相當的以g表示的氨的質表示的氨的質量量5. 注意事項：注意事項： 醬油中銨鹽主要來源有兩種。一種是蛋白質醬油中銨鹽主要來源有兩種。一種是蛋白質的分解產物，如醬油不潔含細菌多，將醬油中蛋的分解產物，如

35、醬油不潔含細菌多，將醬油中蛋白質分解而產生游離的無機銨。另一種加入醬色白質分解而產生游離的無機銨。另一種加入醬色時帶入，因醬色制造時用銨鹽催化劑。時帶入，因醬色制造時用銨鹽催化劑。 測定銨測定銨鹽的意義在于，一方面是不允許醬油中有較多的鹽的意義在于，一方面是不允許醬油中有較多的銨鹽混雜，一方面可以正確估價氨基氮和總酸的銨鹽混雜，一方面可以正確估價氨基氮和總酸的真正結果。真正結果。 銨鹽的測定系將樣品在弱堿性溶液中加熱蒸銨鹽的測定系將樣品在弱堿性溶液中加熱蒸餾，使氨游離出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，餾，使氨游離出被吸收于弱酸性的硼酸溶液中，再用已知濃度的強酸性鹽酸溶液滴定，計算含氨再用已知濃度的

36、強酸性鹽酸溶液滴定，計算含氨的量。反應式如下：的量。反應式如下：三三.食醋中總酸的測定食醋中總酸的測定 食醋是富有營養的酸性調味料，不僅有酸味，食醋是富有營養的酸性調味料，不僅有酸味，而且具有一定風味及色澤，主要是以糧食、糖，而且具有一定風味及色澤，主要是以糧食、糖，灑等為原料。經發酵釀造而成。在發酵過程中，灑等為原料。經發酵釀造而成。在發酵過程中，原料中的碳水化合物、蛋白質、脂肪等經過微生原料中的碳水化合物、蛋白質、脂肪等經過微生物產生酶所引起的生化作用，轉變為醋酸及其它物產生酶所引起的生化作用，轉變為醋酸及其它復雜的有機物。按原料來源，食醋有米醋、糖醋復雜的有機物。按原料來源，食醋有米醋、

37、糖醋和酒醋之分。和酒醋之分。 食醋含有食醋含有35的醋酸；的醋酸； 食醋中不許含有游食醋中不許含有游離礦酸離礦酸(無機酸無機酸)；食醋中鉛含量不得超過；食醋中鉛含量不得超過l mgL，砷含量不得超過，砷含量不得超過0.5mgL，黃曲霉毒素，黃曲霉毒素Bl含含量不得超過量不得超過5g/kg。 食醋中主要成分是乙酸（約含食醋中主要成分是乙酸（約含4%左右），還左右），還含少量有機酸、維生素、和礦物質（如鈣、磷含少量有機酸、維生素、和礦物質（如鈣、磷等）。在烹飪中使用食醋，能促進骨骼中的鈣質等）。在烹飪中使用食醋，能促進骨骼中的鈣質溶解脫出。溶解脫出。 1.原理原理 食醋中的乙酸和有機酸，用氫氧化鈉

38、標準溶液食醋中的乙酸和有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定至滴定至pH8.2，以酸度計指示終點，結果以乙酸，以酸度計指示終點，結果以乙酸的百分含量表示。的百分含量表示。 2.儀器、試劑儀器、試劑 酸度計、磁力攪拌器、酸度計、磁力攪拌器、10ml微量滴定管、微量滴定管、0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液。氫氧化鈉標準溶液。3.操作方法操作方法 吸取吸取10.0ml樣品于樣品于100ml容量瓶中，加水至刻度，容量瓶中，加水至刻度，混勻。吸取混勻。吸取10.0 ml，置于，置于200mL燒杯中，加燒杯中，加60 ml水，水，開動磁力攪拌器開動磁力攪拌器,用用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定氫氧化鈉標

39、準溶液滴定至酸度計指示至酸度計指示pH8.2。4.計算計算樣品中總酸的含量（以醋酸計）樣品中總酸的含量（以醋酸計）g/100ml=(V1-V0)c0.06/(V10/100)100V1-測定用樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積測定用樣品稀釋液消耗氫氧化鈉標準溶液的體積, ml;V0-試劑空白消耗氫氧化鈉標準溶液的體積試劑空白消耗氫氧化鈉標準溶液的體積, ml;c-氫氧化鈉標準溶液的濃度氫氧化鈉標準溶液的濃度; mol/L0.06-1 mol/L氫氧化鈉標準溶液氫氧化鈉標準溶液1 ml相當醋酸的克數相當醋酸的克數;V-樣品的體積樣品的體積, ml 。 前面我們講食醋中不許含有游離前面我們講食醋

40、中不許含有游離礦酸礦酸(無機酸無機酸)，游離礦酸系指無機強，游離礦酸系指無機強酸，如硫酸、硝酸、鹽酸等。它們酸，如硫酸、硝酸、鹽酸等。它們對人體有害，在食醋中是不應當存對人體有害，在食醋中是不應當存在的。因此國家衛生標準規定，不在的。因此國家衛生標準規定，不得在食醋中檢出游離礦酸。食醋中得在食醋中檢出游離礦酸。食醋中游離礦酸怎樣測定呢？游離礦酸怎樣測定呢？ 游離礦酸的測定游離礦酸的測定1.原理原理 由于游離礦酸的存在，使氫離子濃度增大；可改變由于游離礦酸的存在，使氫離子濃度增大；可改變指示劑甲基紫，剛果紅的顏色而加以檢出。指示劑甲基紫，剛果紅的顏色而加以檢出。2.儀器、試劑儀器、試劑 (1)

41、0.1g/L甲基紫指示劑甲基紫指示劑 稱取甲基紫稱取甲基紫10mg，加水，加水100m1溶解即得。第一變色范圍溶解即得。第一變色范圍pH 0.130.5，顏色由黃至綠；，顏色由黃至綠；第二變色范圍第二變色范圍pH l.0一一1.5，顏色由綠至藍；第三變色范，顏色由綠至藍；第三變色范圍圍pH2.03.0,顏色由藍至紫色顏色由藍至紫色 (2)剛果紅試紙剛果紅試紙 稱取剛果紅稱取剛果紅0.5g，溶解于，溶解于200m1水中。另水中。另取濾紙浸入配制的剛果紅溶液中，取出晾干，剪成條狀取濾紙浸入配制的剛果紅溶液中，取出晾干，剪成條狀備用。變色范圍備用。變色范圍pH3.05.2，顏色由藍紫至紅色。，顏色由

42、藍紫至紅色。 3.操作方法操作方法(1) 量取樣品量取樣品5ml，加水稀釋至醋酸含量約為，加水稀釋至醋酸含量約為100m1中含中含2g(約加水約加水13)。加甲基紫溶液。加甲基紫溶液23滴，如滴，如溶液呈綠色至藍色，表示有游離礦酸存在。如樣溶液呈綠色至藍色，表示有游離礦酸存在。如樣品顏色太深，可加入少量活性炭脫色，過濾后再品顏色太深，可加入少量活性炭脫色，過濾后再進行試驗。進行試驗。 (2) 取剛果紅試紙條蘸少許樣品，觀察顏色變化情取剛果紅試紙條蘸少許樣品，觀察顏色變化情況。若試紙從紅色變為藍色至綠色或青色，表示況。若試紙從紅色變為藍色至綠色或青色，表示有游離礦酸存在。正常的食醋試紙顏色無變化

43、。有游離礦酸存在。正常的食醋試紙顏色無變化。4.注意事項注意事項 游離礦酸的測定游離礦酸的測定,為了控制用硫酸、鹽酸等礦物為了控制用硫酸、鹽酸等礦物酸制造食醋，不得檢出。酸制造食醋，不得檢出。 (2)如樣品顏色較深如樣品顏色較深,可加少量活性碳可加少量活性碳,脫色后過濾脫色后過濾再做測定再做測定. (3)樣品中礦物酸含量少時呈青色樣品中礦物酸含量少時呈青色.氨基酸態氮的測定例題氨基酸態氮的測定例題: 例，醬油中氨基酸態氮按上述方法測定，消耗例，醬油中氨基酸態氮按上述方法測定，消耗0.0497mol/L氫氧化鈉標準溶液氫氧化鈉標準溶液7.10mL，試劑空白消耗，試劑空白消耗0.0497mol/L

44、氫氧化鈉標準溶液氫氧化鈉標準溶液0.10mL，計算氨基酸態，計算氨基酸態氮的含量，代人公式得：氮的含量，代人公式得：第四節第四節 酒的衛生檢驗酒的衛生檢驗 酒是人們生活中重要的飲料之一，飲用較為酒是人們生活中重要的飲料之一，飲用較為普遍。但是，某些有害物質可隨酒進入機體，普遍。但是，某些有害物質可隨酒進入機體，損害人體健康，甚至中毒，因此，酒的衛生質損害人體健康，甚至中毒，因此，酒的衛生質量，與人們的健康關系密切。量，與人們的健康關系密切。 酒是一類經發酵微生物將糖發酵而制成的酒酒是一類經發酵微生物將糖發酵而制成的酒精性飲料，除含有乙醇之外，還有少量甲醇、精性飲料，除含有乙醇之外，還有少量甲醇

45、、雜醇油、醛、酮、酸和酯類等發酵產物。其中雜醇油、醛、酮、酸和酯類等發酵產物。其中有些成分，如甲醇、雜醇油、醛類和鉛、錳、有些成分，如甲醇、雜醇油、醛類和鉛、錳、氰化物等對人有不同程度的危害性，它們在酒氰化物等對人有不同程度的危害性，它們在酒中的含量應嚴格控制。中的含量應嚴格控制。 酒的品種較多，根據生產酒的原料及釀造工酒的品種較多，根據生產酒的原料及釀造工藝不同，將酒分為三類：藝不同，將酒分為三類： 發酵酒：發酵酒是以各種淀粉或含糖物質為原料，發酵酒：發酵酒是以各種淀粉或含糖物質為原料，經糖化發酵后不經蒸餾而制得的酒，此類酒的酒精度不經糖化發酵后不經蒸餾而制得的酒，此類酒的酒精度不高，約為高

46、，約為418，如啤酒、葡萄酒、廣柑酒等均屬此，如啤酒、葡萄酒、廣柑酒等均屬此類。發酵酒含有較多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色類。發酵酒含有較多的水溶性及醇溶性成分，如糖、色素、氨基酸、無機鹽，有機酸以及醛、酮、酯等。由于素、氨基酸、無機鹽，有機酸以及醛、酮、酯等。由于這類酒營養成分較多，含糖分高，酒精度偏低，所以經這類酒營養成分較多，含糖分高，酒精度偏低，所以經常加入少量的防腐劑。常加入少量的防腐劑。 蒸餾酒：蒸餾酒是以糧食為主要原料，經糖化發酵蒸餾酒：蒸餾酒是以糧食為主要原料，經糖化發酵蒸餾而制得的白酒。其酒精度多在蒸餾而制得的白酒。其酒精度多在4065范圍，其他范圍，其他除含有部分水分外，

47、尚有少量揮發性醇、醛、酯等。除含有部分水分外，尚有少量揮發性醇、醛、酯等。 配制酒：是以發酵酒或蒸餾酒作酒基，經添加可食配制酒：是以發酵酒或蒸餾酒作酒基，經添加可食用的輔料配制而成。酒精度約為用的輔料配制而成。酒精度約為1530，可加入各種，可加入各種花香及水果香味物質，仿制成不同香型的酒精性飲料。花香及水果香味物質，仿制成不同香型的酒精性飲料。一、蒸餾酒和配制酒一、蒸餾酒和配制酒 蒸餾酒和配制酒的各項衛生指標測定結果，蒸餾酒和配制酒的各項衛生指標測定結果，都要換算為含酒精都要換算為含酒精60度時的含量，即將測定結度時的含量，即將測定結果乘以果乘以(60/樣品中酒精濃度樣品中酒精濃度)才能報告

48、。才能報告。 (一一)感官檢查感官檢查 量取量取30ml酒樣，倒入酒樣，倒入50ml清潔、干燥、無清潔、干燥、無色的燒杯中，觀察其顏色，應為澄清透明無色色的燒杯中，觀察其顏色，應為澄清透明無色的液體的液體(配制酒也可有色配制酒也可有色)，無沉淀雜質。嘗其，無沉淀雜質。嘗其味，應無異嗅異味，應具有該種酒特有的香味。味，應無異嗅異味，應具有該種酒特有的香味。(二二)乙醇濃度乙醇濃度 儀器儀器 酒精比重計。酒精比重計。 操作方法操作方法 取取100ml酒樣酒樣(或酒樣蒸餾液或酒樣蒸餾液)，倒入量筒中。，倒入量筒中。將洗凈擦干的酒精計緩緩地沉入量筒，靜置后再將洗凈擦干的酒精計緩緩地沉入量筒，靜置后再輕

49、輕地按下少許，待其上升靜止后，從水平位置輕輕地按下少許，待其上升靜止后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度。此刻度數即為乙醇觀察其與液面相交處的刻度。此刻度數即為乙醇濃度。同時測定溫度。按測定的溫度及濃度，查濃度。同時測定溫度。按測定的溫度及濃度，查附錄附錄酒精計溫度換算表酒精計溫度換算表，換算成溫度為，換算成溫度為20時乙醇濃度。時乙醇濃度。注意事項注意事項 1酒精度為酒精度為100ml酒樣中含純酒精的毫升數。酒樣中含純酒精的毫升數。 2酒精計在使用前必須洗凈和拭干。讀數時，酒精計在使用前必須洗凈和拭干。讀數時，應以液面水平線為準。應以液面水平線為準。 3測定蒸餾酒乙醇含量時，可直接取酒樣測

50、定蒸餾酒乙醇含量時，可直接取酒樣100ml測定之。發酵酒或配制酒用此法測定時，測定之。發酵酒或配制酒用此法測定時，須先取須先取100ml酒樣于酒樣于250ml蒸餾燒瓶中，加蒸餾燒瓶中，加50ml水再加玻璃珠數粒，蒸餾，收集水再加玻璃珠數粒，蒸餾，收集100ml蒸蒸餾液進行測定。餾液進行測定。 (三三)甲醇甲醇 以水果以水果(特別是腐爛水果特別是腐爛水果)、薯類、糠麩等為原、薯類、糠麩等為原料釀造而成的酒，甲醇含量較高。甲醇進入機體料釀造而成的酒，甲醇含量較高。甲醇進入機體后，氧化分解較慢，且有蓄積作用。一般體內達后，氧化分解較慢，且有蓄積作用。一般體內達410g即可使人中毒，以視神經對甲醇的毒

51、性作即可使人中毒，以視神經對甲醇的毒性作用最為敏感。國家規定用最為敏感。國家規定100ml以谷類為原料生產以谷類為原料生產的酒中甲醇含量不得超過的酒中甲醇含量不得超過0.04g，100ml以薯干代以薯干代用品為原料生產的酒中不得超過用品為原料生產的酒中不得超過0.12g。 當前應用較為普遍的甲醇含量測定方法，有當前應用較為普遍的甲醇含量測定方法，有氣相色譜法和品紅亞硫酸比色法。氣相色譜法和品紅亞硫酸比色法。品紅亞硫酸比色法品紅亞硫酸比色法 原理原理 白酒中所含的甲醇在磷酸酸性條件下，被白酒中所含的甲醇在磷酸酸性條件下，被高錳酸鉀氧化為甲醛。過量的高錳酸鉀及在反高錳酸鉀氧化為甲醛。過量的高錳酸鉀

52、及在反應中產生的二氧化錳用硫酸酸性的草酸溶液除應中產生的二氧化錳用硫酸酸性的草酸溶液除去，然后加入無色的品紅亞硫酸試劑，使與氧去，然后加入無色的品紅亞硫酸試劑，使與氧化生成的甲醛作用結合成紫色的醌型色素。根化生成的甲醛作用結合成紫色的醌型色素。根據顏色的深淺與標準溶液比較，用分光光據顏色的深淺與標準溶液比較，用分光光度度比比色法測定白酒中甲醇的含量。色法測定白酒中甲醇的含量。 酒中其他醛類，以及經高錳酸鉀氧化后形酒中其他醛類，以及經高錳酸鉀氧化后形成的醛類成的醛類(如乙醛、丙醛等如乙醛、丙醛等)，與品紅亞硫酸作，與品紅亞硫酸作用也能顯色，但在一定濃度用也能顯色，但在一定濃度(本實驗條件本實驗條

53、件)的硫的硫酸酸性環境中，除甲醛可以形成經久不變的酸酸性環境中，除甲醛可以形成經久不變的藍紫色外，其他醛類生成的顏色易于消退，藍紫色外，其他醛類生成的顏色易于消退，無干擾作用，因此，應嚴格控制顯色時間和無干擾作用，因此，應嚴格控制顯色時間和顯色酸度。顯色酸度。 儀器、試劑儀器、試劑 分光光度計、分光光度計、25ml比色管比色管 1高錳酸鉀磷酸溶液高錳酸鉀磷酸溶液 稱取高錳酸鉀稱取高錳酸鉀3g,加加85%磷酸磷酸15ml與水與水70ml的混合液的混合液,溶解后加水使成溶解后加水使成100ml。 2.草酸硫酸混合溶液草酸硫酸混合溶液 稱取無水草酸稱取無水草酸5g或含或含2分子結分子結晶水的草酸晶水的草酸7g,溶于冷硫酸溶于冷硫酸(1+1)中至中至100ml。 3.品紅亞硫酸溶液品紅亞硫酸溶液 稱取堿性品紅稱取堿性品紅0.2g，用，用80蒸餾水蒸餾水120ml溶解，放冷，