1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)酵工程課程論文論文題目 白酒的發(fā)酵工藝探討 學(xué)生院系 生命科學(xué)學(xué)院 專業(yè)班級 2009級 生物技術(shù)5班 姓名學(xué)號 孫景鳳 20093184 指導(dǎo)教師 咸洪泉 完成時間 2012年5月10日 白酒發(fā)酵工藝探討孫景鳳 生命科學(xué)學(xué)院 生物技術(shù)5班 20093184【摘要】：白酒自自中國古代以來就深受各界人士的喜愛，經(jīng)過代代人的努力如今已發(fā)展成一門龐大的產(chǎn)業(yè)。白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類

2、、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。關(guān)鍵詞：白酒 發(fā)酵 工藝流程1、酒的歷史我國是酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當(dāng)悠久的歷史。在中國數(shù)千年的文明發(fā)展史中，酒與文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。大體上，古酒約分兩種:一為果實(shí)谷類釀成之色酒，二為蒸餾酒。有色酒起源于古代，據(jù)神農(nóng)本草所載，酒起源于遠(yuǎn)古與神農(nóng)時代。世本八種(增訂本)陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒?！眱x狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實(shí)花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。陸柞蕃著粵西偶記關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載:(廣西)平樂等府深山中

3、，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。若此記載真有其事，則先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷類釀成之酒，應(yīng)始于殷。早初酒應(yīng)當(dāng)是果酒和米酒。自夏之后，經(jīng)商周、歷秦漢，以至于唐宋、皆是以果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，壓榨而后才出酒的。數(shù)千年來，中國的釀酒事業(yè)，在歷史的變遷中，分支分流以至于釀造出了許多更具有地方特色，更能反應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的各類名酒，不同地域和不同民族的酒禮酒俗，無不構(gòu)造出一個博大的淵深的名酒古國。1、 白酒發(fā)酵原料凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯

4、、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積

5、累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。2、 白酒香氣四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我國白酒中的主要香氣成分，其含量占總酯的90%95%，乳酸乙酯含量高是我國白酒的顯著特征之一。乳酸乙酯一是配醅帶入，二是發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸而形成。丁酸乙酯是由丁酸菌或己酸

6、菌產(chǎn)生的丁酸與乙醇經(jīng)生化反應(yīng)而合成。各種香型的白酒由于生產(chǎn)工藝與設(shè)備的不同，導(dǎo)致產(chǎn)品的主體酯香與香氣組成比不同。乙酸乙酯的形成大體上有7條途徑：一是酵母菌在酒精發(fā)酵時的副產(chǎn)物；二是原糧配醅工藝操作法在酒醅發(fā)酵中殘存的多量乙酸經(jīng)生物酯化而成；三是其他微生物在釀酒發(fā)酵中的代謝物。根據(jù)目前試驗(yàn)結(jié)果，是否可以認(rèn)為在釀酒發(fā)酵期較短的清香、鳳型、米香、豉香型白酒中是以第一條途徑為主較為明顯，胞外酯化酶為輔。而當(dāng)清香、鳳型延長發(fā)酵期生產(chǎn)調(diào)味酒時，大曲中的胞外酶酯化作用就更為顯示出來了。在傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的濃香型酒中己酸乙酯與少量的丁酸乙酯必須在發(fā)酵酒醅中生成相應(yīng)的酸之后才能和乙醇起酯化反應(yīng)而產(chǎn)生。由于存在于窖泥

7、中的己酸菌代謝出己酸是以乙醇為主要碳源，己酸發(fā)酵又十分緩慢；同時也可能存在于發(fā)酵體系中副產(chǎn)物乙酸經(jīng)丁酸轉(zhuǎn)化成己酸，因此它們的形成應(yīng)該是在主發(fā)酵期以后以胞外酶為主而逐步積累，需要一個較長的發(fā)酵期。 我國白酒與世界上其他蒸餾酒類的不同點(diǎn)之一是以含6個碳以下的低級脂肪酸乙酯及乳酸乙酯含量眾多。乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類；在濃香型及醬香型酒中還有相當(dāng)量的己酸乙酯及少量的丁酸乙酯；這四大酯按不同香型的酒分別占總酯的90%95%。乳酸乙酯含量多是我國白酒的顯著特征之一，而辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們在酯類中的組成比例都在96 %以下。 4、發(fā)酵設(shè)備1.原料處理及運(yùn)送

8、設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。5、 發(fā)酵工藝我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大。那么以下以幾種為例來了解白酒的發(fā)酵工藝。 51、清香型白酒生產(chǎn)工藝采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲清香型白酒，因生產(chǎn)廠家、地域、水質(zhì)、環(huán)境不同，所用原料、采用工藝不同，產(chǎn)品特征也各不相同，如用高粱生產(chǎn)的高

9、粱酒、用包谷生產(chǎn)的包谷酒、用大麥生產(chǎn)的大麥酒等。簡單流程：原料一泡糧一清洗一裝甑一初落(初蒸)一燜水一徹水(空水)一復(fù)蒸一出甑一降溫一下曲一降溫一人箱(糠化)一出箱一發(fā)酵一蒸餾 。詳細(xì)過程：1、原料在生產(chǎn)中，考慮到蕎麥的淀粉含量較低，粗纖維含量高，產(chǎn)量會受到影響，通過生產(chǎn)試驗(yàn)，糧食配比定為：高梁lO、養(yǎng)麥40、小麥30、大麥20。2、泡糧水溫在泡糧時，高梁、蕎麥、大麥、小麥質(zhì)地較硬，經(jīng)多次試驗(yàn)，泡糧水溫必須75"-'-85，浸泡時間：冬季為18 h，夏季為14"-16 h；小麥泡糧水溫冬季為3035。夏季為2528，浸泡時間：冬季為8 h，夏季為67 h，計(jì)算好泡糧

10、時間，達(dá)到上述要求后，把小麥加入到泡糧池內(nèi)扒平，如泡糧水少，必須加足，但不要攪拌，冬季氣溫較低，注意保溫。3、初落待原料清洗干凈后，裝入甑內(nèi)進(jìn)入初落(初蒸)，初蒸10 min后，打抄，再繼續(xù)蒸15 min后燜水，累計(jì)初蒸時間為25 min。4、燜水燜水水溫保持在65"-75，冬季3045 min，夏季2535 min，觀察糧食開小花，開花均勻，開花率在8598，用手指壓一粒糧食，柔軟、有彈性，即可徹水。5、夏蒸徹水后，進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸時汽要足，復(fù)蒸時間以上汽圓甑蓋為準(zhǔn)計(jì)，一般為45 min。6、 降溫、下曲、入箱7、糖化小曲糖化工藝是先將多糧降溫，撒入小曲后，裝入糖化箱內(nèi)，再轉(zhuǎn)入發(fā)酵。

11、在糖化過程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時間要短，出箱溫度要高2"-'4。8、出箱一般要經(jīng)過2428 h的培菌糖化，糧食用鼻聞，有淡淡的清香，略帶酒味，口嘗時有微酸甜味，冬季品溫在3436，夏季品溫在3638之間，但夏季品溫不得超過40。9發(fā)酵多糧混合發(fā)酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快12 d，頂溫持續(xù)時問要長6"8 d(我廠的小罐發(fā)酵期：夏季為3035 d，冬季為40d)，這也說明了多糧混合有利于正常發(fā)酵。配糟的比例：夏季l：O8，冬季l：091.0 。10、蒸餾探汽上甑上甑操作過程主要是保證酒醅里的酒精及香味物質(zhì)均勻的自下而卜蒸發(fā)出來，亦進(jìn)行香味物質(zhì)的溶解和拖

12、帶，如酒醅壓得緊，不利于蒸餾，容易造成蒸餾不干凈，造成產(chǎn)量、質(zhì)量的F降。探汽上甑，輕撒勻鋪的操作，保證產(chǎn)量、質(zhì)量達(dá)到最佳，熟練的蒸餾工人與不熟練的工人，一般在產(chǎn)量：相差612。小火蒸餾(小汽蒸餾)蒸餾時，保證灑醅中的乙醇在甑內(nèi)自上而下地經(jīng)過每粒酒醅，延長溶解香味物質(zhì)的時間，帶出更多香味物質(zhì)溶于酒中。掐頭截尾根據(jù)投料量，每甑接取02O5 kg酒頭，酒頭含醛類等低沸點(diǎn)物質(zhì)較多，進(jìn)入原酒中，容易造成酒體糙辣味雜；酒尾含高級脂肪酸酯等高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，在原酒中造成灑體苦澀、異雜等味。52、新型蔗香型白酒制造工藝甘蔗是C4 作物，其光能轉(zhuǎn)換效率、光合速率、單位面積生物產(chǎn)量顯著高于其他作物1。甘蔗比其他生產(chǎn)

13、白酒的糧食原料含有更豐富的氨基酸、活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分，能生產(chǎn)出低成本高品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)白酒。甘蔗白酒具有風(fēng)味獨(dú)特、濃郁純正的風(fēng)格。具體方法：1.甘蔗汁的制備：甘蔗榨汁，去渣、除泡，用蔗渣作燃料，煮蔗汁至沸，保持沸騰狀態(tài)以達(dá)到滅菌的作用，同時根據(jù)蔗汁濃度調(diào)節(jié)火力大小，濃縮蔗汁至20度OBx。2.酵母種子液的培養(yǎng)：各取步驟（1）調(diào)好糖度的甘蔗汁200 L，分別置于個250 L 酒母缸中，待降溫至34時，以檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至pH5。A 缸中加入20 g 釀酒酵母菌種A，混勻，厭氧培養(yǎng)20 h；B 缸中加入20 g 釀酒酵母菌種B，混勻，厭氧培養(yǎng)20 h。3.甘蔗莖固定化酵母的制備：甘蔗莖經(jīng)洗凈、去皮、脫水、

14、切塊，滅菌等處理后，分別將20 kg 處理后的甘蔗莖浸泡于步驟（2）的酒母缸A 和酒母缸B 中攪勻，厭氧培養(yǎng)24 h 后得到甘蔗莖固定化酵母。A 缸中得到32 kg 固定化酵母A；B 缸中得到31 kg 固定化酵母B。4.發(fā)酵：將步驟（1）調(diào)好糖度的甘蔗汁200 L 置于250 L 釀造缸中，待降溫至34時加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度至pH5。加入步驟（3）制備好的固定化酵母A 5 kg，混勻，培養(yǎng)30 h 后糖度降至8度OBx,定化酵母B 5 kg，混勻，培養(yǎng)36 h 后，得到2 段發(fā)酵成熟醪液糖度為1.8Bx，酒度為10.2vol。5.蒸餾：用蔗渣作為燃料，將2 段發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾，得到具有濃郁、純正甘

15、蔗香味的甘蔗白酒。6.勾兌：勾兌是細(xì)致且復(fù)雜的工作，極其微量的香味成分都可能引起酒質(zhì)的變化。因此，要先進(jìn)行小樣勾兌，經(jīng)品嘗合格后，再大批量勾兌。5.3、川法小曲白酒生產(chǎn)方法：第一甑裝滿全部留下，第二甑留一定深度。計(jì)算剛好夠次日配糟和底面糟數(shù)量。囤撮數(shù)量根據(jù)季節(jié)、室溫調(diào)節(jié)，以裝桶時溫度剛冷至要求為度。出甑時均勻倒在囤撮上。在裝桶前，清掃凈發(fā)酵桶(池)和晾堂，撒稻殼少許，攤開囤撮中的配糟，用木锨刮平。攤涼面積要適當(dāng)寬些，約50 m2。1、出箱攤涼揭開箱上的草簾、竹席，檢查培菌糟。將箱板撤去，用木锨把培菌糟平鋪在配糟上，要厚薄均勻，犁成行，攤涼一定時問，收堆裝桶。2、裝桶先將預(yù)留的配糟150200

16、kg裝入桶底作底糟(厚約10 cm)，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟。裝完，適當(dāng)上熱水或不上水。泥封發(fā)酵。3、發(fā)酵管理泥封后24 h檢查吹口，以后每隔24 h清桶一次，同時檢查吹口。正常情況是：頭吹有力；二吹要旺，氣味醇香；三吹趨于微弱，氣味刺鼻；四吹以后逐漸斷吹。從吹口強(qiáng)弱、大小、氣味，可判斷發(fā)酵情況。注意：1、配糟質(zhì)量正常的配糟質(zhì)量為酸度110118，水分67，稻殼含量12，淀粉含量551。2、配糟用量配糟的使用比例十分重要，它直接決定發(fā)酵糟的混合酸度、酒精濃度和發(fā)酵升溫。用量過少，酒精濃度過高，發(fā)酵溫度高，阻止了發(fā)酵正常進(jìn)行；用量過多，酸度大，發(fā)酵緩慢，工作量大，煤耗多。據(jù)經(jīng)驗(yàn)，混合糟中每產(chǎn)酒1時的升溫系數(shù)為1214。3、配糟溫度要求做到裝桶時剛好合適，不能高，高了不易晾涼，溫度不勻；更不能低，低了達(dá)不到迸桶溫度要求，出酒率低。必須在頭天結(jié)合天氣、收箱溫度，注意掌握好囤撮數(shù)量，使每日裝桶時溫度均勻合適。參考文獻(xiàn)：【1】 周恒剛.漫談己酸乙酯的酯化 釀酒科技，1998 （3）：18-21【2】 費(fèi)國華，等，多功能復(fù)合香酯酶在濃香型酒中應(yīng)用的研究 釀酒科技，1996 （4）31-32【3】 莫孝廉，覃雪珍多糧組合在湘泉灑發(fā)酵中的運(yùn)用【J】釀酒科技，2005，(11)：4042【4】 沈怡方白酒風(fēng)味質(zhì)量形成的主要因素【J】釀酒科技，2005，（11