1、精選優質文檔-傾情為你奉上規則與程序業務知識培訓規章制度培訓 分菜服務操作程序 （標題） 崗位技能培訓提升能力培訓程序內容課程時間教學方式Content(內容)：分菜服務常見于西餐的分餐制服務中，現在隨著影響的加大，在一些中餐的高級宴會上也在使用。分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術。分菜服務可以有效體現餐飲服務的品質，因此服務人員必須熟練掌握服務技巧。1.分菜的工具（1）中餐分菜的工具：分菜叉(服務叉)、分菜勺(服務勺)、公用勺、公用筷、長把勺等。

2、 （2）俄式服務的分菜工具：叉和勺。（3）法式服務的分切工具：服務車、分割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法（1）中餐分菜工具的使用方法。服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩定作用；分帶汁菜肴時用服務勺盛汁。公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。服務叉勺的握法有：指握法將一對服務

3、叉勺握于右手，正面向上，叉子在上方，服務勺在下方，橫過中指、無名指與小指，將叉勺的底部與小指的底部對齊并且輕握住叉勺的后端，將食指伸進叉勺之間，用食指和拇指尖握住叉勺。如圖51所示。圖51 指夾法 將一對叉勺握于右手，正面向上，叉子在上，服務勺在下方，使中指及小指在下方而無名指在上方夾住服務勺。將食指伸進叉勺之間，用食指與拇指尖握住叉子，使之固定。此種方法使用靈活。如圖52所示。 圖52 右勺左叉法 右手握住服務勺，左手握住服務叉，左右來回移動叉勺，適用于體積較大的食物派送。如圖53所示。圖53（2）俄式分菜用具的使用方法。一般是匙在下，叉在上。右手的中指、無名指和小指夾持，拇指和食指控制叉，

4、五指并攏，完美配合。這是俄式服務最基本的技巧。（3）法式切分工具的使用方法分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。3.分菜的方法(1)桌上分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。一般適用于分熱炒菜和點心。(2)二人合作式：由兩名服務員配合操作，一名服務員右手持公用筷，左手持長把公用勺，另一名服務員將每一位客人的餐碟移到分菜服務員近處，由分菜服務員分派，另一位服務員從客人左側為客人送菜。 (3)旁桌分讓式：先將菜在轉臺向客人

5、展示，由服務員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，托送至宴會桌邊，用右手從客位的右側放到客人的面前。一般用于宴會。4.分菜的基本要求(1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾上佐料再分到餐碟里。5.特殊情況的分菜方法(1)特殊宴會的分菜方法客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時

6、，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規順序分菜。老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。(2)特殊菜肴的分讓方法湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，

7、而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。拔絲類菜肴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。60分鐘60分鐘交叉教學交叉教學 （一）中餐帶骨、帶殼和塊狀菜品的服務服務程序 工 作 步 驟1上刀叉（1）當客人點了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。（2）將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側；左叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉向左，刀叉柄指向桌邊。2上洗手盅（1）當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨、殼的菜品時，服務員須送上溫度適中的檸檬水洗手盅。（2）使用托盤

8、送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途。3上毛巾遞送小毛巾并敬送茶水。4撤餐具客人用畢該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小毛巾撤下。當客人吃完該道菜后，及時將刀叉撤下。（二）中餐分菜服務 服務程序 工 作 步 驟桌面分菜準備用具（1）分魚、禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙。（2）分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙。1分菜（1） 由兩名服務員配合操作，一名服務員分菜，一名服務員為客人送菜。（2） 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執叉、匙夾菜，左手執長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上。（3） 另一名服務員站在客人的右側，把餐盤遞給分菜的服務員，

9、待菜肴分好后將餐盤放回客人面前。2上菜上菜的順序：主賓，副主賓，主人，然后按順時針方向分送。服務桌分菜1準備用具在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌上的一側，備好叉、匙等分菜用具。2展示每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜。3分菜分菜服務員在服務桌上將菜品均勻、快速地分到每位客人的餐盤中。4上菜菜分好后，由服務員將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜相同。（三）中餐整魚服務 服務程序 工 作 步 驟1報菜名上魚時先報菜名，向客人展示后，撤至服務桌，魚尾向右。2剔魚脊骨（1） 服務員左手持叉，右手持刀，用叉輕壓魚背，以避免魚在盤中滑動，叉不能叉進魚肉中，用刀在魚頭下端切一刀，在魚尾切一刀，將魚骨刺切斷。（2） 用餐刀從魚頭刀口處沿魚身中線，刀刃向右將魚肉切開至魚尾刀口