1、第二章、食品冷加工技術教學目標：使學生掌握常見的解凍方法和真空冷凍干燥方法。教學要點：1、空氣解凍和水解凍。 2、真空冷凍干燥原理。 教材及相關參考文獻 1、組織教學：檢查出勤人數及假條。 （2分鐘）2、復習鞏固 （5分鐘）食品的冷卻及凍結方法分別有哪些？3、導入新課： 上節課，我們學習了食品冷加工技術中的冷卻方法與裝置、凍結方法與裝置，這節課，我們繼續學習食品冷加工技術中的解凍方法與裝置以及真空冷凍干燥技術。 （5分鐘）4、新課內容 （70分鐘）5、強調本課的難點與重點 （1分鐘）教學難點：真空冷凍干燥原理。教學重點：空氣解凍與水解凍。6、總結本課內容 （5分鐘）7、布置作業 （2分鐘）第二

2、章、食品冷加工技術第四節 食品解凍方法與裝置一、概述 凍結食品在消費或加工前必須解凍，視解凍后的用途來選擇解凍可分為半解凍（-3 至-5 ）和完全解凍。解凍過程雖然是凍結過程的逆過程，但解凍過程的溫度控制卻比凍結過程困難得多，也很難達到高的復溫速率。解凍是食品冷加工后不可缺少的環節在解凍的終溫方面，作為加工原料的冷凍肉和冷凍水產品，只要求其解凍后適宜下一加工工序（如分割）的需要即可解凍后，食品的品質主要受兩方面的影響一是食品凍結前的質量；二是冷藏和解凍過程對食品質量的影響。二、解凍方法的分類序號空氣解凍法水解凍法電解凍法其它解凍法1靜止空氣解凍（低溫微風型空氣解凍）靜水浸漬解凍紅外輻射解凍接觸

3、傳熱解凍2流動空氣解凍低溫流水浸漬解凍高頻解凍高壓解凍3高濕度空氣解凍水噴淋解凍微波解凍4加壓空氣解凍水浸漬和噴淋結合解凍低頻解凍5水蒸氣減壓解凍高壓靜電解凍了解掌握（一）空氣解凍以空氣為傳熱介質的解凍方法，它又分為以下幾種類型：1、靜止空氣解凍（低溫微風型空氣解凍）它是將冷凍食品（如凍肉）放置在冷藏庫（通常庫溫控制在4左右）內，利用低溫空氣的自然對流來解凍。一般凍牛胴體在這樣的庫內45天可以完全解凍。2、流動空氣解凍解凍一般也在冷藏庫內進行，用05、相對濕度90左右的濕空氣（可另加加濕器），利用冷風機使氣體以m/s左右的速度流過凍品，解凍時間一般1424h，可以全解凍也可以半解凍。3、高濕度

4、空氣解凍這是利用高速、高濕的空氣進行解凍的方法。該方式采用高效率的空氣與水接觸裝置，讓循環空氣通過多層水膜，水溫與室內空氣溫度相近，充分加濕，空氣濕度可達98以上，空氣溫度可在-320范圍調節，并以2.53.0ms的風速在室內循環。這種解凍方法，使解凍過程中的干耗大大減少，而且可以防止解凍后凍品色澤變差。4、加壓空氣解凍鐵制的筒形容器內，通入壓縮空氣，壓力一般為0.20.3MPa，容器內溫度為1520，空氣流速為11.5m/s。 這種解凍方法的原理是：由于壓力升高，使凍品的冰點降低，冰的溶解熱和比熱容減小，而熱導率增加。 （二）水解凍以水為傳熱介質，與空氣相比，有解凍速度快，無干耗等優點。1、

5、水浸漬解凍 掌握一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒于流動的低溫水中，使其解凍。解凍時間由水溫、水的流速決定 ）。另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒于靜止水中進行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關 ）2、水噴淋解凍利用噴淋水所具有的沖擊力來提高解凍速度 影響解凍速度的因素除噴淋沖擊力外，還有噴淋水量、噴琳水溫。噴淋解凍具有解凍快（塊狀魚解凍3060min）、解凍后品質較好，節省用水等優點。但這種方法只適合于盤凍的小型魚類凍塊，不適用于大型魚類的解凍。3、水蒸氣減壓解凍水蒸氣減壓解凍又稱為真空解凍。這種解凍方法適用的品種多 、解凍快、無解凍過熱等優點。4、水浸漬和噴淋相結合的解凍（三）電解凍以空

6、氣或水為傳熱介質進行解凍，熱量是從冷凍食品表面導入的，而電解凍屬于內部加熱，具體又可分為：1、遠紅外解凍構成物質的分子總以自己的固有頻率在運動，當投射的紅外輻射頻率與分子固有頻率相等時，物質就具有最大的吸收紅外輻射的能力。根據肉類食品紅外吸收光譜的特點，投射到凍品表面波長225m的紅外輻射，促使凍品解凍。目前多用于家用遠紅外烤箱中食品解凍。2、高頻解凍原理：食品中極性分子在高頻電場中高速反復振蕩，分子間不斷摩擦。高頻解凍使用的頻率，一般是10MHz左右（150MHz）。掌握了解高頻波的穿透深度是微波的514倍，比微波解凍的速度還要快，不會發生如微波解凍那樣，使凍品局部過熱的現象。3、微波解凍原

7、理：與高頻解凍原理一樣。工業上用較小頻率的微波，只有2450MHz或915MHz兩個波帶。微波對食品的穿透深度較小，熱能轉化率較低。4、低頻解凍原理：將凍品作為電阻，靠凍品的介電性質產生熱量。所用電源為5060Hz的交流電。加熱穿透深度不受凍品厚度的影響。凍品表面必須與上下電極緊密接觸。5、高壓靜電解凍是一種有開發應用前景的解凍新技術（日本已應用于肉類解凍）。將凍品放置于高壓電場中，電場設置在0-3的低溫環境中，以食品為負極，利用電場效應，使食品解凍，一個顯著優點是內外解凍均勻。第五節 真空冷凍干燥裝置一、食品真空冷凍干燥的原理食品真空冷凍干燥是種低溫、低壓下具有移動相變邊界的熱質傳輸過程在凍

8、結干燥過程中，為了提高干燥速度，在真空室內還裝有加熱系統。二、食品真空冷凍干燥工藝食品真空冷凍干燥工藝流程：原料凍干預處理冷凍干燥包裝貯藏等。其中凍結和干燥兩個過程是整個工藝的重點。一般分為三個階段：原料：選擇優質的食品原料進行凍結干燥凍干預處理 ：凍結前對食品進行必要的物理、化學處理冷凍干燥 ：冷凍干燥階段包括凍結、升華干燥和解吸干燥了解掌握三、冷凍干燥三階段 1、凍結降溫速度和凍結終溫對冷凍干燥速度有很大影響。 快速凍結可以獲得均勻致密的干制品，對食品分子的細胞膜和蛋白質破壞小。復水后食品彈性好、持水力強，但干燥過程中水蒸氣有較大的擴散阻力。凍結終溫常選擇比食品最大凍結濃度時的溫度低510

9、。2、升華干燥又稱為一次干燥，是利用升華的方法，去掉食品中的自由水；在這個階段盡量使供給升華界面的熱量，等于升華所需的熱量，以保證食品凍結部分不融化，已干燥的部分不塌陷。3、解吸干燥又稱為二次干燥，是去除以吸附方式存在于食品中的結合水。因此，在此階段，必須提供足夠的熱量，同時又要保證食品不發生塌陷、焦化現象，并有合適的最終剩余水分，一般為25。四、食品的真空冷凍干燥裝置食品真空冷凍干燥設備是集真空、制冷、加熱干燥、清洗消毒等多功能于一體的裝置。1、間歇式真空冷凍干燥機接觸導熱間歇式真空冷凍干燥機輻射傳熱間歇式真空冷凍干燥機2、連續式真空冷凍干燥機水平隧道式連續真空冷凍干燥機 將冷凍室、裝料室、冷凍干燥隧道、卸料室等連成一線水平布置，裝料室與卸料室在與冷凍干燥隧道連接時，分別加設一間隔離室，兩隔離室與凍干隧道間又安裝了閘閥，以保證凍干隧道中的真空度和滿足連續進料、出料的生產要求。了解了解了解垂直螺旋式連續真空冷凍干燥機已經凍結好的顆粒狀食品，從上部落入