1、罐頭制品腐敗變質的原因及檢測方法    摘要：伴隨著經濟社會的高速發展，人民生活水平日益提高，由于受生活壓力等因素的制約和影響，罐頭制品以其方便、衛生、易儲存、易攜帶等特質越來越受到消費者的歡迎，越來越受到人們的青睞和喜愛。但是近些年來，由于企業生產規模的不斷擴大，以及新興企業的不斷融入，導致市場中存在一些存在消費安全隱患的食品流入市場，給廣大消費者的合法權益收到損害和輕視，罐裝食品的腐敗變質問題則是食品監察的重點檢測對象。本文特從罐裝食品腐敗變質現象入手，深入剖析其腐敗變質的原因及對其檢測方法。 關鍵詞：罐頭制品腐敗變質 原因 檢測方法 中圖分類號：T

2、S29 文章標識碼：A文章編號： 罐裝食品指的是食品經過預處理，然后在達到國家衛生的標準前提下，將其裝入開口密封的金屬容器中，密封，高溫無菌處理，將密封空間中能引起食物腐敗變質及產生病毒的微生物殺死，并經專業手段，促使酶喪失活性，維持其密封保存狀態，防止微生物可能的二次侵入，最終得以在正常室溫下即可保存的快捷食物。按照國家所核發和頒布的衛生和加工標準，罐裝食品一般是不可能發生腐敗變質的現象（限于保質期內）。但是在正常的生產、生活中，還是可能發生種種情況，最終誘使罐裝制品滋生腐敗變質現象，從而影響企業形象、影響消費者的合法權益。 一、罐裝制品的常見腐敗變質現象 罐裝食品在儲存、運輸、展銷的過程中

3、，都有可能發生腐敗變質現象。這些腐敗變質現象的發生基本都是由于物理原因或化學原因發生的食品內部機理發生結構混亂，進而導致的食品腐敗現象。依照平時在食品檢測中所觀察和發現的結果，常見的腐敗變質現象基本有如下六種表現形式。 1、假胖聽。假胖聽現象主要變現為罐頭密封金屬蓋呈現外凸狀，正常未發生腐敗變質的罐頭包裝蓋應該是平坦狀或是內凹狀。假設輕壓罐裝包裝蓋，外包裝則能恢復原來形狀，不易察覺。假胖聽類的罐裝食品多是因為內容物裝入過量、罐內真空濃度較小導致。常見的假胖聽罐裝食品多發生在午餐肉、牛肉等罐裝制品中。 2、輕胖。在第一種鑒別情況的基礎上，假設當被外凸狀輕按下去的時候，另一面發生凸起現象，則表征這

4、是輕胖現象，危害影響較小，腐敗變質程度較低。輕胖多是由于罐內食品酸度較高、內壁被罐內的酸性物質所腐蝕，錫鐵產生氫氣，表現為：可在罐頭包裝蓋打開后，在罐內壁發現留有大量嚴重的腐蝕痕跡及斑點。 3、硬胖。硬胖是胖聽中最為嚴重的一種腐敗變質現象，基本就是罐裝食品檢驗中的廢品。常見的表面現象就是微生物大量滋生、繁殖，進而引起的食物腐敗變質。 4、平酸腐敗。這種腐敗變質現象一般表現很不明顯，外觀看似正常，但是當打開罐頭蓋的時候，會有輕微或濃烈刺鼻的酸味出現。 5、黑變或硫臭腐敗。主要表現為罐頭里面的食品經微生物分解而產生硫化氫氣體，硫化氫又繼續與罐內壁上的鐵發生反應生成硫化亞鐵，呈黑色，其覆蓋于罐內壁上

5、或食物表面，導致罐內容物變黑，并發出刺激性臭味。 6、發霉。霉菌生長在罐內食品的表面上，是一種較為常見和狹義的腐敗變質現象。這種現象的發生一般是在容器內真空度不夠的時候，通常是罐壁破裂或真空抽取不足導致。 二、罐裝制品腐敗變質的原因探究 罐裝食品在腐敗變質方面有很多具體的表現，但是究其根本，其腐敗變質的引起原因又有著相似或相近的地方。根據實驗證明的方式，目前為止，我們可以判定以下幾種原因可能導致罐裝食品腐敗變質現象。 1、殺菌前：加工食品原材料出現早期腐敗現象。食物的安全衛生在很大程度上主要受食品加工原材料的受污染程度、新鮮程度的影響。眾所周知，假設當進入殺菌環節的食品原材料沒有經過仔細的篩選

6、、檢查就流入殺菌環節，那樣很難保證最終罐裝食品的衛生與安全。 2、殺菌中：操作過程中的殺菌不足或殺菌失誤。殺菌不足是個模糊的概念，因為導致罐裝食品殺菌不足的具體原因則又包括很多種情況，主要可能是由于加工車間內部的環境衛生狀況以及一線負責殺菌環節的技術工人的操作水平等。因為多數腐敗變質現象都是由于殺菌環節造成的，因而許多廠家的殺菌車間和環節也是廠家衛生監控的重點區域和核心環節。而且在此環節產生腐敗的重要原因即為操作工不能夠認真、仔細、負責地監控儀表盤，不能實時地對殺菌環節做到零失誤保障，因而提升和強調企業員工的全局觀念和工作態度在殺菌車間顯得尤為重要，是企業形象樹立的重中之重。 3、殺菌后：裂漏

7、引發的微生物病菌二次侵入。殺菌結束后，還有可能造成裂漏事件，從而導致一些微生物病菌二次侵入到已經殺菌完畢的罐頭內部，導致最終食物發生腐敗變質。在此環節中，可能出現的原因主要有如下四種可能性：第一種是由于罐頭第一層封口結構不達標，第二層封口的重合率小于國家標準；第二種是由于冷卻水中含有少量的微生物污染發生；第三種是由于罐裝填充設備中有微生物污染侵入；第四種則是殺菌后對溫度較高的罐裝食品的處理不到位。 三、罐裝制品腐敗變質的檢測方法 針對罐裝食品加工過程中可能存在的安全衛生隱患而言，不論是從生產廠家角度看，還是從衛生監察部門看，都需要有較為科學、合理、嚴謹的檢測方法對罐裝食品腐敗變質現象進行量化檢

8、測，出具正規、合法，具有法律效力的檢測結果證明，以最終保障消費者的生命健康，維護生產者的合法權益，也促進社會主義市場經濟體制內的和諧與繁榮。 針對罐裝制品腐敗變質現象的檢測方法，主要有密封性檢測和微生物學檢測兩方面。 密封性檢測 （1）密閉實驗 將被抽檢的罐裝食品放置于86±1 的水浴之中, 使罐頭食品沉入水面以下5厘米左右, 然后大概觀察5分鐘左右, 發現水中有氣泡連續上升的被檢樣品, 即表明漏氣。特別注意的是，當玻璃材質的罐頭在進行試驗時, 應該首先浸入溫水中, 然后放入上述溫度的水中, 以免驟然遇熱而發生爆裂。 （2）膨脹實驗 取被抽檢的罐頭, 置于36 ±1 的環境

9、中，持續放置7天, 若是用于盛裝水果或蔬菜罐頭則需要在2025 環境中放置7天，然后仔細觀察罐頭蓋頂和底部是否發生膨脹現象。不明顯時，可用小木棒輕輕敲擊蓋底, 以辨別有無空響發出。 微生物學檢測 在進行該檢測之前，需要對于待檢樣品進行表面的消毒工作, 以防止其表面的微生物對實驗數據和結果產生影響。 （1）培養檢測 取合適的培養基, 每管內放置被檢樣品12 克或12 毫升(液體樣品單位為毫升,；固體樣品單位為克；二者皆有時應各取一半)。為了有效地控制污染, 在接種樣品的同時,打開一塊營養瓊脂平板, 其暴露的時間應與樣品接種所有需氧培養基管時所暴露的最長時間相同。接種完畢后,將培養基和營養瓊脂平板

10、一起放置于溫度為37 的培養箱內培養72 小時,每隔24小時觀察并記錄一次。 （2）顯微鏡檢測 將留存于罐頭內的食品制作成試驗涂片, 經微弱酒精燈火焰固定后, 采用革蘭氏法染色法和芽胞染色法后進行鏡檢。如果食品含有明顯的脂肪, 在弱火焰固定后, 趁余熱用二甲苯除去涂片上的脂肪, 然后再稍加固定后予以染色鏡檢。 伴隨著社會主義市場經濟體制的建立和完善，人民生活水平的日益提高，食品安全問題越來越受到人們的普遍關注，越來越廣泛地引起人們的廣泛注意。而國家現行的食品安全標準中對罐裝食品的衛生安全標準約束較少，導致許多不法生產者鉆了漏洞。作為商家而言，也需要本著“誠實經營、合法勞動”的社會主義市場準入原則去謀取合法、正當利益。積極學習先進技術，加強企業自身的監察體系，從維護企業光輝形象的大局出發，積極努力，爭創品牌，長遠考慮。因此，在食品安全未來的道路上，還有許多值得政府、社會、廠家去關注社會動態、改進防范方法、完善監察體制，切實地保障人們的身體健康安全。 參考文獻：