1、序號文件編號文件名稱產品目錄豆制品生產工藝流程圖大豆浸泡工藝規程磨漿、離心、煮漿工藝規程水豆腐加工工藝規程豆腐干加工成型工藝規程油豆腐加工工藝規程內酯豆腐加工工藝規程油炸用油質量限制規程管道設備容器清洗消毒規程電子天平操作規程培養箱操作規程火菌鍋操作規程顯微鏡操作規程玻璃器具作業指導書、操作規程編號豆制品生產工藝流程圖版本A修訂0豆腐工藝流程圖大豆3凝固溫度彳90-95凝固劑：石膏60MB冷卻包注：“為關鍵限制點桶,參差口關鍵質編號版本A修訂0I點1:關鍵設備為浸泡2煮漿溫度100-105度,時間凝固劑500-550克作業指導書、操作規程豆制品生產工藝流程圖注：“為關鍵限制點關鍵質量限制點1:

2、關鍵設備為浸泡桶,參數為去雜質.關鍵質量限制點2:關鍵設備編號版本A修訂0油炸豆腐工藝流程圖調味局溫殺成品包裝注：“為關鍵限制點鹵水：開水10080C.熱煮12小時.作業指導書、操作規程編號早卜J1豆制品生產工藝流程圖版本A修訂0內酯豆腐工藝流程圖大豆1 清洗浸泡：無雜I漿渣分II.渣2煮漿漏度100-105度、時間5-8一次濾漿13冷平點漿溫度rn灌裝4加熱凝固溫度80-90度、時間I冷卻成注：“為關鍵限制點編號版本A修訂0作業指導至'魂1坪!點1:關鍵設備為浸泡章節2大豆浸泡工藝規程桶,參數為去雜質.關鍵質量限制點本規程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝2工藝流程大豆f進水撈除漂浮物f

3、浸泡3工藝要求1.1 大豆的參加量不超過浸泡桶容量的1/3.浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍1.2 大豆浸泡程度應季節而異,夏季可浸泡至九成,冬季那么需浸泡到十成.浸泡好的大豆外表光亮,無皺皮,豆皮不輕易脫落,手感有勁.判斷方法是將大豆扭成兩瓣,以豆瓣內外表根本呈平面,略有塌坑,手指掐之易斷,斷面已浸透無硬心為宜.1.3 大豆浸泡時間受溫度影響,溫度越高浸泡時間越短,浸泡采用自然水溫時,可參照表1的關系.表1溫度和時間的關系季節溫度時間小時春秋10-12C8-12更28-33C6-8冬0c14-164操作方法4.1將大豆參加浸泡桶中,參加水至淹沒大豆,用撈篩翻動大豆,使豆殼、豆桿等雜物浮出水面

4、并用撈篩撈掉.4.2去除漂浮雜物后,繼續加水至規定量即可.4.3浸泡加水時間確實定應根據浸泡所需時間和磨豆時間來決定.作業指導書、操作規程編號-3磨漿、離心、煮漿工藝規程版本A修訂0磨漿、離心、煮漿工藝規程1范圍本規程規定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗要求、操作方法.本規程適用于本廠豆制品及豆飲料生產用的大豆浸泡工藝.2工藝流程浸脹大豆去雜磨豆漿渣別離煮漿-二次濾漿3工藝和操作要求3.1 放豆去雜3.1.1 放掉浸豆水,然后翻開浸泡桶上的自來水使大豆流入流淌槽和去雜槽.3.1.3 在放豆過程中應及時去除去雜槽內的雜質,以防雜質混入磨子內.3.2 磨豆3.2.1 開磨之前和磨豆結束后應把磨子和

5、管道清洗干凈.3.2.2 磨豆時應限制隨料進入的水量,使大豆的進入量衡定,并使磨糊不發熱.3.2.3 磨豆時應限制磨糊的粗細,無肉眼可見豆片,手捏不粗糙.3.2.4 磨豆時應根據需要限制豆漿的濃度,方法是通過調節沖磨糊的三漿水的大小來控制.具體濃度見表1.表1豆漿的濃度產品濃度水貨類產品11-12度干貨類產品8-10度注：以糖度計計3.3 漿渣別離3.3.1 在離心之前和離心結束后,應將離心機、管道和貯漿桶清洗干凈.3.3.2 過濾采用離心別離的方法,使豆漿通過濾網,豆渣擋在網內.3.3.3 離心機每次啟動前,內膽都應沖洗干凈.3.3.4 在別離時應合理限制進漿量,使豆渣不夾漿,手捏豆腐不粘手

6、.3.3.5 在離心時濾網應無破洞,網孔不模糊.3.3.6 濾出的漿應及時進行煮漿,當貯漿桶內有大量泡沫時,應加消泡劑消泡3.4 煮漿3.4.1 煮漿前和生產結束后將煮漿桶、管道等設備清洗干凈.3.4.2通過調節進漿流量和蒸汽量來限制每個加熱罐內的漿溫,蒸汽壓力應限制在2MPa最后出漿溫度限制在100c-105Co時間為5-8分鐘3.5二次煮漿3.5.1煮漿后應用濾網進行二次濾漿,以除去熟漿中的洋渣.3.5.2當濾篩網孔堵塞時應及時清洗或調換.作業指導書、操作規程編號早下4水豆腐加工工藝規程版本A修訂0水豆腐加工工藝規程1范圍本規程規定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方.本規程適用于本廠生

7、產線上制作的豆腐產品.2工藝流程熟漿一點鹵f蹲腦一翻板一壓榨一切片3工藝和操作要求3.1 點鹵待煮沸后的熟豆漿降溫到90-95C左右,可參加凝固劑.凝固劑為石膏,每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 蹲腦點漿后形成的豆腐花,應在缸內靜止4-5分鐘,使大豆蛋白質網結構牢固成型,有韌性,持水性增強為目的.3.3 翻板不銹鋼漏框鋪上紗布,套上蹲腦盒,進入翻板機內翻板,蓋上蓋板進入壓榨機壓榨3.4 壓榨成品翻板后蓋上蓋板每5盤為單位進入壓榨機,壓成型15-20分鐘后,把豆腐翻轉過來放進切片機切成5*5CM的片.作業指導書、操作規程編號早下5豆腐干加工成型工藝規程版本A修訂0豆腐干加工成型工藝規程1

8、范圍本規程規定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求.本規程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干,不適用于先制成豆腐坯子再經包制壓榨成型的豆腐干.3.5 流程熟漿點漿一澆制f壓榨-劃坯-出白一攤涼成品3工藝和操作要求3.1 點漿點漿用石膏,凝固劑用量一缸豆漿500-550克之間,豆漿應趁熱點漿溫度在90-95度,點好后悶漿10-15分鐘.然后被腦上下翻動數次,使泊水浮出,待1-2分鐘把浮在豆腦外表的泊水吸出.3.2 澆制在壓機車上放好平板和模型格及木杠,鋪上豆腐布,包布四角對準木框四邊,并把布壓在框底部,然后把豆腦澆在模型框內,框內外表平均后把不包緊,如此反復操作將一桶豆腦全部澆完,再在最上面放一塊

9、平板移至壓制機上壓制.3.3 壓榨壓榨時應逐步加壓,不能太快,預防榨空粘布.壓制時間為15-20分鐘,剝布后光潔布粘布,外表淡黃.3.4 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯,無格子的按要求劃坯,做到塊形均勻,在劃坯時應剔除次品.3.5 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白,煮沸5-10分鐘,以除去坯子中的泊水,出鍋后放到攤涼機上攤涼,使每塊白干外表結皮,然后包裝.作業指導書、操作規程編號京下6油豆腐加工成型工藝規程版本A修訂0油炸豆腐加工工藝規程1 .范圍本規程規定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求.本規程適用于本廠生產線上制作的油炸豆腐產品.2 .工藝流程豆腐片一鹵水煮一攤涼油炸_調味_初包裝殺菌一成

10、品包裝3.工藝和操作要求3.1 鹵水熱煮先將鹵水燒開溫度至100C,一次投入200300斤300片豆腐片；蓋牢鍋蓋,并檢查鍋蓋的密封情況,一切正常,持續加溫100c以內；1.5小時左右出鍋,并以此類推熱煮.3.2 攤涼把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺上,注意要分散攤開,不宜重疊,有必要時要強制降溫；直至豆腐片上沒有溫感.3.3 油炸先將新色拉油注入油炸鍋,油位線低于鍋面15公分,以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預熱至120C,翻開油鍋,用攪拌勺將上下油溫攪拌均勻,假設油低于100C,那么繼續加溫,如油溫在100c之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸,一次下鍋100片10斤,56分鐘后可以取出.3.4

11、調味將油炸完豆腐片放入調味不繡鋼已衛生消毒盆內；然后按配方標準分別放下各種調味料,進行上下對拌,要求拌料認真仔細均勻,靜止5分鐘,取樣品嘗,味道適中即可.3.5 內包裝包裝前操作工要認真做好衛生及器具的用前消毒工作,操作時戴好衛生口罩、一次性手套,包裝中認真檢查包裝袋的質量情況,有破孔、裂縫均視不合格品,作退貨處理,裝袋時豆腐片放置平整,封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產品經檢查合格后一層層疊放于食品周轉框內,轉下關生產.3.6 殺困首先對殺菌鍋內的衛生情況逐一檢查,衛生良好,進行高溫預熱至120c停止,翻開進料門,將完成上道包裝工序的半成品放進殺菌鍋,關上進料門,結束.3.7 成品包裝先到包

12、裝材料間領出一天所需的包裝箱,進行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整潔地疊放在包裝箱內,按要求貼好標識；封牢箱口,送于成品倉庫按規格類別存放.作業指導書、操作規程編號早下7內酯豆腐加工工藝規程版本A修訂0內酯豆腐加工工藝規程1范圍本規程規定了內酯豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方.本規程適用于本廠生產線上制作的豆腐產品.2工藝流程煮漿冷卻點漿一灌裝封口*裝箱排包加熱凝固*冷卻成型成品k3工藝和操作要求3.8 煮漿內酯豆漿一般采用敞口式燒煮,豆漿煮到100-105度并保溫5-8分鐘,悶漿2分鐘最為理想.煮好的漿不能存放過長,要做到現打現煮,否那么,因時間過長會導致原漿變性或蛋白質流失.3.9

13、冷卻點漿在冷卻前應用熱開水將貯漿桶、熱交換器、灌裝機、管道等進行消毒.生產結束后,應將上述設備清洗干凈.冷卻設備采用熱交換器,冷卻后漿溫應在10-30Co點漿用葡萄糖酸-6-內酯作凝固劑,添加量：豆漿濃度9-10度為0.25-0.26%,豆漿濃度11-12度為0.27-0.28%,豆漿濃度13度為0.29-0.30%.點漿時先用少量水將凝固劑化開,邊攪拌邊參加漿中,使凝固劑和豆漿混勻均勻.點漿后的豆漿應及時灌裝,以防凝固.3.10 裝封口在灌裝前應對灌裝機及相關管道、容器進行清洗,用熱水消毒.生產結束后應進行清洗.在灌裝時漿應灌滿,消除泡末.在封口時,蓋膜應對準,封口應牢固不皺.3.11 箱排

14、包裝箱排包應擺放整潔.排包時應剔除破包、漏包.3.12 熱凝固加溫槽水溫必須保持80-90C.加溫時間為30-40分鐘為宜.3.6冷卻成型加熱結束后,將箱疊放整潔,冷卻至常溫或冷藏作業指導書、操作規程編號章下8油炸用油質量限制規程版本A修訂0油炸用油質量限制規程1范圍本規程規定了油炸用油的質量限制要求.本規程適用于本廠炸豆腐泡在生產過程中用油的質量限制.2要求油炸豆制品不合格的主要原因是過氧化值和酸價超標,產生的原因是使用的油脂新鮮程度不高,長時間反復使用油炸用油所致.所以油炸用油的質量直接影響到本廠產品的質量平安,本廠結合實際情況對油炸用油做出以下要求：2. 1、每天第一鍋生產用油必須使用新

15、鮮的色拉油,嚴禁使用或添加前一天的使用過的剩油.3. 2、每油炸一鍋豆腐泡必須及時撈出雜質,保證油質的干凈.4. 3、加工過程中應及時向油鍋內添加新鮮色拉油,保證生產正常進行.2. 4、為節約用油對加工剩余量不大的時候應根據實際需要添加新鮮色拉油,預防油的浪費.2.5、每天加工完成后把鍋里的油及時清理到廢油回收桶內作業指導書、操作規程編號早1J9管道設備容器清洗消毒規程版本A修訂0管道設備容器清洗消毒規程1適用范圍本制度規定了豆制品生產用的管道、設備、容器工具進行清洗消毒的方法和要求.2清洗消毒原那么在整個清洗消毒過程中,嚴格根據制度執行,保證管道、設備、容器工具清洗消毒達標,不得殘留消毒液,

16、不得造成二次污染,影響產品質量.3清洗消毒范圍2.1 生產管道2.2 生產設備2.3 容器工具4清洗消毒方法4.1 生產管道堿水配比為100水：1純堿沖洗管道對管道進行消毒.最后再用清水沖洗干凈,要求不得殘留消毒液.4.1.2每天生產前再用清水沖洗一遍管道.保證管道的衛生到達加工要求.4.2 生產設備堿水配比為100水：1純堿擦拭然后用清水清潔4.3 容器工具堿水配比為100水：1純堿浸泡進行消毒浸泡時間5-10分鐘.最后用清水清洗干凈,要求不得殘留消毒液.4.3.2每天生產前再用清水清洗一遍.保證容器工具的衛生到達加工要求.5清洗消毒要求5.1 各工段人員負責各自工段的清洗,消毒衛生工作.5

17、.2 各種清潔容器、工具應保持衛生并定點存放.5.3 由車間主任負責監督每個過程的實施,并詳細記錄在?管道設備容器清洗消毒記錄?上.作業指導書、操作規程旬10電子天平操作規程版本A修訂0電子天平操作規程一、操作步驟：1、接通220V電源,翻開電源開關顯示窗內綠色顯示器顯示全亮88888后,接著依次顯示E-1至E-9,表示微機正在檢查天平各個局部,然后,顯示0.00g,下面即可進入正常稱量工作.2、為讀數精確,用戶可進行校準：a、空盤,顯示0.00g或按去皮鍵“T顯示0.00g,按校準鍵“C,顯示C.b、放規程不去碼.c、天平發出連續“嘟、嘟聲,并顯示校準重量,表示天平校準完畢,取下規程整碼,天

18、平自動恢復零點,即可進行正常稱量.3、把樣品放入秤盤,當天平顯示器末位g顯示時,表示已穩定,可以讀數.4、當秤盤上放載荷時,待天平顯示穩定后按一下去皮鍵“T",顯示值變為0.00g,下面再稱量,顯示為凈重.如果按去皮鍵“T顯示0.00g后,拿掉載荷,顯示載荷的負值,再按一下去皮鍵“T,顯示回零值.7、稱量結束,關掉電源開關,拔下電源插頭,斷開電源.二、考前須知：1、天平應安放于穩定無振動的位置.2、天平在每次移動或重新放置后,必須校準.3、為了獲得準確的稱量結果,天平必須通電15分鐘以上,方可校準稱量.4、稱量物不能超過天平最大稱量值.作業指導書、操作規程11培養箱操作規程版本A修訂

19、0培養箱操作規程1目的制定規程的目的在于標準檢測程序,正確使用和維護電熱恒溫培養箱,保證檢測結果準確可靠.2適用范圍本規程適用于本企業電熱恒溫培養箱的操作.3檢驗準備3.1 使用前應先檢查儀器是否在檢定有效期內.3.2 把竹節溫度計插入箱風頂孔內,調節溫度旋鈕道所需恒溫刻度.4操作程序4.1 接通電源,閉合開關.電子控溫儀上的紅燈亮表示箱電熱絲在加熱,綠燈亮表示箱內在保溫,紅綠燈交替滅,表示箱內工作正常.如不在,4.2 等候一段時間后,觀看風頂溫度計是否指示在所需要的溫度上可仔細、反復調節控溫儀旋鈕.使風頂溫度計恒定在所需溫度上即可.4.3 使用完畢,關閉開關切斷電源.5維護保養培養箱使用完畢

20、,應及時關閉開關,切斷電源.并保持培養箱內外的清潔作業指導書、操作規程編號12枯燥箱操作規程版本A修訂0滅菌鍋操作規程1、目的制定規程的目的在于標準檢測程序,正確使用和維護滅菌鍋,正確使用和維護檢測結果準確可靠.2、范圍本標準適用于本企業滅菌鍋的使用.3、操作過程3.1 將消毒的物品予以妥善包扎,留有間隙的地預防在滅菌桶內的篩斑上.在主體內加清水3L,連續使用時,每次必須補足上述量.3.2 將滅菌桶放入主體機,然后將蓋上的軟管插入消毒桶內側凸管內,對正蓋與主體的螺檢梢,順序用力均勻地將相對方位的翼形螺釘旋緊,使蓋與主體密合.3.3 將本器平放在熱源上,開始時,必須將放氣閥蓋子推至垂直開放方位,

21、使器內空氣逸去,待見器內有較急蒸汽噴出時,應將蓋子扳至水平關閉.3.4 隨著器內熱量的不斷上升而產生壓力,在壓力表上顯示出來.當壓力達到需要壓力時,應隨即適當調低熱量,使用維持恒壓.按消毒不同物品限制消毒時間.3.5 消毒結束后,移去熱源,使本器自然冷卻至壓力表指針回復零位,再待數分鐘,然后翻開放氣閥,旋松螺絲,將蓋啟開.4維護和保養每次使用前檢查器內水量是否保持在3叱右.使用結束后,倒水,擦干容器,保持本器的清潔和枯燥.作業指導書、操作規程編號13顯微鏡操作規程版本A修訂0顯微鏡操作規程1目的制作規程的目的在于標準檢測程序,正確使用和維護檢測儀器,保證檢測結果準確可靠.2適用范圍本規程適用于

22、本企業顯微鏡操作及維護治理.3操作步驟3.1 將所需觀察的標本放在工作臺上卡夾住.3.2 將各倍率物鏡順序裝于物鏡轉換器上,目鏡插入目鏡筒中.1.1 3操作時將標本移動到工作臺中央,先用10X物鏡觀察,翻開電源開關把亮度調節鈕移至適當位置,轉動粗調手輪將工作臺上升到使能見到標本影形.轉動微調手輪即可行清楚的物象.光亮的選擇可轉動聚光鏡架手輪使聚光鏡上升或下降,再調節可變光欄使改變光欄孔徑以便獲得適合各類細節標本的照明亮度為光源和觀察需要備有濾色片供使用,濾色片裝于可變光欄下部的托架上,可得到選擇的色澤.如用低倍物鏡觀察液體及用高倍物鏡時感到光源太強時,可將毛玻片裝于可變光欄下部托架上使用,可得

23、到暗淡光線.轉開工作臺上縱向移動手輪使工作臺同標本作前前方向移動.轉動橫向移動手輪使標本作左右方向移動.將所需觀察的物體移至視場中央觀察,然后可轉換高倍物鏡或油浸物鏡進行觀察用油鏡時需加注香柏油于標本觀察處經轉換器將高倍物鏡轉換觀察手輪即可到達清楚的物象.使用完畢只要轉動粗調手輪將工作臺下降到底,再將高度調節鈕移到最小亮度處,最后關上電源開關.3.4 調節亮度調節鈕可以改變燈泡發光亮度以獲得最正確亮度.3.5 更換燈泡方法：把鴇鹵素燈插入燈座,然后將它插入底座前下方插口入即可.3.6 假設無法用人工照明時,可用反射鏡來照明被插樣品.3.7 集光鏡的裝卸和光源調節方法：使用人工光源時,將集光鏡座上定位銷對準座上的缺口