1、食品中的HACCF#系摘要:食品安全是食品工業(yè)發(fā)展面臨的重大課題和嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，我國(guó)近年來(lái)發(fā)生的一系列食品安全事件成為人們的關(guān)注焦點(diǎn)，同時(shí)也提醒我們傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理系統(tǒng)已不能解決當(dāng)前的食品安全問(wèn)題，應(yīng)該建立一套完整而有效的管理系統(tǒng)來(lái)保障食品的安全性。關(guān)鍵字:食品質(zhì)量管理系統(tǒng)、HACCF#系、食品安全近年來(lái)，HACCPf理系統(tǒng)被世界各國(guó)認(rèn)可為一個(gè)預(yù)防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工過(guò)程中的食品安全危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制方法。它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學(xué)、更有效、更經(jīng)濟(jì)、更可靠，是現(xiàn)代食品企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得勝利的命

2、脈。1 .HACC的概念HACCP"HazadrAnalysisandCirticalControlpointsystem”的英文縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"，HACC超目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)HACCP勺定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)

3、控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對(duì)HACCP勺定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。2 .HACCP勺起源和發(fā)展近30年來(lái)，HACCIE經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)政府及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACC林系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACC發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。2.1 創(chuàng)立階段HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的，主要用于航天食

4、品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCPI（理，立即被食品藥物管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP1985年美國(guó)科學(xué)院（NAS）就食品法規(guī)中HACCPW效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局（FDA）、美國(guó)海洋漁業(yè)局（NMFS）四家政府機(jī)關(guān)及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（NACMCF）于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHOt品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則

5、，1997年頒發(fā)了新版法典指南HACC琳系及其應(yīng)用準(zhǔn)則，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。2.2 應(yīng)用階段近年來(lái)HACC林系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO施80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)（FAO/WHOCAC）考慮修改食品衛(wèi)生的一般性原則，把HACCP入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACC股展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTCSP陰口TBT（貿(mào)易技術(shù)壁壘）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHOCAC

6、積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACC林系。根據(jù)世界貿(mào)易組織（WTO）協(xié)議，F(xiàn)AO/WH京品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP：系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACC祛規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACC裨系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)

7、，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP莫式。3 .HACC內(nèi)食品安全的關(guān)系3.1 HACCP與食品安全密切相關(guān)。.從HACC的誕生我們就可以看出，它是針對(duì)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)設(shè)計(jì)和研發(fā)的。通過(guò)實(shí)施HACC管理可以使企業(yè)安全風(fēng)險(xiǎn)降低到最小，這也是經(jīng)過(guò)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家?guī)资甑慕?jīng)驗(yàn)所證實(shí)的最有效的辦法。3.2 HACCP是食品安全的必要保障。就以果蔬汁企業(yè)為例：202年1月22日，美國(guó)FD或于果蔬汁企業(yè)必須實(shí)施HACC管理的ZICFRPART120法規(guī)生效。按照這一法規(guī)，從該日起在美國(guó)市場(chǎng)銷售果蔬汁的美國(guó)和美國(guó)以外企業(yè)按企業(yè)規(guī)模大小都要逐步實(shí)施HACC管理。但是對(duì)于小型或非常小型的企業(yè)，法規(guī)生效期相應(yīng)延

8、后。3.3 HACCP是食品安全的必要手段。HACC管理可以使生物的、化學(xué)的或物理的危害所引起潛在的健康的負(fù)面影響得到有效控制。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，通過(guò)運(yùn)行HACC體系就可以完全消除這些潛在的危害。3.4 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCPT它的獨(dú)到之處。傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在集中觀察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂。而在HA

9、CCP理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融人到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACC體系提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且能更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACC體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20獷60%4 .HACCP原理4.1 .危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。4.2 .關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于

10、6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACC陳統(tǒng)的主要部分。4.3 .設(shè)定管制CCPS勺標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定白每一個(gè)CCPS都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。4.4 .標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPStB必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS僉測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。4.5 .CCPSt正計(jì)戈IJ當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPSS出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPSU復(fù)到再

11、管制狀態(tài)以及建議在CCP瀏出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。4.6 .建立資料記錄和文件保存建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤4.7 .HACC琮統(tǒng)有效性確認(rèn)HACC陳統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。5 .HACCP勺特點(diǎn)5.1 預(yù)防性：HACC林系是一種控制食品安全的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。它要求組織在體系策劃階段，就對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程各環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估，從而有針對(duì)性地對(duì)原料提供

12、、加工過(guò)程、終產(chǎn)品貯存直至消費(fèi)進(jìn)行全過(guò)程安全控制，它改變了傳統(tǒng)的以終產(chǎn)品檢驗(yàn)控制食品安全的管理模式，由被動(dòng)控制變?yōu)橹鲃?dòng)控制。5.2 靈活性：HACC林系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食物鏈上食品危害控制。食品鏈中的組織可包括：飼料生產(chǎn)者、初級(jí)食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)者（包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者），也包括相關(guān)服務(wù)提供者。危害控制措施根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)條件具體問(wèn)題具體分析。5.3 專業(yè)性：HACC林系具有高度的專一性和專業(yè)性，HACCP組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程和工藝技術(shù)，對(duì)企業(yè)設(shè)備、人員、衛(wèi)生要求

13、等方面全面掌握，專業(yè)嫻熟。HACCP組整體上具備建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)體系所需的專業(yè)和管理水平。HACC的專業(yè)性還體現(xiàn)在對(duì)一種或一類食品的危害控制，沒(méi)有統(tǒng)一的模式可以借鑒，由于食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品、管理狀況、生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生環(huán)境、員工素質(zhì)等方面的不同，每個(gè)企業(yè)針對(duì)自己的特點(diǎn)，進(jìn)行危害分析和控制。5.4 有效性：HACCP體系的有效性是以體系的預(yù)防性和針對(duì)性為基礎(chǔ)的。自20世紀(jì)60年代HACC概念的產(chǎn)生以來(lái)，HACC體系經(jīng)過(guò)很多國(guó)家的應(yīng)用實(shí)踐證明是有效的。美國(guó)FD姒為在食品危害控制的有效性方面，任何方法都不能與HACC相比。其次，該體系的應(yīng)用不是一成不變的，它鼓勵(lì)企業(yè)積極采用新方法和新技術(shù)，不斷改進(jìn)

14、工藝和設(shè)備，培訓(xùn)專業(yè)人員，通過(guò)食物鏈上溝通，收集最新食品危害信息，使體系持續(xù)保持有效性。6 .HACCP在我國(guó)及國(guó)外的推廣應(yīng)用6.1 國(guó)外HACC應(yīng)用發(fā)展情況在美國(guó)，因食品而發(fā)生的疾病中由于食用水產(chǎn)品而引發(fā)的占了很高比例。為保證水產(chǎn)品的安全性及實(shí)現(xiàn)快捷有效的處理，改善其相應(yīng)制度，美國(guó)政府在水產(chǎn)品領(lǐng)域率先實(shí)行HACCP。為保證HACCP。勺順利實(shí)施，政府資助設(shè)置了以培訓(xùn)有關(guān)人員為目的的機(jī)構(gòu)海產(chǎn)品HACC同盟，以使制造商、檢查官員、處理者等能充分理解。日本于1995年5月通過(guò)食品衛(wèi)生法的修正而公布綜合衛(wèi)生管理制造過(guò)程，即食品的制造、加工及其管理方法上為防止食品衛(wèi)生危害所做預(yù)防性措施的綜合性制造加工

15、過(guò)程。將HACCP管理制度納入法規(guī)，從乳、乳制品以及食肉制品等開始實(shí)施。加拿大的漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)施行以HACC的基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。關(guān)于乳肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃（FoodSafetyEnhancementProgram）,自1996年起推動(dòng)屠宰場(chǎng)、食肉制品、乳制品等的HACCP!理制度。法國(guó)農(nóng)業(yè)部于1995年公布直接提供消費(fèi)者的食品衛(wèi)生相關(guān)法令、家禽屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生條件、生鮮肉加工、流通的衛(wèi)生條件并積極推動(dòng)普及HACC制度，作為生產(chǎn)者管理的指針，促進(jìn)食品安全。6.2 .我國(guó)HACC應(yīng)用發(fā)展情況中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早

16、關(guān)注和引進(jìn)HACC質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDANOAANFI組織的HACCFF討會(huì)，1993年國(guó)家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP訓(xùn)班，介紹了HACCP（則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的HACCPf訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCFU證。2002年12月中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開始受理HACC以可試點(diǎn)申請(qǐng)。中華人民共和國(guó)國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局?jǐn)M定進(jìn)出口食品危險(xiǎn)性等級(jí)分類管理方案和“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"(HA