1、精選優質文檔-傾情為你奉上 廚房的管理流程與制度 一、食堂工作流程管理1. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收2. 制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制3. 就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類，對剩余飯菜進行適當處理二、食堂工作制度1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假2. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放3. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛生

2、，餐具衛生，環境衛生，個人衛生工作，如有咳嗽、發燒等癥狀，應請假，離開廚房4. 食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧三、食堂衛生制度（一）食品衛生1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品4. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛生1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛生2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環境衛生1. 要經常性打掃和清洗食

3、堂地面，做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物 對食堂的排污溝要及時清理4. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰四、監督與管理食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，加工人員，廚師食堂管理實行主管負責制,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。食堂采購要精打細算,勤

4、儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行定置管理,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼

5、蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。餐具使用后要清洗干凈,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經消毒不得使用;消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,并有明顯標志。食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衛生后方可離開。食堂人員每年必須進行定期身體檢查。烹調加工管理制度1 廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發應梳理整齊，并置于帽內，并將手洗凈。2 廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。3 加工時

6、必須認真檢查食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。4 備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。5 熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心溫度不低于 70 。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6 烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60 或低于 10 的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定的使用。8 存放烹調用調味品、食用具專柜分別存放，柜內衛生狀況良好。面食制作管理制度1 面粉采購渠道正規，防止摻假

7、及禁止使用的漂白劑。2 攪拌機及面條機必須使用食用油作潤滑劑。3 攪拌機及面條機使用后必須洗凈。4 原料堆放必須離地隔墻。5 制作需用肉制品經獸醫衛生部門檢疫檢驗合格的6 制作需用蔬菜類必須安全 ( 無農藥殘留 )7 餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質。8 操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。配餐管理制度1 配餐間必須專人負責。操作人員經更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩后，方可進入配餐間。2 配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。3 配餐間要有紫外線空氣消毒裝置 。4 配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。5 配餐間室溫不得高于 25 。加工管理制度1 要設置固定，

8、相對獨立加工區域。2 必須認真檢查待加工的原料，質量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。3 肉類要檢查有無檢驗合格證明。4 粗加工必須要有充足水源，設備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。5 各種食品原料必須洗凈。蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。6 蔬菜在使用前 2 至 3 小時，必須浸泡，并洗凈。7 清洗后食品應當分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度1 預防為主，防消結合。2 做到自查安全、自除隱患、自負責任。3 讓員工做到會使用滅火器和會報警 1194 一定保障安全通道暢通。5 做好應急照明燈和應急標志的使用。

9、6 每人要做到落實消防安全。7所有用于消防的通道嚴禁擺放任何障礙物8嚴禁在廚房抽煙9隨時清理爐具上的油污和積垢10嚴禁用火時人員離崗11嚴禁在煮液體時盛裝過量12嚴禁強行使用未修復的爐具。13對松動的電路和泄露的爐具要及時報修14對使用過的滅火具應及報告保安部15滅火器的存放位置嚴禁隨意改動 為加強學校小賣部的管理，進一步落實工作人員的職責，有效杜絕食物中毒事故的發生，特制定以下管理制度：一、小賣部必須辦理衛生許可證后方可營業。二、小賣部從業人員必須持有效的健康證上崗，著裝整潔，服務態度端正，服從學校的管理，嚴格按照規定的價格出售食品，不得擅自更改價格。三、進貨：必須到持有營業執照、衛生許可證

10、的廠家或銷售商處進貨，所進食品必須有qs標志且未過期，嚴禁進購三無食品、假、冒、偽、劣食品和過期食品，一經發現將追究采購人員的責任。四、購買食品時，一定要定點采購，索取銷售商的工商營業執照、衛生許可證、質監部門出具的食品檢驗合格報告復印件和進貨清單及發票。五、做好食品進貨入庫驗收記錄，對庫房的食品要隨時清理，對過期食品馬上銷毀，做到先進先售。進貨不能太多，做到及時進貨，及時售完，不積壓食品。庫房內嚴禁存放非食品。六、小賣部中的食品和非食品要分架擺放，嚴禁混放。七、出售時發現食品有問題應及時向有關人員反應并作出相應的處理，對學生反應的意見要及時整改。 第一條  為了嚴格執行施工

11、合同，提高建設工程管理水平，保質保量地按期完成施工任務，制定本管理辦法。第二條  本辦法適用于山東科技大學校內建設施工管理。第三條  聘請監理單位實施監理的工程，學校基建部門與承包單位之間進行建設工程合同有關的聯系活動，通過監理單位進行；沒聘請監理單位的工程，本辦法所列條例由學校基建部門實施管理職責。第四條  工程管理人員的工作職責如下：1、認真貫徹與執行國家基本建設方面的政策、法令、法規和要求，嚴格執行基本建設程序；2、編制選址報告；3、可行性研究報告的編制工作；4、認真搜集有關資料，參與調研與技術論證，為編審工作提供依據；5、根據批準的

12、可行性研究報告，向土地管理部門辦理征地手續；6、負責提供設計資料，進行勘察與設計的招標與委托工作，并經常了解設計文件的編制情況；7、做好基本建設的計劃管理。根據批準的建設計劃，合理安排分年度建設的內容和投資；8、組織設計、施工及有關單位進行施工圖紙會審和技術交底；9、做好施工前的準備工作，為工程及時開工和順利施工創造必要的條件，及時辦理建設用地的征購、拆遷和清除障礙物；10、申請報建手續、規劃許可證、投資許可證和開工許可證；11、辦妥水、電源接通，通訊線接通，保證施工道路暢通，做到“三通一平”，場地的地上地下情況清楚，場地動遷情況清楚；12、做好施工現場管理，主要是施工技術管理，工程質量的檢查

13、與監督工作；13、審查施工組織設計和整體施工方案：主要審查是否有工程質量保證體系確保工程質量；是否能達到科學管理，施工方案、施工方法是否實際；是否采用了先進技術提高效率降低成本；施工總平面圖、場地對學校是否影響等；14、收集了解并及時督促與審查施工單位的工程進度和統計資料，為施工順利進行創造條件，確保按期交工。按期編制各種定期統計、會計報表，上報主管部門；15、寫好現場施工日志，做好基本建設技術檔案的搜集整理和保管工作，督促有關單位及時做好竣工圖的繪制和有關施工技術資料的歸檔與移交；16、做好基本建設財務管理與監督工作，審查施工圖預算，施工中控制工程預算，審批工程進度款的撥付與工程的決算。千方

14、百計降低工程造價，正確編制和執行財務計劃，并認真組織實施；17、組織落實應由學校基建部門供應的材料、設備等物資的供應，復核主要原材料、成品、半成品、零部件的出廠合格證及督促現場及時化驗，查看化驗報告；18、嚴格執行與施工單位簽訂的施工合同，并及時檢查監督合同的履行；19、辦理與做好單位工程的交工驗收。正式驗收前應做好初驗與預驗工作，參加質量評定，辦理工程移交。第五條  學校基建部門施工管理的重點工作：1、保證工程質量，施工管理應當認真貫徹國家有關工程質量的方針政策和施工驗收規范；2、組織施工單位認真貫徹保證質量的各項措施與管理辦法；3、制定學校基建部門確保工程質量的措施；4、

15、貫徹預防為主，加強質量檢查；5、積極主動配合施工單位，為施工單位按期交工創造條件；6、隨時掌握施工進度，參加各種調度會，發現問題及時與施工單位交換意見，求得解決辦法；7、節約投資、降低工程造價。 第六條  施工管理的主要內容：1、圖紙會審與技術交底。學校基建部門要組織設計單位對圖紙的設計意圖、工程質量要求向施工單位作出明確的說明。在正式施工前，施工圖紙會審要把圖紙上的差錯和缺陷進行全面的糾正和補充。2、施工圖紙會審應當由施工單位、設計單位、工程監理部門、學校基建部門施工現場技術管理及監督人員、物資供應人員、財務人員、預決算人員參加。圖紙會審首先由設計單位的設計人員進行技術交底

16、，詳細說明設計意圖，建筑結構類型及水、暖、電的設計方案，標準構件的選用，建筑材料的性能質量和選用要求，對施工單位在施工步驟、施工方法方面的建議和要求詳細交待，以達到了解設計圖紙的意圖；3、圖紙會審的要點： 設計圖本身各部尺寸、標高是否統一，是否準確無誤； 建筑圖、結構圖、設備安裝圖之間是否碰撞有矛盾； 設計圖功能是否滿足使用要求，結構選型及水暖電設計方案是否符合經濟合理的原則，有哪些改進與建議； 根據設計圖紙的要求，施工單位的施工條件是否具備； 新工藝、新材料的使用，施工單位能否達到設計要求； 施工現場條件是否能按設計要求滿足施工需要； 室外各種管線布置（供暖、供水、排水、煤氣、供電）是否合理

17、，與總體規劃是否一致，與建筑物或地下設施是否有矛盾。4、圖紙會審時應注意的問題： 會審時，學校基建部門要做好會審記錄； 會審時，提出的問題和建議，屬于設計單位的，由設計單位負責解答與處理；屬于其他方面的由學校基建部門負責處理解答； 會審后，由學校基建部門整理會審紀要，參加會審的單位同意后，由設計、施工、學校基建部門蓋章、簽字，以此做為施工依據； 會審紀要要有正式格式，要寫明會審時間、地點、主持人、參加單位和參加人，明確處理問題完成時間與完成單位，會審紀要作為該工程施工技術資料存檔。5、施工組織設計和工程定位放線： 施工組織設計的內容如下： 工程施工準備； 組織施工領導機構； 制定工期保證體系；

18、 制定工程質量保證體系； 制定施工方案與施工辦法； 繪制施工總平面圖； 制定工程材料與勞動力計劃； 制定安全施工、工地文明施工措施； 制定節約措施和冬雨季施工措施。 復核施工放線與定位：主要是按總平面圖位置進行平面控制與高程控制的核測。6、工程質量檢查的依據如下： 國家頒布的施工及驗收規范、技術操作規程、技術標準、質量檢驗評定標準； 施工圖紙及說明、設計變更通知單、技術核定單、會審紀要、會議決定等； 當地政府質檢部門規定的細節要求。7、工程質量檢查與監督，確保工程質量的措施。為了確保建設工程質量，學校基建部門對工程建設應進行宏觀控制與微觀監督檢查相結合。 宏觀控制。就是選好設計單位、施工單位，

19、嚴把材料質量關。 對工程進行微觀監督。要求甲方代表切實地深入工程施工的各個環節中去進行監督檢查工作。突出以預防為主，把管理工作的重點從事后把關轉移到事先預防上來，從管理結果到管理因素，從依次檢查算總賬改為抓施工過程的管理上來。主要控制好兩個方面：一是施工隊的工作質量；二是工人操作工序質量。 把好材料質量關。嚴格材料采購、進貨、質量檢驗程序，實行一票否決制。實行“三參與”，即采購材料選貨源時，參與看樣、取樣；參與檢查產品出廠合格證；參與確定進貨前、后，取樣作出試驗報告。8、對建筑物、構筑物地基要組織設計、施工單位、質量監督部門進行驗槽，并對地基檢查處理。9、對隱蔽工程進行檢查驗收。經檢查合格后辦理隱蔽工程驗收手續。如隱