1、 第八章第八章發酵水產品的加工技術發酵水產品的加工技術第一節第一節 蟹醬、蝦醬蟹醬、蝦醬 蟹醬和魚露、蝦醬一樣，也是加鹽后發酵的調味品，但生產情況遠不如蝦醬普遍，產量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右。蟹醬 1.原料處理：選擇新鮮海蟹為原料，以原料處理：選擇新鮮海蟹為原料，以911月份的蟹月份的蟹為上等。捕撈后，及時加工處理。用清水洗凈后，除為上等。捕撈后，及時加工處理。用清水洗凈后，除去蟹殼和胃囊，瀝去水分。去蟹殼和胃囊，瀝去水分。 2.搗碎：將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，搗碎：將去殼的蟹置于桶中，搗碎蟹體，愈碎愈好，以便加速發酵成熟。以便加速發酵成熟。 3.腌制發酵

2、：加入腌制發酵：加入2530%的的食鹽食鹽，攪拌混合均勻，攪拌混合均勻，倒入發酵容器，壓緊抹平表面，以防醬色變黑。經倒入發酵容器，壓緊抹平表面，以防醬色變黑。經1020天，腥味逐漸減少，則發酵成熟。天，腥味逐漸減少，則發酵成熟。 4.貯藏：蟹醬在貯藏：蟹醬在腌制腌制發酵和貯藏過程中，不能加蓋與發酵和貯藏過程中，不能加蓋與出曬，以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。出曬，以免引起變色。失去其原有紅黃色的色澤。 產品特點：產品特點： 紅黃色，具有蟹醬固有氣味，無異味紅黃色，具有蟹醬固有氣味，無異味。生物技術法生長蟹醬木瓜蛋白酶（木瓜蛋白酶（papain ）木瓜酶，又稱為木瓜酵素屬巰基蛋白酶，具有較

3、寬的底物特異）木瓜酶，又稱為木瓜酵素屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于性，作用于蛋白質蛋白質中中L-精氨酸、精氨酸、L-賴氨酸、賴氨酸、甘氨酸甘氨酸和和L-瓜瓜木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶此酶屬內肽酶，能切開全蛋蛋白質分子內部肽鏈此酶屬內肽酶，能切開全蛋蛋白質分子內部肽鏈-CO-NH-生成分子量較小的生成分子量較小的多肽多肽類。類。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進展的最快。存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進展的最快。木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環境下均能分

4、解蛋白質的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。 酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光區 275nm 處有吸收峰。處有吸收峰。 是利用未成熟的番木瓜（是利用未成熟的番木瓜（Carica papaya）果實中的乳汁，采用現代）果實中的乳汁，采用現代生物工程技術生物工程技術提煉提煉而成的純天然而成的純天然生物酶生物酶制品。它是一種含疏基制品。它是一種含疏基(-SH)肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活肽鏈內切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，同時，性

5、，有較廣泛的特異性，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的水解能力，同時，還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質類蛋白質。溶于水和甘油，水溶液無色或淡。溶于水和甘油，水溶液無色或淡黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。最適合黃色，有時呈乳白色；幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚等有機溶劑。最適合pH值值67(一般一般39.5皆可皆可)，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（，在中性或偏酸性時亦有作用，等電點（pI)為為8.75；最適合溫度；最適合溫度5565(一般一般1085皆可皆可)，耐熱性強，在，耐熱性強，在90時也不會完全失活；受氧化劑抑

6、制，時也不會完全失活；受氧化劑抑制，還原性物質激活。還原性物質激活。 蝦醬蝦醬 蝦醬蝦醬shrimp paste 定義：定義：毛蝦等小型蝦類經腌制、搗碎、發酵毛蝦等小型蝦類經腌制、搗碎、發酵制成的糊狀食品。制成的糊狀食品。 是是韓國韓國、中國沿海地區、中國沿海地區、香港香港以及東南亞地區常用以及東南亞地區常用的的調味料調味料之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠之一，是用小蝦加入鹽，經發酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐狀后，做成的醬食品。味道很咸，一般都是制成罐裝裝調味品調味品后，在市場上出售。亦有將蝦醬干燥成塊后，在市場上出售。亦有將蝦醬干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味

7、道較蝦醬濃郁。狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬濃郁。1原料處理：原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。 2鹽漬發酵：鹽漬發酵：加蝦重量3035%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發酵均勻。連續進行1530天左右，至發酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發

8、酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10以下的環境中貯藏。得率為7075%。如捕撈后不能及時加工，需先加入2530 %的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發酵。 蝦醬蝦醬3增香：增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。 4制成蝦醬磚，制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加1015%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發酵。當表面逐漸形成一

9、層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發酵成熟后，缸口打一小洞，使發酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干1224小時即可包裝銷售。 蝦醬蝦醬蝦醬蝦醬一級品一級品：顏色紫紅，形狀呈粘稠狀，氣味鮮香無腥味，醬質細，無雜魚，鹽度適中。 二級品：二級品：顏色紫紅，醬軟稀，鮮香氣味差，無腥味，醬質較粗，有小雜魚等混入，咸味重或發酵不足。 三級品：三級品：顏色暗紅不鮮艷，醬稀粗糙，雜魚雜物較多，口味咸。 蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，蝦醬中還有一項很重

10、要的營養成分-蝦青素，被稱為超級維生素e，蝦醬越紅說明蝦青素越多。 第二節 魚蛋白水解產品加工技術 定義： 魚蛋白水解產品是指利用魚蛋白質在酸、堿或酶的作用下，水解后而制成的系列產品，如蛋白胨、口服水解蛋白、功能性蛋白和復合氨基酸等 （一）蛋白質的水解方法 在酸、堿、酶的作用下，被水解產生一些分子大小不一的中間產物、如胨、肽、氨基酸。 蛋白質的水解方法有三種，即酸水解、堿水解和酶水解。 生產工藝 蛋白胨是一種淡黃色具有吸濕性很強的粉末，是一種水解程度不同的胨、肽和氨基酸的混合物，其中胨為主要的臭味，極易溶解于水，水溶液呈酸性，不溶于有機溶劑。 蛋白胨是利用各種蛋白質在酶的作用下，經水解而制得的

11、產物。 蛋白胨的生產方法很多，一般經常采用的有以下幾種：1、在適當溫度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。2、在適當溫度的堿性溶液中，由胰酶作用于原料。3、酸、堿聯合消化法。即先在酸性條件下使用胃酶，然后在堿性條件下用胰酶作用于同一處原料。4、在適當溫度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。一、原料 水產加工廠生產魚片時處理下來的魚排骨，低值小雜魚和魚粉 豬胰：要求新鮮，呈淡紅色，無異味，變質發臭的不能用。 豬胃：應經檢查合格的生豬，屠宰后迅速剝取胃中的內層粘膜，用水沖洗干凈。盛于盤中，送速凍庫結成塊，每塊重約2.5kg,貯藏備用。使用時與豬胰相同，絞碎即可。 操作時不要手持粘膜，以免對人的皮膚有腐蝕

12、作用。 蛋白酶：市售各種中性酶均可使用。 二、蛋白胨的制造原理與工藝 （一）原理 蛋白質是由二十多種氨基酸的肽鍵相互聯接而成的復雜的高分子化合物。在酸、堿和酶的作用下，蛋白質被水解生成胨、肽，最后形成氨基酸。 水解過程可簡單表示如下： 名稱：蛋白質胨多肽二肽氨基酸 控制一定的水解條件，就可以使水解產物的成分大部分是示 ，或者是胨，或者是氨基酸。 生產工藝 國內生產魚蛋白質胨主要以魚粉，馬面魚排骨，低值小雜魚為原料，采用“豬胰氨水法”進行生產。 工藝流程工藝流程 2、工藝過程（1）水解 將4.5倍于魚粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有漿式攪拌器的耐壓耐酸反應鍋中，攪拌之下加入魚粉。并升溫至4

13、51，加入絞碎的為魚粉重量50%的豬胰漿，pH控制在8-9，溫度為45，連續水解7h，升溫至48-50，繼續水解2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少許，加入鹽酸調節pH至5.5，煮沸過濾，取濾液5ml，加入飽和硫酸鋅溶液20ml，如有少量絮狀物沉淀，則表示水解已經完成。（2）排氨、中和 水解完成后，密閉反應禍，加熱至110-115，排氨2-2.5h。排氨結束后，在保持微沸的狀態下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加熱煮沸15min，冷卻，靜置8h以上。虹吸上層清液，并用尼龍袋過濾，收集濾液。水解殘渣加入殘渣量2倍的水，加熱煮沸，過濾。濾液與上清液合并。 (3）除雜質及酪氨

14、酸 上述濾液泵入濃縮鍋內，在真空度不低于680mm汞柱、溫度不高于80，濃縮至粘稠狀，放入桶內，送到0以下的冷庫中，放置48h，使濃縮液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。（4）除堿性蛋白質 經過冷處理的濃縮液，除去上浮的脂肪層，加水稀釋至12Be，先以離心機離心除去沉淀物，離心液再以減壓過濾的方法過濾至澄明。 濾液泵入高壓鍋壓，用氨水調pH至9.2，加熱至120，保持10min，用水冷卻至10，減壓過濾，濾液必須澄明。 （5）濃縮、干燥 將過濾液加熱使之微沸，待濃縮至15Be為止。 濃縮液用接觸式真空干燥箱或噴霧干燥速度較快；被空氣污染、氧化的程度也較低。 其缺點是不能連續生產；勞動強度較大；產品顏色

15、較深。 噴霧干燥的優點是：干燥速度快；能連續自動進行生產；勞動強度低；產品顏色較淡。 缺點是：設備投資大；能源消耗高。噴霧干燥時，料液必須予熱后再噴，排出料液中的空氣，使組織緊密呈重粉，否則產品體積增大，影響產量。 （6）包裝 真空干燥的蛋白胨呈塊狀，用球磨機進行磨粉；噴霧干燥的蛋白胨呈粉末狀，用棕色玻璃瓶或塑料袋進行包裝。 三、 應用 蛋白胨與蛋白被廣泛用于細菌培養和微生物發酵工業。 是醫學化驗、衛生檢疫、商品檢驗、疫苗以及生物毒素、抗生素生產等的主要原料。（二）功能性魚蛋白（二）功能性魚蛋白 用酸、堿或酶將魚蛋白進行部分水解使其成為可溶于水的蛋白質，即水解魚蛋白。 利用魚蛋白作為卵蛋白的代

16、用品，制法是將魚蛋白用堿進行部分水解，因此產品是溶于水的，商品名稱是Wiking Eiweiss,含有93.9%的蛋白質。 一、制法 將洗凈的原料搗碎后加5倍量的0.25的NaOH稀溶液，浸漬16-20h后，濾除不溶解的結締組織，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白質呈絮狀沉淀出來，過濾，水洗至中性，在-10左右進行靜置約20h呈海綿狀，取出壓去水分，用5%的醋酸乙酯、酒精脫臭，再用乙醚脫酯。加8倍量的1.5%NaOH溶液，在水浴上加熱1h，用10%的醋酸中和至pH7，按液量加入1%的過氧化氫使其澄清，然后濃縮至一半體積時，進行噴霧干燥，即得成品。 二、應用印度曾將功能魚蛋白和食用魚粉進行了

17、比較。在化學組成和氨基酸組成力面，二者沒有大的差別，在蛋白效率比值（PER）方面，功能魚蛋白較高一些。將此二種魚蛋白以5%摻到餅干原料中，比較的結果是：功能魚蛋白餅干較軟，吸水快，無砂礫的感覺。 國內水解蛋白生產工藝主要有以酪蛋白為原料的酸水解法和以血纖維為原料的酶水解法。本部分主要介紹以新鮮魚粉為原料的酶水解法生產工藝。（三）口服水解蛋白的生產工藝（三）口服水解蛋白的生產工藝 （一） 工藝流程（二）工藝過程 1、原料處理 新鮮魚粉用5倍量的水，加熱煮沸30min，靜置澄清，虹吸除去上清液。其目的是除去無機鹽和其他水溶性雜質。 2、水解 將上述處理過的魚粉，加入4倍量的水，和按每克魚粉需600

18、0單位的AT3942蛋白酶，繼續攪拌水解16h，水解結束后，過濾得濾液。 3、水解液的精制 濾清的水解液，于123 高壓1h，按原料量加入2%的活性炭加熱至80，再按原料量的4%加白陶土，保溫80 ，攪拌30min,趁熱過濾。 4、濃縮、干燥 濾液減壓濃縮到糖漿狀，分裝在搪瓷盤中，在80以下真空干燥，即得水解蛋白粉。第三節 魚露的生產 定義： 傳統的水產調味料，俗稱魚醬油。是利用低值的魚類或水產食品加工的廢棄物，利用魚體自身的酶類或微生物的作用將蛋白質水解而成的產品。一、魚露的生產原理 鹽漬：抑制腐敗微生物的作用 發酵：通過蛋白酶對魚體蛋白質進行水解的過程 （一）酶類 類胃蛋白酶 類胰蛋白酶（

19、二）原料魚來源與蛋白酶活性的關系 中上層魚類酶的活性比地棲性魚類高 消化系統中的酶類高 旺季的魚酶的活性高（三）食鹽對發酵的影響 食鹽的作用：主要是抑制微生物的生長 含鹽濃度的影響：食鹽的用量影響到魚露的風味 食鹽純度的影響：鎂、鈣的存在影響食鹽的滲透二、魚露的生產工藝（一）傳統方法： 原料選擇：選擇蛋白質含量高、肉嫩、發酵后風味好的新鮮魚類為原料，如鳀魚等。 鹽腌：條形大的魚用攪碎機攪碎，加入魚重30%-40%的食鹽，攪拌均勻，每層用鹽封閉，鹽漬半年到一年。 發酵酶解：1、自然發酵：在常溫下，利用魚體的自身酶和微生物進行發酵。充分利用自然氣候和太陽能，靠日曬進行發酵。每天早晚各攪拌一次。使發酵溫度均勻，發酵程度視氨基酸含量而定。當氨基酸增加量趨近于零、發酵液香氣濃郁、口味鮮美時，發酵結束，一般需要幾個月時間。2、人工發酵：利用夾層保溫池進行發酵，水浴保溫，溫度控制在50-60，需要半個月到一個月時間。為了加速發酵進程，可利用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、復合蛋白酶等，發酵時間可縮短一半。 過濾：使發酵液與渣分離 浸提：過濾后的渣可采用套浸的方式進行。 調配