1、焙烤食品焙烤食品 一、焙烤食品的概念一、焙烤食品的概念焙烤食品焙烤食品: 泛指用面粉及各種糧食及其半成泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調配，或者經過發酵，或者品與多種輔料相調配，或者經過發酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。香脆可口的食品。 中世紀后，法國逐步形成了大陸式面包：中世紀后，法國逐步形成了大陸式面包： 小麥粉少量其他谷物鹽；小麥粉少量其他谷物鹽；二、焙烤食品的發展二、焙烤食品的發展英式面包：面包牛奶黃油；英式面包：面包牛奶黃油；美式面包：面包糖黃油其他輔料。美式面包：面包糖黃油其他輔料。三、原三、原 料料（一

2、）（一） 面粉面粉 面粉的種類和等級標準面粉的種類和等級標準 根據面粉用途分：根據面粉用途分：（專用小麥粉）（專用小麥粉）面包粉、餅干粉、蛋糕粉、面條粉、饅頭粉、餃子粉及家庭自發粉等根據面粉筋力強弱分：根據面粉筋力強弱分：高筋粉、中筋粉、低筋粉根據加工精度分：根據加工精度分：（通用小麥粉）（通用小麥粉）特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉面筋（面筋（gluten）的數量與質量）的數量與質量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。 面筋分為濕面筋和干面筋。 面粉高筋小麥粉，面筋含量大于30%， 適于制作面包等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%， 適于制

3、作餅干、糕點等食品。中筋小麥粉，面筋含量在24%30%之間， 適于制作面條、饅頭等食品；多功能洗面筋機多功能洗面筋機洗面筋機洗面筋機 小麥蛋白質是構成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質能吸水形成面筋。小麥小麥面粉的蛋白質種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質面筋性蛋白質類 別 面粉蛋白質主要是面筋性蛋白質面筋性蛋白質，其中麥膠蛋白麥膠蛋白和麥谷蛋白麥谷蛋白約占80%80%以上以上，它對面團的性能及生產工藝有著重要影響。

4、 蛋白質蛋白質 面筋面筋面筋面筋麥谷蛋白麥谷蛋白 麥膠蛋白麥膠蛋白 許多三級結構肽鏈分子間以-S-S-鍵組合而成，富含彈性富含彈性，缺乏伸展性三級多肽鏈分子內的-S-S-鍵結合，有良好的伸展性和強黏性伸展性和強黏性，無彈性 蛋白分子在膨潤狀態下相互接觸時，這些分子內的-S-S-鍵就會變為分子間的結鍵，連成巨大的分子，形成網狀結構。（二）（二） 常用油脂的特性常用油脂的特性p天然油脂天然油脂p植物油：植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、椰子油棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、椰子油p動物油脂：動物油脂：奶油、豬油、牛油奶油、豬油、牛油p人造油脂人造油脂p起酥油：起酥油：混合型、氫化型；乳化型、

5、非乳化型混合型、氫化型；乳化型、非乳化型p人造奶油：人造奶油：水分水分20%，水溶于油的乳狀液，水溶于油的乳狀液(1)動物油脂奶油豬油高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性強，起酥性好，熔點高，制出的糕點品質細膩，口味肥美。(2) 植物油 植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點低，在常溫下呈液態。可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時易發生走油現象。(3) 人造奶油 人造奶油的特點是熔點高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風味不如天然奶油但可替代天然奶油。價格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能

6、和加工性能比奶油好。(4) 起酥油(5) 磷脂 起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態或流動性的油脂產品。 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結構中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。（三）（三） 生物膨松劑生物膨松劑酵母酵母 提高發酵食品的營養價值1.1.優越性優越性 增加發酵食品的風味 產生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質 純正而又柔和的風味 提高生產效率、節約成本 鮮酵母2.2.酵母種類酵母種類定義活性干酵母 鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質含量

7、達到30，均質后經壓榨而制成。鮮酵母2.2.酵母種類酵母種類定義活性干酵母 活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物質達到9294。（四）、化學膨松劑（四）、化學膨松劑 1.1.膨松劑的種類膨松劑的種類小蘇打小蘇打 碳酸氫銨碳酸氫銨 復合膨松劑復合膨松劑（泡打粉）（泡打粉） 1.1.膨松劑的種類、用途及優缺點膨松劑的種類、用途及優缺點小蘇打小蘇打 碳酸氫銨碳酸氫銨 復合膨松劑復合膨松劑（泡打粉）（泡打粉） 缺點：缺點：使用量過多，極易使成品堿性過大，內外部顏色變黃、變黑，內部組織孔洞多、不均勻，形狀不良

8、。易發生“皂化反應”，產生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質及風味，故不宜用于重油類糕餅中。優點：優點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產品。由于小蘇打分解產生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。1.1.膨松劑的種類、用途及優缺點膨松劑的種類、用途及優缺點小蘇打小蘇打 碳酸氫銨碳酸氫銨 復合膨松劑復合膨松劑（泡打粉）（泡打粉） 缺點：缺點： 使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。碳酸氫銨分解產生的氨氣嚴重污染工作環境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。制品組織不均

9、勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優點：優點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內部組織較疏松多孔的一類產品。1.1.膨松劑的種類、用途及優缺點膨松劑的種類、用途及優缺點小蘇打小蘇打 碳酸氫銨碳酸氫銨 復合膨松劑復合膨松劑（泡打粉）（泡打粉） 缺點：缺點：泡打粉顆粒太粗，在產品內部及表面會產生深色斑點，影響產品外觀。泡打粉的陰、陽離子對蛋糕的內部組織影響大。泡打粉影響蛋糕的色澤。泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點中仍需要小蘇打和臭堿復合使用。優點：優點：生成物顯中性，消除了小蘇打等其他膨松劑使用時的缺點。用泡打粉制作的糕點餅干組織均勻，質地細膩，無大

10、孔洞，顏色正常，風味純正。2.2.不同膨松劑的混和使用不同膨松劑的混和使用 各種膨松劑都各有其優缺點。如果將其混合使用，就可以揚長避短，發揮各自的優點，使其更適合與某種糕餅產品。 例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產生二氧化碳氣體，相對密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為6：4或7：3；用于糕類產品時則為3：7或4：6。其作用效果明顯優于各自單獨使用。 （五）、改良劑（五）、改良劑增稠穩定劑氧 化 劑還 原 劑乳 化 劑 焙烤制品生產過程中，面團的性能對產品質量的好壞及生產操作的順利起著關鍵性影響。因此，常常在配料中添加少量

11、化學物質來調節面團的性能，以達到適合工藝需要、提高產品質量的目的，此類化學物質稱為面團改良劑。面包的生產工藝 面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調制成面團，經過發酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.面包生產的基本工藝流程（P159）p直接發酵（一次發酵）生產工藝：風味好、體積小、易老化p中種發酵（二次發酵）生產工藝：體積大、芳香濃郁、效率低p快速發酵法生產工藝原輔料 面團攪拌 靜置 壓片 切塊 搓團 成型 醒發 烘焙 冷卻 成品 三大基本工序：面團攪拌、面團發酵、成品焙烤面團的調制面團的調制攪拌、捏合（Mixing），關鍵工序之一。調制目的： （

12、1 1）使各種原料充分分散和均勻混合；）使各種原料充分分散和均勻混合； （2 2）加速面粉吸水而形成面筋：遇水形成韌膜，機械破壞；）加速面粉吸水而形成面筋：遇水形成韌膜，機械破壞； （3 3）促進面筋網絡的形成：吸水水化）促進面筋網絡的形成：吸水水化+ +揉捏，氧化；揉捏，氧化； （4 4）拌入空氣有利于酵母發酵。）拌入空氣有利于酵母發酵。面團的調制面團的調制1.加水量與水質 面團加水量要根據面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范圍內(其中包括液體輔料中的水分)。 水的pH和礦物質含量對面團調制有密切關系。最適pH為56。 2.水的溫度 發酵面團一般要求在28283030之間，這個溫

13、度不僅適于酵母的生長繁殖，而且也有利于面團中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來調節面團的溫度。 3.攪拌要均勻、適度 為了使酵母能均勻的分布在面團中，需先將酵母與所有水充分攪勻，然后加入面粉，以保證酵母均勻分布在面團中，促進發酵，及防止發生粉粒現象。4.小麥粉的品質 小麥粉蛋白含量越多，面團形成時間、軟化時間越長。 小麥粉熟成度的影響，放置時間不夠，有硫氫根；太陳，面筋結合比較困難。面團發酵的目的面團發酵的目的(1)在面團發酵過程中，通過一系列的生物化學變化生物化學變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優良的風味風味和芳香芳香感感。(2)使面團發生一系列的物理的、

14、化學的變化后變得柔軟柔軟，容易延展，便于機械切割和整形等加工。(3)在發酵過程中進一步促進面團的氧化，增強面團的氣體保增強面團的氣體保持能力持能力。面團發酵的基本原理面團發酵的基本原理第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麥芽糖淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應式如下： 淀粉酶 2(C6H10O5)n nH2O n(C12H22O11)淀粉 麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉化酶麥芽糖轉化酶作用下生成葡萄糖葡萄糖，其反應式如下： 麥芽糖轉化酶C12H22O11 H2O 2C6H12O6麥芽糖 葡萄糖第三步是酵母菌能迅速將糖分解成CO2與與H2O，其總的反應如下：C6H12O6 6O2 6CO2 6H2O

15、 2821.4kJ 影響面團發酵的因素影響面團發酵的因素p溫度溫度 p酵母的發酵力及用量酵母的發酵力及用量ppH pH 56p面粉的質量面粉的質量p面團中的含水量面團中的含水量p原輔料原輔料面團成熟度的判斷面團成熟度的判斷 用用手指輕輕插入面團內部手指輕輕插入面團內部，待手指拿出后，待手指拿出后，如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即如四周的面團不再向凹處塌陷，被壓凹的面團也不立即復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；復原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團成熟；如果被壓凹的面團如果被壓凹的面團很快恢復原狀很快恢復原狀，表示，表示面團嫩面團嫩；如果凹下的面團隨手指離開而如果凹下的面團

16、隨手指離開而很快跌落很快跌落，表示，表示面團成熟面團成熟過度。過度。 用手將面團握成團，用手將面團握成團，如如手感發硬手感發硬或或粘手粘手是面團嫩；是面團嫩；如如手感柔軟手感柔軟且且不粘手不粘手就是成熟適度；就是成熟適度；如面團表面有如面團表面有裂紋裂紋或很多或很多氣孔氣孔，說明面團已經老了。，說明面團已經老了。 用手將面團撕開，如內部呈用手將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀絲瓜瓤狀并有并有酒香酒香，說明面團已經成熟。說明面團已經成熟。整型和成型整型和成型1.整型按照成品規格的要求，將面團分塊稱量。 面團分塊稱量面團分塊稱量：搓圓和靜置搓圓和靜置：搓圓是將不規則的面塊搓成圓球形狀， 使其芯子結實，表

17、面光滑。中間醒發：中間醒發： 中間醒發亦稱靜置。 整型：整型：按照不同的品種及設計的形狀采用不同的方法整型。 2.成型成型室要求的條件如下: 溫度溫度: : 一般成型室采用的溫度范圍為3638，最高不超過40。 濕度濕度: : 成型室的相對濕度應控制在8090，以85為最佳，不能低于80。 時間時間: : 成型時間一般都掌握在4590min。 3.成型適宜程度的判斷觀察體積觀察體積：根據經驗膨脹到面包體積的80，另20在烤 爐中膨脹。 觀察膨脹倍數觀察膨脹倍數：成型后的面包坯體積是整形時的34倍為宜。 觀察形狀、透明度和手感觀察形狀、透明度和手感：這是從本質上觀察的方法。 面包的烘烤面包的烘烤

18、1.烘烤工藝 烘烤時需要根據面包的品種來確定烘烤的溫度及時間。烘烤過程一般可分為三個階段：第一階段：爐內要保持6070的濕度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超過260，第二階段：面火可達270，持續時間為25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風味的階段。面火一般在180200，底火可降到140160。2. 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應美拉德反應:面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產生羰氨反應，產生有色物質。 焦糖化反應焦糖化反應:糖在高溫下發生的變色作用稱為焦糖化反應。3. 香味 香味來源：各種羰基化合物，醇和其他物質。4. 烤爐的選擇 立式烤爐立式烤爐旋轉烤爐旋轉烤爐5.面包內部組織的質量要求及其影響因素 發酵發酵：發酵不足的面團，面包組織壁厚、堅實而粗糙，氣孔不規則或有大孔洞。發酵過度的面團，面包組織壁薄，過軟，易破裂，多呈圓形。 醒發醒發：醒發不足的面團，面包體積小，組織緊密。醒發過度的面團，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。攪拌攪拌：面團攪拌過度與發酵不足的現象相同。壓片、卷起壓片、卷起：經過壓片、卷起的面團，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。 烘烤溫度直接影響面包的組織。