1、Mm市餐飲服務食品安全監督量化分級動態等級評定檢查細則(適用于中型以上餐館、學校食堂、中央廚房、集中配送單位、150平米以上快餐店、小吃店)被檢查單位名稱： 地址： 法定代表人（負責人或業主）： 電話： 餐飲服務許可證號： 許可類別： 備注： 檢查人員（簽字）： 被檢單位人員（簽字）： 檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分 檢查項目子項目檢查內容分值得分小計許可管理（10分）許可證（5分）餐飲服務許可證有無超過有效期   有無存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等行為  有無擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目。發現擅自改變每一項扣0.5分3

2、 餐飲服務食品安全監督信息公示欄是否懸掛在就餐場所醒目位置。內容不齊全，每項扣0.5分。2 制度（5分）有無制定相關的食品安全管理制度（現場主要檢查：從業人員健康體檢、培訓制度；清洗消毒制度；食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；餐廚廢棄物處置管理制度；菜肴加工過程衛生管理制定；食品安全突發事件應急處置方案等。其它制度視經營項目定）。每缺一項制度扣0.5分，扣完為止。3 檢查各項制度有無具體落實（重點查各項記錄）。每一項制度未落實扣0.5分，扣完為止。2 人員管理（10分）組織機構（1分）有無設置食品安全管理機構或組織，有無

3、配備專職或兼職食品安全管理人員。每項0.5分。1  有無聘用禁聘人員從事食品安全管理 從業人員（9分）有無建立本單位從業人員健康檔案、培訓檔案0.5 有無存在無健康證明和培訓證的從業人員。現場隨機抽取從業人員進行檢查，發現1人無證扣0.5分，扣完為止。3 有無安排患有有礙食品安全疾患的人員從事接觸直接入口食品的工作。 有無執行晨檢制度。現場檢查有無晨檢記錄。無記錄不得分，記錄不完整扣0.5分。15 檢查從業人員個人衛生，有無未穿戴符合衛生要求的工作衣帽；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；有無在加工場所吸煙；手部無破損上崗等情況

4、。隨機抽查單位從業人員，發現1人有一項上述行為的扣0.5分。3 現場隨機抽取5名從業人員詢問有關食品安全知識，發現1人回答不全扣0.5分1   場所環境（10分）布局流程（2分）各場所均應設在室內。加工場所按原料、半成品、成品順序予以布局，人流、物流分開，傳菜電梯必須專用。各場所之間不應存在交叉污染。現場檢查發現場所設在室外扣1分，有交叉污染扣1分。2  環境衛生（6分）粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的到頂墻裙；門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防

5、蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉；有無蜘蛛網、霉斑或其它明顯積垢；地面是否潔凈，有無積水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統，排水溝渠是否通暢。每項0.5分。2 現場昆蟲鼠害檢查。如發現有鼠跡、鼠糞扣0.5分；1視野(約15)發現兩只蒼蠅(含以上)，一處扣0.5分，扣完為止；如發現蟑螂或其尸體一處扣0.5分，成蟲和幼蟲共存扣1分。1 垃圾和廢棄物應及時清理，現場檢查存放設施容量是否足夠且密閉，外觀是否清潔。垃圾和廢棄物未及時清理扣0.5分，設施容量不密閉或無蓋扣0.5分。1 專間區域進行涼菜配制、裱花操

6、作、食品分裝操作的，應分別設置相應專間。 衛生間（1分）衛生間不設在食品處理區 衛生間應采用水沖式，在出口附近設置洗手設施。衛生間未采用水沖式扣0.5分，在出口附近未設置洗手設施扣0.5分。1 更衣場所（1分）更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，更衣場所應處于食品處理區入口處，且應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施及洗手設施。現場檢查更衣場所空間不能達到足夠數量扣0.3分；無洗手設施扣0.2分。1 餐廚廢棄物處置（2分）餐廚廢棄物有無經相關部門許可或備案的單位或個人收運處理，并簽訂合同，索取其經營資質證明文件復印件。1 檢

7、查有無建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄詳細。無臺賬記錄或記錄不完整不得分。1          設施設備（10分）         專間設施（2分）專間為獨立密閉隔間，不得有明溝；有獨立的空調設施；設有空氣消毒設施和專用冷藏設施；有專用工具容器保潔設施。現場檢查專間為非獨立閉隔間不得分；每一項不符合要求扣0.5分，扣完為止1.5  應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。無預進間不得分。0.5&#

8、160;供水設施非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統與食品加工用水的管道系統有無分離；使用的自備水或二次供水水質應符合生活飲用水衛生標準。現場檢查如果使用市政供水的單位直接得分；發現非飲用水管道系統與食品加工用水的管道系統未分離不得分；使用自備水或二次供水的單位查看相關部門提供的有效的水質檢驗報告單，無檢驗報告單或檢驗不合格者不得分。 通風排煙設施（1分）現場檢查全部使用油、氣爐可得分；使用煤、柴為原料此項不得分。0.5 烹調場所應采用機械排風，有無安裝有排氣罩，排煙排氣良好。檢查無排氣罩不得分，有排氣罩但排氣效果不好扣0.5分。0.5 清洗、消毒、保潔設

9、施（2分）配備充足、有效的消毒設施，能滿足正常加工需要，標識明顯。現場檢查無消毒設施不得分；消毒設施不能滿足需要扣0.5分。1 配備充足、完善的餐具保潔設施和餐（飲）具存放柜。不能滿足最大負荷需要并能正常運轉扣0.5分；保潔設施不密閉扣0.5分。1 “三防”設施（1.5分）加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗或設置空氣幕。未設立不得分；設立不能有效發揮防蠅作用的扣0.3分。0.5 庫房及與外界直接相通的木制門下端應裝有金屬防鼠板。無金屬防鼠板不得分。0.5 排水溝出口和排氣口出口處應裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。無金屬隔柵等不得分。0.5

10、 清潔工具（1分）應配備專用于拖把等清潔工具的清洗水池，該水池不得與加工用水池共用。無專用清洗水池不得分。0.5 各類清潔工具應有專用存放場所存放。無專用存放場所不得分。0.5 設備、工具和容器（2分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。發現有不符合食品安全標準或要求的扣 0.5分；接觸食品的設備、工具和容器不易清洗消毒扣0.5 分。1 有足夠容量的冷藏、冷凍設備，并有外顯式溫度（指示）計，溫度能達到要求，能定期除霜及清潔等。現場檢查冷藏、冷凍設備不能滿足加工存儲需要扣0.5分；無外顯式溫度（指示）計扣0.5分。1 廢

11、棄物暫存設施（1.5分）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。現場檢查食品處理區未設存放廢棄物或垃圾的容器不得分；廢棄物容器與加工用容器沒有明顯區分的標識扣0.5分。0.5 廢棄物容器應配有蓋子，并以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗；專間內的廢棄物容器蓋子應為非手動開啟式。現場檢查廢棄物容器未配有蓋子扣0.5分，不是以堅固及不透水的材料制造，內壁不光滑且不便于清洗扣0.5分。專間內的廢棄物容器蓋子不是非手動開啟式扣0.5分。1   采購貯存（10分）   采購驗收（5分）采購、經

12、營國家禁止生產經營的食品及原料。現場檢查發現有各類禁止生產經營的食品及原料不得分。  有無建立采購記錄和臺賬。未建立的不得分。1 食品原材料須查驗索取并留存供貨方許可證營業執照復印件，留存每筆購物憑證或送貨單。現場隨機抽查4種以上主要食品及原料，發現1種未索證索票扣0.5分，扣完為止。4 庫房與食品貯存（5分）有無分設主、副食品倉庫。主、副食品倉庫混放扣0.5分。1 食品庫房有無做到分類分架隔墻離地貯存；有無食品與非食品混放現象，做到原料、半成品、成品嚴格分開。現場檢查未做到分類分架隔墻離地貯存扣0.5分，有食品與非食品混放現象扣0.5分。1.

13、5 冷藏、冷凍設備中是否做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識。現場檢查有生熟混放現象扣0.5分，標識不明顯扣0.5分。1.5 食品庫房內不得存放有毒有害物品。發現庫房內存放有毒有害物品不得分。 食品庫房內不得存放過期或腐敗變質的食品及原料。發現有該類食品不得分。1       加工制作（10分）      粗加工與切配（1分）粗加工有無明顯區域，水池是否有標識，并按要求分類清洗植物性食品、動物性食品和水產品。現場檢查粗加工操作場所

14、未按動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料設置清洗水池扣0.5分；水池數量或容量與加工食品的數量不相適應扣0.5分；各類水池無明顯標識標明其用途扣0.5分。1  烹飪加工（3分）生熟容器、工用具有明顯區分標志，做到分開使用，定位存放。無明顯區分標志不得分。0.5 烹飪食品必須燒熟煮透；加工后的成品應與半成品、原料分開存放；不得將回收后的食品經加工后再次銷售現象。現場檢查烹飪食品未燒熟煮透現場扣1分；加工后的成品應與半成品、原料未分開存放扣0.5分；有回收后的食品經加工后再次銷售現象扣2分。2 灶臺或操作臺應清潔。不清潔或有衛生死角不得分。0.5

15、60;備餐與供餐（15分）備餐間應密閉，設置有二次更衣室，安裝有符合要求的紫外線燈。備餐間不密閉扣0.5分；無二次更衣室扣0.5分，未安裝或安裝不符合要求的紫外線燈扣0.5分。1 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應在高于60或低于10的條件下存放。未到要求不得分。0.5 涼菜配制與裱花操作（1分）五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施）符合衛生要求。五專未配齊的，缺一項扣0.5分，職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。發現供應為否決項1 生食海產品（0.5分）應設置專用間或專用操作場

16、所。無專間或專用操作場所不得分。0.5 有洗手消毒設施，工具容器專用，有專用消毒保潔設施。未達到要求不得分。0.5 現榨飲料及水果拼盤制作（1分）應設置專用間或專用操作場所。無專間或專用操作場所不得分。0.5 有洗手消毒設；有專用消毒保潔設施；不使用未經清洗處理干凈的蔬菜水果，用于制作現榨飲料食用冰等食品的水符合規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。每項0.5分。0.5 面點制作（1分）應設置專用間。無專間不得分。（大型以上和學校食堂）0.5 有專用冷藏設施；含奶油類、奶蛋的點心在高于60或低于10的條件下貯存；食品添加劑有專門的容器存放。

17、現場檢查無專用冷藏設施扣0.5分；未按照要求存放扣0.5分；食品添加劑無專門的容器存放扣0.5分。0.5 燒烤加工（0.5分）燒烤間進出口分別設置；分別設置腌制區域（間）、燒烤鹵肉區域（間）和晾曬區域（間），應設置專用獨立的粗加工間；原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所。不達到專間的要求不得分。0.5 食品留樣（1分）百人以上取餐，有無按規定留樣；有無與加工量相適應的專用留樣容器與設備，留樣設備是否正常運轉。每項0.5分。1     清洗消毒（10分）清洗（2分）有無專用的餐具洗滌消毒間（區域）;餐飲具等工具、用具的

18、清洗應做到清洗干凈。無專用的餐具洗滌消毒間（區域）扣1分；未清洗干凈的扣1分。2       消毒（2分）餐飲具等工具、用具采用熱力方法的消毒溫度和消毒時間有無達到要求，有無消毒記錄。餐具、食品容器表面應光潔澀干；采用化學消毒的有效消毒成分的濃度和餐飲具消毒浸泡時間有無達到要求，餐具表面應無異味，無食物殘渣，殘水不應超過2滴。未達要求不得分。  使用的洗滌劑、消毒劑是否符合有關食品安全標準和要求；不得重復使用一次性餐具。每項0.5分。2 保潔（3分）有足夠保潔設施；消毒后的餐飲具有無貯存在專用保

19、潔設施內備用；保潔設施是否密閉并易于清潔。現場檢查保潔設施明顯不足扣0.5分；消毒后的餐飲具未貯存在專用保潔設施內扣0.5分；保潔設施不密閉扣0.5分。1 消毒后的餐具必須貯存在專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具、食品容器應分開存放并在餐具保潔柜上有明顯標記。檢查發現保潔柜無明顯標記或保潔柜不潔、不密閉扣1分；已消毒與未消毒餐具未分開存放扣1分。2 集中消毒餐飲具（2分）使用集中消毒的餐飲具單位，對提供的集中消毒的餐飲具單位有無索取消毒單位的資質和相關的消毒合格憑證；使用的一次性餐用具是否符合要求，有無進行索證索票登記。每項1分。2   

20、食品添加劑（10分）“五專”制度（3分）有無建立執行食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存“五專”制度。現場檢查每少1項扣1分，扣完為止。3  備案（2分）自制火鍋底料、糕點、飲料、調味料等所用的各類食品添加劑有無向轄區監管部門進行備案。2 公示（1分）采取調制、配制等方式自制火鍋底料、自制糕點、飲料、調味料等應在店堂醒目位置或菜單上進行公示制作方式和使用的各類食品添加劑。1 使用情況（4分）食品添加劑的使用符合國家有關規定。采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。有無存在超范圍使用、超劑量使用食品添加劑現象。現場檢查發現使用非食用物資

21、用于餐飲制作過程不得分；超范圍使用、超劑量使用食品添加劑現象扣3分；使用食品添加劑未采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄扣1分。4  檢驗運輸（10分）檢驗（3分）有無設置與生產品種和規模相適應的檢驗室及相應檢驗設備和設施等。（集中配送、中央廚房）3  包裝（3分）包裝材料應應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。3 運輸（4分）運輸工具與設備設施應清潔、消毒；運輸保溫、冷藏（凍）食品應有相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施4 監管部門部署的專項工作完成情況專項任務(10分)根據年度部署工作任務和臨時部署的工作任務完成情況，適當給予扣分1

22、0檢查結果：平均分： 評定等級：  備注說明：1.帶的檢查內容為關鍵項，關鍵項不符合要求，責令限期整改，再評定。2.檢查項目和檢查內容可合理缺項。如有合理缺項，評定總分=初評分÷（100-標化分）×100。3.評定分數在90分以上（含90分），為優秀；評定分數在89分至75分（含75分），為良好；評定分數在74分至60分（含60分），為一般；評定分數在60分以下的，或2項以上（含2項）關鍵項不符合要求的，不評定動態等級。限期整改到位在評定。  Mm市服務食品安全監督量化分級動態等級評定檢查細則（適用于小型餐館、150平米以下小吃店、快餐店）被檢

23、查單位名稱： 地址： 法定代表人（負責人或業主）： 電話： 餐飲服務許可證號： 許可類別： 備注： 檢查人員（簽字）： 被檢單位人員（簽字）： 檢查時間： 年 月 日 時 分至 時 分 檢查項目子項目檢查內容分值得分小計許可管理（10分）許可證（6分）餐飲服務許可證有無超過有效期   有無存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租餐飲服務許可證等行為 未擅自改變餐飲服務經營地址、許可類別、備注項目。發現擅自改變不得分。3 餐飲服務食品安全監管信息公示欄懸掛在就餐場所醒目位置。未懸掛或者擺放醒目位置不得分。3 制度（4分）食品安全管理制度健全并落實（其中必

24、備體檢培訓、食品加工、采購查驗和索證索票、餐具清洗消毒、餐廚廢棄物處置等制度，其它制度視經營項目定）。現場檢查每缺1項制度扣1分，扣完為止。4 人員管理（10分）從業人員（10分）從業人員持有效合格的健康證明和培訓證明 （抽查在崗的所有人員，發現1人不能出示健康合格證明扣1分，扣完為止） 5  未安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人員從事食品安全管理工作 從業人員個人衛生符合要求：操作時穿戴整潔的工作服、工作帽，操作時不抽煙，不留長指甲或涂指甲油、佩帶飾物，無手部破損。隨機抽查2名-5名從業人員，發現一人有一項上述行為

25、的扣1分，扣完為止。5  場所環境（20分）     流程布局（10分）食品加工處理區和就餐場所應設在室內。食品加工處理區設在室外不得分。2  后堂面積必須大于8平方米，且地面、臺面鋪設白色瓷磚，墻面白色瓷磚到頂。每項不符合扣2分，直至扣完6 衛生間不得設在食品處理區。食品處理區有衛生間不得分。2 環境衛生（8分）加工經營場所環境衛生整潔，無昆蟲鼠害（一個視野不得出現三只以上的蒼蠅，無鼠痕、鼠糞、活鼠，蟑螂鞘等），無蜘蛛網、霉斑或其它明顯積垢，地面無積水和油污，排水溝渠通暢。現場檢查環

26、境不衛生扣4分，其他每發現一處不合格扣1分，扣完為止）8 餐廚廢棄物處置（2分）餐廚廢棄物有專用容器并加蓋，按規定處理廢棄油脂和餐廚垃圾。現場檢查無專用容器扣2分，未加蓋扣1分，未按規定處理扣1分。1    設施設備（10分）   供水設施 （2分）使用自備水源和二次供水的水質符合生活飲用水衛生標準標準。 現場檢查使用市政供水直接得分；使用自備水或二次供水的單位查看相關部門提供的有效的水質檢驗報告單，無檢驗報告單或檢驗不合格者不得分。 2  排煙排氣設施（1分）應使用隔墻外扒灰式燒火爐灶或油氣爐

27、；烹調場所應采用機械排風，有無安裝有排氣罩，排煙排氣良好。現場檢查使用油氣爐得0.5分；使用煤、柴為原料而未使用隔墻爐灶扣0.5；無排氣罩扣0.5分，有排氣罩但排氣效果不好扣0.5分。1  清洗、消毒、保潔設施（3分）至少配備3個水池，標識明顯。配備餐具保潔設施和餐（飲）具存放柜。現場檢查無消毒設施扣2分；消毒設施不能滿足需要扣1分。無餐具保潔設施扣2分；保潔設施不密閉扣1分。直至扣完。 3  “三防”設施（2分）加工與用餐場所，要配置有效的防蠅紗門、紗窗、門簾（如塑料門簾）；外界直接相通的木制門下端應裝有金屬防鼠板，排水溝出口和排氣口出口處應裝有網眼孔

28、徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。現場檢查發現1項不符合扣1分，扣完為止2  設備、工具和容器（1分）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等分開使用，有明顯標識，符合食品安全標準或要求。1 冷藏、冷凍設施（1分）有滿足食品及原料貯存需要的冷藏、冷凍設施，運轉正常。現場檢查發現無冷藏、冷凍設施扣1分，有設施但不能滿足需要扣0.5分，不能正常運轉扣0.5分。1   采購貯存（10分）    采購驗收（5分）采購、經營國家禁止生產經營的食品及原料  采購食品、食品添加劑及食品相關產品索

29、取了購貨憑證、建立臺帳。現場隨機抽3種食品，未索購貨憑證扣2分，未建立臺帳扣1分，發現一種食品未索證索票扣1分，扣完為止。5庫房與食品貯存（5分）食品庫房或貯存食品的區域清潔，不與非食品混放，隔墻離地貯存。現場檢查發現區域不清潔扣1分，與非食品混放扣0.5分，未做到隔墻離地扣0.5分。1 冷藏、冷凍設備中做到成品、半成品、原料分開存放，并明顯標識，做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。現場檢查發現未分開存放扣0.5分，未標識扣0.5分。2 食品庫房或貯存食品的區域內不得存放有毒有害物品。1 不得存放過期或腐敗變質的食品及原料。1 加工制作

30、（10分）   粗加工與切配（4分）粗加工水池有標識，并按要求分類清洗植物性食品和動物性食品。現場發現少1個水池扣0.5分，蔬菜與肉類、水產品同池浸泡、清洗扣0.5分，無明顯標志扣0.5分。2  生熟容器、工用具有明顯區分標志，并做到分開使用，定位存放。現場檢查發現未分區域、未分開使用扣0.5分，未定位存放扣0.5分。1 成品、半成品、原料的加工、存放不存在交叉污染。現場檢查發現加工或不符合要求扣0.5分；存在交叉污染扣0.5分。1 烹飪加工（4分）烹飪過程需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，餐具、食品或盛裝食品的容器不直接置于地面，不將回收后的食品經加工后再次銷售，不得將腐敗、變質或其它感觀性狀異常的食品或食品原材料加工使用。現場檢