1、食用油脂衛生標準及其檢驗主要內容食用油脂概述食用油脂概述食用油脂相關衛生標準食用油脂相關衛生標準 食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求 食用油脂的檢驗規則食用油脂的檢驗規則 存在的問題和弊端存在的問題和弊端12345油脂概念及分類油脂概念及分類 油脂通常指生物體內取得的脂肪油脂通常指生物體內取得的脂肪。經化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯經化學加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做叫做合成油脂合成油脂。 油脂來源極廣，主要是取自各種動油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分物及植物。按其來源可分動物油脂動物油脂和和植植物油脂物油脂兩大類。根據其用途，可分為兩大類。根據其

2、用途，可分為食食用油脂用油脂和和工業用油脂工業用油脂。油脂的組成及性質油脂的組成及性質 食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3 3分子脂肪分子脂肪酸經脫水而成）酸經脫水而成） 油脂性質決定于：（油脂性質決定于：（1 1）油脂的脂肪酸組成；（）油脂的脂肪酸組成；（2 2）脂）脂肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上的脂肪酸較穩定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在的脂肪酸較穩定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在中間位置上的愈多，該油脂就愈穩定，保存性能也愈中間位置上的愈多，該油脂就愈穩定，保存性能也愈

3、好。）好。）油脂的組成及性質油脂的組成及性質 1 1、油脂的物理性質、油脂的物理性質 （1 1）色澤色澤：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。 （2 2）比重比重：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為0.910.910.950.95 （3 3）折射率折射率：一般在：一般在1.4481.4481.4741.474之間之間 （4 4）熔點熔點：固體脂變成液態油的溫度。難測定：固體脂變成液態油的溫度。難測定 （6 6）濁點濁點：油樣開始渾濁時的溫度，一般為：油樣開始渾濁時的溫度，一般為 -5 -5 -13 -13 （8 8）

4、粘度粘度：表示液體流動時發生的抵抗程度的數值：表示液體流動時發生的抵抗程度的數值 （9 9）煙點、閃點、燃點煙點、閃點、燃點：油脂加熱時，熱穩定性：油脂加熱時，熱穩定性指標指標。油脂的組成及性質油脂的組成及性質2 2、油脂的化學性質、油脂的化學性質（1 1）油脂的水解）油脂的水解 酸價酸價中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需KOHKOH的毫的毫克數。酸價低說明甘油三酸酯分解少，油脂品質好。酸價是衡克數。酸價低說明甘油三酸酯分解少，油脂品質好。酸價是衡量油脂新鮮程度的指標。量油脂新鮮程度的指標。 中和值中和值中和一克脂肪酸所需中和一克脂肪酸所需KOHKOH的毫克數

5、。的毫克數。（2 2）油脂的皂化）油脂的皂化 用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應叫做皂化。用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應叫做皂化。 皂化值皂化值使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以及其它類脂）完全皂化所需的及其它類脂）完全皂化所需的KOHKOH毫克數。毫克數。（3 3）油脂的氫化）油脂的氫化（4 4）油脂的鹵化）油脂的鹵化油脂的組成及性質油脂的組成及性質（5 5）脂肪的氧化酸敗）脂肪的氧化酸敗 油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存在下，經過一段時間能產生強烈的澀味和特殊的惡臭，俗在下，經過一段時

6、間能產生強烈的澀味和特殊的惡臭，俗稱哈喇味，這一過程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧稱哈喇味，這一過程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成過氧化物，再裂解生成醛，酮，化作用。油脂先氧化生成過氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂帶有強烈的氣味。羧酸及其它氧化物使油脂帶有強烈的氣味。 過氧化值過氧化值:10:10克樣品中添加碘化鉀時，游離態的碘的克樣品中添加碘化鉀時，游離態的碘的毫克當量數。毫克當量數。常用來測定油脂初期酸敗、氧化程度。常用來測定油脂初期酸敗、氧化程度。 羰基值（羰基值（TBATBA）:1:1公斤的油脂樣品中羰基的毫克當量公斤的油脂樣品中羰基的毫克當量

7、數。數。主要測酸敗后期的氧化程度。主要測酸敗后期的氧化程度。食用油脂的營養作用1 1、提供高密度能源、提供高密度能源2 2、提供必需脂肪酸（、提供必需脂肪酸（EFAEFA） 目前唯一被公認的必需脂肪酸是目前唯一被公認的必需脂肪酸是亞油酸亞油酸 十八碳二烯（十八碳二烯（9 9，1212）酸酸 ，植物油中含量豐富。，植物油中含量豐富。3 3、改善食品風味、改善食品風味4 4、耐饑餓的作用、耐饑餓的作用5 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功能的作用。能的作用。幾種常見的食用油脂（1 1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分為油

8、酸，亞油酸。）大豆油：世界第一大食用油。主要成分為油酸，亞油酸。難貯藏。難貯藏。（2 2）菜油：具有穩定性好，凝固點低等特點。）菜油：具有穩定性好，凝固點低等特點。培育新品種培育新品種“雙低油菜雙低油菜”低芥酸含量，低芥子甙（硫代低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）葡萄糖苷）（3 3）棉子油：含棉酚，需經過精練才能食用。）棉子油：含棉酚，需經過精練才能食用。（4 4）花生油：可能含黃曲霉毒素。）花生油：可能含黃曲霉毒素。（5 5）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩定性好。）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩定性好。（6 6）茶油：穩定性能好。）茶油：穩定性能好。（7 7）豬油：具有良好

9、的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優）豬油：具有良好的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優質原料。質原料。 食用油脂相關標準 但油脂長期存放時易發生一系列的氧化作用和其它化但油脂長期存放時易發生一系列的氧化作用和其它化學變化而變質。變質的結果不僅使油脂的酸價增高，而且學變化而變質。變質的結果不僅使油脂的酸價增高，而且由于氧化產物的積聚而呈現出色澤、口味、硬度以及其它由于氧化產物的積聚而呈現出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導致油脂的營養價值降低。因此，一些變化，從而導致油脂的營養價值降低。因此，制定相制定相關的衛生標準關的衛生標準對油脂進行對油脂進行監督監督以保證食用安全是十分必要以保證食用安

10、全是十分必要的。的。食用油脂相關標準2008-3-11，重慶市有關部門展開第三階段專項整治聯合執法行動，對市場銷售的菜子油 大豆油進行了質量抽查,綜合抽查合格率只有70.5%，其中菜子油的合格率偏低 不合格的主要指標仍然是酸值 溶劑殘留超標 菜籽油中有棉籽油摻入等 2008-3-14，記者從河南省質監局獲悉，河南省近期對10類食品抽檢表明,食品總體抽檢合格率為90.1% 食用植物油合格率為97.8%，抽檢發現的主要問題是：1家企業1批次的酸價 色澤 水分及揮發物不合格，有4家標簽標識不規范2008-01-29，質檢總局對大米、食用植物油、小麥粉等“年貨”抽查，食用植物油產品實物質量抽樣合格率為

11、99.9%，此次抽查對食用植物油產品中的酸價 溶劑殘留 過氧化值等10個項目進行了檢驗，共涉及北京 天津 河北 黑龍江 遼寧 上海 江蘇 浙江 山東等9個省 直轄市27家企業生產的27種產品(不涉及出口產品) 抽查中發現的主要質量問題是個別產品酸價和溶劑殘留量超標。2008年食品抽檢情況食用油脂相關標準 為了更好地維護廣大消費者的利益，保障消費者的健康，提高產品的為了更好地維護廣大消費者的利益，保障消費者的健康，提高產品的安全和衛生標準，同國際接軌，國家標準化管理委員會會同國家糧食局，安全和衛生標準，同國際接軌，國家標準化管理委員會會同國家糧食局，組織制定了棉籽油組織制定了棉籽油GB1537-

12、2003GB1537-2003、玉米油、玉米油GB19111-2003GB19111-2003、米糠、米糠油油GB19112-2003GB19112-2003、葵花籽油、葵花籽油GB10464-2003GB10464-2003、油茶籽油、油茶籽油GB11765-GB11765-20032003、大豆油、大豆油GB1535-2003GB1535-2003、花生油、花生油GB1534-2003GB1534-2003、菜籽油、菜籽油GB1536-2003GB1536-2003共共8 8項食用植物油國家標準和相關檢驗方法標準。項食用植物油國家標準和相關檢驗方法標準。 其中葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉

13、籽油、其中葵花籽油、油茶籽油、米糠油、棉籽油、玉米油標準已于玉米油標準已于20032003年年1010月月1 1日正式實施；大豆油、花生油日正式實施；大豆油、花生油標準已于標準已于20042004年年1010月月1 1日正式實施；菜籽油標準也于日正式實施；菜籽油標準也于20052005年年2 2月開始正月開始正式實施。式實施。食用植物油的衛生標準 （一）感官指標：（一）感官指標：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。（二）理化指標（二）理化指標：如如下下表所示表所示。食用植物油的衛生標準食用豬油的衛生

14、標準（一）感官指標（一）感官指標 1凝固時色澤、組織狀態：白色或帶黃色，組織細膩，呈凝固時色澤、組織狀態：白色或帶黃色，組織細膩，呈軟膏狀。軟膏狀。 2融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。融化時色澤、透明度：微黃色，澄清透明。 3氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味。（二）理化指標：（二）理化指標：如如下下表所示表所示。食用煎炸油衛生標準食用煎炸油衛生標準（一）感官指標：（一）感官指標：具有正常煎炸油的色澤、氣味和滋味具有正常煎炸油的色澤、氣味和滋味，無異味、雜質和殘渣。，無異味、雜質和殘渣。（二）理化指標（二）理化指標：如表如表10-3所示所示食用油脂的生

15、產加工過程食用油脂的生產加工過程食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求（一）壓榨法制油（一）壓榨法制油 1、壓榨法制油特點、壓榨法制油特點 優點：優點： 適應性強（適合加工各種植物油料）適應性強（適合加工各種植物油料） 工藝工程簡單、易操作、維修方便工藝工程簡單、易操作、維修方便 生產安全生產安全 毛油質量好毛油質量好 問題：問題： 出油率低，餅中殘油出油率低，餅中殘油1015% 勞動強度大，生產效率低勞動強度大，生產效率低 2、壓榨法制油的方法：液壓壓榨法、壓榨法制油的方法：液壓壓榨法 、螺旋壓榨法、螺旋壓榨法食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂

16、的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求浸出法制油：是利用選定的有機溶劑，將經過預處理的油料進行浸提，浸出法制油：是利用選定的有機溶劑，將經過預處理的油料進行浸提，最最后獲得油脂并回收溶劑的工藝方法。后獲得油脂并回收溶劑的工藝方法。1、浸出法制油的特點、浸出法制油的特點 優點：出油率高，可達優點：出油率高，可達98%左右左右;殘油率低，餅中殘油僅殘油率低，餅中殘油僅0.5-1%;餅餅粕質量好粕質量好,主要是蛋白質變性少（溫度低）主要是蛋白質變性少（溫度低）;加工成本低，勞動生產率高加工成本低，勞動生產率高;減輕了勞動強度，改善了勞動條件。是目前主要的制油方法。減輕了勞動強度，改善了勞動

17、條件。是目前主要的制油方法。 問題：浸出油質量較差，溶劑溶解油脂的同時，也溶解色素等伴隨物問題：浸出油質量較差，溶劑溶解油脂的同時，也溶解色素等伴隨物，所以毛油的雜質含量多，色澤較深。溶劑具有易燃、易爆性和毒性。，所以毛油的雜質含量多，色澤較深。溶劑具有易燃、易爆性和毒性。食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求2、浸出法制油的工藝流程、浸出法制油的工藝流程食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求三、三、油脂精煉油脂精煉食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的食用油脂的衛生衛生檢驗

18、檢驗規則規則 （一）感官檢驗（一）感官檢驗 1.色澤色澤 將樣品混合并過濾，然后倒入將樣品混合并過濾，然后倒入50mm100mm燒杯中，油量高度燒杯中，油量高度不得小于不得小于5mm，在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景，在室溫下先對著自然光觀察，然后再置于白色背景前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙前借其反射光線觀察：白色、灰白色、檸檬色、淡黃色、黃色、橙色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。色、棕黃色、棕色、棕紅色、棕褐色等。 2.氣味及滋味氣味及滋味 將樣品倒入將樣品倒入150mL燒杯中，置于水浴上，加熱至燒杯中，置于水浴上，加熱至50，以玻，以玻璃棒迅速攪拌

19、。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后璃棒迅速攪拌。嗅其氣味，并蘸取少許樣品，辨嘗其滋味，然后按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。按正常、焦糊、酸敗、苦辣等詞句記述。輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗（二）理化檢驗 1酸價的測定酸價的測定 （1）概念）概念：酸價（又叫酸值）酸價（又叫酸值）是指中和是指中和1克油脂中克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數。它是脂肪分解程度的標志。（3）測定）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法。輔酶Q10不適宜人群（二）理化檢驗（二）理化檢驗 1酸價的測定酸價的測定 （1）概念：酸價（又叫酸值）是指中和）概念：酸價（又

20、叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數。它是脂肪分解程度的標志。的氫氧化鉀毫克數。它是脂肪分解程度的標志。3）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法（）測定：測定油脂的酸價，采用容量分析法（。 原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定。原理：植物油中的游離脂肪酸用氫氧化鉀標準溶液滴定。 試劑：試劑：0.05mol/L氫氧化鉀標準滴定溶液。氫氧化鉀標準滴定溶液。 酚酞指示液：酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醇溶液。 乙醚乙醚-乙醇混合液：按乙醚乙醇混合液：按乙醚-乙醇（乙醇（2+1）混合。用）混合。用0.05mol/L氫氧化鉀氫氧化鉀溶液中

21、和至中性。溶液中和至中性。 測定方法測定方法 稱取適量樣品稱取適量樣品錐形瓶錐形瓶+50mL中性乙醚中性乙醚-乙醇混合液乙醇混合液+酚酞指示液酚酞指示液23滴滴氫氧化鉀標準溶液滴定氫氧化鉀標準溶液滴定初現微紅色，初現微紅色，0.5min內不褪色為終內不褪色為終點。點。食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求2. 過氧化值的測定過氧化值的測定 （1）概念：油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂）概念：油脂被氧化生成過氧化物的多少常以過氧化值來表示。所謂“油脂的過氧化值油脂的過氧化值”，是指，是指100g油脂中所含的過氧化物，在酸性環境下與油脂中所含的過氧化物，在酸性

22、環境下與碘化鉀作用時析出碘的克數。碘化鉀作用時析出碘的克數。 （2）測定意義）測定意義 過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。過氧化值反映了油脂氧化酸敗的程度。 油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物油脂在敗壞的過程中，不飽和脂肪酸的被氧化，形成活性很強的過氧化物，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子量的有機酸類。，進而聚合或分解，產生醛、酮和低分子量的有機酸類。 過氧化物是油脂酸敗的中間產物。因此常以過氧化物在油脂中的產生，作過氧化物是油脂酸敗的中間產物。因此常以過氧化物在油脂中的產生，作為油脂開始敗壞的標志。為油脂開始敗壞的標志。 油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成

23、正比。過氧化值和油脂新鮮程油脂中過氧化物含量的多少與酸敗的程度成正比。過氧化值和油脂新鮮程度密切相關。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。度密切相關。因此，過氧化值的測定是判斷油脂酸敗程度的一項重要指標。 食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求（4）測定原理）測定原理 油脂氧化過程中產生的過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計算含量?；瘜W反應式： RCHCHR+2KI RCHCHR+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求3. 羰

24、基價的測定羰基價的測定（1 1）測定意義）測定意義 油脂氧化所生成的過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次分解產物的量以羰基價表示。羰基價的大小則代表油脂酸敗的程度。油脂和含油脂食品的羰基價受存放、加工條件的影響甚大，隨加熱時間的延長而增加，是油脂氧化酸敗的靈敏指標。（2 2）原理）原理 羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定吸光度，計算羰基價。食用油脂的生產加工過程及要求食用油脂的生產加工過程及要求4. 游離棉酚的測定游離棉酚的測定 （1）測定意義）測定意義 棉酚主要存在于棉籽仁中，用棉籽仁榨油時如棉籽未經蒸炒加熱，直接榨油，一部分可遷移到油脂中，故食用粗制生棉籽油就有可能發生中毒。 棉酚分為游離和結合型兩種，結合棉酚不溶于