1、食品GMP水產(chǎn)品安全性評(píng)價(jià)幾個(gè)基本概念幾個(gè)基本概念食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序我國食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序主要內(nèi)容主要內(nèi)容危險(xiǎn)性分析面臨的挑戰(zhàn)危險(xiǎn)性分析面臨的挑戰(zhàn)危險(xiǎn)性分析概念與內(nèi)容危險(xiǎn)性分析概念與內(nèi)容食品安全概念v食品安全指的是人類的一種基本生存權(quán)利，每個(gè)人都能獲得為了生存與健康所需要的足夠食品，這種意義上的食品安全是廣義的食品安全，有時(shí)稱為糧食安全。v比較狹義食品安全：一般是指食品本身對(duì)食品消費(fèi)者健康的影響，即食品中有害物質(zhì)是否存在以及對(duì)人體的健康的損害程度。幾個(gè)概念v毒性：是指一種外源性化學(xué)物在任何條件下對(duì)有機(jī)體產(chǎn)生任何種類（慢性或急性）損

2、害一種能力，通常描述某物質(zhì)有無急性毒性、慢性毒性以及致畸性、致突變性、致癌性等。v風(fēng)險(xiǎn)：可以簡單理解為某種不希望出現(xiàn)的事件發(fā)生的概率或機(jī)會(huì)的大小或多少。v毒性是物質(zhì)一種根本屬性，而風(fēng)險(xiǎn)是綜合各種因素后得出的一種判斷。食品安全性評(píng)價(jià)的概念 食品安全性評(píng)價(jià)是運(yùn)用現(xiàn)代毒理學(xué)理論，并結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查分析和闡明食品或食品中的特定物質(zhì)的毒性及其潛在危害，預(yù)測(cè)人體接觸后可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響的性質(zhì)和強(qiáng)度，提出食用安全風(fēng)險(xiǎn)和預(yù)防措施的一門技術(shù)。1 1、毒性、毒性絕對(duì)致死量：絕對(duì)致死量：LD100；半數(shù)致死量：半數(shù)致死量：LD50；最小致死量：最小致死量：MLD；最大耐受量：最大耐受量：MTL2 2、損害作用、

3、損害作用最大無作用劑量：最大無作用劑量：MNL；最小有作用劑量：最小有作用劑量：MEL；v食品毒理學(xué)（食品毒理學(xué)（food toxicology）：研究食研究食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)（種類、性質(zhì)、含量、來源與品中的有毒化學(xué)物質(zhì)（種類、性質(zhì)、含量、來源與形成、分布范圍、毒性及其毒性反應(yīng)機(jī)理），并確形成、分布范圍、毒性及其毒性反應(yīng)機(jī)理），并確定這些物質(zhì)的定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性安全限量和評(píng)定食品安全性的的科學(xué)。科學(xué)。v日允許攝入量（日允許攝入量（acceptable daily intake，ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康

4、產(chǎn)生危害的量。以每千克體產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的量。以每千克體重可攝入的量表示，即重可攝入的量表示，即mg/(kg體重體重 d)。 (標(biāo)準(zhǔn)人為60kg)。 v最大未觀察到有害作用劑量（最大未觀察到有害作用劑量（NOAEL）:通過動(dòng)物試驗(yàn)，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測(cè)指標(biāo)未觀通過動(dòng)物試驗(yàn)，以現(xiàn)有的技術(shù)手段和檢測(cè)指標(biāo)未觀察到與受試動(dòng)物有關(guān)的毒性作用的最大劑量稱為最察到與受試動(dòng)物有關(guān)的毒性作用的最大劑量稱為最大未觀察到有害物質(zhì)作用劑量（大未觀察到有害物質(zhì)作用劑量（no observed adverse level,NOAEL）。）。 可耐受攝入量可耐受攝入量(tolerable intake，TI)

5、是由IPCS(國際化學(xué)品安全規(guī)劃署)提出的，是指沒有可指沒有可估計(jì)的有害健康的危險(xiǎn)性對(duì)一種物質(zhì)終生攝入的容估計(jì)的有害健康的危險(xiǎn)性對(duì)一種物質(zhì)終生攝入的容許量。許量。v安全系數(shù)（安全系數(shù)（safety factor）是根據(jù)最大未觀察到有害作用劑量計(jì)算日允許攝入量時(shí)所用的系數(shù)，即將NOAEL除以一定的系數(shù)得出ADI。 v安全系數(shù)的應(yīng)用安全系數(shù)的應(yīng)用：其確定要根據(jù)受試物的性質(zhì)，已有的毒理學(xué)資料中的數(shù)量和質(zhì)量，受試物的毒作用性質(zhì)，以及受試物在實(shí)際應(yīng)用中的范圍、數(shù)量、適宜人群等諸因素作相應(yīng)的增大和減小。一般定為100。我國食品安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序我國食品安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序1 1、初步工作、初

6、步工作 v （1）了解受試物（必要時(shí)包括雜質(zhì)）的物理、化學(xué)性質(zhì)（包括化學(xué)結(jié)構(gòu)、純度、穩(wěn)定性等），與受試物類似的或有關(guān)物質(zhì)的毒性等資料，以及所獲得樣品的代表性如何，要求受試物能代表人體進(jìn)食的樣品。v（2）估計(jì)人體可能的攝入量。例如每人每日平均攝入量或某些特殊人群的最高攝入量。獲得這些資料后，根據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推測(cè)平均受試物對(duì)人體的可能危害。如果動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的無作用水平(NOEL)比較高，而最高攝入量很小，也就是攝入量遠(yuǎn)小于無作用水平，那么，這類受試物就可能被允許使用。反之，如最高攝入量甚至平均攝入量接近無作用水平，則這類受試物就難以被接受了。v第一階段：急性毒性試驗(yàn)：第一階段：急性毒性試驗(yàn)：一次給予受

7、試物或在短期內(nèi)多次給予受試物所產(chǎn)生的毒性反應(yīng)。觀察期大約為周，從而判定動(dòng)物的致死量（通常用半致死量（LD50）來表示）。如果投藥量大于如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無，無死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無需做致死量精確測(cè)定。需做致死量精確測(cè)定。v如如LD50小于人的可能攝入量的10倍，則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學(xué)試驗(yàn)。如大于10倍者，可進(jìn)入下一階段毒理學(xué)試驗(yàn)。 試驗(yàn)?zāi)康模涸囼?yàn)?zāi)康模?v（1）測(cè)定LD50，了解受試物的毒性強(qiáng)度、性質(zhì)和靶器官。v（2）為以后的蓄積毒性試驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇提供依據(jù)。試驗(yàn)要求：試驗(yàn)要求：分別用兩種性別的

8、小鼠和或大鼠進(jìn)行。 試驗(yàn)項(xiàng)目：試驗(yàn)項(xiàng)目：用霍恩氏機(jī)率單位法或寇氏法測(cè)定LD50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn)。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，致畸試驗(yàn)，3030天天喂養(yǎng)試驗(yàn)，喂養(yǎng)試驗(yàn)，v遺傳毒性試驗(yàn)的組合應(yīng)該考慮原核細(xì)胞與真核細(xì)胞、體內(nèi)試驗(yàn)與體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則。從Ames 試驗(yàn)（細(xì)菌致突變?cè)囼?yàn)）、 微核試驗(yàn)或骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)、 睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)、顯性致死試驗(yàn)和DNA修復(fù)合成試驗(yàn)（備選遺傳毒性試驗(yàn)）內(nèi)容中選擇四項(xiàng)試驗(yàn)進(jìn)行判定。v致突變?cè)囼?yàn)的基本原理是將受試物與一種生物系統(tǒng)相接觸，觀察該生物系統(tǒng)是否發(fā)生突變。凡是使生物系統(tǒng)發(fā)生突變者，即為致突變物。

9、致突變?cè)囼?yàn)所用生物系統(tǒng)包括細(xì)菌、真菌、昆蟲、細(xì)胞株和哺乳動(dòng)物等。 v第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)，代代謝試驗(yàn)謝試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)期在個(gè)月左右，檢驗(yàn)該品的毒性對(duì)機(jī)體的重要器官或生理功能的影響包括繁殖包括繁殖和致畸實(shí)驗(yàn)和致畸實(shí)驗(yàn) 代謝試驗(yàn)：尋找可能的靶器官代謝試驗(yàn)：尋找可能的靶器官v第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)，第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)，致癌試驗(yàn)致癌試驗(yàn) 考查少量該品長期對(duì)機(jī)體的影響，確定最大無作用量（），一般以壽命較短敏感一般以壽命較短敏感的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠的動(dòng)物的一生為一個(gè)試驗(yàn)階段，如用大白鼠試驗(yàn)?zāi)晷“资笤囼?yàn)試驗(yàn)?zāi)晷“资笤囼?yàn)1.51.5年。年。 危

10、險(xiǎn)性分析內(nèi)容危險(xiǎn)性分析內(nèi)容 危險(xiǎn)性分析由危險(xiǎn)性分析由3部分組成部分組成v危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估v危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性管理v危險(xiǎn)性交流危險(xiǎn)性交流（一）危險(xiǎn)性評(píng)估（一）危險(xiǎn)性評(píng)估 危險(xiǎn)性評(píng)估是危險(xiǎn)性分析的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它危險(xiǎn)性評(píng)估是危險(xiǎn)性分析的最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它與危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流一起形成三個(gè)相互與危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性交流一起形成三個(gè)相互關(guān)聯(lián)的部分關(guān)聯(lián)的部分危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 危險(xiǎn)性評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已危險(xiǎn)性評(píng)估是對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科知或潛在的對(duì)健康不良作用的科學(xué)評(píng)價(jià)，是純科學(xué)的評(píng)估過程，由科學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)估得出的學(xué)的評(píng)估過程，由科

11、學(xué)家獨(dú)立完成，評(píng)估得出的結(jié)論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人結(jié)論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群群。 危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 危險(xiǎn)性評(píng)估是專家對(duì)食品中微生物性、化學(xué)性、物危險(xiǎn)性評(píng)估是專家對(duì)食品中微生物性、化學(xué)性、物理性危害的人體的可能危害程度和幾率進(jìn)行定性理性危害的人體的可能危害程度和幾率進(jìn)行定性或定量的評(píng)估，是一個(gè)純科學(xué)的過程，也是制定或定量的評(píng)估，是一個(gè)純科學(xué)的過程，也是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)等食品安全標(biāo)準(zhǔn)等SPS措施的科學(xué)基礎(chǔ)。措施的科學(xué)基礎(chǔ)。 危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 危險(xiǎn)性評(píng)估分為危害識(shí)別、危害特征的描述、暴露危險(xiǎn)性評(píng)估分為危害識(shí)別、危害特征的描述、暴露評(píng)估、危險(xiǎn)性特征的描述四個(gè)步

12、驟。評(píng)估、危險(xiǎn)性特征的描述四個(gè)步驟。危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 危害識(shí)別目的在于確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不危害識(shí)別目的在于確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。它不是對(duì)暴露人種不良作用的確定性和不確定性。它不是對(duì)暴露人群的危險(xiǎn)性進(jìn)行定量的外推，而是對(duì)暴露人群發(fā)生群的危險(xiǎn)性進(jìn)行定量的外推，而是對(duì)暴露人群發(fā)生的不良作用的可能性進(jìn)行定性評(píng)價(jià)，屬于定性危險(xiǎn)的不良作用的可能性進(jìn)行定性評(píng)價(jià)，屬于定性危險(xiǎn)性評(píng)估范疇。性評(píng)估范疇。危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估危害特征的描述是定量危險(xiǎn)性評(píng)估的開始，其核心是危害特征的描

13、述是定量危險(xiǎn)性評(píng)估的開始，其核心是劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。劑量反應(yīng)關(guān)系的評(píng)估。 (1)劑量反應(yīng)關(guān)系的外推，劑量反應(yīng)關(guān)系的外推， (2)劑量的度量，劑量的度量， (3)遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物，遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物， (4)閾值法，閾值法， (5)非閾值法。非閾值法。 危害特征的描述是危險(xiǎn)性評(píng)估的第二階段危害特征的描述是危險(xiǎn)性評(píng)估的第二階段危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 暴露評(píng)估是危險(xiǎn)性評(píng)估的第三階段暴露評(píng)估是危險(xiǎn)性評(píng)估的第三階段 暴露評(píng)估就是對(duì)人體接觸化學(xué)物進(jìn)行定性和定量評(píng)暴露評(píng)估就是對(duì)人體接觸化學(xué)物進(jìn)行定性和定量評(píng)估，測(cè)定某一化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍和速率，估，測(cè)定某一化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體的途徑、范圍

14、和速率，用以估計(jì)人群與環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度和劑量，對(duì)用以估計(jì)人群與環(huán)境暴露化學(xué)物的濃度和劑量，對(duì)食品而言即是攝入量評(píng)估。食品而言即是攝入量評(píng)估。危險(xiǎn)性評(píng)估危險(xiǎn)性評(píng)估 危險(xiǎn)性特征的描述是危險(xiǎn)性評(píng)估的最后總結(jié)階段危險(xiǎn)性特征的描述是危險(xiǎn)性評(píng)估的最后總結(jié)階段 危險(xiǎn)性特征的描述的結(jié)果是提供人體攝入化學(xué)危險(xiǎn)性特征的描述的結(jié)果是提供人體攝入化學(xué)物對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是物對(duì)健康產(chǎn)生不良作用的可能性的估計(jì)，它是危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合危害識(shí)別、危害特征描述和攝入量評(píng)估的綜合分析。分析。危險(xiǎn)性評(píng)估中不確定性因素危險(xiǎn)性評(píng)估中不確定性因素v人體毒性資料（1）流行病學(xué)調(diào)查陽性結(jié)果的不肯定

15、性 （2）流行病學(xué)調(diào)查陰性結(jié)果的不肯定性 （3）流行病學(xué)調(diào)查中的閾計(jì)量v 動(dòng)物毒性資料 （1）物種差異 （2）個(gè)體差異與群體的同源性 （3）從小樣本外推到大樣本 （4）從高劑量外推到實(shí)際接觸的低劑量(二二)危險(xiǎn)性管理危險(xiǎn)性管理 危險(xiǎn)性管理是權(quán)衡可接受的、減少或降低的危險(xiǎn)危險(xiǎn)性管理是權(quán)衡可接受的、減少或降低的危險(xiǎn)性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)恼哌^程。危險(xiǎn)性管理性，并選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)恼哌^程。危險(xiǎn)性管理由各國政府管理者完成，其結(jié)果是提出并實(shí)施一由各國政府管理者完成，其結(jié)果是提出并實(shí)施一系列食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策等措施系列食品安全管理的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和政策等措施(三三)危險(xiǎn)性交流危險(xiǎn)性交流 危險(xiǎn)性交流是在危險(xiǎn)性評(píng)估者、危險(xiǎn)性管理者和危險(xiǎn)性交流是在危險(xiǎn)性評(píng)估者、危險(xiǎn)性管理者和其他有關(guān)團(tuán)體之間相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性的信息情其他有關(guān)團(tuán)體之間相互交流有關(guān)危險(xiǎn)性的信息情報(bào)和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和報(bào)和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費(fèi)者等，危險(xiǎn)性交流貫穿于整個(gè)危險(xiǎn)