1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流食堂員工培訓(xùn)內(nèi)容.精品文檔.員工培訓(xùn)內(nèi)容關(guān)于員工素質(zhì)關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)關(guān)于企業(yè)文化關(guān)于食品留樣關(guān)于衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生一、 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1、 總則（手冊(cè)第2頁(yè)）2、 術(shù)語(yǔ)與定義3、 8、供餐、用餐與配送（手冊(cè)第25頁(yè)）4、 10、清洗消毒（手冊(cè)第29頁(yè)）5、 14、人員要求（手冊(cè)第38頁(yè)）二、 員工行為規(guī)范職務(wù):熱菜廚師直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下屬:無(wú)崗位提要:負(fù)責(zé)各類(lèi)菜肴的烹制，保證可口、衛(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)一致、風(fēng)味純正的菜肴。一、具體職責(zé):1.服從熱菜間廚師主管的工作安排，遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度。2.熟悉菜單，負(fù)責(zé)蒸籠、油鍋、烤箱、炒灶等各崗位的烹調(diào)

2、準(zhǔn)備工作。3.負(fù)責(zé)原料焯水、過(guò)油等初步熟處理工作，并負(fù)責(zé)各糊的制作工作，做好開(kāi)餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，確保開(kāi)餐的順利進(jìn)行。4.及時(shí)按規(guī)格烹制各類(lèi)菜肴，保證出品符合菜肴應(yīng)有的風(fēng)味和公司規(guī)定的要求。5.隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6.負(fù)責(zé)所用爐灶等設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)請(qǐng)維修。7.嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。8.自覺(jué)遵守餐廳及公司的有關(guān)規(guī)章制度。9.在烹制菜品過(guò)程中不得離開(kāi)正在加熱的油鍋。10. 完成主管交辦的各項(xiàng)工作。二、任職條件:1.工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。2.熟悉烹調(diào)原理，具有一定的烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)。3.具有熟練的爐灶烹調(diào)技術(shù)。4.具有兩年以上烹調(diào)工作經(jīng)歷，

3、已達(dá)中級(jí)以上中餐烹飪廚師水平。5.身體健康，精力充沛。職務(wù):面點(diǎn)廚師直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下級(jí):無(wú)崗位提要:負(fù)責(zé)面點(diǎn)類(lèi)食品的制作與出品工作；保證及時(shí)提供符合質(zhì)量要求的各類(lèi)主食、面食、 點(diǎn)心。1、 具體職責(zé):1.負(fù)責(zé)面點(diǎn)間原料的領(lǐng)用和加工工作。2.按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制作各式面點(diǎn)，保證及時(shí)出品。3.根據(jù)計(jì)劃量，適時(shí)制作各類(lèi)面點(diǎn)食品，保證早、午餐順利開(kāi)餐，節(jié)約使用原料，控制面點(diǎn)成本。4.負(fù)責(zé)開(kāi)餐前各項(xiàng)原料、盛器的準(zhǔn)備工作，保證出品及時(shí)準(zhǔn)確，負(fù)責(zé)餐后面點(diǎn)食品收藏、用具整理、原料保管、設(shè)備清潔等收尾工作。5.負(fù)責(zé)面點(diǎn)間所有廚具設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)工作。對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議

4、。6.隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。7.嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。 8.自覺(jué)遵守餐廳及公司的有關(guān)規(guī)章制度。 9.完成面點(diǎn)主管布置的其它工作。二、任職條件: 1.工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。 2.須精通各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)。 3.具有較強(qiáng)的獨(dú)立操作能力。 4.具有中級(jí)面點(diǎn)師水平。 5.身體健康，精業(yè)充沛。職務(wù):切配廚師直接上級(jí):廚師長(zhǎng)直接下屬:無(wú)崗位提要:負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)、肉類(lèi)的加工、切割、上漿等工作，保證及時(shí)向廚房提供合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的加工原料。一、具體職責(zé):1. 了解客情和菜單，負(fù)責(zé)備齊加工原料。2. 負(fù)責(zé)按加工操作流程對(duì)原料進(jìn)行切割、漿制。3. 保證提供的加工原料及時(shí)適

5、量，不斷改進(jìn)加工工藝，提高出成率。 4. 隨時(shí)保持本崗位的衛(wèi)生整潔，及時(shí)清運(yùn)垃圾。5. 合理使用和維護(hù)好所有器械設(shè)備，妥善保管加工用具。6. 及時(shí)妥善保藏未加工及加工好的原料，杜絕浪費(fèi)。7. 嚴(yán)格遵守公司的安全生產(chǎn)規(guī)范，避免發(fā)生安全事故。8. 自覺(jué)遵守餐廳及公司的有關(guān)規(guī)章制度。9. 完成切配主管布置的其它工作。二、任職條件;1.熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真踏實(shí)。 2.懂得各類(lèi)原料的加工方法，熟悉菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 3.具有熟練的刀工技術(shù)。 4.具有兩年以上的廚房原料加工工作經(jīng)歷。 5.身體健康，精力充沛。生產(chǎn)工作人員應(yīng)遵守的四項(xiàng)規(guī)定 1、個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定(1)男士不留長(zhǎng)發(fā)、不蓄胡須。女士留發(fā)適當(dāng)，化

6、妝得體。 (2)勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，不留長(zhǎng)指、不涂指油。 (3)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生生活習(xí)慣。飯前、便后要洗手，便后便池要沖洗。不隨地吐痰亂扔棄物。 (4)患有各種疫病或身體感到極度不適時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向主管人員匯報(bào)。2、著裝規(guī)定(1)進(jìn)入車(chē)間要按指定入口進(jìn)入。統(tǒng)一著裝，更換工作服、工作帽、工作靴。 (2)工作帽的穿戴應(yīng)使頭發(fā)遮嚴(yán)，不得外露，并用帽帶系緊。工作帽、工作服、工作靴要保持潔凈。 (3)不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品或飾物帶入車(chē)間。(如手機(jī)、手套、手鐲、鑰匙、戒指、耳環(huán)等) (4)作業(yè)盛裝、冷拼的人員要佩戴一次性口罩、手套。 (5)作業(yè)米飯、面點(diǎn)的人員要佩戴一次性口罩。 (6)用粘滾滾刷工作服上

7、的異物。 3、手的清洗、消毒規(guī)定 (1)清洗、消毒程序 一般作業(yè)人員: 洗手液凈手凈水沖洗干手器烘干 盛裝、冷拼作業(yè)人員:洗手液凈手用消毒液浸泡 30 秒凈水沖洗干手器烘干雙手噴灑 75%的酒精 戴一次性 PE 手套。 (2)作業(yè)人員遇下列情況之一時(shí)必須洗手:A 工作開(kāi)始前 B 上廁所后 C 接觸不潔容器后 D 檢拾污物后 E 處理廢棄物后 F 中途調(diào)換崗位 4、其它相關(guān)規(guī)定 (1)工作服、工作帽、工作靴要經(jīng)常保持干凈、整潔。不得穿戴污穢不潔的工作服、工作帽、工作靴進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間。(2)未經(jīng)允許不得穿工作服、工作帽、工作靴私自離開(kāi)廠(chǎng)區(qū)。 (3)患有呼吸道傳染性病癥、腸道病癥(如:痢疾、腹瀉)手破

8、傷發(fā)炎化膿時(shí)，不得參與生產(chǎn)加工。 (4)原則上生產(chǎn)期間作業(yè)人員不得上廁所。如遇特殊情況，應(yīng)報(bào)告主管并經(jīng)同意后方可。但主管必須監(jiān)督便后人員按手的清洗、消毒規(guī)定執(zhí)行后，方可使其人再投入生產(chǎn)加工。員工儀容儀表方案1員工任何時(shí)候都應(yīng)該保持個(gè)人清潔，干凈，服飾整潔，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲等身上無(wú)異味。2修整面容，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，小胡子，上班前頭發(fā)定型打啫喱。女員工短發(fā)不過(guò)肩，長(zhǎng)發(fā)按規(guī)定樣式盤(pán)頭，不留碎發(fā)，側(cè)發(fā)。不允許留怪異發(fā)型，不允許濃妝艷抹，女員工著淡妝上崗。不吃帶有刺激異味食物并保持口氣清新。3上崗前檢查制服干凈整潔無(wú)褶皺，佩戴公司統(tǒng)一配發(fā)的工號(hào)牌，不戴其他飾物，皮鞋光亮無(wú)灰塵。4男員工平底黑色皮鞋，女員工黑色高跟鞋高度三到五公分為宜上班不允許穿休閑鞋，拖鞋等。5不允許配帶過(guò)多首飾，可戴一支簡(jiǎn)單手表，訂婚者可佩戴一枚簡(jiǎn)單婚戒全體人員不得噴灑香水。6站立要端莊大方保持肩背挺直，兩肩放松，微收下巴挺胸收腹抬頭，兩眼目視前方，女員工兩肩自然下垂，兩手虎口狀體前交叉，右手在上，左手在下。兩臂自然端起，兩腳呈丁字步，男員工站位上身呈跨立狀，兩腳自然分開(kāi)與肩同寬，面帶微笑，目光親切。7就座時(shí)姿勢(shì)保持肩背挺直，兩肩放松，下額微收，女員工坐在椅面前2/3處，兩小腿并齊向左傾斜，兩手自然放于