1、1食品相關產品企業檢查食品樣品采集、制備、保存2 目的： 理解樣品采集的定義、意義及要求； 掌握樣品的分類及樣品采集的的數量和方法； 理解采樣的注意事項； 掌握樣品的保存； 重點： 樣品的采集和制備； 難點： 采集樣品的方法； 樣品的制備。3食品分析的一般程序樣品的采集制備和保存樣品的預處理成分分析數據記錄、整理分析報告分析報告的撰寫的撰寫4樣品采集、制備和保存樣品采集、制備和保存 樣品的采集樣品的采集 分析試樣的制備分析試樣的制備 樣品的保存樣品的保存 5 一、樣品的采集一、樣品的采集 一、采樣的意義及要求二、采樣的數量和方法 三、采樣的注定事項 6一）、采樣的意義及要求 定義：定義：所謂采

2、樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣是食品分析的首項工作。 意義：意義：采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關鍵。7 食品的種類繁多，且組成很不均勻。不管是制成品，還是未加工的原料，即使是同一種樣品，其所含成分的分布也不會完全一致，如果采樣方法不正確，試樣不具有代表性，則無論操作如何細心、結果如何精密，分析都將毫無意義，甚至可能導致得出錯誤的結論。8要求：1. 采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性注意樣品的代表性和均勻性，以確保所采樣樣品能代表整個供試材料的平均組成。2. 采樣時，要認真填寫采樣記錄認真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產日期、批號、采樣條件、方法、數量、包裝

3、情況等。外地調入的食品還應結合運貨單、商檢機關和衛生部門的化驗單、廠方化驗單等，了解起運日期、來源地點、數量、品質及包裝情況。同時注意其運輸及保管條件，并填寫檢驗目的、項目及采樣人。 9二）、采樣的數量和方法 1、樣品的分類 2、采樣的數量3、采樣的方法101、樣品的分類 樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。 檢樣：從整批待測食品的各個部分所采取的少量樣品。 原始樣品：把質量相同的許多份檢樣綜合在一起。 平均樣品：原始樣品經過處理再抽取其中一部分供分析檢驗用。112、采樣的數量 采樣的數量應能反映該批食品的衛生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要； 采樣的數量一式三份供檢驗、復檢和備查用，每

4、份不少于0. 5 kg 123、采樣的方法采樣的一般方法具體樣品的抽取方法 131）、采樣的一般方法 樣品的采集通常采用隨機抽樣和代表性抽樣的方法。 隨機抽樣是指不帶主觀框架，在抽樣過程中保證整批食品中的每一個單位產品（為檢驗需要而劃分的產品最小的基本單位）都有被抽取的機會。 抽取的樣品必須均勻地分布在整批食品的各個部位。 最常用的方法有簡單隨機抽樣、分層隨機抽樣、系統隨機抽樣和階段隨機抽樣。14（1）簡單隨機抽樣）簡單隨機抽樣 整批待測食品中的所有單位產品都以相同所有單位產品都以相同的可能性被抽到的可能性被抽到的方法，叫簡單隨機抽樣，又稱單純隨機抽樣。（2）系統隨機抽樣）系統隨機抽樣 實行簡

5、單隨機抽樣有困難或對樣品隨時間和空間的變化規律已經了解時，可采取每隔一采取每隔一定時間或空間間隔進行抽樣定時間或空間間隔進行抽樣，這種方法叫系統隨機抽樣。 15（3）分層隨機抽樣）分層隨機抽樣 按樣品的某些特征把整批樣品劃分劃分為若干小批，這種小批叫做層層。同一層內的產品質量應盡可能均勻一致，各層間特征界限應明顯。在各層內分別隨機抽取一定數量的單位產品，然后合在一起即構成所需采取的原始樣品，這種方法稱為分層隨機抽樣。16（4）分段隨機抽樣）分段隨機抽樣 當整批樣品由許多群組成，而每群又由若干組構成時，可用前三種方法中的任何一種方法，以群作為單位抽取一定數量的群，再從抽出的群中，按隨機抽樣方法抽

6、取一定數量的組，再從每組中抽取一定數量的單位產品組成原始樣品，這種抽樣方法稱為分段隨機抽樣方法。 上述方法并無嚴格界線，采樣時可結合起來使用，在保證代表性的前提下，還應注意抽樣方式的可行性和抽樣技術的先進性。17代表性抽樣可按不同生產日期 可在流水線上按一定的時間間隔抽樣 按分析的目的取樣具體的取樣方法因分析對象的不同而異，對于糧食、油料類物品，由原始樣品混合均勻，進而分取平均樣品或試樣的過程，稱為分樣。分樣常用的方法有“四分法”和“自動機械式”。注意：隨機抽樣隨意抽樣；對于不均勻樣品，僅用隨機抽樣是不夠的，必須結合代表性取樣。182）、 具體樣品的抽取方法 采樣時，應根據具體情況和要求，按照

7、相關的技術標準或操作規程所規定的方法進行。 19（1）有完整包裝完整包裝（桶、袋、箱等）的食品首先根據下列公式確定取樣件數： 式中，n為取樣件數；N為總件數。20 從樣品堆放的不同部位采取到所需的包裝樣品后，再按下述方法采樣。a.固體食品固體食品 如糧食和粉狀食品，用雙套回轉取樣管插人包裝中，回轉180o取出樣品。每一包裝須由上、中、下三層取出三份檢樣，把許多份檢樣綜合起來成為原始樣品，再按四分法縮分至所需數量。2122四 分 法 “四分法”將原始樣品做成平均樣品，即將原始樣品充分混合均勻后堆集在清潔的玻璃板上，壓平成厚度在3cm以下的形狀，并劃成對角線或“十”字線，將樣品分成四份，取對角線的

8、兩份混合，再加上分為四份，取對角的兩份。這樣操作直至取得所需數量為止，此即是平均樣品。 2324b.稠的半固體樣品稠的半固體樣品 如動物油脂、果醬等，啟開包裝后，用采樣器從上、中、下三層分別取出檢樣，然后混合縮減至所需數量。c.液體樣品液體樣品 如鮮乳、酒或其他飲料、植物油等，充分混勻后采取一定量的樣品混合。用大容器盛裝不便混勻的，可采用虹吸法分層取樣，每層各取500mL左右，裝人小口瓶中混勻后，再分取縮減至所需數量。 25（2）散裝固體散裝固體食品 可根據堆放的具體情況，先劃分為若干等體積層，然后在每層的四角和中心分別用雙套回轉取樣管采取一定數量的樣品，混合后按四分法縮分至所需數量。 26（

9、3）肉類、水產、果品、蔬菜等組成不均勻的組成不均勻的食品食品 視檢驗目的，可由被檢物有代表性的各部位（肌肉、脂肪，或果蔬的根、莖、葉等）分別采樣，經搗碎、混勻后，再縮減至所需數量。體積較小的樣品，可隨機抽取多個樣品，切碎混勻后取樣。有的項目還可在不同部位分別采樣、分別測定。27（4）罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品小包裝食品 根據批號連同包裝一起采樣。同一批號取樣數量， 250g以上包裝不得少于3個，250g以下包裝不得少于6個。 283）、采樣的注意事項 1. 采樣工具應該清潔，不應將任何有害物質帶人樣品中。2. 樣品在檢測前，不得受到污染、發生變化。3. 樣品抽取后，應迅速送檢測室進行分析。

10、4. 在感官性質上差別很大的食品不允許混在一起，要分開包裝，并注明其性質。5. 盛樣容器可根據要求選用硬質玻璃或聚乙烯制品，容器上要貼上標簽，并做好標記。29二、樣品的制備 對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。 固體樣品含水較低，粉碎過篩 ；含水較高，取食用部分切碎或先 烘干后粉碎過篩 液體、漿體攪拌混合均勻 互不相溶的液體先分離，再取樣 特殊樣品根據要求特殊處理30三、樣品的保存三、樣品的保存 樣品采集后應于當天分析，以防止其中水分或揮發性物質的散失以及待測組分含量的變化。 如不能馬上分析則應妥善保存，不能使樣品出現受潮、揮發、風干、變質等現象，以保證測定結果的準確性。 制備好的平均樣品應裝在潔

11、凈、密封的容器內（最好用玻璃瓶，切忌使用帶橡皮墊的容器），必要時貯存于避光處，容易失去水分的樣品應先取樣測定水分。 31 容易腐敗變質的樣品可用以下方法保存，使用時可根據需要和測定要求選擇。 1. 冷藏 短期保存溫度一般以05 0C為宜。2. 干藏 可根據樣品的種類和要求采用風干、烘干、升華千燥等方法。其中升華干燥又稱為冷凍干燥，它是在低溫及高真空度的情況下對樣品進行干燥（溫度：30100C，壓強：1040Pa），所以食品的變化可以減至最小程度，保存時間也較長。 323. 罐藏 不能即時處理的鮮樣，在允許的情況下可制成罐頭貯藏。例如，將一定量的試樣切碎后，放入乙醇（=96%）中煮沸30min（

12、最終乙醇濃度應在78%82%的范圍內），冷卻后密封，可保存一年以上。 一般樣品在檢驗結束后應保留一個月以備需要時復查，保留期從檢驗報告單簽發之日起開始計算；易變質食品不予保留。保留樣品加封存入適當的地方，并盡可能保持原狀。 33小結： 采樣時，必須注意樣品的代表性和均勻性，要認真填寫采樣記錄。 樣品一般分為檢樣、原始樣品和平均樣品三種。 采樣是指從整批被檢食品中抽取一部分有代表性的樣品，供分析化驗用。采樣是食品分析的首項工作。采樣的正確與否，是檢驗工作成敗的關鍵。34 采樣的數量應能反映該批食品的衛生質量和滿足檢驗項目對試樣量的需要；采樣的數量一式三份供檢驗、復檢和備查用，每份不少于0. 5

13、kg 。 樣品的采集通常采用隨機抽樣的方法。最常用的方法有簡單隨機抽樣、分層隨機抽樣、系統隨機抽樣和階段隨機抽樣。35 樣品的制備是指對所采取的樣品進行分取、粉碎、混勻等過程。 由于用一般方法取得的樣品數量較多、顆粒過大且組成不均勻，因此必須對采集的樣品加以適當的制備，以保證其能代表全部樣品的情況并滿足分析對樣品的要求。 樣品采集后應于當天分析，如不能馬上分析則應妥善保存，容易腐敗變質的樣品可用冷藏、干藏、罐藏等方法保存，一般樣品在檢驗結束后應保留一個月以備需要時復查。36食品衛生微生物學檢驗 總則GB/T4789.1-2003 1、范圍：適用于各類食品樣品的采樣。 2、采樣用具：滅菌探子、鏟

14、子、匙、采樣器、試管、吸管、廣口瓶、剪子、開罐器等。 3、樣品采集：所采集的樣品必須有代表性。 3.1樣品種類：大樣、中樣、小樣。定型包裝37 3.2采樣方法 3.2.1采樣必須在無菌操作下進行。 3.2.2根據樣品種類，袋裝、瓶裝和罐裝食品，應采完整的未開封的樣品。如樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應邊取邊混合；液態樣品通過振搖混勻；冷凍食品應保持冷凍狀態，非冷凍食品需在0-5中保存。 3.3采樣數量：見GB/T4789.1-2003表1 一般不少于250g（或250ml）38 3.4采樣標簽：采樣前或后應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（品名、來源、數量、采樣地點、采樣人及采樣時間等）。 3.5送檢：樣品送到微生物檢驗室應越快越好。 3.6檢驗39第一站：樣品采集技能（食品）第一站：樣品采集技能（食品） 40第一站：樣品采集技能（食品）第一站：樣品采集技能（食品）41樣品及采樣所需物品樣品及采樣所需物品 茶餐具（玻璃杯、酒杯） 餅干、糖果、薯片（散裝和定型包裝）、瓶裝水。 無菌包裝袋（瓶）、酒精燈、酒精棉球、無菌生理鹽水、鑷子、采樣記錄單、記號筆、標簽紙等。42 43 44采樣步驟采樣步驟 穿戴好工作服帽、口罩。 手、采樣工具的消毒（75%酒精，酒精燈）。 無菌生理鹽水浸