1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲業(yè)平面設(shè)計(jì)的方法及要點(diǎn)1、決定廚房的位置和面積一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問(wèn)題。在這個(gè)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過(guò)程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中確實(shí)常見(jiàn)。理想的平面策劃進(jìn)行方法是先

2、決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營(yíng)者和廚房業(yè)者或者是顧問(wèn)先研究好，敲定其內(nèi)容才行。 2、決定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率高。  3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話(huà)間、吸煙室等）的位置和面積一般來(lái)說(shuō)，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話(huà)

3、間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話(huà)，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過(guò)收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話(huà)就可能使進(jìn)來(lái)的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿(mǎn)整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話(huà)間最好離開(kāi)收款桌和入口配置。還有衛(wèi)生間的大小，客席100120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計(jì)中專(zhuān)門(mén)配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如

4、果考慮這種設(shè)備的話(huà)，衛(wèi)生間的空間要充分確保。 4、客席布置一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來(lái)客的組合問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，大型食堂的情況下，來(lái)客是23人為一組的情況較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來(lái)客情況確定。還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿(mǎn)席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說(shuō)明客席組成越差，一般來(lái)說(shuō)客席占席率在80%82%的話(huà)就較為合理。A一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨

5、攤形、點(diǎn)形，還有其它類(lèi)形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個(gè)部分，如第一客席、第二客席、宴會(huì)廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來(lái)變化桌子各椅子的形態(tài)。B確定客席的尺寸客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進(jìn)食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。 C，服務(wù)路線的策劃根據(jù)從入口開(kāi)始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡(jiǎn)單，步行要短，以這樣的原則來(lái)充分推敲客席與廚

6、房的位置后才能動(dòng)手進(jìn)行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米1200毫米，副通道是600毫米900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米600毫米是比校妥當(dāng)?shù)某叽纾灿械臉I(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動(dòng)桌子就不能進(jìn)入客席的情況。在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達(dá)到主要通道和服務(wù)路線沒(méi)有障礙的目的。 D，確定椅子與桌子的關(guān)系一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進(jìn)食或休息的情況下，座位基準(zhǔn)點(diǎn)的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了