1、食物中的化學小常識食物中的化學小常識1、食食物物的的酸酸堿堿性性 研究發現，多吃堿性食物可保持血液呈研究發現，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為血液血液和血管的清潔劑和血管的清潔劑。 一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產品等果、牛奶、山芋、土豆、豆

2、制品及水產品等則都是堿性食物。則都是堿性食物。2、加加碘碘食食鹽鹽的的使使用用碘是人體必需的營養元素，長期缺碘是人體必需的營養元素，長期缺碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經濟、是消除碘缺乏癥的最簡便、經濟、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時不穩定易分解，從而影響人體照時不穩定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時要注意：對碘的攝入，所以炒菜時要注意：加鹽應等快出鍋時，且勿長時間燉加鹽應等快出

3、鍋時，且勿長時間燉炒。炒。 3、炒炒菜菜應應注注意意的的問問題題 炒菜時不宜把油燒得冒煙，油在高炒菜時不宜把油燒得冒煙，油在高溫時，容易生成一種多環化合物，一般溫時，容易生成一種多環化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環化合物，實驗證明，多環化合物易多環化合物，實驗證明，多環化合物易于誘發動物得膀胱癌。一般將油燒至沸于誘發動物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的騰就行了，油的“生氣生氣”便可以除去。便可以除去。 4、10種種食食物物不不宜宜多多吃吃 n松花蛋松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中

4、毒，還會造成缺鈣。多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。 n 臭豆腐臭豆腐:臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污臭豆腐在發酵過程中極易被微生物污染，同時含有大量揮發性鹽基氮及硫化氫等，染，同時含有大量揮發性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質分解的腐敗物質，多食對人體這些都是蛋白質分解的腐敗物質，多食對人體有害。有害。 n味精味精:每人每天味精攝入不應超過毫克，過每人每天味精攝入不應超過毫克，過多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了多攝入會使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的價陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時必需的價陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統也會帶期頭痛、惡心等癥狀，

5、對人的生殖系統也會帶來不良影響。來不良影響。 n方便面方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利與防腐劑等，常吃對身體不利 n葵花籽葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會消耗體內大量的堿，影響肝細胞的功能。消耗體內大量的堿，影響肝細胞的功能。 n菠菜菠菜:菠菜營養豐富，但它含有草酸，食物中菠菜營養豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會與草酸結合而排出體外，從而引起的鋅與鈣會與草酸結合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏。人體鋅與鈣的缺乏。 n豬肝豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達克豬肝含有膽固醇高達400毫

6、克以毫克以上，而一個人的膽固醇攝入量太多會導致動脈上，而一個人的膽固醇攝入量太多會導致動脈硬化并加重心血管疾病。硬化并加重心血管疾病。 n烤牛羊肉烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會產生如苯并牛羊肉在熏烤過程中會產生如苯并芘這樣的有害物質，這是誘發癌癥的物質。芘這樣的有害物質，這是誘發癌癥的物質。 n腌菜腌菜:腌菜如腌制得不好，會含有致癌物質亞腌菜如腌制得不好，會含有致癌物質亞硝酸胺。硝酸胺。 n油條油條:油條中的明礬是含鋁的無機物，天天吃油條中的明礬是含鋁的無機物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經細胞產生毒害，甚至引發老年性癡呆癥。經細胞產生

7、毒害，甚至引發老年性癡呆癥。5、食食物物中中的的二二氧氧化化硫硫 二氧化硫在食品中可顯示多種技術效果，二氧化硫在食品中可顯示多種技術效果，一般稱它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物一般稱它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物質作用對食品進行漂白。另一方面二氧化硫具質作用對食品進行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。總之，由于二氧化硫的應用可使制酶性褐變。總之，由于二氧化硫的應用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發揮為化妝品性的添加劑。二氧化硫

8、在發揮“化妝化妝性性”作用的同時，還具有許多非化妝作用，如作用的同時，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養價值和防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養價值和質量都是很必要的。質量都是很必要的。 長期以來，人們一直認為二氧化硫對人體是長期以來，人們一直認為二氧化硫對人體是無害的，但自無害的，但自Baker等人在等人在1981年發現亞硫酸鹽年發現亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發后，人們重新可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經長期毒理性研究，人審視二氧化硫的安全性。經長期毒理性研究，人們認為：亞硫酸鹽制劑在當前的使用劑量下對多們認為：亞硫酸鹽制劑

9、在當前的使用劑量下對多數人是無明顯危害的。數人是無明顯危害的。 還有兩點應該說明的是：食物中的亞硫酸鹽還有兩點應該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏必須達到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點講，二氧化硫是處理過的食品均過敏，從這一點講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。一種較為安全的防腐劑。 6、如如何何除除去去魚魚膽膽的的苦苦味味 n人們喜歡吃魚，是因為魚的味道鮮美。可是，人們喜歡吃魚，是因為魚的味道鮮美。可是，如果剖魚時不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚

10、如果剖魚時不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會使魚肉帶有苦味，影響人們的食肉上，就會使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。欲。n膽汁中產生苦味的主要成分是膽汁酸，因為膽汁中產生苦味的主要成分是膽汁酸，因為它難溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水它難溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發生是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發生反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所反應，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污

11、染面積較大，可把魚便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，放到稀堿液中浸泡片刻，然后再沖洗干凈，苦味可完全消除苦味可完全消除 7、如如何何洗洗掉掉蔬蔬菜菜上上的的農農藥藥 n蔬菜上殘留大量的農藥，如果不清洗干凈的話，蔬菜上殘留大量的農藥，如果不清洗干凈的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時候戴其實大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時候戴上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里總是別扭的！無上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里總是別扭的！無奈，于是現代人們總會以奈，于是現代人們總會以“眼不見為

12、凈眼不見為凈”的至理的至理名言來自我安慰一翻。名言來自我安慰一翻。n現在介紹一個辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇現在介紹一個辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數次，就可洗去蔬菜上的農藥，來吧！放水沖洗數次，就可洗去蔬菜上的農藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧心的食用新鮮蔬菜吧8、羊羊肉肉的的購購買買n由于屠宰豬羊時放血不完全而殘存血由于屠宰豬羊時放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價離子形式存紅素，血紅素中鐵以二價離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價鐵離子逐漸被空氣

13、氧化為陳放，二價鐵離子逐漸被空氣氧化為三價鐵離子，使肉呈現暗紅色。三價鐵離子，使肉呈現暗紅色。9、久久置置的的紅紅薯薯為為何何比比新新挖挖的的紅紅薯薯甜甜 n 紅薯放久了，水分減少很多，皮紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個：一提高有很大的影響，原因有兩個：一是水分蒸發減少，相對的增加了紅薯是水分蒸發減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內淀粉的水解反應，淀水參與了紅薯內淀粉的水解反應，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內糖分粉水解變成了糖，這樣使紅薯內糖分

14、增多起來。因此，放置久的紅薯比新增多起來。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。挖出土的紅薯要甜。 10、開水飲用、開水飲用n自來水剛煮沸就關火對健康不利，煮沸自來水剛煮沸就關火對健康不利，煮沸3-5分分鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質含量都處于最低值，最適合飲用有毒物質含量都處于最低值，最適合飲用 11、飲飲豆豆漿漿四四忌忌n（1）忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆）忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不被人體吸收漿中的胰蛋白酶結合，產生一種不被人體吸收的物質，從而失去它的營養價值。的物質，從而失去它的營養價

15、值。n（2）忌煮不透：豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，）忌煮不透：豆漿中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會發生惡心、嘔吐和腹如果煮不透，人喝了就會發生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。瀉等癥狀。n（3）忌沖紅糖：因和紅糖中的有機酸能和豆）忌沖紅糖：因和紅糖中的有機酸能和豆漿中的蛋白質結合，產生漿中的蛋白質結合，產生“變性沉淀粉變性沉淀粉”，故，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現象。忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現象。n（4）忌喝過量：豆漿一次喝的過多，容易引）忌喝過量：豆漿一次喝的過多，容易引起起“過食性蛋白質消化不良過食性蛋白質消化不良”，出現腹瀉、腹，出現腹瀉、腹脹等癥狀。脹等癥狀。12、牛牛奶奶不不宜宜

16、在在高高溫溫煮煮太太久久 n牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時，呈膠體狀態牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時，呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度達到達到60-62度時，就開始出現輕微的脫水現象，度時，就開始出現輕微的脫水現象，蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，并出現蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，并出現沉淀。沉淀。 n牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時，酸性牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變為中性磷酸鈣，也會以不溶性沉淀物磷酸鈣變為中性磷酸鈣，也會以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當牛奶加熱到的形式沉淀下來。另外，當牛奶加熱到100

17、度度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時產生少量的甲褪色，并逐漸分解成乳酸，同時產生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久。間太久。13燒燒肉肉骨骨湯湯中中途途不不宜宜加加冷冷水水 n肉骨湯所以營養豐富，味道鮮美，主要是蛋白肉骨湯所以營養豐富，味道鮮美，主要是蛋白質和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時，先質和脂肪溶解在湯里的結果。燉肉骨湯時，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質、樣，可

18、以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。濃，油脂如膏，骨酥可嚼。n 如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突如果在煨燉中途加水，會使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質、脂肪迅速凝固收縮成團然變化，致使蛋白質、脂肪迅速凝固收縮成團不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，不再解聚。肉骨表面的空隙也會因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質脂肪也就不能大量溶出。這時，湯中的蛋白質脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮

19、美質脂肪也就相應減少，從而影響湯味的鮮美14、汽汽水水中中的的化化學學n人們在制汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸人們在制汽水時常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后檬酸配制，當把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發生反應，生成二氧化碳氣體，而瓶它們之間發生反應，生成二氧化碳氣體，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當瓶塞打開后，外面壓力小了，二氧化碳氣體便從水中開后，外面壓力小了，二氧化碳氣體便從水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進汽水后，逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進汽水后，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是胃中溫度

20、高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。15、為為什什么么酒酒越越陳陳越越香香 n一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變為美酒一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變為美酒呢？呢？n白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發生化學反應，生成的乙酸發生化學反應，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應雖為可逆（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應雖為可逆反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越反應，反應速度較慢，但時間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。 16、黃黃酒酒為為何何要要燙燙熱熱喝喝n黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度作用而釀成的，它的主要成分是