1、食品營養學課程標準課程編號14112502課程名稱食品營養學考試/考查考試總學時數46實驗學時數0學 分 數3課程性質專業課程（必修）適用專業食品質量與安全承擔單位生工學院第一部分 前言一、課程性質及設置目的1.課程性質和定位食品營養學是陜西理工學院食品質量與安全專業本科生的專業基礎必修課之一，是研究食物營養素及其它生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響的科學，通過學習食品中基本營養素如蛋白質、脂肪、碳水化物、維生素及礦物質，以及現代營養學觀點上的多種生物活性物質的營養特點與功能，幫助學生掌握人體對各種營養需要量。作為食品質量與安全專業的基礎課程，其重點在于闡述營養學的基本概念與理論，明晰

2、營養學在人類生活中的重要作用和發展趨勢，指導學生做到膳食平衡，并從食品營養保健角度開發新食品。旨在使學生具備一定的食品營養學基本知識和技能，為后續課程的學習及畢業后從事食品的開發、檢驗、質量評價與管理等工作奠定基礎。該門課程采用雙語教學可實現學生深刻理解和熟練掌握學科專業知識及提高學生通過英語聽說吸收學科專業知識的能力。此外，雙語教學模式能使學生體驗到先進的課堂文化，通過中西方文化融合帶給學生的人文氣息及人文啟發，如國外飲食特色、環境保護意識、人與自然和諧共處、消除種族歧視等。2.前后續課程的安排本課程的先行課程主要有大學英語、有機化學、生物化學等。通過教學，使學生了解食品營養學的基本概念以及

3、我國居民的營養現狀和發展趨勢；熟悉食品中各類營養素的消化與吸收特性；了解食品營養強化的原則；理解合理膳食的基本理論和基本概念；加深對食品貯藏加工過程中食品營養成分的功能特性和消化吸收特性的變化的理解；熟悉并掌握各類營養成分和各類食品的營養特性；初步具備設計合理膳食的基本技能。課程重采用雙語形式，使學生不僅學到營養學的基本知識，同時提高專業英語的認知水平。二、課程設計思路1.總體思路 食品營養學是普通高等學校食品專業開設的一門重要專業基礎課程，是一門應用性和實踐性很強的課程，通過本課程學習，使學生掌握營養學的基本概念和理論、了解營養學的發展現狀，熟悉食品中各類營養素在加工過程中發生的變化，熟悉營

4、養缺乏病和健康的關系，為今后的專業實習或從事食品相關工作打下較為堅實的營養學基礎。2.教學內容組織方式高等院校專業課程普遍采用班級授課制作為教學的主要組織形式。陜西理工學院食品營養學課程教學以多媒體課件講授為主，課程重采用雙語形式，使學生不僅學到營養學的基本知識，同時提高專業英語的認知水平。但限于全外語教學師資和學生學習的較大障礙，雙語教學以外語比重由少到多、由淺入深、循序漸進、逐漸過渡的教學特色，成為較優的教學模式選擇。3.教學方法設計(1) 多媒體演示教學食品營養學課程，其特點知識點多，各章節都有所涉及，因此，通過多媒體演示教學，將營養學重要概念、內容以雙語形式展示，加深學生理解和熟練掌握

5、學科專業知識以及提高學生通過英語聽說吸收學科專業知識的能力。(2) 教學與實踐、科研有機結合，實踐促教學教師在講授該課程的過程中，可以結合自己的科研實踐，將最新的知識傳遞給學生，積極引導學生思考和討論，提高學生學習興趣，達到科研促教學，教學促進科研。(3) 啟發式教學啟發式教學方法是提高大學生注意力，調動學習積極性，激勵大學生充分利用所學知識主動思考，提高解決問題能力的有效方式。在講授課程過程中，結合生產實際，讓學生多列舉自己的飲食方式、對給類食物營養價值的認識，使學生真正成為學習的主體，避免學生出現學習疲倦枯燥的狀況。4.考核評價的設計 本課程的考核評價由平時考核（30%）和期末考核（70%

6、）兩部分組成。（1）平時考核平時考核主要包括以學生在日常教學中的出勤和課堂表現情況、課后作業的完成質量情況等，主要由教師進行考核。（2）期末考核通過期末考試學生卷面成績來評估學生學習情況和教師教學質量。期末考試說明如下：1）考試時間：120分鐘；2）考試方式、采用閉卷、筆試的方式，滿分為100分。第二部分 課程目標一、知識目標主要使學生掌握各類食品的營養成分，各類人群的膳食結構以及食品加工對營養素產生的影響，從而選擇合理的食品加工工藝，為人類的飲食健康和平衡膳食提供依據。二、技能目標利用所學食品營養學知識為實際生產、生活中的營養相關問題進行分析、評價和正確的指導，能夠比較客觀的評價食物的營養價

7、值，為個人、特殊群體進行膳食指導并編制適宜的食譜。三、素質目標在教學過程中，注重對學生進行食品行業職業道德的培養，提高學生的食品衛生、食品安全意識，培養學生嚴謹的工作作風、實事求是的工作態度，學會感恩，樹立營養、健康意識，為我國食品安全和人類健康事業做出更大貢獻。第三部分 教學內容與要求第1章 緒論 Introduction掌握食品營養學常用概念、主要研究內容與研究方法，了解國內外有關食品營養現狀和分子營養學進展，知道食品營養在國民經濟中的重要作用。第2章 食品的消化與吸收 Food Digestion and Absorption了解人體消化吸收系統的構成及各器的主要功能；熟悉食品消化與吸收

8、的機制及影響因素，以及各種營養素的消化和吸收過程。第3章 營養與能量平衡 Nutrition and Energy Balance了解食物能值和生理能值的概念及意義，掌握影響人體能量代謝的因素、能量在食品加工中的變化以及能量的供給與食物來源。第4章 碳水化合物 Carbonhydrates了解碳水化合物的生理功能，熟悉食物中重要的單糖、低聚糖和多糖；熟悉食品加工對碳水化合物產的各種影響以及碳水化合物的攝取與食物來源。第5章 脂類 Lipids了解脂類的生理功能，脂類的組成及其特征；掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念；熟悉脂肪在精煉加工過程中的變化，脂類在食品加工、保藏中的營養問題；熟悉脂肪的攝取

9、與食物來源。第6章 蛋白質和氨基酸 Protein and Amino Acids了解蛋白質的生理功能；掌握蛋白質需要量方面的概念，例如氮平衡、必需氨基酸和常見食物的限制氨基酸；掌握蛋白質的營養評價方法和蛋白質互補作用；熟悉蛋白質和氨基酸在是食品加工過程中的變化以及蛋白質的攝取與食物來源。第7章 維生素 Vitamines了解維生素的生理功能以及分類；掌握常見水溶性維生素和脂溶性維生素的食物來源以及維生素在食品加工過程中的損失情況。第8章 礦物質 Minerals了解礦物質的生理功能；掌握食物的成酸與成堿作用；熟悉食品加工對礦物質含量的影響；熟悉食品中礦物質生物有效性的測定方法和影響因素，熟悉

10、常見食物中的重要礦物質元素。第9章 水和膳食纖維 Water and Dietary Fiber了解水的生理功能，熟悉膳食纖維的生理功能；熟悉人體對水的需要量及其來源；掌握膳食纖維的主要成分，膳食纖維對微量營養素的影響；熟悉膳食纖維在食品加工過程中的變化，膳食纖維的攝取與食物來源。第10章 各類食品的營養價值 Nutrition Value of Various Foods熟悉與初步掌握糧谷類食品、大豆及其制品、水果與蔬菜類、肉類與水產品、乳與乳制品、蛋制品生物營養價值及其在貯藏加工過程中的變化。第11章 不同人群的營養需求 Nutrition Requirement of Different

11、 Population了解不同人群的生理特征；熟悉嬰幼兒、青少年、孕婦、老年人和特殊職業人群的營養需求情況及膳食基本原則。第12章 食品營養強化 Food Fortification了解食品強化的目的和意義；掌握食品營養強化的資本原則和要求；熟悉食品營養強化發展概況、營養強化劑的概念和種類。 第13章 食品功能性與功能食品 Food Function and Functional Foods了解功能食品的發展概況；掌握功能食品、健康和亞健康的概念；熟悉功能食品的功能因子和生物功效；熟悉功能食品的原則和要求以及天然食品中的常見功能性成分。第14章 營養與健康 Nutrition and Heal

12、th熟悉健康與亞健康的概念與特征；理解營養與健康的基本關系，中醫食療的基本理論；掌握常見疾?。ㄈ绶逝职Y）與營養的關系及預防措施。第15章 合理營養與膳食平衡 Adequate Nutrition and Diet Balance理解并熟悉合理營養平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡關系，以及營養失調的概念、分類及相對性；了解國外膳食結構及膳食指南；熟悉我國膳食結構及其優越性；掌握我國膳食指南，能初步根據不同人群的需要進行膳食設計。第四部分 課程實施及建議一、教材選用與編寫建議1.教材選用建議國內食品營養學還沒有雙語教材，直接引用原版英文教材存在學生學習背景、民族文化及學習習慣的差異，因此國內食品

13、營養學母語優秀教材應與原版教材相互補充，各取所長，有機結合。國內優秀教材往往根據我國的教育習慣、思維方式、教學實際要求及大綱編寫，具有符合國情的特點。原版教材與國內教材結合，要求教師對原版教材內容進行刪減及增補。教材應選用高校專業教材或者省部級規劃以上教材為主。2.教材編寫建議由于國內缺乏食品營養學雙語教材，自編教材是雙語教學教材的來源，編寫原則上要它適應本學校、本專業領域實際情況，適應本專業學生教育和課程建設的具體需要。但無論采用何種教材，教師都應對教材文本進行融合和理解，將教材知識內化為教師的理解與認識，然后與學生的學習和生活背景知識結合。教師還應根據課程需要，豐富教材文本資源，包括文字或

14、圖像內容。3.推薦教材根據我校食品質量與安全專業開設情況，推薦教材選用由劉志皋主編，中國輕工業出版社出版的食品營養學第二版，該教材是普通高等院校的專業教材，也是國內大多數高校食品專業的權威教材，教材內容全面、實用，經過近幾年的使用，效果良好。二、教學法方法建議建議利用多媒體教室進行雙語教學。教學過程中，教師和學生都是雙語教學的主體，切勿放棄學生與教師的課堂互動交流。教師單方獨白，學生話語缺失，其結果只能是學生知識生成能力變弱、創新思維不能得到有效的提升。放慢雙語教學的授課進度可以方便學生理解，但教學內容和教學時間安排可能因此而打破。切勿將原有教學內容全部用于雙語課堂教學。應將重點及難點內容課堂講解，非重點內容留作學生課后自學，這樣可以避免課堂教學內容過于擁擠、課堂節奏過快、重點內容講述不透、課時不足等實際問題。三、教學評價建議食品營養學雙語教學不拘泥于某個固定的比重和模式，為了提高教學質量，可以采用部分內容英文講解、教學難點用漢語解釋、中英文對照的“交錯式”雙語教學方式，甚至是不同章節采用不同層次的語言安排方式。多媒體課件中以英文為主，但重要的專業概念及術語輔以中文注釋，在教學課件中將同一專業術語分別以