1、尋覓老廣州的傳統美食，懷舊粵菜千金難換隨著時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁復，疏于傳承等因素，變得買少見少。但是，我們的舌頭不會忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會驅使我們去尋覓還堅持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對經典粵菜的深情厚誼。一、論技法：食不厭精膾不厭細說到懷舊粵菜，有“食不厭精、膾不厭細”的特點，這也是粵菜叫人稱頌的技法之一。但正因為在烹調上的精細，使得手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，極花人工的菜式,多數餐廳都恕難從命。但是廣州酒家，就仍在堅守這一粵菜精髓，80年來都是招牌菜的“廣州文昌雞”就是一個例子。講完雞再說鴨。南粵宮的一道“荔茸香酥鴨”，最能展現粵菜的繁瑣技法。它選用

2、廣西荔浦或廣東韶關樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，再加入味料便成為“荔茸”；鴨肉要以隔水蒸法至綿軟；關鍵在于鴨肉釀入荔茸后的油炸，這個過程需要師傅十分有耐心，緊盯著油溫與時間，更不能隨便翻動，以肉眼可見表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。如此，需耗費三至四個小時。試問，有多少餐館愿意為一道菜耗費這一擔心機？廣東人烹雞烹鴨的方式多種多樣，其中番禺石基人所創的八寶霸王鴨就是番禺名菜之一。它是在霸王鴨的基礎上改進的。為了保持鴨的完整，石基人將鴨完整拆骨不開肚，做工更加耗時費力。一方漁家的八寶鴨就參照這種做法，先將鴨洗凈后用特制的配料把鴨腌上一天，將咸蛋黃、綠豆、冬菇、蓮子、糯米等餡料釀進鴨中，至飽滿后用

3、棉線縫合，輕炸八寶鴨成金黃色，再用蔥、姜、香料熬制的高湯扣上兩個小時，鴨形豐腴飽滿，鴨肉酥爛，腴香濃溢。二、談鎂氣：粗料精制簡中帶繁鎂氣小炒，大概是最貼近民生的粵菜O吃宵夜大排檔，會點上一道又一道小炒，味道好與否，就看是否“夠鎂氣”；尋常百姓家，就會以小炒作為家常便飯的必備菜式，當然自家難以猛火大油做到“夠鎂氣”，但小炒在粵菜中，就是從平民之味出發，演變出的講究之道，尤以水鄉一帶，如順德、番禺等地的小炒為代表，做得更是精益求精。“炒牛奶”就是一道既有順德特色，又表現了“粗料精制”的經典粵菜。以濃稠著稱的順德水牛奶為原料，講究調和牛奶、鷹粟粉和蛋清的比例，還有炒制時的火候與手勢；只見師傅將油鎂燒

4、到底部通紅，倒入花生油搪鍋，稍微將鎂離火使油溫下降后，便倒入牛奶，以溫和的力度炒制，師傅將此稱之為“軟炒”，這不僅能令炒牛奶在起鎂后潔白如初，還能保持嫩滑口感。還有以大火將生米煮成熟飯的“生炒糯米飯”，也是將糯米飯上升到一個層次。生炒更加突顯米粒的彈牙口感以及飯香，炒菜加炒飯，主食加主菜相輔相成。這些隨著年月買少見少的精工粵菜，除了考驗廚師的出眾技藝，也看重對時機的把握調控，一席佳肴，上菜的順序、上菜的數量、上菜的時間，尤其是鎂氣小炒，更講究即上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感，所謂“趁熱、起筷”，是對菜式的尊重，也是不辜負大廚的用心。三、道擺盤：精雕細琢方顯刀工精致的粵菜大部分

5、都極講究刀工，而這刀工，除了對食材的處理上，很多時候還用于雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。器皿之上，除了精工粵菜，還有精細的雕龍雕鳳，那是躍然于碟上的“藝術品”，與菜式配搭相得益彰，也展現了一席宴席的排場。對于當年的大戶人家來說，粵菜不僅要做得精，更要做得有架勢，而這些雕花，就是排場的展現。尤記得曾在番禺賓館，在一位餐飲界老前輩的安排下，吃了一頓非常隆重的“紅云宴”，前前后后12道菜，無一不是用大碟上臺，因為那置于碟上的雕花、雕雀、雕龍、雕鳳，絕不欺場，每個都細致得栩栩如生，本應是，菜肴的襯托，卻大有喧賓奪主之勢。當然，現在很多人都覺得這些純擺設、不能吃的雕花已顯得不切實際，加之也增加了一道

6、菜的制作時長，但這種形式感，是粵菜文化中不可缺少的一部分。（選自美食導報，有刪改）A. 關于文章內容，下列說法與原文不符的一項是（）（3分）隨著時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁復，疏于傳承等因素，變得買少見少。B. 由于手藝的傳承大有難度，尤其如今百物騰貴，多數餐館都很難烹調精細的、極花人工的菜式。C. “趁熱、起筷”，講究的就是上桌即吃，以達到在最佳的嘗味期得到最佳味道的口感。D. 這些純擺設、精致的、不能吃的雕花只體現粵菜講究刀工，已不切實際，反而增加了一道菜的制作時長，所以不是粵菜的精華，可以忽略。A. 下列對文段的理解和分析，不正確的一項是（）（3分）寫番禺石基八寶霸王鴨的制作過程

7、屬于舉例說明，是為了說明粵菜精益求精的特點。B. 本文的寫作目的主要是為了詮釋了懷舊粵菜的傳承難的原因。C. 文章以番禺賓館“紅云宴”碟上的雕花擺盤為例，說明了粵菜雕工之精，搭配之巧。D. 本文的主要說明方法是分類別，分三個方法介紹粵菜的特點。你認為經典粵菜會因為時間的推移而消失嗎？聯系全文，談談你的理解。（4分）D解析：原文第三部分第一句說“精致的粵菜大部分都極講究刀工，而這刀工，除了對食材的處理上,很多時候還用于雕花擺盤上，這才是粵菜至為輝煌的。”所以D項說法與原文不符。12. BB項原文要詮釋的是尋覓還堅持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對經典粵菜的深情厚誼，而非傳承難的原因。13. 示例一：不會。因為“我們的舌頭不會忘掉這些味道，這是一種記憶的味蕾，會驅使我們去尋覓還堅持著烹制懷舊粵菜的餐館，重溫對經典粵菜的深情厚誼”。現在還有不少有心人去追尋這種味道，還有不少人對粵菜烹飪有濃厚的興趣。示例二：會。因為“隨著時間的推移，很多經典粵菜都因為手藝繁復，疏于傳