1、 梅雨高溫季節(jié)食品安全防范措施 即將到來的梅雨、高溫季節(jié)，是食物中毒、食源性疾病的高發(fā)時期，要著力防范食品平安事故的發(fā)生。為此，各生產(chǎn)相關(guān)部門要時刻牢記自己是食品平安第一責(zé)任人，切實實行有效措施，把好如下關(guān)口，杜絕食物中毒大事和食源性疾患的發(fā)生： 一、把好原料入庫關(guān)。選購食品原料時要仔細(xì)執(zhí)行查驗食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的查驗和索證索票制度。加強(qiáng)入庫驗收相關(guān)管理制度，對超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、來源不明的食物原料、無相關(guān)檢驗檢疫證明以及檢驗不合格的食品堅決予以拒收。 二、把好食品制作關(guān)。食品要正確烹調(diào)加工，加熱煮透；需要冷藏的制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料

2、或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放；熟食和冷菜制作必需在專間進(jìn)行并且做到現(xiàn)配現(xiàn)用，應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求。嚴(yán)格掌握每批次餐食的制作量，嚴(yán)禁超量、超時間制作食品，盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。 三、把裝配入庫關(guān)。按生產(chǎn)倒計時方案表，分時段對冷點、制作的餐食進(jìn)行裝配，保證生產(chǎn)方案順暢，餐食不因裝配部方案脫節(jié)，消失大面半成品滯留冰庫，嚴(yán)格根據(jù)質(zhì)控的食品平安生產(chǎn)時限掌握霉變風(fēng)險。成品庫每天對冰庫內(nèi)餐食進(jìn)行清理、盤點，對入庫超過12小時的餐食上報部門餐食的數(shù)量和種類，由部門與廚師長室商定處理方案。 四、把好食品貯存關(guān)。貯存食品要生熟

3、分開，以防交叉污染。對于加工剩余原料、半成品，即使不過夜，也肯定要準(zhǔn)時冷藏，不行以常溫下保存。梅雨季節(jié)空氣濕度大，地面易潮濕，不允許將食品直接放在地面上，應(yīng)盡快將食品按類型轉(zhuǎn)入相應(yīng)庫房離地離墻存放，做好必要的防護(hù)和標(biāo)識。 五、把好餐用具清洗消毒關(guān)。餐用具必需準(zhǔn)時清洗消毒后，存放在保潔區(qū)域待用。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，準(zhǔn)時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 六、把好人員關(guān)。加強(qiáng)食品平安相關(guān)學(xué)問的宣揚(yáng)訓(xùn)練，引導(dǎo)一線生產(chǎn)人員增加責(zé)任人意識，把食品平安工作放在更加突出的位置。各班組落實梅雨季節(jié)，防霉變食品平安培訓(xùn)一場，主要內(nèi)容為設(shè)備消毒程序

4、、及個人衛(wèi)生操作，并納入平安培訓(xùn)臺賬內(nèi)，由部門備案。 七、把好生產(chǎn)環(huán)境關(guān)。公司各部門應(yīng)對所管轄的生產(chǎn)區(qū)域或公共衛(wèi)生區(qū)域嚴(yán)格根據(jù)清潔方案的要求執(zhí)行，保證本部門范圍內(nèi)環(huán)境的干凈，保持地面干爽。餐食直接生產(chǎn)和制作區(qū)域的現(xiàn)場室溫應(yīng)掌握在20；冷凍冷庫的溫度 -18；冷藏庫的溫度 （05）。 八、把好應(yīng)對處置關(guān)。對于蛋糕、奶制品、水果及冷葷類，霉變風(fēng)險高的餐食：首先確保在上流線前，外包裝完整用具掩蓋、密閉到位，人員第一步需確認(rèn)，包裝、用具本身沒有霉變的發(fā)生，如發(fā)覺用具放開外包破損的半成品餐食，則當(dāng)場退貨，杜絕霉變上機(jī)的可能性。再者，按量、按時段向倉儲物流部及現(xiàn)場半成品庫取貨，不行取貨過早、過多，造成高危物品現(xiàn)場積壓進(jìn)而造成餐食升