1、民以食為天 食以味為先醬油以其獨特的風味及色度，在人們的生活中占有一席之地目錄概述概述醬油釀造原料醬油釀造原料醬油醬油釀造原理釀造原理醬油釀造工藝醬油釀造工藝醬油加工制品醬油加工制品 醬類釀造最早起源于中國，2000多年的釀造歷史醬油名稱的使用最早在宋代至明代萬歷年間醬油的釀造技術于公元前8C著名的鑒真和尚將其傳入日本，后擴大到東南亞和世界各地。 醬油作為一種調味品，在東方國家居于很高地位，醬油越來越多的出現在西方的烹調中，醬油釀造工業是古老而又新興的工業。種類釀造醬油釀造醬油配制醬油配制醬油化學醬油化學醬油以蛋白質和淀粉質原料為主料，經微生物發酵釀造而成的具有特殊色、香、味、體齊備，具有酸、

2、甜、苦、咸、鮮五味調和的一種液體調味品。以釀造醬油為主體（大于50%），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等（小于50%）配制成的液體調味品。以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經酸水解、堿中和而成的調味液。豆類豆類豆粕（豆餅）豆粕（豆餅）各種含蛋白質的餅、粕、渣（花生粕、菜籽各種含蛋白質的餅、粕、渣（花生粕、菜籽餅、豆渣等）餅、豆渣等）面粉小麥麩皮碎米其他淀粉原料 主要提供碳水化合物（糖類），同時也可提供氮素，特別是Glu(鮮味的主要來源）。鹽: 賦予咸味、抑菌作用水:符合衛生標準防腐劑: 苯甲酸鈉、山梨酸鈉等其他: 大蒜、姜、草菇等其他用料醬油釀造工藝主要工藝流

3、程：大豆浸泡瀝干蒸煮冷卻拌面粉裝匾入室培養制曲成曲裝缸加鹽水曬露發酵翻醅成熟壓榨或抽濾生醬油曬露或加熱成品醬油原料的處理u原料的粉碎細而均勻。u原料的潤水豆粕和麩皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。加水量以熟料水分為依據，視季節而定，一般在之間，夏天高，冬天低。 關鍵工藝蒸料 蒸料要求達到一熟、二軟、三疏松、四不粘手、五不夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 醬油的N性蛋白：原料蒸煮不夠，蛋白質未達到適度變性，用這種原料制曲后釀造的醬油加水510倍時，再加熱就會產生混濁和沉淀，稱此現象為醬油的N性，這種沉淀物稱為N性蛋白。 過度變性蛋白：高溫下長時間蒸煮會產生，不能被蛋白酶水解，不

4、溶于醬油或鹽水中。 蒸料方法：常壓蒸料和高壓蒸汽蒸料蒸煮條件與蛋白質變性 故在醬油生產中，工廠常采用“長、高、短”蒸料法，所謂“長、高、短”蒸料法即加長潤料時間、提高蒸煮壓力、縮短蒸煮和脫壓時間。冷卻、接種及入池 接種溫度：夏天38，冬天42 . 接種量：0.30.5%種曲 入池料層：30cm醬油的釀造主要有兩個過程組成，一是制曲階段，主要微生物主要是霉菌；二是發酵階段，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。用于醬油釀造的微生物 應滿足的基本條件不產生真菌毒素有較高的產蛋白酶和淀粉酶的能力生長快，抗雜菌能力強不產生異味霉菌制曲階段（1）米曲霉（Aspergillus oryzae)蛋白酶、-淀粉酶、糖化

5、酶及谷氨酰胺酶這四種酶與醬油的質量及原料的利用率關系密切，還含有纖維素酶及半纖維素酶。 米曲霉生長的最適溫度是3235，適宜pH為6.56.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。（2）醬油曲霉（Aspergillus sojae) 日本學者坂口在20世紀30年代從醬油中分離出來的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性較高。（3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有較高的酸性蛋白酶，可彌補以上兩種霉菌的蛋白酶的不足制曲時間的確定 以蛋白酶活力達到最高為曲成熟的依據。 制曲時間的長短應根據所應用菌種、制曲工藝及發酵工藝而定。如中國米曲霉（滬釀3.042）制曲周期為24h，而日

6、本米曲霉或醬油曲霉采用低溫長時發酵，一般為40-46h。要求原料蒸煮質量好，達到蛋白質適度變性和淀粉全部糊化。熟料水分適當，控制在48%51%之間。必須有足夠的風量和風壓，滿足米曲霉的好氧要求。制曲時的品溫控制在3035之間。原料混合及潤水均勻，接種均勻、裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。培養24h左右，曲呈淡黃綠色，此時應及時出曲。 制曲操作要點制曲設備厚層通風制曲的設備主要有曲室、保溫保濕設備、曲池、通風機和翻曲機。制種曲，首先要選擇優良的菌株，菌株必須具備無毒安全、蛋白酶活力高、酶系適合醬油生產、適應環境能力強等條件。酵母菌（Yeast)-發酵階段 魯氏酵母：大豆結合酵母、醬醪結合酵母 球擬酵

7、母：主要是酒精發酵，同時提高醬油的風味和品質乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜鹽片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 醬油四聯球菌（Tetracoccus sojae） 植物乳桿菌（Lactodacillus plantanum） 適當的乳酸是醬油的風味物質之一，乳酸還可與醇結合生成酯；降低pH值利于酵母生長并抑制雜菌，和酵母共同作用產生糠醛，賦予醬油特別風味。發酵過程中的生物化學變化（1 1）原料植物組織的分解）原料植物組織的分解（2 2）蛋白質的分解）蛋白質的分解（3 3）淀粉物質的分解）淀粉物質的分解（4 4）脂肪的水解）脂肪的水解（5 5）色

8、素的形成）色素的形成（6 6）酒精發酵作用）酒精發酵作用（7 7）酸類的發酵作用）酸類的發酵作用可增加風味和提高品質可增加風味和提高品質發酵過程中微生物變化 （1）曲霉菌：入池后由于溫度、pH、環境的影響，很快失去作用 （2）酵母：發酵中后期逐漸活躍 （3）細菌：發酵中后期 醬油的色香味體的形成（1）色色（2）香香 主要在發酵后期形成，大體可分為醇、醛、酯，主要來自原料、微生物代謝產物和生物化學反應三個方面。（3）味味 鮮：來自氨基酸 咸：來自食鹽 甜：來自水解生成的糖、部分氨基酸甘油 酸：來自有機酸 苦：來自部分氨基酸酶促褐變非酶褐變 （4）體體 醬油的濃稠度，俗稱為醬油的體態，它是由各種可

9、溶性固形物構成的。醬油固形物是指醬油水分蒸發后留下的不揮發性固體物質，主要有：可溶性蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、糊精、糖類、色素、食鹽等成分。除食鹽外，其余固形物稱為無鹽固形物。優質醬油無鹽固形物含量達20gl00ml以上。低鹽固態發酵工藝 是控制醬酷中的食鹽含量在10以下，這樣對蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，該法亦采用浸出淋油操作提取醬油。工藝流程工藝流程 食鹽水的配制 食鹽加水溶解后，用波美計測定其濃度，并根據當時溫度調整到規定濃度 (一般情況是每100kg水加鹽1.5kg左右即為1波美度) 。 制醅入池 成曲用制醅機粉碎成2mm左右的均勻顆粒，并與鹽水按比例拌和。醬醅起始發酵溫度為4

10、244(蛋白酶最適作用溫度) 。鋪在池底10cm厚的醬醅應略干、疏松、不粘，當鋪到10 cm以上后，逐漸增加鹽水用量，讓成曲充分吸收鹽水。 發酵管理 前期主要是曲料中的蛋白質和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為4245，約需10天完成水解。后期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發酵作用形成醬油的風味。當進入后發酵階段時，應補加適量的濃鹽水，使醬醅含鹽量達到15左右，并使醅溫下降至3032。發酵操作要點 注意食鹽水的濃度：濃度要求1213B。 控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在5055之間，使拌曲后醬醅開始的發酵溫度達到4244之間。 制醅用鹽水要求底少面多。 拌水量必須恰當 嚴格掌握發酵溫度。

11、入池醬醅品溫必須掌握在4244之間。其他發酵法（1）天然曬露法天然曬露法 傳統醬油，著名的名特產品均用此法；（2）稀醪發酵法稀醪發酵法 分常溫稀醪發酵法及品溫控制為4245的保溫稀醪發酵法，醬醪發酵23月即成熟；（3）分釀固稀發酵法分釀固稀發酵法 是利用不同的溫度、鹽度及固稀發酵條件，將蛋白質和淀粉質原料分開制醪，并采用先固態低鹽、后加鹽水稀釋發酵法；發酵設備 發酵室、發酵容器和制醅機 發酵室是容納發酵容器的場所； 發酵容器主要有發酵缸、發酵罐和發酵池； 制醅機俗稱落曲機或下池機，它是將成曲粉碎，拌和鹽水成醅，再將其送入發酵容器的一種機器。發酵室發酵池發酵罐浸出（淋油）浸出：浸出：是在醬醅成熟

12、后，利用浸泡和過濾的方法，將有效成分從醬醅中分離出來的過程。浸出工藝流程水水三淋油三淋油加熱加熱 二淋油二淋油加熱加熱 成熟醬醅成熟醬醅第一次浸泡第一次浸泡第二次浸泡第二次浸泡第三次浸泡第三次浸泡殘渣殘渣 第一次淋油第二次淋油第三次淋油第一次淋油第二次淋油第三次淋油 頭油二淋油三淋油頭油二淋油三淋油 工藝操作 浸出法包括三個主要過程：（1）浸取：將醬醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品； （2）洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；（3）過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離。 醬醅成熟后，加入80左右的熱二油，其數量應根據生產醬油的品種、全

13、氮總量及出品率等決定。熱二油加畢，發酵容器加蓋及鋪塑料布，以防熱量散發，使浸泡品溫保持在60以上。一般經過2 h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開。第一次浸泡需20 h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80左右的熱三油加于頭渣內。第二次浸泡10 h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。影響濾油速度的因素醬醅粘度 料層厚度浸泡溫度 浸泡液鹽度浸泡油的濃度后處理從醬醅中淋出的頭油稱生醬油，還需經過加熱、配制等工序才能成為各個等級的醬油成品。 加熱 目的： 滅菌 調和香氣風味 增加色澤 除去懸浮物 加熱配制工藝流程加熱溫度 一般醬油加熱溫度為6570 ，時間為30min。在這種加熱條件下，產膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。 也可采用80 ，時間不超過10min，也有的采用80 ，時間為20 min.醬油的加熱設備配制 給醬油加入添加劑和把不同批次質量有差異的醬油適當拼配，調制出不同品種規格醬油的操作稱為配制。 通過配制可以使成品醬油的各項理化指標符合標準。配制得當，可以穩定質