1、幼兒園食堂管理制度餐具用具衛生消毒制度(一餐具用具使用前必須洗凈消毒。(二洗刷餐飲用具必須使用專用水池,不準與清洗蔬 菜、肉類等其他水池混用。(三洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須 符合食品用洗滌 劑、消毒劑的衛生標準和要求。(四消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜 內備用。餐用保 潔柜定期清洗消毒,避免污染。(五已消毒和未消毒的餐具應分開存放,存放柜上必 須有明顯標志。粗加工管理制度(一 粗加工間保持清潔衛生, 并配有防蠅、 防鼠設備, 購回的原材料 先進粗加工間,食品分類上架。(二各種食品原料,在粗加工過程中,應首先檢查食 品質量,發現腐 爛、變質、發霉、生蟲、有毒有害原材料

2、 均不得加工。(三洗肉、洗菜的水池要分開使用,并有明顯標識, 加工肉類操作臺 與蔬菜操作臺分開使用。(四加工完的食品要妥善保管,做好三防。(五每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。食堂衛生檢查制度(一嚴格執行各項衛生制度,食堂人員認真履行崗位 職責。(二食堂清潔衛生消毒做到:定人、定時、定區、定 質量,每天消毒, 并做好記錄(三管理人員及保健醫生每天對食堂衛生進行檢查, 每周組織全園大 檢查,并作好記錄。(四 環境衛生要求:食堂清潔衛生, 無垃圾, 無積水, 無污垢,墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網,洗碗池無沉渣,下 水道通暢無阻,抽油煙機無油 垢。(五餐具衛生要求:餐具、炊具做到一洗、二清、三

3、 消毒、四保潔。 保潔柜每天消毒,餐具消毒后立即放入保 潔柜,防止二次污染。菜墩清 潔,生熟分開,并有明顯標 識。灶臺、案板清潔無污垢,無油膩,毛巾 分類專用,冰 箱廚柜定期消毒。(六庫房檢查:按庫房管理制度執行。配餐制度(一烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內(盆、 桶 ,并作好分開使 用,定位存放。用后少將保持清潔。 (二 幼兒食品煮熟后, 其中心溫度不低于 70 攝氏度, 煮熟后的食品 應當與食品原料或半成品食品分開存放。 (三在烹飪后,到食用前需要較長時間存放的食品, 應當在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。 (四凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品衛生“五四制(一由原

4、料到成品實行“四不”制度: 1、采購員不 買腐爛變質原料。 2、 保管員、驗收員不收腐爛變質原料。 3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。 4、各班老師不給 幼兒食用變質食品,不用手拿食品,不用不潔材料存放 和 包裝食品。(二成品食品存放實行“四隔離” : 1、成品與半 成品隔離。 2、生熟食品隔離。 3、食品與藥物隔離。 4、 食品與天然水隔離。(三用(食具實行“四過關” 一洗、二刷、三沖、 四消毒(蒸汽或開 :水消毒 。(四環境衛生實行“四定” 定人、定物、定時間、 定質量,劃片分工包 :干負責。(五個人衛生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡 理發、勤洗衣服被褥、 :勤換工作服。1、幼兒園食

5、品衛生安全管理必須堅持“預防為主”的 工作方針,實行衛生 行政部門監督指導、教育行政部門管 理督查、幼兒園具體實施的工作原 則。2、幼兒園成立“食品衛生安全領導小組” ,配備專職或 者兼職的食品衛生 管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施, 建立崗位責任制,把責任逐級 分解,落實到具體崗位和具 體人員,一級抓一級,逐級負責,定期對責 任落實情況進 行督查。3、 幼兒園食堂必須取得所在區縣衛生行政部門發放的 上海市食品衛生 許可證 ,嚴格執行衛生部門制定的有關 幼兒園食堂規定的設施、人員 配臵標準,并積極配合、主 動接受當地衛生行政部門的衛生監督檢查。4、 幼兒園食堂應當建立各種食品衛生安全規章制度

6、及 崗位職責, 相關的 衛生管理條款應在用餐場所公示,接受 用餐者的監督。5、必須認真貫徹執行中華人民共和國食品衛生法 , 以“衛生法”為準 繩,定期組織食堂管理人員和從業人員 進行食品衛生安全各項法律法規 與營養知識的學習和培 訓,并進行考核。6、落實“幼兒園食品衛生安全管理制度” ,定期開展各 類檢查評比活動及 從業人員基本功大比武活動。1、 食堂應建立嚴格的安全保衛措施, 嚴禁非食堂工 作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料 存放間,防止投毒事件的發生,確 保師生用餐的衛生與安 全。2、 食堂從業人員每年必須進行健康檢查, 新參加工 作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必

7、須進行健康檢 查, 取得健康證明后方可參加工作。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣,必須做到: (1工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗 手;接觸直接 入口食品之前應洗手消毒; (2穿戴清潔 的工作衣、帽,并把頭發臵于帽內; (3不得留長指甲、 涂指甲油、戴戒指加工食品; (4不得在食品加工和銷售 場所內吸煙。4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度” ,蔬菜和伙 食品按當天的需要 量定購和烹調。5、嚴格執行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制 度” 、 “周幼食堂從業 人員晨檢制度” 、 “周幼食堂環境衛生 保潔、檢查制度”等一系列衛生管理 規章制度, 建立健全 “幼兒園食物中毒

8、或其他食源性疾患突發事件的應急 處理 機制” ,落實食品衛生責任追究制度,嚴防集體性食物中毒。 6、每天下班前,檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。7、冬夏季節供應點心、午餐,做到“五熱” 、 “五涼” , 出食堂的飯、菜、 湯必須加蓋。食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。2、特殊情況下,由采購人員外出采購時,必須做到按 照有關規定索證、 驗證,嚴格查驗食品質量和定型包裝食 品標簽及衛生許可證或檢驗合格 證。3、每天有專人負責驗收食品,并認真做好記錄。4、驗收時,一看貨源是否新鮮,有無異味;二看有無 正規生產廠家、 生產日期、 保質期限 (物品是否在保質

9、期內 。 杜絕腐敗、變質、超過保 質期,無檢驗合格證明及衛生許 可證廠商供應的食品進入食堂。5、食品經驗收合格后,再過磅、收貨。6、食品貯存應當分類分架、隔墻離地(至少 15 厘米 存放。儲存食品 場所禁止其它雜物存在,輔料缸必須加蓋。 7、儲存的食品應標明進貨日期,出庫食品應遵循“先 進先出”的原則。冰 箱內的溫度應符合食品儲存衛生要求。 8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標志明顯,做到分 開使用,定位存放,用后洗凈, 保持清潔。9、蔬菜切配前應先沖洗,浸泡十分鐘以上,再經充分 沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消 毒處理。

10、肉類、水產品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分 別在專用清洗池內進行。10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛生質 量;食品必需燒 熟熟透,其中心溫度不低于 75。加工后 的熟制品應當與食品原料或半 成品分開存放,防止交叉污 染。食品供應制度1、供應的食品必須符合食品衛生標準、符合幼兒每日 攝入的營養要求,并力求色、香、味俱全。2、 不得供應生拌食品和改刀菜,外購熟食鹵味必須經 高溫充分加熱后方可供應。3、食品供應場所具有良好的通風設施,由專人做好日 常保潔工作。4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細致,每周菜不 重復,注意花色品種及營養元素的調配,做到葷素搭配、米 面搭配、粗細搭配、干濕搭

11、配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。6、應根據不同季節,隨時調整幼兒食品溫度。冬季做 到五熱:熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五 涼:涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。7、烹飪后食品及時放入備菜間,烹飪后至供應時間不 得超過 2小時。食品留樣制度1、當日供應的各種菜肴(包括含餡的面制品 ,應當分 別在冰箱內留樣 48小時。2、每種菜肴留樣量為 150克以上,并做好留樣記錄, 以便隨時檢查。3、留樣超過 48小時,及時處理并清洗、消毒容器。4、留樣柜由專人負責,其內不得放入其他食品。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒

12、, 并擺放在固定位臵。2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具 必須嚴格執行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。 3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、 蒸汽消毒應保持溫 度 100 度,作用 10 分鐘,煮沸消毒時 餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中;采用紅外線消毒的, 溫度應控制在 120 度,作用 15-20 分鐘;采 用含氯制劑 消毒的,一般使用有效氯濃度為 250mg/1, 作用 5分鐘以 上, 消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。 4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放,并在 貯存柜上有明顯標記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密

13、閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗,保持潔凈。6、各類池按標簽使用,使用后須及時清洗保潔。7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生 標準或要求。 洗滌、 消毒劑必須有固定的存放場所 (櫥柜 , 并有明顯的標記。食堂從業人員晨檢制度1、 食堂從業人員每天早上來園后需到保健老師處晨 檢, 通過者方可上崗。2、 食堂從業人員若有以下有礙于食品衛生的病癥時, 應及時退崗或隔離,待查明病因、排除病癥或治愈后,方可 重新上崗:(1有腹瀉、嘔吐等癥狀; (2有感冒咳嗽, 熱度高于或等于 38 度。3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣,上崗前做 到“三白”和“三不” :(1 “三白” :穿白大褂、戴白

14、口 罩、白帽子(并把頭發臵于帽內 ; (2 “三不” :不留長 指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、 食堂從業人員工作前要用肥皂及流動清水洗手, 接 觸直接入口食品之 前必須洗手消毒,不得在食品加工場所 內吸煙。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包 括病原攜帶者 , 活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛生的疾病的,不得從事此項工作。食堂環境衛生保潔、檢查制度1、室內凈高度不低于 2.5 米,建有通暢的污水排放系 統和防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用 冰箱或者冷庫; 配備足夠的工具、 容器; 安裝機械通風設備。 2、抹布等清潔工具要專用,砧板及各容器應

15、生熟分開, 使用后及時清洗 消毒并定點擺放于相應標簽處。3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、 水產品池、污水池,并貼有標簽。4、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品 櫥、冰箱及盛器等,要求堆放整齊,表里清潔無油污。廢棄 物盛放容器應加蓋,做到清潔不漏。5、國定長假后,食堂工作人員、保育員提早一天上班, 對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒;保育員 對幼兒玩具、課桌椅、扶手 等進行擦洗、消毒。最后關閉 門窗進行空氣消毒。6、將食堂衛生分干到人,落實承包責任制,與月考核 獎掛鉤。7、由園長、保健老師進行定期和不定期的檢查,有記 錄有反饋,及時處理出現的問題。師生用餐制

16、度1、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。2、餐桌每天用消毒水擦洗五次(早晨、飯前飯后、點 心前后 。餐具每 天用高溫消毒。3、培養師生良好的進餐習慣:(1餐前洗手; (2 進餐時不大聲喧嘩; (3進餐時一手扶碗一手拿餐具,并 做到四凈:碗凈、桌面凈、地面凈、 衣服凈; (4不吃 湯泡飯; (5不挑食、不偏食。4、為幼兒創設輕松愉快的進餐環境:如播放輕音樂、 進餐前或進餐時不 批評訓斥孩子等等,使幼兒身心得到和 諧發展。5、教師與幼兒的伙食要嚴格分開,不允許發生占用幼 兒伙食現象。食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度 在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感 官性狀異常或有 變質

17、可疑時,經確認后,應立即撤收處理 該批全部食品。1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列 措施:(1 立即停止生產經營活動, 并向所在地人民政府、 教育行政部門和衛 生行政部門報告; (2協助衛生機構 救治病人; (3保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒 的食品及其原料、工具、 設備和現場; (4 配合衛生行 政部門進行調查, 按衛生行政部門的要求如實提供有關 材 料和樣品; (5落實衛生行政部門要求采取的其他措施, 把事態控制在最小范圍。2、對病人采取應急處理:(1采取病人的嘔吐物或 排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗; (2及時送去醫院 治療。3、對造成食物中毒的食品進行處理:(1對

18、剩余的 可疑食物徹底清除,排除中毒隱患; (2對接觸過中毒食 品的餐具、容器、用具及冰箱設備,包括加工人員 的手都 必須徹底清潔、消毒。4、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒,煮沸時 間不少于5分鐘; 對不能進行熱力消毒的可用75%酒精 擦拭或用化學消毒劑浸泡。食品衛生責任追究制度1、責任制的分工:(1園長對幼兒園食品衛生安全 負全面領導責任,是第一責任人。 (2 幼兒園食品衛生 安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和 職責范 圍,對部門的下屬從業人員負直接領導作用。 (3食堂從 業人員對食品衛生安全負有主要責任。2、責任制的追究:(1對玩忽職守、疏于管理,造 成孩子食物中毒或者其他食

19、源性疾患的 相關責任人,由幼 兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行 政處 分。 (2 對食物中毒或其他食源性疾患發生后, 隱瞞實 情不上報的幼兒園相 關責任人,由幼兒園或教育行政部門 按照有關規定給予通報批評或行政 處分。 (3 對違反 學 校食堂與學生集體用餐衛生管理規定 ,造成重大食物 中毒 事件, 情節特別嚴重的, 要依法追究相應責任人的法律責任。分管園長職責1、建立健全各種食品衛生安全的管理制度和崗位職責。2、落實“一日三巡”制度,及時了解各條線貫徹幼兒 園食品衛生工作的情 況,做到“共性問題集體反饋,個性 問題個別指導” 。3、做好“上傳下達”工作,發揮“橋梁” 、 “龍頭

20、”作 用。對上級部門檢查出的 問題,及時采取整改措施。 4、按分層管理原則,每月對下屬人員進行工作考核, 考核結果與結構工 資掛鉤。5、 有計劃地組織食品衛生管理員、 食堂管理員以及 食堂從業人員進行衛 生法規、職業道德的學習和培訓,提 高認識,把衛生法貫徹落實到每個 環節中。食品衛生管理員職責1、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作 , 作好記 錄。2、做好“一日三巡”工作,及時了解各條線貫徹幼兒 園食品衛生安全工作 的情況,督促其認真執行各項規章制 度、操作規范。3、每月召開一次幼兒園食品衛生安全工作的會議,及 時反饋、溝通,共 商對策。4、每周一次檢查食堂衛生消毒和安全工作,要求有記

21、錄、有對策,消除 不安全隱患。5、 加強對食堂從業人員的思想教育和崗位培訓工作, 努力增強她們的責 任意識及衛生意識,提高崗位技能。 6、創條件、搭舞臺,不斷提高食堂從業人員的基本功。食堂管理員職責1、了解食堂工作人員的晨檢情況,安排好代缺勤工作。2、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況,發現質量問 題及時處理。3、每月召開一次膳管會,及時了解師生員工對伙食的 意見,研究膳食烹 調技術,不斷改進幼兒飯菜和點心質量。 并協助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點的菜譜。4、督促食堂從業人員認真做好餐用、工用具的清洗、 消毒、保潔工作, 并要求規范操作。5、根據師生出勤人數,嚴格把握每日飯菜、點心的供 應量

22、。食品采購、驗收員職責1、認真執行食品采購制度,根據預定菜譜,按需向配 貨中心定購蔬菜和 伙食品。2、 認真執行食品驗收制度, 每天對配貨中心送來的 貨品進行驗收、 過秤, 嚴把食品衛生質量關、數量關。 3、建立臺帳制度,對每天驗收、采購的食品做好品名、 數量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。4、驗收食品質量時,主要看(根據不同種類 :蔬菜、 水產類:新鮮度,是否變色,有無異味; 豆制品、肉類:必須分別附上 “上海市豆制品送貨單” 和檢驗檢疫證明; 米、 餅干、干果等包裝類:生產日期和保質期。5、有些食品外表看不出質量問題,但在烹調時發現變 質,應立即與送貨 單位聯系,及時處理變質食品,

23、并重新 購買。食堂倉庫保管員職責1、做好食堂倉庫的清潔衛生工作,空氣流通,物體擺 放整齊合理。2、分類分架儲存物品,并貼上相應標簽。大米堆放須 離地 15cm。3、每天做好入庫、發放物品的清點、驗收、登記工作。4、 主副食品、 調味品庫存量不宜過多, 按需要量進 貨, 嚴把貨品質量關。5、出庫食品遵循“先進先出”的原則,保證貨源新鮮。6、定期檢查庫存物品,及時處理包裝損壞、超過保質 期等不符合衛生要 求的變質食品。7、每月月底進行庫存物品的盤點,做到帳物相符。8、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品供應人員職責1、做好食品供應環境的清潔衛生工作及盛放容器的清 洗、消毒工作,避 免二

24、次污染。2、每天按師生出勤人數定量定時供應主副食品,并做 好留樣工作。3、不在留樣冰箱內放入其它食品。4、根據季節變化,食品供應做到夏涼冬暖。5、嚴格遵守幼兒園食品供應制度,嚴禁生拌食品和改 刀菜的供應。6、嚴格按照操作規范供應食品:(1 在備菜間將營 養員、 點心師烹調好的食品分裝成盒裝密封的單人份 后再 分發給師生員工; (2分發師生食品時應用食品分發專用 器,切忌用手抓。消毒人員崗位職責1、每年參加健康體檢,健康者方可從事此項工作。2、定期參加消毒知識培訓,熟練掌握消毒知識、消毒 技能,嚴格按食 品衛生法 、 食具消毒衛生標準進行 操作。3、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發生后的消

25、毒工作:(1日常物品的消毒要求: A、餐具、茶具、毛 巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒,時間為半小時 以上; 也可以煮沸消毒,水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一 人一杯一 消毒” 。 B、物體表面消毒:每天用 0.05%-0.1%過氧乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 兩次。 C、玩具消毒每周一次:用消毒靈 1%-3%有效氯浸泡 半小時,清洗后晾 干備用。 D、被褥消毒:晴天每周一次, 暴曬 1-2 小時。 E、手的消毒:用藥皂、流動水洗手,必 要時用 75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。 (2發生傳染病后的 消毒要求: A、發生傳染病的班級與不發生傳染病的

26、班級分 開消毒。餐具、茶具、 毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消 毒, 時間為半小時以上; 也可以用煮 沸消毒, 水開后 40-60 分鐘以上。 B、 物體表面空氣消毒:用 0.2%-0.5%過氧乙酸, 消毒靈含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘, 每天兩次。 C、 玩具消毒每天一次:用消毒靈 5%-10%浸泡 1 小時。 D、 被褥消毒:被單浸泡 2 小時以上, 棉絮暴曬 4-6小時 E、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液， 攪勻加蓋 2 小時， 容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分鐘以上。 4、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生 標準要求，并做好 標記，固定存放。 5、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記 明顯。 6、主動做好節日長假后的消毒工作。 幼兒園膳食管理制度 一、幼兒伙食實行民主管理，成立膳食領導小組。明確 膳食專人負責， 編制膳食計劃， 安排好每周食譜