1、食堂經(jīng)營成本控制方案與措施1.1 加工、切配的成本控制（1）原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提 高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊 角余料，減少浪費(fèi)。（2）配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控 制主、副料的配比。（3）粗加工控制，使原料加工做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，合理地加 工原料，努力提高凈料率， 做到物盡其用，減少加工過程中的各種浪 費(fèi)，使粗加工成本得到有效地控制。（4）根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加 工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品 率。（5）每周對門店內(nèi)所有人員，包括管理人員、廚房員工進(jìn)行

2、理 論和實(shí)際操作的考核， 確保每個人員清楚標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序， 避免錯誤程 序造成的浪費(fèi)。（ 6）切配和烹制環(huán)節(jié)控制， 為了能按規(guī)定的成本向客人提供質(zhì) 量始終如一的食品，在切配和烹制環(huán)節(jié)，應(yīng)通過制定和執(zhí)行“標(biāo) 準(zhǔn)食譜”來加強(qiáng)控制這樣便于統(tǒng)一用量，控制成本、便于進(jìn)行培 訓(xùn)，并保證食品質(zhì)量始終如一、便于制定標(biāo)準(zhǔn)成本，從而正確定 價(jià)和制定標(biāo)準(zhǔn)成本率，作為考核食品成本控制質(zhì)量的依據(jù)。1.2 烹調(diào)過程的成本控制（1）根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào) 時(shí)間、火力太小等。（2）合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制 用量。1.3 成品調(diào)味料的控制（1）成品控制1）為嚴(yán)格控制生熟食品及

3、半成品保存情況，保證所提供的食品 能充分滿足顧客需求， 并符合國家法律法規(guī)要求， 根據(jù)具體情況制定 各生熟食品、半成品的儲存溫度、有效期。2）明確保質(zhì)期的物品按保質(zhì)期規(guī)定執(zhí)行。3）各物品在儲存時(shí)，負(fù)責(zé)儲存的工作人員應(yīng)將食品儲存牌調(diào)到 儲存時(shí)間；在將該物品取出時(shí)，應(yīng)檢查是否超過儲存期限，若有，則 應(yīng)上報(bào)本部門負(fù)責(zé)人，由本部門負(fù)責(zé)人根據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。4）合理存放成品。避免不當(dāng)存放造成的成本浪費(fèi)。（ 2）調(diào)味品控制調(diào)味品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。 調(diào)味品應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)供貨者的 許可證和產(chǎn)品合格證明文件。 運(yùn)輸調(diào)味品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔、 維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染調(diào)味品。調(diào)味品的貯藏應(yīng)

4、有專人管理， 定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況， 及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期 的調(diào)味品。 倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則， 必要時(shí)應(yīng)根據(jù)調(diào)味 品的特性確定出貨順序。1.4 物資儲存的控制（1）加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損 失。（2）專人分管冰箱的儲存、清洗工作。（3）加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。1.5 人力成本控制（1）根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。 合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)， 有效分配工作時(shí)間和工作量（2）制定各食堂人力工資成本。（3）通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員 工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。1.6 水、電、氣的成本控制（1）定時(shí)開關(guān)耗電、耗水設(shè)施設(shè)備；（2）食堂管理員對食堂用水、用電合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā) 現(xiàn)問題立即糾正；（ 3）加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。 要做到“人人關(guān)心成本， 人人節(jié)約成本”。1.7 設(shè)備的維護(hù)（1）食堂廚具