1、精選優質文檔-傾情為你奉上成都傳統特色小吃業發展戰略探討四川烹飪高等專科學校 劉軍麗摘 要:本文著重分析了成都美食產業的重要組成成都傳統特色小吃的發展現狀與制約因素,指出當前傳統特色小吃業應借力美食之都建設,乘勢而為,積極進行文化打造、經營改革和人才培養,作好小吃這篇大文章。關鍵詞:美食之都 特色小吃業 發展戰略中圖分類號:F752 文獻標識碼:A 文章編號:1005-5800(c-219-02“食在中國,味在四川”,在四川成都這塊土地上,擁有中國最負盛名的地方風味菜系川菜,打造出了亞洲唯一的世界美食之都,為全世界奉獻出了一種高度繁榮、發達和融合的美食文明。然而,“美食之都”的榮譽不僅僅是一個

2、靜態稱號,更應當成為成都持續不斷打造和維護的城市標志品牌。成都傳統特色小吃作為美食產業的重要組成部分,如何正視當前發展的現實與困境,做好小吃這篇大文章,使成都傳統特色小吃業在“美食之都”建設的大背景下煥發生機、快速發展,這是值得探討的重要問題。1 成都傳統特色小吃業的經營現狀與發展制約因素成都的美食文化內涵深厚,小吃文化更是源遠流長,所謂“錦城小吃甲天下”,成都小吃廣羅了巴蜀小吃的精華,品種豐富,面、米、雜糧及肉菜類皆有,同時集中了煮、蒸、炸、烙、烤、煎等多種烹飪工藝1。在經營方式上,成都傳統特色小吃存在著單體小店與流動小攤、老字號品牌、新興連鎖小吃企業三類主要方式。同時,經營空間主要集中在總

3、府路至紅星路、春熙路、鹽市口、青石橋等歷史悠久的傳統商貿區;城東萬達廣場美食街、城西一品天下美食街、城南耍都美食街等新興購物餐飲街區以及錦里小吃街、文殊坊美食街等特色旅游休閑街區。成都傳統特色小吃雖資源豐富,極具經濟價值與文化價值,但在近年成都美食產業快速發展的大潮中卻略顯疲勢,究其原因,主要有以下四點制約因素:1.1 產品附加值小,缺乏文化營銷意識風味小吃因其來源于民間,流傳于民間,最能體現地方風味和風俗風情,應當說是活生生的地域文化名片。人們消費小吃通常不全是為了裹腹的生理需求,而是希望獲得品嘗、體驗、聯想、追憶等深層次的心理滿足。而當前成都本土風味小吃的經營者大都停留在賣產品的初級階段,

4、缺乏整體的文化包裝與營銷意識,與風靡神州大地的洋快餐有很大差距。如洋快餐中的漢堡包,是源自德國的一種風味牛肉餅,與成都的知名小吃“鍋魁”相比,雖風格不同,但在成品形式上相近,然而,二者的市場銷售確實差之千里。洋快餐中的各種小吃之所以受到歡迎,除了衛生、快捷、生產標準化等因素外,更重要的是憑借其精心培育和凝聚的小吃文化的親和力和休閑文化的感染力,如麥當勞所打造宣揚的美國文化,使消費者深切的感受到青春、快樂、朝氣、童心等。可以說,很多人吃洋快餐的時候更重視的是感受外國文化的氣息。而消費者食用鍋魁時,大都是因為覺得它方便、快捷,可以一邊行走一邊進食,兩不耽誤,至于鍋魁這種源自秦代的特色小吃,其身后承

5、載的深厚文化積淀,便沒有多少人了解了。1.2 發展速度偏慢,連鎖經營受阻成都本土傳統小吃雖然占了最好的資源,最好的地段,有眾多歷史沉淀下來的“老字號”,但目前沒有一家得到國際性風險投資的注入,發展速度已明顯落后。譚魚頭旗下的“成都小吃連鎖有限公司”,在成都市內有39家直營店,其中2007年新開了6個直營店,增長速度僅在15%左右。從1997年到2007年,成都名小吃在全國及海外開了93家連鎖店,平均每年9家店左右,年平均增長率僅10%左右。而不少外地小吃開設連鎖店的速度卻在每年30家以上,江蘇大娘水餃從1996年創始到2009年已經有400多家連鎖店,平均每年開店作和一體化。同時,提高現有服務

6、產品的技術、知識含量,充分利用高新技術特別是信息技術改造傳統產業,發展對湖北總體國際競爭力有影響的戰略產業與行業,優化服務產品結構,促進產業升級。2.4 利用外商投資促進湖北服務貿易的發展首先,應堅持不懈地擴大開放,加大服務貿易招商引資力度。政府應改善外商投資環境,放開投資領域,擴大利用外資,積極引進跨國集團和知名企業的管理經驗和經營模式,拓展湖北服務貿易發展空間。其次,優化外商投資產業結構,推動湖北服務貿易的產業升級。要實現湖北服務貿易的發展,必須大力發展服務業特別是現代服務業,提升服務貿易的國際競爭力,實現服務貿易結構的優化。2.5 大力發展服務外包武漢市服務外包產業發展定位是建立中國服務

7、外包交付中心,即立足武漢本土,面向歐美、日本、韓國等國家,接受來自國內一線城市的訂單,將服務外包發展重點放在承接業務等后端運營方面,爭取絕大多數服務外包業務在武漢交付,力爭到“十一五”期末把武漢市建設成中國服務外包的主要交付中心和服務外包人才的培養基地。政府應繼續從宏觀上對產業發展進行指導,出臺促進服務外包發展的若干政策和建議,建立健全土地、稅收、資金、人才培養引進、知識產權保護等相應的扶持政策,并進一步研究出臺相關政策的實施細則,形成扶持服務外包產業發展的地方政策體系。2.6 加快培養服務貿易專業性人才服務貿易領域中的涉外業務、外派勞務與直接面對外國單位長期駐華人員的對外服務,日益需要具備不

8、同層次國際標準專業知識技能的復合型人才。首先,可以在現有的高校涉外專業的基礎上增設國際服務貿易專業或開設國際服務貿易課程,同時可以增加國際法規、國際慣例與風俗、外事常識等選修課;其次,加強對現有從事服務行業人員的專業培訓,以提高專業服務水平;最后,應重視引進國際知名服務企業,在引進資本的同時,積極引進先進技術和新型業態,促進服務業經營理念、管理體制、企業機制、組織形式和服務品種的創新,培育一批國際性的服務企業,增強參與國際競爭的實力。參考文獻1 李麗.湖北服務貿易利用外商投資策略研究J.江漢論壇,2007,(5.2 肖安民.湖北省比較優勢產業分析及發展對策J.宏觀經濟管理,2001,(2.3

9、許晶.吉林省服務貿易發展的比較優勢分析J.經濟視角,2010,(1.219Regional Economy區域經濟論壇中國商貿 CHINA BUSINESS&TRADE30多家,是成都小吃擴張速度的3倍。1.3 外來品牌優勢漸顯,本土“老字號”頹勢屢現成都巨大的餐飲消費能力吸引了越來越多外地的小吃前來爭食。近年來,北京烤鴨、天津灌湯包、蘭州拉面、云南過橋米線、陜西涼皮、武漢鴨脖、日本味千拉面等紛紛進入成都市場,一點一點吞噬著成都本土特色小吃的市場份額。近年來,幾乎每個大型購物中心都有眾多外來小吃品牌進駐,據統計,成都餐飲市場上外來小吃品牌已達到近百余個,而本土特色老字號小吃品牌不但沒有

10、增長,反而在日益萎縮,如擁有中華老字號、成都名小吃牌子最多的成都飲食公司,近年來老字號不斷消失卻是不爭的事實。公司共有30余種注冊了商標的成都名小吃,其中23種獲得過“中華老字號”稱號。不過七八年間,已有15種連同它的餐廳一起消失了2。1.4 缺乏專業性操作和管理人才目前,很多餐飲企業專業人才嚴重不足,其學歷多集中在中專及其以下,具有大專學歷的更屬鳳毛麟角;而從事小吃業的人才隊伍缺乏現象更加嚴重,小吃店的經營者普遍來自普通百姓,不僅缺乏飲食方面的科學知識,而且沒有正確的服務、管理意識,因而對客人吸引力小,效益低下。2 成都傳統特色小吃業的發展構想2.1 借力美食之都,打造小吃文化內核文化是美食

11、的靈魂,美食是文化的體現。成都市政府提出要打造“六個基地、一個高地”,其中的高地是指“美食融匯高地”,要將成都建設成為以川菜為主體、集聚國內各大風味流派、融匯世界各國美食的開放、兼容的國際化美食大都會。在此大背景下,作為地域美食文明的標志,成都特色小吃文化的突出與彰顯變得尤為重要。在多元化餐飲文化交融的同時,又能保持地域飲食文化的精華,這是在美食之都建設當中應重視的首要問題。第一,追溯小吃歷史,推廣小吃文化。有關小吃的歷史起源、傳說、文史資料的記載,為小吃增添了深厚的文化內涵,增加了小吃的附加值。多年來,四川烹飪界的專家學者們陸續編撰了多部有關小吃起源、創始人、趣聞軼事等的書籍,但大都為十來年

12、前的作品,當前影響力較小。因此,應充分整合各類媒體資源,尤其是當下熱火朝天的美食網站、移動電視、微博等,積極強化成都小吃“濃郁的鄉情、特異的滋味、親民的價格、眾多的食客”的特色和博、巧、趣的文化風貌。第二,以“申遺”促傳承,保護傳統小吃制作技藝。飲食文化是最具存在感的文化表征,特色風味小吃的制作技藝本身就是珍貴的文化遺產,是我國傳統文化的瑰寶。但隨著時代的發展,許多絕妙精湛的小吃制作技藝已經或正在消失,成都小吃記錄在冊的有約3000種,而目前僅有百余種存在。因此,傳統特色小吃的生存與發展,最核心的在于制作技藝的傳承與保護。目前,成都傳統小吃的“申遺”工作正如火如荼,據報道,第三批成都市非物質文

13、化遺產名錄名單出爐,龍抄手、陳麻婆豆腐、賴湯圓、耗子洞腌鹵、盤飧市腌鹵、鐘水餃、夫妻肺片、鄒鰱魚等8項成都名小吃進入了成都市“非遺”名錄3。但要看到,以制作工藝和調味藝術聞名的成都小吃離國家級非物質文化遺產保護的道路還任重道遠,需要進行廣泛的挖掘與整理,讓散落在民間的傳統小吃制作技藝重新回到人們的視野,爭取在五年內,“選擇10個成都傳統美食產品申報省級和國家級非物質文化遺產項目。”2.2 直面困境與挑戰,實施多元發展戰略精湛的技藝與獨特的調味,構建了成都特色小吃的永恒魅力;而在小吃業的現代化、集約化和規模化經營大背景下,這二者似乎又成為成都小吃跨越式發展道路上的兩大障礙。據報道,2009年,曾

14、高調稱計劃投資3億元開200家店的“成都小吃連鎖公司”在成都的最后一家店轉讓給私人經營,根本原因就是連鎖成本過高、制作技藝與調味無法實現標準化。在這樣的二元悖論無法短期內解決的情況下,成都特色小吃的發展需要運用辨證的思維方法,實施多元化的發展戰略。第一,對眾多零散的傳統小吃從業者進行指導,提高其制作與經營管理水平。長期以來,尤其是小吃轉化為快餐產品經營后,許多從業者水平良莠不齊,產品也是魚目混珠,質量得不到保證,很大程度上影響了成都小吃的聲譽。對于這部分零散的經營者,只能通過非行政監管的行業技術指導來提高其整體水平。第二,傳統“老字號”要引進先進的經營理念、管理機制和管理方法,把小吃市場做大。

15、傳統小吃不能總是捧著“傳統”的招牌過活,要用創新的思維進行開發推廣,對其工藝技法進行革新,融入時代特征,符合現代人的審美情趣、消費心理及餐飲業發展的要求。小吃的創新意識需要在全行業達成共識,經過共同的努力使成都傳統小吃得到全面提升。通過直營店、加盟店、連鎖店等多種經營方式,不斷擴大成都傳統小吃在餐飲市場上的份額。日前,多家成都餐飲企業已出資組建了成都正傳小吃管理有限公司,將成為振興成都小吃的第三股力量,其運作方式是由企業搭臺、協會引導、民間小吃傳人唱主角,建立“成都小吃”基因庫,系統整理、恢復和開發一批小吃品種,為傳統成都小吃提供包裝、運作和管理的系統化服務,呈現出原汁原味的成都小吃。第三,對

16、于一些立志于將傳統小吃與中式快餐結合發展的新興餐飲企業而言,應當清醒地認識到,傳統小吃品牌連鎖發展的核心在于標準化。只有解決這一問題,“小吃”才可以到處開花,無論在何處,都可以生產銷售。下工夫開發出生產流水線,實行批量化、規模化、標準化生產,這樣才可以將“小吃”變為“大吃”。之所以是要有選擇地進行產業化經營,是因為成都小吃的制作工藝本身即是一種文化傳承和文化特色,進行產業化經營不能影響到具有成都特色的制造工藝的發展。因此,產業化也只是針對部分外圍制作工序,而關鍵工序的手工作業仍然是值得推廣和保護的。通過這些措施,使得傳統小吃能更適應市場的需求,保持風味,又具有穩定性。2.3 啟動小吃相關人才培養工程人才是產業發展之本。要想促進并拯救特色風味小吃文化的發展,必須有專業技術及復合型人才。因此,政府應該搭橋引線,迅速啟動小吃文化相關人才培養工程。具體而言,首先是實施名師工程,可在小吃業界擇優遴選從業背景良好、職業素質上佳的青年技術力量,對其進行集中培訓,讓其通過繼承和創新引領名牌產品,引導特色小吃向規范化、現代化方向發展,不斷提升成都名小吃的整體水平;其次是發揚院校優勢,培養小吃后備軍。如在四川烹飪高等專科