1、飲料生產的原輔料飲料生產的原輔料 第第二二章章第一節 原輔料的要求滿足滿足嗜好要求嗜好要求滿足滿足功能特性功能特性滿足滿足工藝要求工藝要求原輔料色色香香味味味道好 味味 覺覺人的味覺人的味覺口腔內舌味蕾對味道刺激的感覺。口腔內舌味蕾對味道刺激的感覺。n從試驗角度講，純粹的味覺應是堵塞鼻腔后，從試驗角度講，純粹的味覺應是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內而獲得的感覺。將接近體溫的試樣送入口腔內而獲得的感覺。n通常所說的味感指味覺、嗅覺、溫度覺等幾種通常所說的味感指味覺、嗅覺、溫度覺等幾種感覺在嘴內的綜合反應。感覺在嘴內的綜合反應。味味 覺覺 味覺產生的過程是：可溶性呈味物質進入口腔味覺產生的

2、過程是：可溶性呈味物質進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質與味蕾相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，相接觸，然后呈味物質刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經系統傳至大這種刺激再以脈沖的形式通過神經系統傳至大腦經分析后產生味覺。腦經分析后產生味覺。味覺產生的過程味覺產生的過程 味味 覺覺基本味基本味 1243酸咸苦甜1243酸咸苦甜四種基本味道四種基本味道察覺值、差別值影響味的因素影響味的因素 影響味的因素影響味的因素 物質的結構物質的結構物質的水溶性物質的水溶性溫度溫度味覺的感受部位味覺的感受部位味的相互作用味的相互作用身體狀態身

3、體狀態（1 1）物質的結構）物質的結構（2 2）物質的水溶性）物質的水溶性（3 3）溫度）溫度甜味和酸味的最佳感覺溫度在甜味和酸味的最佳感覺溫度在35355050，咸味的最適感覺溫度為咸味的最適感覺溫度為181835 35 ，苦味則是苦味則是1010。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內是有規律的。這種變化在一定溫度范圍內是有規律的。（4 4）味覺的感受部位）味覺的感受部位（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的對比現象味的對比現象.味的相乘作用味的相乘作用.味的消殺作用味的消殺作用.味的變調作用味的變調作用味的相互作用味的相互

4、作用.味的疲勞作用味的疲勞作用（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的對比現象味的對比現象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的相乘現象味的相乘現象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的消殺現象味的消殺現象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的變調現象味的變調現象（5 5）味的相互作用）味的相互作用.味的疲勞現象味的疲勞現象影響味的因素影響味的因素 物質的結構物質的結構物質的水溶性物質的水溶性溫度溫度味覺的感受部位味覺的感受部位味的相互作用味的相互作用身體狀態身體狀態疾病疾病黃疸病黃疸病對苦味的感覺明顯下降甚至喪失。對苦味的感覺明顯下降甚至喪失。糖尿病糖尿病對甜味刺激的敏感性顯著

5、下降。對甜味刺激的敏感性顯著下降。身體長期缺乏抗壞血酸身體長期缺乏抗壞血酸對檸檬酸的敏感性明顯增加。對檸檬酸的敏感性明顯增加。缺乏維生素缺乏維生素A厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續下去，對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素下去，對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后，對咸以后，對咸味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。味的喜好性可恢復，但對苦味的喜好性卻不再恢復。（6 6）身體狀態）身體狀態羅漢果 Fructus Momordicae (英)Corsvenor Momordica Fruit 來源葫蘆科羅漢果果實Momordica grosvenori Swingle化學成分 含羅漢果甙（esgoside），較蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黃酮等。 性涼味甘。功能主治 清熱潤肺，滑腸通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘。紫蘇羅漢果羅漢果羅漢果甜葉菊n 香料、香精在堿性環境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。如果飲料添加堿性物質時，增香劑與堿性物質應分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。n 應注意香精與其它風味物相互協調，如飲料的糖酸比、色澤等。n 香精應貯存在深褐色的玻璃瓶中密封，啟封后不易長期保存，應盡快用完。香精應保存于陰涼處，貯存的溫度以15為宜