1、其他真菌毒素其他真菌毒素大腸桿菌大腸桿菌金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌第七章第七章 食品中的微生物毒素食品中的微生物毒素微生物微生物毒素毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素島青霉素島青霉素和黃天精和黃天精臘狀芽孢桿菌臘狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌病毒病毒, ,亞病毒亞病毒( (類病毒類病毒, ,衛星病毒，衛星病毒，衛星衛星RNA, RNA, 朊病毒朊病毒) )第一節第一節 微生物微生物毒素毒素一、微生物毒素的種類及其命名一、微生物毒素的種類及其命名細菌，放線菌，藍細菌，支原體，立細菌，放線菌，藍細菌，支原體，立克次氏體克次氏體, ,衣原體，古生菌等衣原體，古生菌等真菌（酵母菌，霉菌，蕈菌），顯微真菌（

2、酵母菌，霉菌，蕈菌），顯微藻類藻類, ,原生動物原生動物（1）原核類：）原核類：（2）真核類：）真核類：（3）非細胞類：）非細胞類：食品中的生物毒素食品中的生物毒素（1 1）原核生物毒素：）原核生物毒素：如：細菌毒素如：細菌毒素l（2）真核生物毒素：）真核生物毒素：l如：霉菌毒素、蘑菇毒素如：霉菌毒素、蘑菇毒素l（3） 二、水分活度對微生物生長的影響二、水分活度對微生物生長的影響1.1.水分與水分活度水分與水分活度（1 1）水分：）水分：在微生物的生長需要的各種條件中，最重要的就在微生物的生長需要的各種條件中，最重要的就是水分。是水分。水在微生物細胞中有兩種存在形式：結合水和游水在微生物細胞中

3、有兩種存在形式：結合水和游離水。離水。結合水與溶質或其他分子結合在一起，很難蒸發，結合水與溶質或其他分子結合在一起，很難蒸發，也很難加以被微生物利用。也很難加以被微生物利用。（2 2）水分活度）水分活度定義：食品的水蒸汽分壓定義：食品的水蒸汽分壓p p與同一溫度下與同一溫度下純水的飽和蒸汽壓純水的飽和蒸汽壓p p0 0之比。之比。Aw: 水分活度；水分活度；p: 一定溫度下食品中一定溫度下食品中水蒸氣分壓水蒸氣分壓p0: 同溫度下純水的飽同溫度下純水的飽和蒸汽分壓和蒸汽分壓 0ppAw水分活度的物理學意義：水分活度的物理學意義：一個食物樣品中水蒸氣分壓一個食物樣品中水蒸氣分壓p p與同溫度下純

4、與同溫度下純水的飽和蒸汽分壓水的飽和蒸汽分壓p p0 0之比。之比。也可以理解為一個物質所含有的自由狀態也可以理解為一個物質所含有的自由狀態的水分子數與如果是純水在此同等條件下的水分子數與如果是純水在此同等條件下同等溫度與有限空間內的自由狀態的水分同等溫度與有限空間內的自由狀態的水分子數的比值。子數的比值。0ppAw內的純水所含的分子數在同等條件下相同體積自由水（a）水）水（b）食品）食品也可以理解為：同等也可以理解為：同等條件下，（條件下，（b）下面空）下面空間中所含有的自由狀間中所含有的自由狀態的水分子數與（態的水分子數與（a，純水）下面空間中如純水）下面空間中如果的自由水分子數的果的自由

5、水分子數的比值。比值。p0p食品占據了較多體積，食品占據了較多體積，又結合了一部分水又結合了一部分水相同體積內的自由水相同體積內的自由水分子數減少分子數減少0ppAw內的純水所含的分子數在同等條件下相同體積自由水（a）水）水（b）蔗糖溶液）蔗糖溶液p0p0ppAw內的純水所含的分子數在同等條件下相同體積自由水加鹽、加糖，增加結加鹽、加糖，增加結合水，可減少自由水合水，可減少自由水降低水分活度。降低水分活度。也可以理解為：同等也可以理解為：同等條件下，（條件下，（b）下面空）下面空間中所含有的自由狀間中所含有的自由狀態的水分子數與（態的水分子數與（a，純水）下面空間中如純水）下面空間中如果的自由

6、水分子數的果的自由水分子數的比值。比值。水分活度的大小：水分活度的大小：純水純水Aw1，溶液，溶液Aw1。結合水結合水， Aw 降低水分活度的方法降低水分活度的方法食品防腐：降低水分活度食品防腐：降低水分活度（1）減少自由水：）減少自由水： 濃縮、干燥濃縮、干燥（2）將自由水轉化為結合水：）將自由水轉化為結合水：加鹽、加糖等加鹽、加糖等葡萄干、腌菜等不容易變質葡萄干、腌菜等不容易變質2. 2.食品中的水分活度與微生物食品中的水分活度與微生物生長的關系生長的關系Aw范圍范圍 在此范圍內的最低在此范圍內的最低Aw值一值一般能抑制的微生物般能抑制的微生物 食品食品1.000.95 假單孢菌、產氣夾膜

7、桿菌等假單孢菌、產氣夾膜桿菌等 新鮮果蔬、肉、牛奶新鮮果蔬、肉、牛奶等等 0.870.80 大多數霉菌、金黃色葡萄球大多數霉菌、金黃色葡萄球菌菌大多數果汁濃縮物、大多數果汁濃縮物、面粉、大米面粉、大米0.50微生物不繁殖微生物不繁殖含水分約含水分約12的醬的醬（表（表7-17-1）AwAw0.940.94時，大多數細菌容易生長；時，大多數細菌容易生長；0.940.94AwAw0.730.73，大多數霉菌容易生長；，大多數霉菌容易生長；0.940.94AwAw0.730.73，大多數酵母容易生長。，大多數酵母容易生長。4.4.時間時間在適宜的條件下細菌細胞的數量每在適宜的條件下細菌細胞的數量每1

8、5153030分分鐘就增加一倍鐘就增加一倍 ，一個細胞在僅僅，一個細胞在僅僅5 5小時內就小時內就可繁殖出可繁殖出100100多萬個細胞。多萬個細胞。時間和溫度是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。時間和溫度是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。三三. .細菌增殖需要的條件細菌增殖需要的條件1.1.食物種類：食物種類：l2.酸度：酸度：l3.溫度：溫度：容易導致食品腐敗或引起食物中毒的細菌生長的容易導致食品腐敗或引起食物中毒的細菌生長的pHpH范圍為范圍為4.64.67.07.0。大多數細菌喜歡高蛋白或碳水化合物的食物。大多數細菌喜歡高蛋白或碳水化合物的食物。絕大多數病原菌的最適生長溫度在絕大多數病原

9、菌的最適生長溫度在20204040之間。之間。3+43+4：時間和溫度組合對細菌生：時間和溫度組合對細菌生長的影響：長的影響：（1 1）時間和溫度是影響食物中細菌生長的最）時間和溫度是影響食物中細菌生長的最關鍵因素。關鍵因素。（2 2）大多數致病菌能在）大多數致病菌能在5 5C C5757C C的范圍內生的范圍內生長，這就是通常所指的食物長，這就是通常所指的食物“危險溫度帶危險溫度帶”。（3 3）在食品經營企業有一條名言：）在食品經營企業有一條名言：“保持高保持高溫或保持低溫，否則就不要保存。溫或保持低溫，否則就不要保存。”（4 4）食品服務行業的一條經驗法則：在）食品服務行業的一條經驗法則：

10、在5 5C C5757C C條件下，細菌大約經過條件下，細菌大約經過4 4小時小時（食物處于（食物處于細菌生長適宜溫度下的全部時間的總和）細菌生長適宜溫度下的全部時間的總和）的增的增長就可達到足以致病的數量。長就可達到足以致病的數量。5.5.氧氣氧氣6.濕度（水分活度）濕度（水分活度）致病菌只能在水分活度高于致病菌只能在水分活度高于0.850.85的食物內生長。的食物內生長。（1 1）絕大多數細菌都是好氧菌或兼性厭氧菌。）絕大多數細菌都是好氧菌或兼性厭氧菌。（2 2）近年來已發現的厭氧菌越來越多。）近年來已發現的厭氧菌越來越多。 干燥、濃縮，或加鹽、加糖、加乙醇等，使水干燥、濃縮，或加鹽、加糖

11、、加乙醇等，使水分活度低于分活度低于0.850.85即有利于食品保藏。即有利于食品保藏。腸毒素屬于腸毒素屬于 外毒素外毒素四四. .細菌毒素的種類及其特性細菌毒素的種類及其特性外毒素外毒素內毒素內毒素細胞毒素細胞毒素神經毒素神經毒素腸毒素腸毒素在生長繁殖過程中分泌到菌體外的在生長繁殖過程中分泌到菌體外的毒性物質，本質為蛋白質毒性物質，本質為蛋白質細胞壁中的細胞壁中的脂多糖成分脂多糖成分1. 1.外毒素外毒素根據外毒素對宿主細胞的親和性及作用根據外毒素對宿主細胞的親和性及作用方式的不同，大致可分為以下三大類：方式的不同，大致可分為以下三大類：（3）腸毒素）腸毒素：（1）細胞毒素：）細胞毒素：引起

12、細胞代謝障礙；或直接作用于引起細胞代謝障礙；或直接作用于敏感細胞使之溶解或死亡。敏感細胞使之溶解或死亡。選擇性的作用于神經細胞，引起功能選擇性的作用于神經細胞，引起功能紊亂。紊亂。在腸道局部產生并僅作用于腸道局部在腸道局部產生并僅作用于腸道局部的毒素。的毒素。 （2）神經毒素：）神經毒素：2.2.內毒素內毒素是革蘭氏陰性菌細胞壁是革蘭氏陰性菌細胞壁中的脂多糖成分中的脂多糖成分外毒素與內毒素的主要區別外毒素與內毒素的主要區別第二節第二節 黃曲霉毒素黃曲霉毒素黃曲霉培養黃曲霉培養照片照片花生、玉米花生、玉米等易被污染等易被污染一一. .黃曲霉毒素的結構與性質黃曲霉毒素的結構與性質1.黃曲霉毒素的化

13、學結構：圖黃曲霉毒素的化學結構：圖7-1（1）是一類化合物，有）是一類化合物，有10余種。其結構余種。其結構相似。相似。l（2）根據在紫外光下所發熒光的波長的）根據在紫外光下所發熒光的波長的不同，分為不同，分為黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1黃曲霉毒素黃曲霉毒素B2黃曲霉毒素黃曲霉毒素G1黃曲霉毒素黃曲霉毒素G2毒性毒性最強最強圖圖7-2 7-2 黃曲霉毒素的化學結構黃曲霉毒素的化學結構2.2.黃曲霉毒素的性質黃曲霉毒素的性質（1 1）微溶于水，易溶于油脂、某些有機溶）微溶于水，易溶于油脂、某些有機溶劑劑（2 2）耐高溫（）耐高溫（280280C C下裂解）下裂解）（3 3）在堿性條件下或在紫外線輻射

14、時容易）在堿性條件下或在紫外線輻射時容易降解。降解。加水搓洗加水搓洗加蘇打水煮，或用紫外線照射加蘇打水煮，或用紫外線照射二二. .黃曲霉毒素的分布黃曲霉毒素的分布1.1.黃曲霉黃曲霉（1 1）在空氣、土壤中普遍存在。）在空氣、土壤中普遍存在。世界范圍內絕大多數食世界范圍內絕大多數食品原料及其制成品中均品原料及其制成品中均有不同程度的污染，以有不同程度的污染，以花生、玉米為最嚴重。花生、玉米為最嚴重。黃曲霉培養照片黃曲霉培養照片二二. .黃曲霉毒素的分布黃曲霉毒素的分布（2 2）在濕潤（）在濕潤（80809090）、）、溫度高（溫度高（30303333C C ）、）、有氧（有氧（1 1以上）的條

15、件下容易生長。以上）的條件下容易生長。食品原料及其制成品足夠濕潤，食品原料及其制成品足夠濕潤，但沒有潮濕到其它微生物（酵但沒有潮濕到其它微生物（酵母、細菌等）大量繁殖母、細菌等）大量繁殖濕熱地區黃曲霉濕熱地區黃曲霉毒素的檢出率高毒素的檢出率高濕熱地區：濕熱地區：我國南方、印度、東南亞、美國的黃曲霉我國南方、印度、東南亞、美國的黃曲霉毒素的污染率高毒素的污染率高以花生、玉米的污染最為嚴重以花生、玉米的污染最為嚴重三三. .黃曲霉毒素的代謝黃曲霉毒素的代謝1.1.黃曲霉毒素在體內的吸收、排泄均較快。黃曲霉毒素在體內的吸收、排泄均較快。人：一次攝入后，人：一次攝入后，1 1周內將大部分排出。周內將大

16、部分排出。除非長期大量食用，否則除非長期大量食用，否則不易發生急性中毒不易發生急性中毒四四. . 黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性1.1.急性毒性：肝損傷急性毒性：肝損傷l2.致突變性、致癌、致畸性致突變性、致癌、致畸性四四. . 黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性1 1. .急性毒性：肝損傷急性毒性：肝損傷l（1）實例：）實例：1960年英國一家農場年英國一家農場10萬萬只雛火雞突然死亡只雛火雞突然死亡食用了霉變的花生粉食用了霉變的花生粉 肝壞死、死亡肝壞死、死亡（2 2）黃曲霉毒素是毒性極強的化）黃曲霉毒素是毒性極強的化合物。合物。黃曲霉毒素的急性毒性：表黃曲霉毒素的急性毒性：表15-115

17、-1中毒癥狀：中毒癥狀：嘔吐、厭食、發熱、黃疸、腹水等肝炎癥狀。嘔吐、厭食、發熱、黃疸、腹水等肝炎癥狀。 靶器官：肝靶器官：肝水腫、膽管增生、水腫、膽管增生、肝細胞壞死等肝細胞壞死等2.2.致突變性、致癌、致畸性致突變性、致癌、致畸性黃曲霉毒素是目前已知的由生物產生的黃曲霉毒素是目前已知的由生物產生的致癌性最強的化學物質。致癌性最強的化學物質。（二噁英的致癌性比黃曲霉毒素強（二噁英的致癌性比黃曲霉毒素強3倍）。倍）。可誘導多種動物出現腫瘤，且可誘導出可誘導多種動物出現腫瘤，且可誘導出多種腫瘤。多種腫瘤。（1 1）實驗證據：）實驗證據：黃曲霉毒素的攝入量與肝癌的發病率顯著黃曲霉毒素的攝入量與肝癌

18、的發病率顯著相關。相關。（2 2）人的流行病學調查）人的流行病學調查l如：廣西扶綏縣境內肝癌發病率高、中、如：廣西扶綏縣境內肝癌發病率高、中、低地區主糧中黃曲霉毒素低地區主糧中黃曲霉毒素B1的平均含量的平均含量的比較（的比較（19721980年）：年）：廣西扶綏縣境內肝癌發病率高、中、低廣西扶綏縣境內肝癌發病率高、中、低地區主糧中黃曲霉毒素地區主糧中黃曲霉毒素B B1 1的平均含量的的平均含量的比較（比較（1972198019721980年）：年）：P188頂頂（3 3）世界各國的標準：）世界各國的標準：FAO/WHOFAO/WHO規定：規定：FAOFAO：聯合國糧食與農業組織：聯合國糧食與農

19、業組織l花生、玉米中黃曲霉毒素花生、玉米中黃曲霉毒素B1的最大允許含的最大允許含量：量：15g/kg（3 3）世界各國的標準：）世界各國的標準：美國美國FDAFDA規定：規定：黃曲霉毒素的最高限值：黃曲霉毒素的最高限值：FDAFDA：美國食品與藥品：美國食品與藥品安全管理局安全管理局l（i）牛乳為）牛乳為0.5g/kgl（ii）其它大多數食物為）其它大多數食物為20g/kgl（iii）動物飼料為）動物飼料為100g/kg（3 3）世界各國的標準：）世界各國的標準：我國食品中黃曲霉毒素的最大允許量我國食品中黃曲霉毒素的最大允許量單位：單位：g/kgg/kg五五. .防止措施防止措施1.1.防霉防

20、霉（1 1）在田間：防蟲、防倒伏）在田間：防蟲、防倒伏（2 2）在收獲季節，及時清除霉玉米棒）在收獲季節，及時清除霉玉米棒（3 3）收獲后）收獲后及時晾曬及時晾曬保藏：低溫，通風干燥保藏：低溫，通風干燥2.2.去毒措施去毒措施（1 1）挑選霉粒法）挑選霉粒法（2 2）碾壓加工法：適用于大米）碾壓加工法：適用于大米把污染的大米碾壓，除去外皮，保留精米。把污染的大米碾壓，除去外皮，保留精米。（3 3）加水搓洗）加水搓洗，用堿泡，用堿泡紫外光下發出綠紫外光下發出綠色或藍色熒光色或藍色熒光霉變飼料去毒：使用氨水霉變飼料去毒：使用氨水第三節第三節 島青霉素和黃天精島青霉素和黃天精1.1.產毒菌種：島青霉

21、產毒菌種：島青霉2.2.污染范圍：熱帶、亞熱帶地區的大米污染范圍：熱帶、亞熱帶地區的大米l稻谷收獲后在脫粒、干燥之前堆放，使谷稻谷收獲后在脫粒、干燥之前堆放，使谷物發霉物發霉“黃變米黃變米”或或“漚黃米漚黃米”正常大米正常大米1.1.顏色：米粒暗淡顏色：米粒暗淡無光，表面呈黃色，無光，表面呈黃色，或有白道溝腹、發或有白道溝腹、發脆、易斷。脆、易斷。 2.2.氣味：有霉味，氣味：有霉味，硬度低。硬度低。 3.3.品嘗：蒸煮后黏品嘗：蒸煮后黏度小，食用時口味度小，食用時口味寡淡，有霉味，口寡淡，有霉味，口感粗糙。感粗糙。“黃變米黃變米”或或“漚黃米漚黃米”3.3.毒素：毒素：（1 1）由一種毒菌產

22、生；）由一種毒菌產生；（2 2）種類：島青霉素、環氯素、黃天精、）種類：島青霉素、環氯素、黃天精、紅天精等。紅天精等。（3 3）毒性大致相同。）毒性大致相同。4.4.毒性：毒性：（1 1）急性毒性：）急性毒性：肝肥大肝肥大肝壞死、肝昏迷肝壞死、肝昏迷小鼠日服小鼠日服7mg/kg7mg/kg體重體重的黃天精，數周導致的黃天精，數周導致其肝壞死，長期低劑其肝壞死，長期低劑量攝入可致肝癌。量攝入可致肝癌。l（2）慢性毒性：）慢性毒性：肝癌肝癌肝硬化肝硬化 復習：細菌毒素復習：細菌毒素某些細菌，既可產生內某些細菌，既可產生內毒素，又可產生外毒素。毒素，又可產生外毒素。外毒素外毒素內毒素內毒素細胞毒素細

23、胞毒素神經毒素神經毒素腸毒素腸毒素在生長繁殖過程中分泌到菌體外的在生長繁殖過程中分泌到菌體外的毒性物質，本質為蛋白質毒性物質，本質為蛋白質細胞壁中的細胞壁中的脂多糖成分脂多糖成分外毒素外毒素第四節第四節 梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌1.1.菌種特性：菌種特性：（1 1）厭氧。）厭氧。只在密封無氧的條件下才只在密封無氧的條件下才繁殖并產生毒性物質繁殖并產生毒性物質。l（2）可形成梭狀芽孢。而芽孢對不良環）可形成梭狀芽孢。而芽孢對不良環境條件具有極強的抵抗力。境條件具有極強的抵抗力。一般烹調加熱不能殺一般烹調加熱不能殺死該菌芽孢。死該菌芽孢。一、梭狀芽孢桿菌的種類及其分布范圍一、梭狀芽孢桿菌的種類及其

24、分布范圍1. 1.菌種特性：菌種特性：（3 3）可耐受）可耐受252565g/L NaCl65g/L NaCl濃度的滲透濃度的滲透壓。壓。在水分活度較低（干燥或滲透壓在水分活度較低（干燥或滲透壓高）的環境下仍可生長。高）的環境下仍可生長。l（4）對亞硝酸鈉和氯敏感。）對亞硝酸鈉和氯敏感。可用亞硝酸鈉滅菌。可用亞硝酸鈉滅菌。2.2.菌種分布菌種分布土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐敗植物、食品、人和哺乳動物的腸道內。食品、人和哺乳動物的腸道內。l（2）腐化梭菌、肉毒梭菌：）腐化梭菌、肉毒梭菌：l分解蛋白質、氨基酸，產生分解蛋白質、氨基酸，產生H2S、硫醇、硫醇、

25、甲基吲哚（糞臭素）等惡臭味物質。甲基吲哚（糞臭素）等惡臭味物質。l使罐頭發生膨脹。使罐頭發生膨脹。l產生肉毒毒素。產生肉毒毒素。3.3.典型菌種典型菌種（1 1）丁酸梭菌能生產丁酸（酪酸）、葉）丁酸梭菌能生產丁酸（酪酸）、葉酸，為腸道益生菌。酸，為腸道益生菌。臭雞蛋臭雞蛋往往同時發生往往同時發生（2 2）腐化梭菌、肉毒梭菌：）腐化梭菌、肉毒梭菌：在熟肉上生長使其變黑。在熟肉上生長使其變黑。使乳中酪蛋白完全胨化（固態使乳中酪蛋白完全胨化（固態液態）液態）（3 3）破傷風梭菌）破傷風梭菌l人、動物的傷口腐爛。人、動物的傷口腐爛。肉毒梭菌肉毒梭菌二二. .肉毒梭菌的特性肉毒梭菌的特性1.1.革蘭氏陽

26、性、厭氧、產孢子的桿菌革蘭氏陽性、厭氧、產孢子的桿菌l2.生長條件：生長條件：l（1）pH4.59.0l（2）溫度）溫度1555Cl（3）相對低滲透壓）相對低滲透壓3.3.防止措施防止措施（1 1）抑制菌體繁殖和毒素的形成）抑制菌體繁殖和毒素的形成較高濃度的食鹽較高濃度的食鹽提高食品中的酸度提高食品中的酸度殺死芽孢：殺死芽孢：（i i）干熱：）干熱：180180C C ，515min515min（iiii）濕熱：）濕熱：100100C C ，5h5h（iiiiii）高壓蒸汽）高壓蒸汽121121C C ，30min30min（2 2）去毒）去毒肉毒毒素不耐熱。以下措施可完全破壞：肉毒毒素不耐熱

27、。以下措施可完全破壞： 80C， 30min100C，1020min4.4.肉毒毒素的性質肉毒毒素的性質（1 1）是一種強烈的神經毒素。）是一種強烈的神經毒素。0.0310.0311010-6-6mg/kgmg/kg體重體重 0.44g0.44g即可毒死全球即可毒死全球6363億人億人人的致死量為人的致死量為10-9mg/kg體重體重是目前已知的化學毒物和生物毒素中毒性最強的是目前已知的化學毒物和生物毒素中毒性最強的一種。其毒性比氰化鉀強一萬倍。一種。其毒性比氰化鉀強一萬倍。 LD50（小鼠，腹腔注射）（小鼠，腹腔注射）= 0.00625ngl（2）是一類蛋白質。）是一類蛋白質。三三. .肉毒

28、毒素的種類肉毒毒素的種類根據其所引起的血清反應的特異性，可將其根據其所引起的血清反應的特異性，可將其分為分為A A、B B、CC、CC、D D、E E、F F、G G八型。八型。A A型毒素毒性最強型毒素毒性最強四、肉毒毒素可能污染的食品四、肉毒毒素可能污染的食品 1.國外：國外：l2.我國：我國：多為火腿、香腸、罐頭食品多為火腿、香腸、罐頭食品主要見于家庭自制植物性發酵品，如臭主要見于家庭自制植物性發酵品，如臭豆腐、豆醬、面醬。豆腐、豆醬、面醬。罐頭食品、臘肉、醬菜、涼拌菜等。罐頭食品、臘肉、醬菜、涼拌菜等。3.3.中毒原因中毒原因食品制作過程中：加熱的溫度或壓力食品制作過程中：加熱的溫度或

29、壓力不足以殺死芽孢，而加熱為芽孢的萌發、不足以殺死芽孢，而加熱為芽孢的萌發、繁殖并產生毒素提供了條件。繁殖并產生毒素提供了條件。l食品制成后不經加熱即食用食品制成后不經加熱即食用毒素未被滅活毒素未被滅活1 1歲以下的嬰兒：腸道內沒有建立起正常的菌歲以下的嬰兒：腸道內沒有建立起正常的菌群，芽孢可在腸道內萌發、產生毒素群，芽孢可在腸道內萌發、產生毒素五、肉毒毒素的毒性及其機制五、肉毒毒素的毒性及其機制肉毒毒素為嗜神經毒素肉毒毒素為嗜神經毒素l（1）作用部位：中樞神經系統的腦神經）作用部位：中樞神經系統的腦神經核、神經肌肉的連接部位、自主神經末梢。核、神經肌肉的連接部位、自主神經末梢。l（2）機制）

30、機制：抑制神經末梢：抑制神經末梢乙酰膽堿的釋乙酰膽堿的釋放，導致放，導致肌肉麻痹肌肉麻痹和神經功能障礙。和神經功能障礙。1.中毒機制中毒機制：乙酰膽堿引起乙酰膽堿引起肌肉收縮肌肉收縮肉毒毒素抑制乙酰肉毒毒素抑制乙酰膽堿的釋放膽堿的釋放2.2.中毒癥狀中毒癥狀（1）潛伏期潛伏期1 14 4天天 （2）對稱性腦神經受損的癥狀：對稱性腦神經受損的癥狀：早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變（模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等）變（模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等）嚴重者首先出現對光反應遲鈍，逐漸發展為語言嚴重者首先出現對光反應遲鈍，逐漸發展為語言不清、吞

31、咽困難、聲音嘶啞等，可因呼吸衰竭而死不清、吞咽困難、聲音嘶啞等，可因呼吸衰竭而死體溫、血壓、感覺、意識正常。體溫、血壓、感覺、意識正常。l（3）病死率較高病死率較高（4 4）嬰兒中毒表現為：便秘、頭頸肌肉軟）嬰兒中毒表現為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。張力減退。此病多發于此病多發于1 1歲以下的嬰兒：歲以下的嬰兒：腸道菌群尚未完全建立，有利腸道菌群尚未完全建立，有利于芽孢萌發。于芽孢萌發。食品未嚴格加熱殺死芽孢；食品未嚴格加熱殺死芽孢；糖漿、蜂蜜。糖漿、蜂蜜。六、肉毒毒素的臨床應用六、肉毒毒素的臨床應用實踐證明用肉毒毒素

32、能夠治療包括眼瞼痙實踐證明用肉毒毒素能夠治療包括眼瞼痙攣、面肌痙攣、多種相關病灶肌張力障礙攣、面肌痙攣、多種相關病灶肌張力障礙等數十種疾病和用于美容除皺等。等數十種疾病和用于美容除皺等。 肉毒毒素的美容作用：肉毒毒素的美容作用：（1 1）“除皺除皺”機理：機理：肉毒毒素能抑制周圍運動神經末梢突觸前膜肉毒毒素能抑制周圍運動神經末梢突觸前膜乙酰膽堿釋放，阻斷神經和肌肉之間的信息乙酰膽堿釋放，阻斷神經和肌肉之間的信息傳導，從而引起肌肉的松弛性麻痹。傳導，從而引起肌肉的松弛性麻痹。由于麻痹了引起皺紋的肌肉，使得肌肉收縮由于麻痹了引起皺紋的肌肉，使得肌肉收縮無力而消除了皺紋。無力而消除了皺紋。英國電影女

33、演員西亞娜英國電影女演員西亞娜- -米勒（米勒（2222歲）歲）7 7月份時皺紋相當明顯月份時皺紋相當明顯1010月時沒有任何皺紋月時沒有任何皺紋希拉里希拉里 克林頓克林頓6 6月月3 3日日4 4個月前個月前6 6月月3 3日日（2 2）適用人群）適用人群使用肉毒毒素除皺，一般魚尾紋、額頭紋、使用肉毒毒素除皺，一般魚尾紋、額頭紋、眉間紋、鼻唇溝紋和頸部皺紋都可以去除，眉間紋、鼻唇溝紋和頸部皺紋都可以去除，但最適用于早期的、不太明顯的皺紋，而且但最適用于早期的、不太明顯的皺紋，而且皮膚不是很松垮的情況。因此更適用于皮膚不是很松垮的情況。因此更適用于3030歲歲3535歲以下的女性（別的年齡也非

34、不能用），歲以下的女性（別的年齡也非不能用），特別適用于面上半部的額頭紋（抬頭紋）、特別適用于面上半部的額頭紋（抬頭紋）、眉間紋和眼眶周圍的魚尾紋。也可用于面部眉間紋和眼眶周圍的魚尾紋。也可用于面部以下的下頦和前頸部的皺紋。以下的下頦和前頸部的皺紋。 （3 3）時效）時效注射一次肉毒毒素的有效時間是注射一次肉毒毒素的有效時間是4 4個月到半個月到半年，要想長期有效，每年需要注射年，要想長期有效，每年需要注射3 3到到4 4次。次。肉毒毒素注射到局部后，會在局部肌肉里形成一肉毒毒素注射到局部后，會在局部肌肉里形成一個終板區，這個終板區的神經終端被毒素阻斷后，個終板區，這個終板區的神經終端被毒素阻

35、斷后，就不能給肌肉發號施令了，當大腦神經發現這條就不能給肌肉發號施令了，當大腦神經發現這條道走不通后，就會在原來神經的附近再滋生出一道走不通后，就會在原來神經的附近再滋生出一條神經末梢，生長期需要條神經末梢，生長期需要3-63-6個月。這也就是肉毒個月。這也就是肉毒毒素的有效期，這時候如果不繼續注射毒素，皺毒素的有效期，這時候如果不繼續注射毒素，皺紋又會重新浮出水面。紋又會重新浮出水面。（4 4）毒副作用）毒副作用將肉毒毒素注射在魚尾紋或鼻紋處，由于將肉毒毒素注射在魚尾紋或鼻紋處，由于離眼睛很近，眼瞼肌肉往往被麻痹，部分離眼睛很近，眼瞼肌肉往往被麻痹，部分人的眼睛會隨之變小（但可恢復）。人的眼

36、睛會隨之變小（但可恢復）。另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少數另外，由于肉毒毒素的毒、副作用，少數患者注射后會出現短暫的發燒、乏力、食患者注射后會出現短暫的發燒、乏力、食欲欠佳的可能。欲欠佳的可能。表情不自然，甚至毀容表情不自然，甚至毀容七七. .肉毒毒素的防治措施肉毒毒素的防治措施用多價抗肉毒毒素血清治療。用多價抗肉毒毒素血清治療。l預防：打肉毒毒素疫苗。預防：打肉毒毒素疫苗。根據所產毒素類型，將肉毒梭菌分為根據所產毒素類型，將肉毒梭菌分為A A、B B、C C、C C、D D、E E、F F、G G八型菌株。八型菌株。第五節第五節 臘狀芽孢桿菌臘狀芽孢桿菌一一. .臘狀芽孢桿菌污染食品的途

37、徑臘狀芽孢桿菌污染食品的途徑（1）需氧）需氧（2）生長最適溫度：生長最適溫度：28-35C（3）可生成芽孢）可生成芽孢廣泛分布于自然界。廣泛分布于自然界。夏秋季高發夏秋季高發1.菌種特點菌種特點2.2.污染途徑污染途徑菌種存在于土壤、空氣、污水中。主要菌種存在于土壤、空氣、污水中。主要以泥土、灰塵的形式污染食品。以泥土、灰塵的形式污染食品。l主要通過昆蟲、不潔用具、從業人員的主要通過昆蟲、不潔用具、從業人員的手傳播。手傳播。3.3.引起蠟狀芽孢桿菌中毒的食品引起蠟狀芽孢桿菌中毒的食品我國以米飯、米粉最為常見；我國以米飯、米粉最為常見；其它乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬其它乳及乳制品、肉類制品、

38、蔬菜、馬鈴薯、甜點心等也有報道。鈴薯、甜點心等也有報道。二、臘狀芽孢桿菌產生的毒素及其二、臘狀芽孢桿菌產生的毒素及其毒性作用毒性作用1.1.毒素性質：腸毒素毒素性質：腸毒素致嘔吐型腸毒素致嘔吐型腸毒素致瀉腸毒素致瀉腸毒素毒素耐熱毒素耐熱毒素不耐熱毒素不耐熱2.2.防止措施防止措施（1 1）殺營養菌：）殺營養菌：100100C C ，20min20min防止剩飯加熱不徹底：防止剩飯加熱不徹底：剩飯與新米一起煮。剩飯與新米一起煮。l（2）殺芽孢：）殺芽孢：120C ，1h剩米飯引起的該菌食物中毒，米飯大多未發剩米飯引起的該菌食物中毒，米飯大多未發餿、變酸，除米飯有時微有發粘、入口不爽餿、變酸，除米

39、飯有時微有發粘、入口不爽或稍帶異味的，大多是感官正常的，這一點或稍帶異味的，大多是感官正常的，這一點應引起我們十分注意，這就提示我們，即便應引起我們十分注意，這就提示我們，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱后食用。 第六節第六節 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌一一. .金黃色葡萄球菌的特性及其分布范圍金黃色葡萄球菌的特性及其分布范圍1.菌種特點：菌種特點：是引起食物中毒的常見菌種之一是引起食物中毒的常見菌種之一金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌引起的下顎感染引起的下顎感染金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌引起的須瘡感染引起的須瘡感染金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常

40、金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌見的病原菌局部化膿感染局部化膿感染肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等敗血癥、膿毒癥等全身感染。敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在作為人和動物的常見病原菌，其主要存在于作為人和動物的常見病原菌，其主要存在于人和動物的鼻腔、咽喉、頭發上，人和動物的鼻腔、咽喉、頭發上，50%50%以上以上健康人的皮膚上都有金黃色葡萄球菌存在。健康人的皮膚上都有金黃色葡萄球菌存在。因而，食品受其污染的機會很多。因而，食品受其污染的機會很多。二二. .金黃色葡萄球菌污染食品的種金黃色葡萄球菌污染食品的種

41、類與途徑類與途徑1.1.多發于夏秋季多發于夏秋季2.2.中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點、冷飲食其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點、冷飲食品多見。品多見。三三. .金黃色葡萄球菌產生的毒素及金黃色葡萄球菌產生的毒素及其毒性作用其毒性作用1.1.毒素特性毒素特性多種腸毒素多種腸毒素l2.污染途徑污染途徑（1 1）菌的污染）菌的污染（2 2）腸毒素的形成）腸毒素的形成3.3.中毒機制與癥狀中毒機制與癥狀（1 1）機制：）機制：金黃色葡萄球菌菌體不致毒；金黃色葡萄球菌菌體不致毒；腸毒素致毒。腸毒素致毒。機制：機制：（i i）胃粘膜充血

42、、水腫，甚至糜爛；）胃粘膜充血、水腫，甚至糜爛；（iiii）水、電解質代謝紊亂，腹瀉；）水、電解質代謝紊亂，腹瀉；（iiiiii）刺激迷走神經，引起嘔吐。）刺激迷走神經，引起嘔吐。（2 2）癥狀）癥狀潛伏期短，潛伏期短，2 24 4小時小時起病急驟。起病急驟。突然惡心，反復劇烈嘔吐，同突然惡心，反復劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。 體溫一般正常。體溫一般正常。 病程短，病程短，1 12 2天，預后良好。天，預后良好。 兒童發病率高，病情更嚴重。兒童發病率高，病情更嚴重。四四. .防治措施防治措施1.1.預防金黃色葡萄球菌污染食品預防金黃色葡萄

43、球菌污染食品2.2.防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成第七節第七節 大腸桿菌大腸桿菌一一. .大腸桿菌的特性及其分布范圍大腸桿菌的特性及其分布范圍1.1.分布廣泛，是食品中常見的腐敗菌。分布廣泛，是食品中常見的腐敗菌。2.2.絕大多數大腸桿菌在腸道內無致病性，極少部絕大多數大腸桿菌在腸道內無致病性，極少部分可產生腸毒素等致病因子。分可產生腸毒素等致病因子。3.3.致病性大腸桿菌與非致病性大腸桿菌：只能通致病性大腸桿菌與非致病性大腸桿菌：只能通過血清學實驗根據抗原性質的不同來區分。過血清學實驗根據抗原性質的不同來區分。菌體進入消化道可在宿主小腸菌體進入消化道可在宿主小腸

44、繼續繁殖并產生腸毒素繼續繁殖并產生腸毒素二二. .致病性大腸桿菌污染食品的種致病性大腸桿菌污染食品的種類與中毒癥狀類與中毒癥狀1.1.污染食品的種類：污染食品的種類：l2.中毒機理：中毒機理：各種動物性食物及其制品、水產品、飲用水中。各種動物性食物及其制品、水產品、飲用水中。 （1 1）當人攝入食品中含）當人攝入食品中含10108 8個活菌可使人致病。個活菌可使人致病。 （2 2）毒素：腸毒素）毒素：腸毒素（3 3）機理：腸毒素可以被在小腸上皮細胞的）機理：腸毒素可以被在小腸上皮細胞的細胞膜上，激活細胞膜上，激活cAMPcAMP系統，從而導致腸液分泌系統，從而導致腸液分泌的增加，出現腹瀉。的增

45、加，出現腹瀉。3.3.癥狀癥狀（1 1）潛伏期較短，一般為）潛伏期較短，一般為12-24 h12-24 h。（2 2）腸道致病性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌引起）腸道致病性大腸桿菌和侵襲性大腸桿菌引起的癥狀：腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、水樣便，有時的癥狀：腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、水樣便，有時伴有膿血和黏液；產毒性大腸桿菌引起的癥狀表現伴有膿血和黏液；產毒性大腸桿菌引起的癥狀表現為腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、水樣便，但無膿血。為腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒、水樣便，但無膿血。上述三類一般不會危及生命。上述三類一般不會危及生命。（3 3）腸出血性大腸桿菌：腹痛、腹瀉、嘔吐、發）腸出血性大腸桿菌：腹痛、腹瀉、嘔吐、發

46、燒、大便呈水樣，嚴重脫水、大便大量出血，極易燒、大便呈水樣，嚴重脫水、大便大量出血，極易引發出血性尿毒癥、獲得性出血貧血癥、腎衰竭等引發出血性尿毒癥、獲得性出血貧血癥、腎衰竭等并發癥，患者死亡率達并發癥，患者死亡率達3 3一一5 5。 三三. .致病性大腸桿菌的防治措施致病性大腸桿菌的防治措施 1.減少菌的污染減少菌的污染l2.滅菌、滅活腸毒素滅菌、滅活腸毒素（1）控制加工過程中工作人員的個人衛生）控制加工過程中工作人員的個人衛生（2）控制食品儲運等條件，減少微生物繁）控制食品儲運等條件，減少微生物繁殖殖大腸桿菌及其所產生的腸毒素均不耐熱，一大腸桿菌及其所產生的腸毒素均不耐熱，一般食品烹調均可

47、將其殺滅。般食品烹調均可將其殺滅。 第八節第八節 其他真菌毒素其他真菌毒素一一. .麥角毒素麥角毒素1.麥角：麥角菌的主要寄主是黑麥。當黑麥開花麥角：麥角菌的主要寄主是黑麥。當黑麥開花期，麥角菌的子囊孢子借風力傳播到寄主的穗花期，麥角菌的子囊孢子借風力傳播到寄主的穗花上，立刻萌發出芽管，由雌蕊的柱頭侵入子房。上，立刻萌發出芽管，由雌蕊的柱頭侵入子房。菌絲滋長蔓延，發育成白色、棉絮狀的菌絲體并菌絲滋長蔓延，發育成白色、棉絮狀的菌絲體并充滿子房，毀壞子房內部組織。當黑麥快成熟時，充滿子房，毀壞子房內部組織。當黑麥快成熟時，子房內部的菌絲體逐漸收縮成一團，進而變成黑子房內部的菌絲體逐漸收縮成一團，進

48、而變成黑色堅硬的菌絲組織體，稱為菌核（麥角）色堅硬的菌絲組織體，稱為菌核（麥角） 麥角麥角(菌核菌核) ：麥角菌產生的菌麥角菌產生的菌核，長核，長2 24 cm4 cm，稍微彎曲。稍微彎曲。 略具三條鈍棱的圓柱體，稍彎曲，兩略具三條鈍棱的圓柱體，稍彎曲，兩端漸尖。菌核表面暗紫色或暗紅色，端漸尖。菌核表面暗紫色或暗紅色，有多數縱槽。干燥的菌核易折斷粉碎，有多數縱槽。干燥的菌核易折斷粉碎，斷面呈三角形；內層灰白色或淡紫紅斷面呈三角形；內層灰白色或淡紫紅色，并有不規則的星狀紋理。色，并有不規則的星狀紋理。2.2.中毒癥狀中毒癥狀（1 1）壞疽性麥角中毒）壞疽性麥角中毒l（2）痙攣性麥角中毒）痙攣性麥

49、角中毒劇烈疼痛，肢端感染，肢體出現焦灼、發黑劇烈疼痛，肢端感染，肢體出現焦灼、發黑等壞疽癥狀，嚴重時可出現斷肢。等壞疽癥狀，嚴重時可出現斷肢。神經失調，出現麻木、失明、癱瘓、痙攣等。神經失調，出現麻木、失明、癱瘓、痙攣等。足干性壞疽足干性壞疽腸壞疽腸壞疽3.3.中毒機制：壞疽性麥角中毒中毒機制：壞疽性麥角中毒麥角毒素直接作用于血管平滑肌，強烈收麥角毒素直接作用于血管平滑肌，強烈收縮動脈血管，從而導致肢端組織缺血而壞縮動脈血管，從而導致肢端組織缺血而壞死。死。4.4.麥角毒素的藥用價值麥角毒素的藥用價值低劑量的麥角毒素：低劑量的麥角毒素：（1 1）促進子宮收縮，起催產作用）促進子宮收縮，起催產作用（2 2）中止產后出血）中止產后出血5.5.麥角毒素的成分麥角毒素的成分（1 1）麥角酸）麥角酸（2 2）麥角胺、麥角毒堿、麥角新堿等麥角胺、麥角毒堿、麥角新堿等12種生物堿種生物堿 二二. .蕈類毒素蕈類毒素（一）鵝膏菌屬常見的典型有毒蕈類（一）鵝膏菌屬常見的典型有毒蕈類