1、10.110.1食品中的有機營養素食品中的有機營養素1、 了解營養素是指糖類、蛋白質、脂肪、了解營養素是指糖類、蛋白質、脂肪、 維生素、礦物質和水等六類物質。維生素、礦物質和水等六類物質。2、 知道有機營養素對人的生命活動的重知道有機營養素對人的生命活動的重 要意義及均衡營養的重要性。要意義及均衡營養的重要性。學習目標學習目標1. 食品中的營養素包括食品中的營養素包括_、_、_、_、_、_等六大類，其中屬于有等六大類，其中屬于有 機營養素是機營養素是_、_、_、_，屬于，屬于 無機營養素的是無機營養素的是_和和_。2. 淀粉的化學式為淀粉的化學式為_，葡萄糖的化學式為，葡萄糖的化學式為_，它們

2、，它們 都是由都是由_三種元素組成的化合物。在人體組織里，葡三種元素組成的化合物。在人體組織里，葡 萄糖在酶的作用下，經過緩慢氧化后，最終轉化為二氧化碳萄糖在酶的作用下，經過緩慢氧化后，最終轉化為二氧化碳 和水，并釋放出能量和水，并釋放出能量寫出該變化的化學方程式寫出該變化的化學方程式_。 3.植物油脂呈液態，稱為植物油脂呈液態，稱為_；動物油脂呈固態，稱為；動物油脂呈固態，稱為_。 二者合稱二者合稱_。它儲存在人體的皮膚下面和內臟四周，是人。它儲存在人體的皮膚下面和內臟四周，是人 體的體的_。4.蛋白質是由蛋白質是由_、_、_、_、_等元素組成的等元素組成的 高分子化合物，在消化液的作用下最

3、終水解為高分子化合物，在消化液的作用下最終水解為_。 5.維生素在人體內的需要量很少，但它可以起到調節維生素在人體內的需要量很少，但它可以起到調節_， 保持保持_的作用。的作用。營養素包括蛋白質、糖類、脂肪、維生素、營養素包括蛋白質、糖類、脂肪、維生素、 礦物質和水等六類物質，其中蛋白質、糖礦物質和水等六類物質，其中蛋白質、糖 類、脂肪、維生素為有機營養素，而礦物類、脂肪、維生素為有機營養素，而礦物 質質(無機鹽無機鹽)和水為無機營養素。和水為無機營養素。糖也叫碳水化合物，是人類食物的重要成分，它是由糖也叫碳水化合物，是人類食物的重要成分，它是由 C、H、O三種元素組成的化合物，主要包括淀粉、

4、麥三種元素組成的化合物，主要包括淀粉、麥 芽糖、蔗糖和葡萄糖。它們是身體所需能量的主要來源，芽糖、蔗糖和葡萄糖。它們是身體所需能量的主要來源，營養素的來源：谷類、薯類等糧食類食品以營養素的來源：谷類、薯類等糧食類食品以 淀粉和纖維素等碳水化合物為主；大豆、花淀粉和纖維素等碳水化合物為主；大豆、花 生、油菜籽、橄欖果等油料作物中含有豐富生、油菜籽、橄欖果等油料作物中含有豐富 的植物性脂肪；肉、魚、蛋、水產品、乳類動物的植物性脂肪；肉、魚、蛋、水產品、乳類動物和豆類含有豐富蛋白質；新鮮蔬菜、水果類食物和豆類含有豐富蛋白質；新鮮蔬菜、水果類食物則含有豐富的維生素、纖維素和礦物質。則含有豐富的維生素、

5、纖維素和礦物質。蛋白質的特性：蛋白質的特性：1.1.蛋白質能溶解在水里形成溶液蛋白質能溶解在水里形成溶液；2.2.濃鹽溶液加入蛋白質溶液中，可使蛋白質溶液濃鹽溶液加入蛋白質溶液中，可使蛋白質溶液 的溶解度降低而從溶液中析出；的溶解度降低而從溶液中析出；3. 3. 在某些物理因在某些物理因 素素( (如高溫、紫外線、超聲波等如高溫、紫外線、超聲波等) )和化學因素和化學因素( (如酸如酸 、堿、重金屬鹽和有機溶劑等、堿、重金屬鹽和有機溶劑等) )作用下，蛋白質的作用下，蛋白質的 結構會被破壞，而導致其失去生理活性結構會被破壞，而導致其失去生理活性( (稱為蛋白稱為蛋白 質的變性質的變性) )；高溫消毒滅菌就是利用加熱使蛋白質；高溫消毒滅菌就是利用加熱使蛋白質 凝固從而使細菌死亡，重金屬鹽凝固從而使細菌死亡，重金屬鹽( (如銅鹽、鉛鹽、如銅鹽、鉛鹽、 汞鹽等汞鹽等) )能使蛋白質凝固，而使人中毒。能使蛋白質凝固，而使人中毒。常見的維生素有：常見的維生素有：維生素維生素A、維生素維生素B、維生素維生素C 、維生素維生素D等，人體缺乏維生素會患各自疾病：等，人體缺乏維生素會患各自疾病： 例如：缺乏維生素例如：缺乏維生素A，會得夜盲癥；缺乏維生素會得夜盲癥；缺乏維生素B ，會得貧