1、 泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，泡菜是一種以濕態發酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、養衛生，風味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，泡菜的習慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做以增進食欲，幫助消化與吸收

2、。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃 一、乳酸菌發酵一、乳酸菌發酵、制作泡菜、制作泡菜、制作酸奶、制作酸奶（無氧的條件下）（無氧的條件下）C6H12O6CHO一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基礎知識（一）、泡菜制作基礎知識 （1 1）形態）形態 球型或桿型；球型或桿型；（2 2）細胞結構）細胞結構 原核細胞；原核細胞； 你認為有哪些結構？你認為

3、有哪些結構？（3 3）代謝類型）代謝類型 乳酸菌是乳酸菌是異養厭氧型異養厭氧型細菌；細菌； 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。另外，乳酸桿菌還常用于制作酸奶。思考：思考： 用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養用乳酸桿菌制作酸奶時，牛奶的營養和能量會發怎樣的變化？為什么？和能量會發怎樣的變化？為什么？ 把把100100毫升的牛奶分別放入毫升的牛奶分別放入100100、200200、300300、400400毫升的容器中進行乳酸發酵，毫升的容器中進行乳酸發酵，最先發

4、酵成功的是哪個？最先發酵成功的是哪個？ 你能說出理由嗎？你能說出理由嗎？ （4 4）分布）分布 乳酸菌種類很多，在自然界中分乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內都有乳酸菌的分人或動物的腸道內都有乳酸菌的分布。布。 你能說出乳酸桿菌與酵你能說出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎母菌的異同嗎? ?2 2、亞硝酸鹽、亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？危害嗎？ 亞硝酸鹽亞硝酸鹽( (包括亞硝酸鉀和亞硝包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉酸鈉) )為白色粉末，易溶于水。為白色粉末，易溶于水。 當人體攝入的亞硝酸鹽總量達當人體

5、攝入的亞硝酸鹽總量達到到0.30.30.5g0.5g時，會引起時，會引起中毒中毒，達，達3g3g時會引起時會引起死亡死亡。分布：分布： 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg10mg/Kg。衛生標準：衛生標準： 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過過30mg/Kg30mg/Kg，醬腌菜中不超過，醬腌菜中不超過20mg/Kg20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過而嬰兒奶粉中不得超過2

6、mg/Kg2mg/Kg。 膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以以“過客過客”的形式隨尿排出，只有在特的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的定的條件下（適宜的PHPH、溫度和一定的、溫度和一定的微生物作用），才會轉變成致癌物微生物作用），才會轉變成致癌物亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具亞硝胺。大量動物實驗表明，亞硝胺具有致癌作用，同時對動物具有致畸和致有致癌作用，同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關。可能與亞硝胺有關。 關于亞硝酸鹽關于亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面：中毒原因可包括幾方面：貯

7、存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜剛腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亞硝酸含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后鹽，一般于腌后2020天消失；天消失；有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；鹽；食用蔬菜食用蔬菜( (

8、特別是葉菜特別是葉菜) )過多時，大量硝酸過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品；奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。為亞硝酸鹽。針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；食剩的熟菜不可

9、在高溫下存放長時間后再食用；食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用； 勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至至1515天以上再食用；天以上再食用；腌菜時選用新鮮菜；腌菜時選用新鮮菜；不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊焊5 5分鐘，棄湯后再烹調；分鐘，棄湯后再烹調；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加；生標準規定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜；防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。防止錯把亞

10、硝酸鹽當食鹽或堿面用。原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調味加調味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發酵發酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量二二.制作泡菜制作泡菜準備白菜、蘿卜、準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材蔥、辣椒、蒜等材料。料。切好蘿卜、蔥、蒜泥、切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜辣椒末等，準備往白菜芯里放。芯里放。 白菜切成兩半后，放在鹽里白菜切成兩半后，放在鹽里( (水鹽比水鹽比：）一夜，第二天，用流動的水清）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。洗，再甩干水分。 用外層的白菜用外層的白菜葉子包好里面

11、的，葉子包好里面的，放上一周。放上一周。 往鹽腌過的白往鹽腌過的白菜里添加第菜里添加第2 2項的項的材料，要均勻涂材料，要均勻涂抹。抹。 切開發酵的切開發酵的泡菜，放在盤泡菜，放在盤子里。子里。二、腌制條件二、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足溫度過高、食鹽用量不足1010、腌制時間過短，容易造成細菌大腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制般在腌制1010天后，亞硝酸鹽的含量天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。開始下降。發酵前期：發酵前期：蔬菜

12、剛入壇時，表面帶入的蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發酵和微弱的酒精發酵和微弱的酒精發酵產生較多的乳酸、發酵產生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態。氣狀態。 發酵產物中除乳酸外，還有其他，如發酵產物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、乙醇、COCO2 2等稱異型乳酸發酵。等稱異型乳酸發酵。發酵中期：發酵中期：由于前期乳酸的積累，由于前期乳酸的積累，pHpH

13、下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍下降，嫌氣狀態的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累進行活躍的同型乳酸發酵，乳酸積累pHpH達達3.53.8.3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。熟階段，泡菜有酸味且清香品質最好。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵。發酵產物中只有乳酸，稱為同型乳酸發酵。發酵后期：發酵后期：繼續進行乳酸發酵繼續進行乳酸發酵，乳酸積，乳酸積累達累達1.21.2以上時，乳酸桿菌的活性受以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，到抑制，發酵速度逐漸變緩甚至停止

14、。發酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可開壇食用。也可隨時周左右即可開壇食用。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。加入新鮮蔬菜，不斷取用。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。它也是一種調味劑，可增加醇香感。幾個思考題：幾個思考題：2 2、用水封閉壇口起什么作用？不封、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？閉有什么結果？ 水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中絕的作用，空氣中2121是氧氣，這是最是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。

15、這樣，壇簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。菌生長，蔬菜會腐爛。說出壇內微生物的代謝類型的變化情說出壇內微生物的代謝類型的變化情況況。 3 3、為什么泡菜壇內有時會長一、為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐液營養豐富，其表面氧氣含量也很豐富

16、，適合酵母菌的繁殖。富，適合酵母菌的繁殖。 4 4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛

17、霉，真菌，需氧菌，需氧 乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精2020，無，無氧氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種，酒精含種，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無常溫，無氧條件氧條件pHpH檢測，亞檢測，亞硝酸鹽的檢硝酸鹽的檢測方法測方法二、亞硝酸鹽含量的測定二、亞硝酸鹽含量的測定1 1、測定亞

18、硝酸鹽含量的原理、測定亞硝酸鹽含量的原理 在在鹽酸酸化條件鹽酸酸化條件下，下，亞硝酸鹽與對亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與氨基苯磺酸發生重氮化反應后，再與N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。的亞硝酸鹽含量。 2 2、材料與器具、材料與器具 泡菜、對氨基苯磺酸、泡菜、對氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、氧化鋁、

19、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機等。榨汁機等。（2 2） 配制標準液配制標準液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亞亞硝酸鈉溶液，分別置于硝酸鈉溶液，分別置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作為空白對照。并分別支比色管作為空白對照。并分別加入加入2.0ml2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置靜置3 35 5分鐘后，再分別加入分鐘后，再分別

20、加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至水至50ml50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。顏色的梯度變化。（3 3） 制備樣品處理液制備樣品處理液 將將3 3壇樣品做好標記后，分別稱取壇樣品做好標記后，分別稱取0.40.4千克千克泡菜，榨汁過濾得泡菜，榨汁過濾得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 100 mlml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸餾水、蒸餾水、 100ml100ml提取劑提取劑，混勻，再加入，混勻，再加入40ml40ml氫氧化鈉氫氧化

21、鈉溶液，用蒸餾水定容至溶液，用蒸餾水定容至500ml500ml后，立即過濾。后，立即過濾。將將60ml60ml濾液轉移至濾液轉移至100ml100ml容量瓶中，加入氫容量瓶中，加入氫氧化鋁氧化鋁（吸附脫色）（吸附脫色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，過濾。過濾。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的濾液，轉移到透明澄清的濾液，轉移到50ml50ml比比色管中，將比色管做好標記。按步驟色管中，將比色管做好標記。按步驟2 2的方法的方法分別加入分別加入對氨基苯磺酸溶液和對氨基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml

22、50ml，混勻，靜置，混勻，靜置1515分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔記錄對應的亞硝酸鈉含量，并計算。每隔2 2天天測一次，將結果記錄下來。測一次，將結果記錄下來。2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.150.200.100.050.053號壇號壇0.150.800.600

23、.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 你能繪制相關的曲線圖嗎？你能繪制相關的曲線圖嗎？4 4、實驗結果分析和討論、實驗結果分析和討論為什么不同的壇內的亞硝酸為什么不同的壇內的亞硝酸鹽的含量不同？鹽的含量不同？ 在腌制后的前在腌制后的前6 6天內，泡菜中的亞硝酸鹽含天內，泡菜中的亞硝酸鹽含量就可以達到最高峰。而第量就可以達到最高峰。而第9 9天后泡菜中的亞天后泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細泡菜在開始腌制時，壇內環境有利于某些細菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細菌可以促進硝酸鹽還