1、農村集體聚餐培訓講義第一頁，共58頁。第二頁，共58頁。第三頁，共58頁。第四頁，共58頁。第五頁，共58頁。第六頁，共58頁。 1.1.目的：目的：為保障農村集體聚餐的食品安全，預防為保障農村集體聚餐的食品安全，預防食物中毒食物中毒和其他食源性疾病和其他食源性疾病的發生，保護人民群眾身體健康和生命的發生，保護人民群眾身體健康和生命安全。安全。 2.2.依據：依據：中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法國務院關于進一步加強食品安全工作的決定國務院關于進一步加強食品安全工作的決定關于進一步加強農村餐飲食品安全監管工作的指導意見關于進一步加強農村餐飲食品安全監管工作的指導意見（國食藥監食

2、（國食藥監食20121462012146號）號）關于進一步加強農村集體聚餐食品安全管理的通知（鄒關于進一步加強農村集體聚餐食品安全管理的通知（鄒食藥管字食藥管字201426號）號）山東省農村集體聚餐食品安全監督管理辦法（征求意見山東省農村集體聚餐食品安全監督管理辦法（征求意見稿）稿）第七頁，共58頁。 3.工作原則： 按照“屬地管理”和“誰主管、誰負責”的要求，農村集體聚餐的食品安全管理實行市、鎮（街道）、村（社區）三級負責制三級負責制，堅持部部門指導和行業自律相結合門指導和行業自律相結合的原則，推行逐級申逐級申報備案和分級現場指導相結合報備案和分級現場指導相結合的管理制度。第八頁，共58頁。

3、4.工作職責：（1）主要責任人：農村集體聚餐舉辦者、農村集體聚餐服務單位（簡稱“服務單位”）或農村廚師是農村集體聚餐食品安全主要責任人。其中農村聚餐舉辦者為第一責任人。（2）市級部門：a.市食品藥品監督管理局:主管本轄區農村集體聚餐食品安全監督管理工作。第九頁，共58頁。b.各鄉鎮（街道）食品藥品監管機構承擔餐飲食品安全日常監督管理工作。c.鄉（鎮）人民政府、街道辦事處要做好農村集體聚餐活動食品安全隱患排查、信息報告、協助執法和宣傳教育。d.食品監管協管員（信息員）負責收集食品安全信息和線索，協助做好日常監管等工作。第十頁，共58頁。 申報主體：申報主體：農村集體聚餐的舉辦者、服務單位或承辦廚

4、師。 申報范圍：申報范圍：農村家庭舉辦的單餐次就餐人員在5050人人以上，并由農村廚師承擔加工烹飪的各類聚餐活動。 禁止和限制舉辦規定：禁止和限制舉辦規定：申報地有傳染病正在流行申報地有傳染病正在流行的，禁止禁止舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴重不符合衛生要求場所條件嚴重不符合衛生要求的，限制限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。第十一頁，共58頁。第十二頁，共58頁。申報程序及內容：申報程序及內容：農村集體聚餐實行逐級申報備案制度。凡集體聚餐一次30人以上50人（含50人）以下的聚餐舉辦者須于聚餐前24小時向所在村

5、（居）委會報告，由村居食品安全協管員備案,對其食品安全進行指導；集體聚餐一次50人以上的，宴席舉辦人須提前72小時向所在村居食品安全協管員申報，由村居食品安全協管員上報鎮（街道）食品藥品監管所。喪宴可即日申報。第十三頁，共58頁。 申報內容申報內容: :包括舉辦人、承辦服務單位或承辦廚師基本情況、就餐地點、時間、人數、餐次、場地衛生條件、菜肴清單等。 鎮（街道）食品藥品監管所指派工作人員進行現場檢查和指導。對農村集體聚餐現場檢查內容應當包括：所用食品原料的采購、貯存、環境衛生、加工環境、設施和廚師健康與培訓等情況。存在食品安全隱患的，應提出整改意見，監督整改。填寫現場檢查記錄。第十四頁，共58

6、頁。鄒城市農村集體聚餐食品安全指導意見書農餐指（ ） 號 舉辦者姓名： 舉辦地點： 聯系電話： 承辦廚師姓名： 住址： 聯系電話： 服務單位名稱： 負責人： 聯系電話： 根據中華人民共和國食品安全法、XX市農村集體聚餐食品安全管理辦法的有關規定，現要求你們在舉辦宴席期間必須共同做到如下要求：1、加工場所保持內外環境整潔，采取消除老鼠、蒼蠅、蟑螂及其孳生條件的有效措施；加工場所布局合理，按流程劃分相對獨立的原料存放、半成品存放、原料清洗整理、餐用具清洗消毒和保潔存放、烹飪、備餐等場所（區域）；廚房設于固定用房內，配備有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施。2、不得采購、加工和使用法律法規規定禁

7、止生產經營的食品；飲用和洗滌用水應使用自來水，不得使用河浜水。3、餐飲具和加工、盛放直接入口食品的工具容器，使用前必須洗凈消毒并保潔存放。4、加工過程必須做到生熟分開，菜肴須燒熟煮透，從加工到上桌的存放時間不得超過2小時，隔餐、隔夜飯菜必須再充分加熱后方可食用，嚴防投毒等不安全因素。5、熟食（冷盆）宜使用干果、炒貨或包裝食品，不得直接使用外購散裝熟食，如確需現場改刀加工熟食，應由專人消毒手部后操作，配備標有“熟食專用”醒目標記的刀具、抹布、砧板及容器，專用器具每次使用前嚴格清洗消毒，不得混用。對改刀熟食、海產品等高危菜品留樣冷藏保存不少于48小時。禁止生吃或半生吃海、水產品及蔬菜類食品。6、禁

8、止使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得濫用食品添加劑及添加非食用物質。7、廚師須憑健康證明及培訓合格證明上崗，舉辦者確保自請的幫工身體健康，所有操作人員保持良好的個人衛生，有傳染病和近期有腹瀉、重感冒、手指外傷等疾病的不得操作。8、廚師或服務單位有權拒絕加工舉辦者提供的不符合安全要求的食品，如發生食物中毒，經查實系廚師或服務單位造成的，廚師或服務單位須承擔民事賠償等相應的法律責任。9、一旦發生可疑食物中毒，在及時將病人送醫院救治的同時，應在2小時內向“5307110”專用電話報告，并將剩余食物和病人吐瀉物保留在清潔容器中，等待調查人員的調查采樣。10、其他： 我們已認真閱讀本意見

9、書，我們承諾一定遵守以上各項要求，確保宴席期間的食品安全！ 舉辦者簽名： 承辦廚師/服務單位負責人簽名： 指導者簽名： 年 月 日 年 月 日 備注：本文書一式三聯，第一聯留底，第二聯交舉辦者，第三聯交承辦廚師或服務單位。 鄒城市食品藥品監督管理局制第十五頁，共58頁。申報登記制度：申報登記制度：必須向所在地鎮（街道）食品藥品監管所進行申報，并填寫鄒城市農村集體聚餐廚師登記表。體檢、培訓：體檢、培訓：農村廚師每年每年進行健康檢查和食品安全知識培訓，新從事和臨時從事農村廚師的也必須取得健康合格證明和衛生知識培訓合格證明后，方可承辦農村集體聚餐服務。第十六頁，共58頁。第十七頁，共58頁。個人衛生

10、要求：個人衛生要求： 著裝整齊清潔，持健康證明和培訓合格證明上崗服務。 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應用流動清水洗手并消毒。 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為。第十八頁，共58頁。第十九頁，共58頁。場所設施衛生要求：場所設施衛生要求： 1.宴席舉辦人應提供符合衛生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導意見。 2.加工場所周圍2525米米內無糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源污染源。 3.加工場所按流程劃分相對獨立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場

11、所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所場所等。第二十頁，共58頁。 4.用于加工的場所預先進行徹底地環境清掃環境清掃，保持內外環境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。 5. 宴席廚房應設于固定用房內，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設施設施。 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時搭建臨時搭建簡易棚的，應選擇地面平坦，供、排水通暢的地點。第二十一頁，共58頁。第二十二頁，共58頁。 7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工工具容器具容器，應按原料、半成品、成品等分開使用分開使用，定位存放。用后及時洗凈，保持清潔。

12、8.承辦廚師自備餐具在存放、運輸過程中應使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗定期清洗，保持潔凈。 9.餐飲具由餐飲具集中消毒服務經營單位提供的，提供單位須持有餐飲具集中消毒衛生監督合格證。 10.宴席用水用水應使用市政供水或符合國家生活飲用水衛生標準的水，不得直接使用河水和未經檢驗合格的井水。第二十三頁，共58頁。第二十四頁，共58頁。食品的貯存與采購：食品的貯存與采購： 1.承辦廚師應對舉辦人采購食品提出指導性意見。 2.食品應分類存放于清潔、干燥的室內場所，需冷藏需冷藏條件下保存的食品應當及時冷藏。 3.承辦廚師必須認真檢查認真檢查待加工食品及原料，發現腐敗變質、感官異常的，不得加工、

13、使用。 4.受加工條件限制，農村集體聚餐不得使用生或半生不得使用生或半生海水產品海水產品。 第二十五頁，共58頁。第二十六頁，共58頁。 （1）用非食品原料非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品回收食品作為原料生產的食品； （2）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準食品安全標準限量的食品； （3）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常異常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品； （5

14、）未經動物衛生監督機構檢疫未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； （6）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； （7）食品標簽標注內容不全或無標簽標簽標注內容不全或無標簽的預包裝食品，超過保質期超過保質期的預包裝食品。 （8）未取得未取得食品生產許可證和食品流通許可證的食品生產經營者供應的食品。第二十七頁，共58頁。食品加工過程的衛生要求：食品加工過程的衛生要求： （1）各種食品原料在使用前必須洗凈洗凈，蔬菜、肉類、水產品應分池（盆）清洗分池（盆）清洗。 （2）清洗后的食品應保持清潔，避免交叉污染避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地

15、存放，肉類、水產等應及時冷藏保鮮。 （3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標志明顯，并做到分開使用分開使用，保持整潔。 （4）為防止農藥殘留，蔬菜應充分浸泡后清洗干凈，蔬蔬菜浸泡菜浸泡時間要求不少于20分鐘。第二十八頁，共58頁。 2.2.烹調食品的衛生烹調食品的衛生 （1）.烹調食品應當燒熟煮透燒熟煮透，其中心溫度不低于70C ，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海產品、水產品、四季豆、大塊肉禽食品等。 （2）.熟制品應盡可能現燒現吃現燒現吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。 （3）.烹調后的食品要防蠅、防塵并保潔，

16、不得著地存放 ，并應與食品原料或半成品分開放置分開放置。第二十九頁，共58頁。 3.3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛生要求：涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛生要求： 因農村集體聚餐場所衛生設施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產品（作不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點：如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點： （1）當日自行制作當日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。 （2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品

17、，如：瓶裝金針茹、筍尖等。第三十頁，共58頁。 （3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。 （4）改刀制作冷盤距食用的時間越短越好時間越短越好，冷盤菜要求當餐制作，當餐食用當餐制作，當餐食用。 （5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經消毒。經消毒。 （6）涼菜應由專人操作，在進行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒手洗凈、消毒。第三十一頁，共58頁。第三十二頁，共58頁。洗洗手手方方法法第三十三頁，共58頁。第三十四頁，共58頁。 95% 95%酒精酒精( (單方單方) )倒于已倒于已清洗過的墩板、刀具上，清洗過的墩板、刀具上，點燃至火焰熄滅即

18、可！點燃至火焰熄滅即可！第三十五頁，共58頁。第三十六頁，共58頁。 4.4.剩飯菜的衛生要求：剩飯菜的衛生要求： （1）飯菜盡量當餐制作用完，如有剩飯菜及非當餐食用的鹵味食品應當冷藏存放冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下； （2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中； （3）為防止食物中毒發生，不宜不宜用剩飯制作炒飯。第三十七頁，共58頁。 5.5.餐飲具的衛生：餐飲具的衛生： (1)食品容器、用具符合食品衛生要求，并應保持清潔清潔衛生且專用。 (2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不

19、得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用混用。 (3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品洗滌、消毒用品必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛生標準和要求。 (4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。 (5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒清潔消毒。 (6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）餐飲具保潔櫥（柜）內備用，保潔櫥有明顯的標識。第三十八頁，共58頁。 第三十九頁，共58頁。 農藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農藥、化肥等有毒有害化學物品的容器、用具必須在遠離餐飲加工遠離餐飲加工場所的專間（

20、或專柜）內場所的專間（或專柜）內上鎖保存。 餐飲加工現場嚴禁使用現場嚴禁使用農藥、鼠藥等有毒有害物品。 嚴禁將存放或使用過存放或使用過農藥、化肥等有毒有害化學物品容器、用具用于存放或加工食品用。 嚴禁使用污染有嚴禁使用污染有農藥、化肥及其他有毒有害物質的容器或運輸車輛裝運食品。第四十頁，共58頁。留樣目的：留樣目的： 農村家庭宴席一般規模較大，一旦發生食物中毒則人數較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數量：留樣條件和食品數量： 1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產品為重點冷盤菜、海產品為重點）按品種分別盛放于經過消毒處理

21、的小飯盒等容器內，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內保存。 2.在冷藏條件（0-10C ）下存放存放4848小時小時以上。 3.留樣食品的數量不少于不少于100100克（克（2 2兩）兩）。第四十一頁，共58頁。餐具、茶具、容器和抹布：餐具、茶具、容器和抹布： 全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上； 或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈； 或由餐具集中消毒服務單位提供餐具。刀、砧板等用具：刀、砧板等用具： 95%酒精燃燒消毒（見前述）。第四十二頁，共58頁。 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 正常的人進食正常數量的可食狀態的食品引起以急性過程為主的疾病

22、，叫食物中毒食物中毒。 （法律定義：食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性疾病） 經食品傳播的疾病很多，有傳染性傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性非傳染性的，如農藥、有害金屬導致的疾病等。 食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運輸或銷售過程中在加工、運輸或銷售過程中被污染被污染。第四十三頁，共58頁。世界衛生組織（世界衛生組織（WHOWHO）總結了不同國家食源性疾病發生情況的資料，提出了安全制備食品的十項原則，對預防細菌性食物中毒是十分適用的。第四十四頁，共58頁。

23、一旦發生食物中毒，農村廚師應協助舉辦者及時向當地食品當地食品藥品監管所、衛生院和應急辦藥品監管所、衛生院和應急辦報告，做好以下工作： 1.保護現場。 2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。 3.協助對剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。 4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關情況。 5.根據執法人員的意見，協助開展現場清理和消毒工作。 第四十五頁，共58頁。食物中毒的特點：食物中毒的特點： 1.食物中毒的潛伏期較短潛伏期較短。集體爆發食物中毒時，很多人在短時間內同時或相繼發病，在短時間內達到高峰； 2.病人都有大致相同的臨床表現大致相同的臨床表現； 3.發病和進食某種中毒食

24、品進食某種中毒食品有關； 4.食物中毒病人對健康人不直接傳染不直接傳染。食物中毒的常見原因：食物中毒的常見原因： 1.食品本身或加工問題食品本身或加工問題：如發芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。 2.食品變質與污染問題：食品變質與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。第四十六頁，共58頁。第四十七頁，共58頁。第四十八頁，共58頁。第四十九頁，共58頁。青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）第五十頁，共58頁。空心菜鮮黃花菜（金針菜）第五十一頁，共58頁。第五十二頁，共58

25、頁。 爆發實例爆發實例1 1： 在某次農村集體聚餐后，部分就餐者陸續發生了在某次農村集體聚餐后，部分就餐者陸續發生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中葡萄球菌食物中毒毒。據查，發病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的。據查，發病者與制作冷菜的廚師有關，該廚師的手割破手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上的冷菜在室溫下存放至晚餐供應。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌。 爆發原因分析：爆發原因分析： 食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發炎手傷口發炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了污染了冷菜冷菜； 已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷