1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.詳細(xì)的餐飲 HACCP 計劃【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.餐飲餐飲 HACCP 計劃計劃 版本號/修改號：A/00編號：JH/HACCP-P-01編制：審批：2015 年 3 月 10 日發(fā)布 2015 年 3 月 15 日實施目目 錄錄一、頒布令.- 3 -二、食品安全小組.- 4 -三、產(chǎn)品描述：.- 5 -1、原輔料描述：.- 5 -2、終產(chǎn)品描述：.- 7 -四、工藝流程圖和工藝說明.- 10 -1、工藝流程圖.- 10 -2、工藝說明.- 10 -五、危害分析表.- 11 -六、HACC

2、P 計劃表.- 11 -一、頒布令一、頒布令根據(jù)食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求（ISO22000:2005） 、 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求 （GB/T 27306-2008）和其他相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章要求，結(jié)合公司的質(zhì)量安全管理手冊 、相關(guān)程序文件和其他支持性文件的規(guī)定，食品安全小組針對餐飲業(yè)的要求編制了餐飲 HACCP 計劃 ，該計劃已通過審核，現(xiàn)決定正式頒布。【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.餐飲 HACCP 計劃是為保證餐飲食品的安全性、提高食品的內(nèi)在質(zhì)量、規(guī)范化操作和管理而制定的，其有效實施可以確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將

3、其降低到可以接受的水平。要求涉及食品安全性有關(guān)的各部門、員工必須嚴(yán)格遵照執(zhí)行。本計劃自 2015 年 3 月 15 日起開始執(zhí)行。總經(jīng)理： 日 期：二、食品安全小組二、食品安全小組為了制定、實施餐飲的 HACCP 計劃，以及對 HACCP 計劃進(jìn)行驗證，促進(jìn)規(guī)范化操作，確保食品的安全，防止或消除食品中的安全危害，或者將其降低到可以接受的水平，本公司決定餐飲食品安全小組由以下人員組成：組長：成員：總經(jīng)理： 日 期：三、產(chǎn)品描述：1、原輔料描述：、原輔料描述：1.1 新鮮的和冷藏的肉類和海鮮（豬肉、禽類、水產(chǎn)類）與食品安全有關(guān)的生物、化學(xué)和物理特性肉類和海鮮肉質(zhì)新鮮有彈性，無異味，無酸敗味肉類家禽

4、有每日每批的檢驗檢疫合格證，揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）15，鉛（mg/kg） 0.2，無機(jī)砷（mg/kg） 0.05，鎘（mg/kg）0.1，總汞（mg/kg）0.05海鮮揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）15，組胺/（mg/100g）30 鉛（mg/kg） 0.5，無機(jī)砷（mg/kg） 0.1，鎘（mg/kg）0.1，甲基汞（mg/kg）0.5，多鞍聯(lián)苯（mg/kg）2.0【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.預(yù)計使用在食用前進(jìn)行進(jìn)一步的加熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1. 水產(chǎn)類：使用每日新鮮的2. 家禽： 使用每日新鮮的3. 豬肉：使用每日新鮮的4.蛋類：儲藏條件冷

5、藏，溫度為 0C 5C, 最高8C根據(jù)廠商說明書1.2 新鮮的蔬菜與食品安全有關(guān)的生物、化學(xué)和物理特性新鮮，沒有凋謝腐爛現(xiàn)象，沒有農(nóng)藥殘留預(yù)計使用在食用前需進(jìn)行進(jìn)一步的熱加工（如烹飪）保質(zhì)期1. 新鮮蔬菜可達(dá) 1 星期儲藏條件冷藏溫度為 0C 5C, 最高 63C產(chǎn)品預(yù)期使用和預(yù)期消費(fèi)者所有食品都是預(yù)備給消費(fèi)群體使用的。有特殊說明或指示的食品不適宜對此類食品有過敏反應(yīng)的人群食用。【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.四、工藝流程圖和工藝說明1、工藝流程圖2、工藝說明1）原料采購、驗收與貯存：從合格供應(yīng)商處采購冷凍的、冷藏的或生新的原料。貯存時按標(biāo)簽上的貯存條件進(jìn)行。2

6、）原料采購、驗收與貯存：從合格供應(yīng)商處采購。3）清洗：用自來水進(jìn)行充分的清洗并瀝干。4）切配：按菜品的要求進(jìn)行切菜、配菜。5）烹飪：按菜品的要求進(jìn)行針對性的烹飪。6）分餐：用可移動食品加熱器、推車、運(yùn)輸車等進(jìn)行分餐。7）餐具的清洗消毒：進(jìn)行徹底的清洗后用蒸汽或消毒柜進(jìn)行消毒。五、危害分析表、23456原輔料及加工步驟確定在這步驟中引入的/控制的或增加的潛在危害 潛在危害是否是顯著（是/否） 對第 3 列的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害的發(fā)生 是否為CCP生物危害：致病菌、寄生蟲否后續(xù)要進(jìn)行加熱烹飪化學(xué)危害：果蔬原料農(nóng)藥殘留動物性原料獸藥殘留是否果蔬原料在種植過程中可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留

7、供方提供有效的三證或證明用快速檢測方法進(jìn)行農(nóng)殘檢測，合格方可使用。是原料采購、驗收貯存物理危害：無生物危害：無調(diào)味料采化學(xué)危害：無原料采購、驗收與貯存清洗烹飪切配烘烤餐具的清洗消毒分餐調(diào)味料采購、驗收與貯存【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.購、驗收貯存物理危害：無生物危害：致病菌否后續(xù)要進(jìn)行加熱烹飪；通過 SSOP 控制化學(xué)危害： 無清洗物理危害： 無生物危害：致病菌否后續(xù)要進(jìn)行加熱烹飪；通過 SSOP 控制化學(xué)危害：無切配物理危害：無生物危害：致病菌否高溫能控制致病菌且烹飪完畢后立即食用。化學(xué)危害： 無烹飪物理危害：無生物危害：致病菌否通過 SSOP 控制化學(xué)危害： 無分餐物理危害： 無生物危害：致病菌否通過 SSOP 控制化學(xué)危害： 無餐具的清洗消毒物理危害： 無【精品文檔】如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流.精品文檔.六、HACCP 計劃表12345678910監(jiān)控CCP顯著危害預(yù)防措施的關(guān)鍵限值對象方